Kurta nyári főzős receptek sora, amelyekhez nincs szükség hőre. Bővebben itt olvashatsz.
A nyers hús fogyasztása kockázattal jár. Őszintén szólva, ez egy kicsit a móka része. A félénkebb étkezőtársak közepesen és jól átsütve rendelik a steakjüket. Ők csak megfelelő hőmérsékleten átsütött húst esznek. És ez igaz; ezeket a hőmérsékleteket azért hozták létre, hogy biztonságos, makulátlanul veszélytelen étkezési élményt biztosítsanak. De ha szigorúan a szabályok szerint élsz, ha közepesen és jól átsütve élsz, kimaradsz a nyersből. Pedig a nyers olyan zsenge tud lenni. Elolvad. A fésűkagyló, mint a jég és a vaj. A tonhal, al dente. Marhahús, tiszta és csúszós a ropogós kenyéren, ragadós az ujjbegyeden. Lehet, hogy a főzés az egyetlen abszolút biztosíték, de a nyers megéri a maga kis kockázatát, különösen, ha jól szegjük meg a szabályokat.
Az alábbiakat érdemes szem előtt tartanod, ha nyers marhahúst vagy halat akarsz otthon elkészíteni.
TALÁLJ EGY BÍZHATÓ FORRÁST
Menj olyan üzletbe, ahol nagy a forgalom, így tudhatod, hogy az áru gyorsan forog, és a hús friss. A marhahús esetében a legproblémásabb mikroba az E. coli 0157. “Az E. Coli 0157 nem okoz betegséget a tehénben” – magyarázza Eugene Muller, a Framinghami Állami Egyetem mikrobiológia, orvosi mikrobiológia és immunológia professzora. “De ha a vágás során a belek megsérülnek, és az állat hordozza, az E. coli 0157 bekerülhet a húsba. Tehát az, hogy a hús fertőzött-e, a hentes szakértelmétől és attól függően változik, hogy az állomány fertőzött-e vagy sem”. Ha olyan jó hentestől vásárolunk, aki érti az állatot és kommunikál az ellátóival, jelentősen csökkenti a kockázatot.
A halak esetében alapvető fontosságú, hogy a termék a lehető legfrissebb legyen. Ha teheti, menjen el egy helyi halpiacra, vagy keressen egy jó halkereskedőt. Onnan tudod, hogy jó helyről van szó, hogy “friss tengervíz illata van” – magyarázza Mette Williams séf, akinek a Los Angeles-i Culina Modern Italian nevű étterme a crudo bárjáról ismert. “Ha halszaga van, akkor nem szabad”. Érintse meg a halat. Ha mélyedést hagy, akkor ne vedd meg. A fésűkagylónak átlátszatlannak kell lennie. “Amint elkezdenek sárgulni, elkezdenek kiszáradni” – mondja Williams séf – “Győződjön meg róla, hogy nem ragadósak, és egész darabokban vannak.”
VÁSÁRLJA EGÉSZEN
Az üzemben darált marhahúsban 100-tól 2000 különböző tehénlé lehet jelen egyetlen csomag húsban. Ha a hentes darálja a húst, ez a szám sokkal alacsonyabb lesz, de minél több az állat, annál nagyobb az élelmiszer eredetű megbetegedés lehetősége. Ha egészben vásárolja meg az izmot, akkor tudja, hogy csak egy tehénnel van dolga. Az egészben vágott húsban a belső rétegek lényegében sterilek. Amitől óvakodnia kell, az a felszín. Mivel a darált marhahúsban keveredik a külső és a belső, az, hogy a húst leöblítheti és tiszta felületen vághatja, segíthet frissen tartani a húst.
Hasonlóképpen, ha egészben vásárol halat, kevésbé valószínű, hogy szennyeződések kerülnek bele. Mette Williams séf elmagyarázza: “A halfeldolgozás nagy része a hajókon történik, így valójában nem láthatod, hogyan dolgozzák fel a halat”. Amennyire csak lehet, tudni szeretné, hogyan kezelik a halat.”
HIDEGTARTÁS
Az étel hidegen tartása, sőt a fagyasztás sem pusztítja el a baktériumokat, de lassíthatja a növekedést. Folyamatosan ki vagyunk téve a mikroorganizmusoknak; a kulcs az, hogy ne fogyasszunk fertőző adag potenciálisan káros baktériumot. Muller szerint: “A baktériumok egy teljes hőmérséklettartományban növekednek, körülbelül olyan alacsony hőmérséklettől, amilyen alacsony a hűtés, egészen a testhőmérsékletünknél magasabb hőmérsékletig. Minél tovább áll az étel, annál kisebb mennyiségű baktérium is elszaporodik.”
Az ételmérgezést okozó baktériumok ritkán fordulnak elő a szusiban. De az olyan kagylók, mint a fésűkagylók, osztrigák és kagylók, amelyeket szűréssel esznek, olyan vírusokkal és baktériumokkal találkoznak, amelyek bélpanaszokat okozhatnak. Mégis, a kockázat alacsony, ha jó hírű forrásból vásárol. Az Egészségügyi Hivatalnak tanúsítania kell minden legálisan működő ágyat, ahol az állatokat betakarítják.
FORRÁSHAL
A halak néha parazita férgeknek adnak otthont. Undorító. De 5 nap otthoni fagyasztóban (-10 fokon) minden élősködőt elpusztít, és a sushi minőségű halat az olyan boltokban, mint a Whole Foods, gyakran már fagyasztva kapjuk. (Tipp: Ha nem szeretne 5 napot várni, nem kell lefagyasztani a fésűkagylót.)
Tartsuk nyugodtan és tartsuk tisztán
“Bármilyen hús esetében” – magyarázta Mette Williams séf – “minél tisztább az előkészítési terület; annál frissebb marad”. Kuniko Yagi séf azt javasolja, hogy a vágódeszkát permetezze be grapefruitmag-kivonatból és vízből készült házi készítésű fertőtlenítő spray-vel, hogy elpusztítsa a baktériumokat.
DEVIL’S ADVOCATE
Megkérdeztünk néhány mikrobiológust erről:
Robert Tauxe, a CDC Élelmiszerek, vízzel terjedő és környezeti betegségek osztályának igazgatóhelyettese: “
Eugene Muller: “Minden alkalommal, amikor félbevágott osztrigát eszel, szerencsejátékot játszol, és véleményem szerint nincs más módja az osztriga fogyasztásának. És igen, eszem nyers marhahúst.”
*Nem szabad nyers húst enni, ha Ön idős, immunhiányos vagy terhes.
oldalon.