Hollandiaszósz

A hollandiaszósz eleganciát kölcsönöz minden ételnek. Ez egy felmelegített tojás és vaj emulzió, amelyet könnyedén elkészíthetünk a tűzhelyen. Ez a gazdag és bársonyos mártás egy reggeli alapanyag, amelyet a tojás benedictre, vagy sós szárnyasokra, tenger gyümölcseire és zöldségekre csöpögtethetünk.

A hollandiai mártást mindössze néhány egyszerű hozzávalóból elkészíthetjük. Ebben a receptben egyszerűsítem a hagyományos tűzhelyi folyamatot, amely általában savas redukció létrehozásával, szűréssel és a vaj tisztításával jár. Ez a módszer sokkal otthonfőzőbarátabb. A mártás gyorsabban összeáll, mint gondolnád, és ínyencséget kölcsönöz bármely ételnek.

A mártás elkészítése figyelmet követel, mert kényes összetevőket használ, amelyeket megfelelően be kell dolgozni. Ha néhányszor elsajátítod az emulzió készítésének fortélyait, akkor gyerekjáték lesz az elkészítése. Azzal kezdődik, hogy a tojássárgáját dupla kazán fölött levegőzteted és óvatosan megfőzöd, majd fokozatosan belekevered az olvasztott vajat, amíg sima és sűrű mártás nem lesz belőle.

Mi a hollandi mártás?

A hollandi mártás egy olaj-vízben emulzió, amely tojássárgájából, ecetből, citromléből, olvasztott vajból (hagyományosan tisztított vajból, amelyből a tejszárazanyagot eltávolították) és cayenne-i borsból készül. Az ízfokozás érdekében az egész borsszemeket ecet és víz keverékével redukálják, hogy az ízt a fekete pöttyök nélkül is átjárja. Ezután a tojássárgájához keverik. A mártást melegen kell fogyasztani, és kellemesen gazdag, mégis habos és önthető állagú, amely rátapad az ételre.

Hogyan készítsük el a hollandi mártást

• Készítsünk egy közepes hőfokon forró dupla kazánt.
• Keverjük fel a tojássárgáját, a vizet és az ecetet egy tálban a meleg víz felett, amíg besűrűsödik.
• Vegyük le a tojásokat a tűzről, és keverjük bele a citromlevet.
• Keverjük bele a meleg olvasztott vajat néhány cseppenként.
• Sóval és cayenne-i borssal ízlés szerint fűszerezzük.

Hogyan működik a dupla kazán?

A dupla kazán, vagy egy edény tetejére szerelt rozsdamentes acél tál használatával a gőz finoman felmelegíti a tál alját, ami meleg felületet teremt a tojások főzéséhez. Ez segít abban, hogy a tojás fokozatosan felmelegedjen és besűrűsödjön körülbelül 65ºC-on (149ºF). A sárgája 158 és 160ºF (70 és 71ºC) között dermed meg, amit igyekszünk elkerülni.

Hogyan lehet megakadályozni a tojás túlfőzését?

A sárgája túlmelegedésének megakadályozása érdekében ügyeljen arra, hogy a víz ne érjen a tál aljához, a víz forrásban maradjon, és folyamatosan verje fel a tojássárgáját. Ahogy a tojássárgákat felmelegítjük és felverjük, aranyszínű, folyós állagúból világosabb krémszínűvé, sűrű állagúvá alakulnak át.

Ha nem látjuk ezt a változást, a hollandi mártás nem fog megfelelően besűrűsödni. A vajat is felmelegítjük körülbelül 60-63ºC-ra (140-145ºF), ez melegen tartja a tojássárgáját, de nem főzi meg.

Hogyan biztosítható a megfelelő emulzió

A vaj fokozatos beépítése a tojásokba keverés közben a kulcs a selymes mártás létrehozásához. Láthatjuk, hogy a mártás világosabb színűvé válik, besűrűsödik, majd egyre hígabb állagú lesz, ahogy egyre több vajat adunk hozzá. A végső mártásnak olyan állagúnak kell lennie, mint az enyhén felvert tejszínhab.

Egyszerre csak néhány cseppel kezdjük és keverjük össze. Ha egyszerre túl sok vajat adunk hozzá, rendkívül nehéz lesz az olajat vízben felfüggeszteni. A tisztított vaj általában stabilabbá teszi az emulziót. Mivel azonban ez egy kis mennyiségben készült házi recept, és nem éttermi környezetben használják, az egész vaj használata is tökéletesen megfelel.

Hogyan tartható el a hollandi mártás?

A frissen készült hollandi mártást melegen kell tartani, és 1 ½ órán belül fogyasztani. Ezt úgy lehet megtenni, hogy a dupla kazán fölé állítjuk, hogy óvatosan átmelegítsük. A mártást a főzéstől számított 2 órán belül lefedve hűtőbe kell tenni. A hollandmártás újramelegítéséhez keverje a hollandmártást dupla kazán fölött, vagy hőálló tálban 10 másodperces lépésekben a mikrohullámú sütőben, közben kevergetve, amíg eléri a 145ºF (63ºF) hőmérsékletet. Ne főzzük túl, különben a szósz megalvad.

Mitől törik a hollandi mártás?

A törött hollandi mártás árulkodó jele, ha szemcsés az állaga, a vaj összegyűlik a tetején, vagy híg az állaga. A törött mártások általában azért fordulnak elő, mert az emulzió különböző okok miatt eleve nem is képződött.

• Túl gyorsan adtuk hozzá a vajat
• A tojássárgája túlságosan felmelegedett, és elvesztette emulgeáló tulajdonságait
• A sárgája túlfőtt, és a mártás alvadékos és szemcsés lett
• A vaj túl forró volt, amikor hozzáadtuk

Hogyan javítsuk a törött hollandi mártást?

Ha a szósz szemcsés, nem lehet megmenteni, a legjobb, ha újrakezdjük. Szerintem a leghatékonyabb módszer, ha egy tiszta tálat használunk, és megismételjük a duplaforralós módszert úgy, hogy két új tojássárgáját, 1 teáskanál vizet és ½ teáskanál ecetet adunk hozzá, addig verjük, amíg besűrűsödik, majd fokozatosan hozzáadjuk az összetört mártást. Nem kell új vajat használni. Ha a mártás túl forró, akkor hagyja kihűlni, mielőtt megmenti, vagy ha túl hideg, melegítse fel kissé a dupla kazán fölött.

Biztonságos a hollandiai mártás fogyasztása?

Hogy a hollandiai mártás biztonságosan fogyasztható legyen, és ne legyen nyers, a tojássárgájának legalább 65ºC (149ºF) hőmérsékletűnek kell lennie, hogy elpusztítsa a benne lévő káros baktériumokat. Ezt a hőmérsékletet akkor érjük el, ha a tojássárgáját dupla kazán vagy bain marie (egy serpenyő forró vízzel, amelynek tetejére egy tálat helyezünk a melegítéshez) felett melegítjük.

Ha nem tálaljuk azonnal a mártást, ügyeljünk arra, hogy a mártást melegen, 141 és 145ºF (61 és 65ºC) között tartsuk legfeljebb 1 ½ órán keresztül. Ha 150ºF (66ºC) fölé melegítjük, a szósz megfő és szemcsés állagú lesz, ha 7ºC (45ºF) alatt tartjuk, a szósz megszilárdul, és nem ideális a felhasználásra.

Tartsuk a szószt a 40ºF és 140ºF (4ºC és 60ºC) közötti hőmérsékleti veszélyzónán kívül, mivel a baktériumok gyorsan elszaporodhatnak. Azonnal leolvasható hőmérőt használok a hőmérséklet ellenőrzésére az előkészítési lépések és a kész mártás során.

Mit tálalhatsz a hollandiai mártással?

• Tojások tetejére
• Növényeket, például spárgát, sült paradicsomot, brokkoli
• Párolt lazac vagy csirke
• Pörkölt burgonya
• Sült burgonya
• Béarnaise mártást készíthetünk belőle mogyoróhagyma és fűszernövények hozzáadásával

Hollandiaszósz

A hollandiaszósz egy reggeli alapanyag, amelyet a tojás benedictre, vagy sós szárnyas-, tengeri és zöldségételekre csorgathatunk.

kitűzni nyomtatni elmenteni a kedvencek közé átnézni

4.5 14 szavazatból

Elkészítési idő10 perc

Főzési idő5 perc

Teljes idő15 perc

Adagok 8 adag

Kurzus Fűszeres ételízesítő.

Konyha francia

Hozzávalók

• ▢ 2 nagy tojássárgája
• ▢ 1 teáskanál víz
• ▢ ¾ teáskanál fehérborecet, vagy desztillált fehér ecet
• ▢ 2 teáskanál citromlé
• ▢ ½ csésze sótlan vaj
• ▢ kóser só, az ízesítéshez
• ▢ cayenne bors, az ízesítéshez

US CustomaryMetric

Instrukciók

• Tegyük a tojássárgáját, a vizet és az ecetet egy közepes méretű rozsdamentes acél tálba.
• Töltsön meg egy dupla kazánt körülbelül 2 hüvelyknyi vízzel, vagy egy elég nagy edényt ahhoz, hogy a tál a tetején üljön anélkül, hogy a vízhez érne. Forraljuk fel a vizet közepes lángon.
• Tegyük a tálat az edény tetejére, és a tojásos keveréket erőteljesen és folyamatosan verjük fel, amíg a tojások krémszínűvé és sűrűvé nem válnak, körülbelül 3 percig.
• Vegyük le a tálat a lábasról. Keverjük bele a citromlevet, hogy a tojás ne főjön tovább.
• A vajat olvaszd fel egy serpenyőben, 60-63ºC (140-145ºF) között kell lennie, amikor hozzáadod a tojássárgája keverékhez.
• Tedd a tojásos keveréket tartalmazó tálat egy konyharuhába fektetve, hogy segítsen a tálat a helyén tartani a vaj felverésekor.
• Nagyon lassan kezdjünk el egyszerre néhány csepp olvasztott vajat hozzáadni a tojásokhoz, folyamatosan kevergetve, hogy emulzió keletkezzen.
• Folytassuk a vaj fokozatos hozzáadását, folyamatosan kevergetve, amíg az összes vajat be nem dolgozzuk. A mártásnak sűrűnek és bársonyosnak kell lennie.
• Adjunk hozzá ízlés szerint sót és cayenne-i borsot. Kívánság szerint adjunk hozzá még citromlevet, hogy savanykásabb legyen.

Felszerelés

• Sütőedény

Jegyzetek

• Recept Mennyiség: körülbelül 1/2 csésze (120 ml) szósz.
• Adagolás: 1 evőkanál
• Vaj helyett ghí vagy tisztított vaj is használható.

El akarja menteni ezt a receptet?

Készítsen egy fiókot, egyszerűen mentse el kedvenc tartalmát, így soha többé nem felejt el egy receptet.

Regisztráljon most