Az élesztőgomba egy gomba, amelynek életéhez és növekedéséhez energiára van szüksége. Ezt az energiát a cukor szolgáltatja (az Ön teste is nagyrészt cukorból és más szénhidrátokból nyeri az energiát).
A gomba képes oxigént felhasználni a cukorból származó energia felszabadítására (ahogy Ön is) a “légzésnek” nevezett folyamat során. Tehát minél több cukor van, annál aktívabb lesz az élesztő, és annál gyorsabban növekszik (egy bizonyos pontig – nagyon erős cukorban – például mézben – még az élesztő sem tud növekedni).
Ha azonban kevés az oxigén (például egy tésztagombóc közepén), akkor az élesztő még mindig képes energiát felszabadítani a cukorból, de ilyen körülmények között a melléktermékei az alkohol és a szén-dioxid. Ez a szén-dioxid gáz az, ami a tésztában (és így a kenyérben is) buborékokat képez, ami miatt a tészta megemelkedik.
Az alkohol méreg (az élesztőnek és az embernek is), ezért az élesztő nem képes növekedni, ha az alkoholtartalom túl magas. Ezért van az, hogy a bor alkoholtartalma soha nem haladja meg a 12%-ot.
Miért gátolja a cukorfelesleg az élesztőt?
Az én tippem az, hogy a cukor ozmotikus koncentrációja olyan nagy lesz, hogy az élesztő nem tud elég vízhez jutni a növekedéshez.
Mivel a friss élesztő több mint 90%-ban víz, a növekedéshez leginkább szükséges egyetlen anyag a víz. Az ozmotikus koncentráció növekedésével a cukoroldat vízpotenciálja egyre negatívabbá válik, amíg el nem éri azt a pontot, ahol alacsonyabb, mint az élesztősejtek tartalmának vízpotenciálja, és a víz inkább kifelé, mint befelé mozog a sejtből. Nem tudom, hogy az élesztősejtek képesek-e aktívan vizet felvenni, anyagcsere-energiát fordítva arra, hogy a vizet a vízpotenciál-gradiens ellenében pumpálják.
Azt gondolom, hogy egy bizonyos koncentrációig a korlátozó tényező a légzéshez és a sejtanyagok szintéziséhez rendelkezésre álló cukor mennyisége, és az élesztő képes több vizet felvenni, mint amennyi a növekedéshez szükséges. Ahogy nő a cukor koncentrációja, bár a légzés és a szintézis gyorsabban mehet végbe, a vízfelvétel egyre lassabbá és lassabbá válik, míg el nem érjük azt a pontot, ahol a vízfelvétel sebessége lesz a korlátozó tényező.
Melyik cukor a legjobb az élesztő növekedéséhez?
“Négy cukrot (fruktóz, glükóz, szacharóz és laktóz) teszteltem. Arra a következtetésre jutottam, hogy a szacharóztól habosodtak fel leginkább az élesztősejtek. A kérdésem az lenne, hogy miért? Különösen arra vagyok kíváncsi, hogy a glükóz miért nem a glükóztól habzott leginkább az élesztő.”
Kíváncsi vagyok, hogy milyen cukorkoncentrációt használtál az egyes esetekben? Minden egyes cukoroldatot pl. azonos molaritású koncentrációra készítettél?
Lényegében minden cukrot glükózzá kell alakítani ahhoz, hogy a légzésbe táplálkozhasson, és ez a folyamat az, ami a habzást okozó gázt termeli.
Az élesztő képes egy sor enzimet szintetizálni ehhez:-
A szukróz egy diszacharid: Az izomeráz a fruktózt glükózzá alakítja.
Így 0,1M szacharózból 0,2M glükóz lesz (amikor MINDEN glükózzá alakul).
A laktóz egy diszacharid: GLUKÓZ-GALAKTÓZ = LAKTÓZ
A laktáz hasítja a laktózt, a transzacetiláz pedig a galaktózt alakítja át glükózzá.
Az élesztőnek azonban szerintem nincs génje a laktázhoz, és ezért marad a laktózcukor érintetlenül a “Milk stout”-ban.
Szóval, azt jósolom, hogy a laktóz a lista alján volt, a legkevesebb habzással.
Ha egy cukor túl tömény, akkor lelassítja a reakciót (ezért nem erjed általában a méz), ezért ügyelned kell arra, hogy csak híg oldatokat használj a kísérletedben.
Az a gyanúm, hogy a szacharóz jött ki a legjobban a kísérletedben, mert kétszer annyi glükózt adott, mint az “azonos koncentrációjú” glükóz.
John Hewitson és Charles Hill
Miért?