Ha valaha is próbáltál (és nem sikerült) szaftos sertéskarajt sütni, az első dolog, amit tenned kell, hogy feladsz minden olyan elképzelést, hogy a sertéshús “a másik fehér hús”, ahogy azt a zsírfóbiás 1980-as években reklámozták.
“Számomra a sovány sertésszelet a lehető legszomorúbb dolog” – mondta Samin Nosrat, séf és a James Beard-díjas “Só, zsír, sav, hő” című szakácskönyv szerzője: Mastering the Elements of Good Cooking” című könyvének szerzője a TODAY Foodnak.
“A zsenge darabok (mint a sertéskaraj) kihívása az, hogy megőrizzék a zsengeségüket, miután megsütöttük őket” – magyarázta Nosrat. “Ahhoz, hogy ez sikerüljön, azt akarod, hogy sikerre készítsd magad, és az első dolog, amit tenned kell, hogy a legkevésbé sovány karajt vásárold meg, amit csak találsz.”
Nosrat, valamint Kelvin Fernandez, az Institute of Culinary Education séfoktatója elmondta a TODAY-nek a legjobb tippjeiket, hogyan válaszd ki a legjobb sertéskarajt, és hogyan süsd meg a sertéskarajt a tűzhelyen, hogyan párold meg, hogyan süsd meg a sütőben és hogyan pirítsd meg.
Hogyan készítsük elő a sertéskarajt sütés előtt
- Vásároljon márványozott karajt.
Azt már tudja, hogy nem sovány sertéskarajt szeretne, de nem is akármilyen zsírosat, ha karajról van szó. “Hiszem, különösen a húsoknál, hogy a zsír az íz” – mondta Nosrat. “De a húsban különböző típusú zsírok vannak.” Ha sertésbordát keresünk, a zsírfajta, amelyre összpontosítani kell, az intramuszkuláris zsír – az a fajta, amely a márványosodásért felelős. Nosrat azt tanácsolja, hogy olyan sertésfajtát keressen, amelyik ismert a márványozottságáról (ilyet találhat a termelői piacon vagy egy speciális hentesnél), vagy egyszerűen menjen el az élelmiszerbolt hentespultjához, és kérjen egy nagyon márványozott sertésszeletet.
- A csontos sertéskaraj a legjobb.
A csont nélküli sertéskaraj gyakran a sertéskaraj kevésbé zsíros végéből származik, ezért Nosrat azt ajánlotta, hogy csontos sertéskarajt válasszon, különösen a T-bone stílusú karajt. “A kifejezetten T-Bone típusúak a karajnak abból a részéből származnak, amely valóban a legízletesebb” – mondta.”
- Vizsgálja meg a színét.
A sertéskaraj kiválasztásakor inkább a rózsaszínű, mint a halvány rózsaszínű karajt keresse. “A halványabb hús annak a jele, hogy az egyik erősebben tenyésztett fajtából származik, amelyek arról szólnak, hogy összességében több húst adjanak, és nem feltétlenül a legjobb minőségű hússal rendelkeznek” – mondta Nosrat. “Tehát inkább olyasmit szeretne, ami szép rózsaszínű, mint olyasmit, ami halványabb.”
- Válassza a minőséget a mennyiség helyett.
Azoknak, akik aggódnak a túl sok zsíros hús fogyasztása miatt, Nosrat feltette ezt a kérdést: “Mi lenne, ha egy kicsit kevesebb sertéshúst ennénk, és jobb minőséget választanánk?”. Hozzátette: “Mindig is abszolút híve vagyok annak, hogy bio sertéshúst keressünk, vagy legalábbis olyan farmról, ahol tudjuk, hogy az állatokkal jól bántak.”
A legelőn nevelt, örökölt sertésszelet lehet, hogy többe kerül, mint egy tipikus szupermarketbeli szelet, egy kis darab abból az ízletes, márványos húsból azonban sokat ér.
- Sózzuk be előre a húst.
Nosrat a TODAY-nek elmondta, hogy bármilyen hús elkészítésekor az egyik legfontosabb dolog, hogy jóval a sütés előtt sózzuk be, hogy a sónak legyen ideje behatolni a fehérjébe. Ezáltal ízletesebb lesz, és segít megpuhítani a húst. Például azt ajánlotta, hogy egy egész csirkét egy teljes nappal a főzés előtt sózzunk be; a sertésszelethez azonban sokkal kevesebb időre van szükség.
“A sertésszeletben az a jó, hogy elég kicsi, így nem hiszem, hogy előre át kell gondolni azt, amit a nagyobb húsdaraboknál, például a sertéslapockánál vagy az egész csirkénél szoktam” – mondta. “Mivel a sertésszelet egy kicsi és zsenge húsdarab, az előzetes sózás 20 perctől akár két óráig is eltarthat.” Ami a só mennyiségét illeti, valószínűleg több, mint gondolná.
“A só mennyisége attól függően változik, hogy milyen sót használ, de a legtöbb ember számára ez több, mint amit megszokott” – mondta Nosrat.
- Figyeljen a pác elkészítésére.
Míg a sertéskaraj egyszerű besózása elegendő, ha van elég ideje, fontolja meg a karaj sózását, hogy segítsen megtartani a nedvességet, amikor megsüti. A páclé egyszerűen só, cukor és néha hozzáadott fűszerek vízben feloldott oldata.
“Nem kell, hogy ez egy nagy produkció legyen, ahol mindent kimérünk és lemérünk – csak egy kis időt kell adni a húsnak, hogy magába szívjon egy kis vizet, és felszívjon egy kis sót és cukrot, hogy végig ízesüljön” – magyarázta Nosrat. Ha páclében pácoljuk, azt ajánlja, hogy a szeleteket négytől nyolc óráig hagyjuk az oldatban ülni. “De ha erre nincs időnk, már az is elég, ha besózzuk, és 20-30 percig a pulton hagyjuk állni, hogy a só egy része bejusson a belsejébe, és a puhító hatás megtörténjen.”
Hogyan kell a sertésszeleteket a tűzhelyen áztatni
- Soha ne tegyünk hideg húst a forró serpenyőbe.
Nosrat hangsúlyozta annak fontosságát, hogy a szelet nem lehet hideg közvetlenül a sütés előtt. “Azt mondanám, hogy a legfontosabb dolog az, hogy a húst szobahőmérsékletre hozzuk, mielőtt elkezdjük főzni” – mondta Nosrat. “Ha (a szelet) még a hentespapírban van, válasszuk szét, terítsük szét, hogy gyorsabban felmelegedjen, mert ha belül hideg, akkor az fog történni, hogy a külseje teljesen kiszárad és túlsül, mire a belseje megfő.”
Mondta, hogy egy tipikus csontos szelet, amely körülbelül 1 1/2 hüvelyk vastag, körülbelül 30 percig tart, amíg szobahőmérsékletűvé válik. (Ha már pácoltad a szeleteket, vedd ki őket az oldatból, és terítsd ki egy tányérra a pulton, hogy szobahőmérsékletűvé váljanak, mivel a hűtött oldat hűvösen tartja őket. Ezután sütés előtt törölje szárazra.)
- A serpenyőt vagy a grillsütőt mindig melegítse elő.
Noha Nosrat azt mondta, hogy ő inkább serpenyőben süti a sertéskarajt (szívesen használ öntöttvasat), mint grillen, egyik módszer sem feltétlenül jobb, mint a másik. Mindkét megközelítésnél fontos, hogy előmelegítsük, majd a hőmérsékletet egyenletesen közepes-magas szinten tartsuk, amíg a szeleteket sütjük. Mivel a bordák hozzáadása csökkenti a serpenyő hőmérsékletét, melegítse elő a serpenyőt a közepesnél valamivel magasabbra, majd miután hozzáadta a bordákat, gyorsan csökkentse közepesre.
- Adjon hozzá egy kis olajat.
Noha túlzásnak tűnhet zsírt adni a serpenyőbe, amikor zsíros húst sütünk, egy kis olaj használata elengedhetetlen a megfelelő barnuláshoz és az egyenletes sütéshez, ezért Nosrat azt ajánlotta, hogy közvetlenül a bordák hozzáadása előtt adjunk egy kis olajat az előmelegített serpenyőbe. (Ha grillezünk, egyszerűen kenjük be egy kis olajjal a szeleteket, mielőtt a grillre tesszük őket). “Annak ellenére, hogy olyasmit főzünk, amin jó sok zsír van, arra is ügyelni kell, hogy egy szép vékony réteg olaj legyen benne, mert ha a hő közvetlenül a fémre kerül, kellemetlen égési nyomok keletkeznek” – magyarázta. Ami azt illeti, hogy milyen típusú olaj a legjobb, Nosrat elmondta, hogy az általa használt olajtípust a főzött konyha alapján választja ki, de ő az olívaolajat választja.
- A maximális barnulás érdekében tartsa mozgásban.
Amikor elkezdi sütni a szeleteket, ne nyúljon hozzájuk, amíg el nem kezdenek barnulni és ki nem válnak a serpenyőből, ami két-három percig tart. Ezután kezdjük el mozgatni a szeleteket a serpenyőben. “Sokféle iskola létezik, amikor arról van szó, hogy kívülről szépen megbarnuljon – én annak a híve vagyok, hogy soha ne maradjunk mozdulatlanul” – mondta Nosrat. A hús folyamatos mozgatásának oka, hogy a hús minél nagyobb felületén barnuljon meg (és ne feledkezzünk meg a zsírsapkáról sem!), mivel “a barnulás az íz.”
Mellett Nosrat kifejtette, hogy egyetlen serpenyő vagy égő sem tökéletesen egyenletes, így a hús mozgatása lehetővé teszi, hogy egyenletesebben süljön meg. És felejtsük el a grilljelek “nemzetközi megszállottságát”, tanácsolta. “A grillezési nyomok az ízek elpazarlását jelentik” – mondta. “Ha grillfoltok vannak, az azt jelenti, hogy az étel egész csíkjai nem barnultak meg megfelelően”. Ha a szelet egyik oldala szépen megbarnult, ami körülbelül öt-hat percet vesz igénybe közepesen magas hőfokon, fordítsa meg.
- Ismerje meg az átsütés jeleit.
Ha a szelet mindkét oldala jól megbarnult, kezdje el tesztelni, hogy mennyire átsült. Az USDA ajánlása szerint minden sertéshúst 145 fokos belső hőmérsékletig kell sütni. Nosrat (aki a közepesen vagy közepesen átsütött oldalast kedveli) azt tanácsolja, hogy egy kicsit alatta főzzük meg, mert míg az alulsütött húst megmenthetjük, ha visszadobjuk a tűzhelyre, a kiszáradtat nem tudjuk visszahozni.
A séf szerint “nem szégyen”, ha felvágjuk a szeletet, mert jobb félni, mint megijedni. Nosrat szerint a végső célod az, hogy finom ételed legyen, ezért ne érezd magad rosszul, ha ehhez néhány lyukat kell szúrnod a húsodba.
- Hagyd pihenni.
Miután kiveszed a húst a serpenyőből, hagyd pihenni körülbelül öt percig. “Én abszolút a pihenés híve vagyok” – mondta Nosrat. “Egyszerűen minden jobb lesz tőle.”
- Szeleteljük ferdén.
“Ez annyira különleges és aprólékos, de úgy gondolom, hogy a hús szeletelésének módja befolyásolja a hús textúráját, amikor megesszük, ezért én nagy híve vagyok a ferdén szeletelésnek” – mondta Nosrat. Szereti a ferdén (enyhe szögben) szeletelést is. “Szerintem így egy kicsit szebb” – mondta. “Nagyobb szeleteket kapunk. Szerintem kevésbé rágósak, ha így csinálod.”
- Fűszerezd meg.
“Semmit sem eszem fűszerek nélkül” – mondta Nosrat. Valami savanyú, például egy vinaigrette vagy egy chiliszósz “némi enyhülést nyújt a sertéshús gazdagságához.”
Hogyan süssük meg a sertésszeleteket
- Szárazítsuk meg egy jó dörzsöléssel.
“Szeretem a sertéskarajomat egy finom házi fűszeres dörzsöléssel fűszerezni, amely egy-egy teáskanál őrölt köményből, őrölt korianderből, füstölt paprikából, granulált fokhagymából és kóser sóból áll” – mondta a TODAY-nek Kelvin Fernandez, a New York-i ICE-től.
Bármilyen száraz dörzsölést is választ, csak arra ügyeljen, hogy bőségesen dörzsölje be vele a szelet mindkét oldalát, hogy egyenletes ízréteget és szép kérget kapjon.
- A megfelelő olaj kiválasztása.
Fernandez szerint a sertésszelet sütéséhez a legjobb olaj “egy semleges, jó füstölési ponttal rendelkező olaj”. Ez olyan növényi vagy repceolajokat jelent, amelyekben nincsenek transzzsírok. Tartózkodjunk bármilyen olívaolaj használatától, mivel az gyorsan ég.”
- A sertésszeleteket megfelelően bepanírozzuk.
“Ha a sertésszeletet bepanírozzuk a sütéshez, akkor egy milánóit készítünk. Ehhez a sertésszeletet vékonyra kell klopfolni, és lisztbe kell panírozni, majd tojásos vízbe (mártani), végül pedig fűszerezett panko zsemlemorzsával kell bevonni” – mondta Fernandez.
- Mennyi ideig kell sütni a sertésszeleteket?
Ha az olaj felforrósodott, minden egyes sertésszeletet körülbelül két-három percig kell sütni, amíg mindkét oldala aranybarna lesz. A befejezéshez tegyük a karajt 400 fokos sütőbe körülbelül három percre, hogy szaftos és ropogós legyen.
Hogyan süssük a sertéskarajt a sütőben
Fernandez szerint a tökéletesen sült sertéskarajhoz nedves pác szükséges. Használhatja a kedvenc bolti szószát, vagy összeüthet valamit néhány éléskamrai alapanyagból.
“Az egyik kedvenc pácreceptemet egyszerű hozzávalókból otthon is elkészítheti” – mondta Fernandez a TODAY-nek. “Kombináljuk össze a hagymaport, a fokhagymaport, az őrölt köményt, az őrölt koriandert, a kóser sót és az extra szűz olívaolajat”. Pácold a sertésszeleteket legalább 30 percig, vagy akár egy éjszakán át (különösen, ha páclét használsz).
- Mennyi ideig kell sütni a sertésszeleteket a sütőben?
Miután kiteríted a sertésszeleteket egy tepsire, 400 fokon 15-18 percig kell sütni őket.
- Vigyázz, hogy a sertésszeleted kész legyen.
A húshőmérő használata mellett “a legjobb módja annak, hogy megállapítsuk, hogy a sertésszelet kész-e, ha megtapogatjuk a közepét, és ellenállást tesztelünk” – mondta Fernandez. “A ‘közepes’ értéket keressük, amit a hüvelykujjunk tövénél fogunk érezni, amikor összenyomjuk a hüvelyk- és a gyűrűsujjunkat.”
Ha van húshőmérőnk, a belső hőmérsékletnek 145 fokot kell mutatnia.