FSIS

• Mi a szalmonella?
• Mi a szalmonellózis?
• Melyek a szalmonellózis tünetei?
• Vannak hosszú távú következményei?
• Hogyan kapják el az emberek a szalmonellózist?
• Mely élelmiszerek betegítenek meg leginkább?
• A “kóser”, “szabadon tartott”, “bio” vagy “természetes” címkével ellátott csirkékben alacsonyabb a szalmonellabaktérium-tartalom?
• Mit tesz az FSIS a szalmonellafertőzés megelőzése érdekében?
• Hogyan előzhetik meg a fogyasztók a szalmonellafertőzést?

A szalmonella baktériumok az élelmiszer eredetű megbetegedések leggyakrabban bejelentett okai. A szalmonellózis csökkentése érdekében az élelmiszerbiztonság átfogó, a gazdaságtól az asztalig tartó megközelítésére van szükség. A gazdálkodók, az ipar, az élelmiszer-ellenőrök, a kiskereskedők, az élelmiszeripari dolgozók és a fogyasztók mind-mind kritikus láncszemek az élelmiszer-biztonsági láncban. Ez a dokumentum választ ad a szalmonella baktériummal kapcsolatos gyakori kérdésekre, leírja, hogy az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) Élelmiszer-biztonsági és Ellenőrzési Szolgálata (FSIS) hogyan kezeli a hús- és baromfitermékek szalmonellával való szennyezettségének problémáját, és iránymutatásokat kínál a biztonságos élelmiszer-kezeléshez, hogy megakadályozza, hogy az olyan baktériumok, mint a szalmonella, betegséget okozzanak.
Q. Mi az a szalmonella?
A. A szalmonella egy gram-negatív, pálcika alakú bacilus, amely hasmenéses megbetegedést okozhat az emberekben. Mikroszkopikus méretű élőlények, amelyek az emberek vagy állatok székletéből kerülnek át más emberekre vagy más állatokra.
A szalmonellák családjába több mint 2300 baktérium szerotípus tartozik, amelyek olyan egysejtű szervezetek, amelyek túl kicsik ahhoz, hogy mikroszkóp nélkül láthatóak legyenek. Két szerotípus, a Salmonella Enteritidis és a Salmonella Typhimurium a leggyakoribb az Egyesült Államokban, és az összes emberi fertőzés feléért felelősek. Azok a törzsek, amelyek az állatokban nem okoznak tüneteket, megbetegíthetik az embereket, és fordítva. Ha jelen van az élelmiszerben, általában nem befolyásolja az étel ízét, szagát vagy megjelenését. A baktériumok a fertőzött állatok és emberek bélrendszerében élnek.
A szalmonella baktériumok már több mint 100 éve ismertek arról, hogy betegséget okoznak. Egy amerikai tudós, Dr. Daniel E. Salmon fedezte fel őket.

Q. Mi a szalmonellózis?
A. A szalmonellózis a szalmonella baktérium által okozott fertőzés. A Betegségellenőrzési és Megelőzési Központok (CDC) szerint a szalmonellózis évente mintegy 1,4 millió élelmiszer eredetű megbetegedést és több mint 400 halálesetet okoz az Egyesült Államokban. Az Élelmiszer-betegségek Aktív Felügyeletének (FoodNet) 2007. évi felügyeleti jelentése szerint a szalmonella a leggyakrabban jelentett bakteriális fertőzés.
A FoodNet a CDC, a 10 új fertőzési programhely (EPI), az USDA és az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) közös projektje. A FoodNet egyik célja a különböző megelőző intézkedések hatékonyságának mérése a hús, baromfi és egyéb élelmiszerek fogyasztásának tulajdonítható élelmiszer eredetű megbetegedések előfordulásának csökkentésében.

Q. Mik a szalmonellózis tünetei?
A. Bár egyes embereknél a szalmonellózis tünetmentes lehet, a legtöbb embernél a szennyezett élelmiszer elfogyasztását követő 8-72 órán belül hasmenés, hasi görcsök és láz jelentkezik. További tünetek lehetnek a hidegrázás, fejfájás, hányinger és hányás. A tünetek általában 4-7 napon belül megszűnnek. Sok szalmonellózisban szenvedő ember kezelés nélkül felépül, és előfordulhat, hogy soha nem fordul orvoshoz. A szalmonellafertőzés azonban életveszélyes lehet, különösen a csecsemők és kisgyermekek, a terhes nők és születendő gyermekeik, valamint az idősebb felnőttek számára, akik nagyobb kockázatnak vannak kitéve az élelmiszer eredetű megbetegedések szempontjából, valamint a legyengült immunrendszerű emberek (például HIV/AIDS-ben, rákban, cukorbetegségben, vesebetegségben szenvedők és transzplantált betegek) számára.

Q. Vannak hosszú távú következmények?
A. A hasmenésben szenvedő személyek általában teljesen felépülnek, bár több hónap is eltelhet, mire a bélműködésük teljesen normális lesz. A szalmonellával fertőzött személyek kis részénél ízületi fájdalmak, szemirritáció és fájdalmas vizelés jelentkezhet. Ezt Reiter-szindrómának nevezik. Ez hónapokig vagy évekig is eltarthat, és nehezen kezelhető krónikus ízületi gyulladáshoz vezethet.

Q. Hogyan kapják el az emberek a szalmonellózist?
A. A szalmonella az emberek és más állatok, köztük a madarak bélrendszerében él. A szalmonella általában állati ürülékkel szennyezett élelmiszerek fogyasztásával terjed át az emberre. A nyers húsban és baromfiban jelen lévő szalmonella akkor maradhat életben, ha a terméket nem főzik meg az élelmiszerhőmérővel mért biztonságos minimális belső hőmérsékletre. A szalmonella keresztszennyeződés útján is okozhat élelmiszer eredetű megbetegedést (szalmonellózis), például amikor a nyers húsból vagy baromfiból származó nedvek érintkeznek fogyasztásra kész élelmiszerekkel, például salátákkal.
Az élelmiszer a fertőzött élelmiszer-kezelő mosatlan keze által is szennyeződhet, aki esetleg tüneteket mutat vagy nem mutat. A szalmonella egyes háziállatok ürülékében is megtalálható, különösen a hasmenéses háziállatokéban. Az emberek is megfertőződhetnek, ha nem mosnak kezet, miután kapcsolatba kerültek ezekkel az ürülékekkel. A hüllők különösen nagy valószínűséggel hordozzák a szalmonellát. Az embereknek mindig azonnal kezet kell mosniuk, miután hüllőt kezeltek, még akkor is, ha a hüllő egészséges.

Q. Milyen élelmiszerek betegítik meg leginkább az embereket?
A. Bármilyen nyers állati eredetű élelmiszer, például hús, baromfi, tej és tejtermékek, tojás, tenger gyümölcsei, valamint egyes gyümölcsök és zöldségek hordozhatják a szalmonella baktériumokat. A baktériumok túlélve betegséget okozhatnak, ha a hús-, baromfi- és tojástermékeket nem főzik meg az élelmiszerhőmérővel mért biztonságos minimális belső hőmérsékletre, és a gyümölcsöket és zöldségeket nem mossák meg alaposan. A baktériumok más, nyers hússal és baromfival érintkező élelmiszereket is megfertőzhetnek. Biztonságos élelmiszer-kezelési gyakorlatra van szükség annak megakadályozásához, hogy a nyers élelmiszereken lévő baktériumok betegséget okozzanak.

Q. A “kóser”, “szabad tartás”, “bio” vagy “természetes” címkével ellátott csirkékben alacsonyabb a szalmonella baktériumtartalom?
A. Az FSIS-nek nincs tudomása olyan érvényes tudományos információról, amely azt bizonyítaná, hogy bármelyik csirkefajtában több vagy kevesebb szalmonella baktérium lenne, mint más baromfifélékben.

Q. Mit tesz az FSIS a szalmonellafertőzés megelőzése érdekében?
A. Az Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrző Szolgálat az USDA közegészségügyi szabályozó szerve, amely az ország kereskedelmi hús-, baromfi- és tojástermék-kínálatának biztonságáért felelős. E felelősség részeként az FSIS 1996-ban kiadta a “Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) Systems, Final Rule” (kórokozó-csökkentés; veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok (PR/HACCP) rendszerek, végleges szabály) című rendeletet. Ez a szabály szalmonella-teljesítési előírásokat állapít meg az élelmiszer-állatok meghatározott osztályait levágó vagy a nyers földi termékek meghatározott osztályait előállító létesítmények számára annak ellenőrzése érdekében, hogy az ipari rendszerek hatékonyan ellenőrzik a nyers hús- és baromfitermékek betegséget okozó baktériumokkal, például szalmonellával való szennyeződését.
A FSIS ellenőrei úgy győződnek meg arról, hogy a létesítmények megfelelnek az előírásoknak, hogy véletlenszerűen kiválasztott termékmintákat vesznek, és azokat az FSIS laboratóriumába küldik szalmonellaelemzésre. Az FSIS minden üzemtől megköveteli a baktériumok csökkentését a PR/HACCP rendszer segítségével.

Q. Hogyan előzhetik meg a fogyasztók a szalmonellózis kialakulását?
A. Az állati eredetű nyers élelmiszereken lévő baktériumoknak nem kell megbetegedést okozniuk. A betegség megelőzésének kulcsa otthon, egy étteremben, egy templomi pikniken vagy bárhol máshol az, hogy megakadályozzuk a baktériumok nagymértékű elszaporodását, és a baktériumokat biztonságos minimális belső hőmérsékletre történő főzéssel elpusztítjuk. Kövesse az alábbi irányelveket a biztonságos ételkészítéshez:
TISZTA: Gyakran mosson kezet és felületeket

• Mosson kezet meleg szappanos vízzel 20 másodpercig az ételek kezelése előtt és után, valamint a mosdó használata, pelenkázás és háziállatok kezelése után.
• Mossa meg az eszközöket, vágódeszkákat, edényeket és munkalapokat meleg szappanos vízzel az egyes ételek elkészítése után és a következő étel elkészítése előtt.
• A konyhai felületek tisztításához fontolja meg a papírtörlő használatát. Ha szövet törölközőt használ, gyakran mossa ki őket a mosógép forró ciklusában.

SZEPARÁTUS: Ne keresztszennyeződjön

• A nyers húst, baromfit és tenger gyümölcseit különítse el a többi élelmiszertől a bevásárlókocsiban és a hűtőszekrényben.
• Ha lehetséges, használjon egy vágódeszkát a friss termékekhez és egy külön a nyers húshoz, baromfihoz és tenger gyümölcseihez.
• A vágódeszkákat, edényeket, munkalapokat és eszközöket mindig mossa el forró szappanos vízzel, miután érintkeztek nyers hússal, baromfival és tenger gyümölcseivel.
• Soha ne tegyen főtt ételt olyan tányérra, amelyen korábban nyers hús, baromfi vagy tenger gyümölcsei voltak.

FŐZÉS: Főzzük biztonságos hőmérsékletre
Hús, baromfi, raguk és egyéb ételek belső hőmérsékletének mérésekor tiszta élelmiszerhőmérőt használjon, hogy meggyőződjön arról, hogy azok elérték a biztonságos minimális belső hőmérsékletet:

• Minden nyers marha-, sertés-, bárány- és borjúszeletet, bélszínt és sültet legalább 145 °F-os belső hőmérsékletre főzzön meg élelmiszerhőmérővel mérve, mielőtt a húst leveszi a hőforrásról. A biztonság és a minőség érdekében hagyja a húst legalább három percig pihenni, mielőtt felszeleteli vagy elfogyasztja. Személyes preferencia miatt a fogyasztók dönthetnek úgy, hogy a húst magasabb hőmérsékleten sütik meg.
• Minden nyers darált marha-, sertés-, bárány- és borjúhúst az élelmiszerhőmérővel mért 160 °F belső hőmérsékletre kell sütni.
• Minden baromfit az élelmiszerhőmérővel mért biztonságos, legalább 165 °F belső hőmérsékletre kell sütni.
• A töltött baromfi nem ajánlott. A tölteléket külön főzze 165 °F-ra.
• A tojásos ételeket, rakott ételeket 160 °F-ra.
• A halaknak az ételhőmérővel mért 145 °F-ot kell elérniük.
• A szószokat, leveseket és mártásokat újramelegítéskor forralja fel.
• A többi maradékot alaposan, legalább 165 °F-ra melegítse újra.

HŰTÉS: Hűtse le azonnal

• Az élelmiszereket otthon is tartsa biztonságban, azonnal és megfelelően hűtse le. A romlandó élelmiszereket, az elkészített ételeket és a maradékokat 2 órán belül (1 órán belül, ha a hőmérséklet 90 °F felett van) hűtse le vagy fagyassza le.
• A fagyasztókban 0 °F vagy annál alacsonyabb, a hűtőszekrényekben pedig 40 °F vagy annál alacsonyabb hőmérsékletet kell regisztrálni.
• Az élelmiszereket a hűtőben, hideg vízben vagy mikrohullámú sütőben olvassa fel. Az élelmiszereket nem szabad szobahőmérsékleten felolvasztani. A mikrohullámú sütőben vagy hideg vízben felolvasztott ételeket a felolvasztás után azonnal biztonságos minimális belső hőmérsékletre kell főzni.
• Az ételeket a hűtőszekrényben kell pácolni.
• A nagy mennyiségű ételmaradékot a hűtőben történő gyors lehűlés érdekében sekély edényekbe kell szétosztani.

Megfelelően hideg vízben kell főzni.