Mennyi mítosz és félreértés övezi az úgynevezett “finomítatlan” cukrokat. A legtöbb embernek az a felfogása, hogy ezek valójában nem finomítottak. Mások azt hiszik, hogy minimálisan feldolgozottak, sőt egészségesebbek, mint az asztali cukor. Ebben a bejegyzésben tisztázok néhány gyakori tévhitet ezekkel a nádcukrokkal kapcsolatban, és felfedezem a boltokban kapható különféle finomítatlan cukrokat.
Azért, hogy segítsek összehasonlítani a gyakori édesítőszereket a finomítatlan cukrokkal, a bejegyzés végén mutatok egy “Finomítatlan cukor pillanatképet”. Felfedezheted a különbségeket a szukanát, a muscovado, az asztali cukor, a méz, az agavé nektár, a juharszirup, a nyerscukor és a kókuszcukor között.
Néhány tévhit tisztázása
-
Tévhit #1: A finomítatlan cukrokat nem dolgozzák fel.
Igazság: A finomítatlan nádcukor sok feldolgozáson megy keresztül, de sokkal kevesebb, mint a finomított nádcukor. A “feldolgozott” szó azt jelenti, hogy valamit megváltoztatunk a természetes állapotából a biztonság, az íz, az aroma, a kényelem, az elérhetőség és/vagy az állag érdekében. Minden nádcukrot valamilyen módon feldolgoznak, akár mechanikusan, akár hőmérsékleten.
-
Tévhit #2: A finomítatlan nádcukor nem finomított.
Igazság: Minden nádcukor erősen finomított, de egyesek jobban, mint mások. A legkevésbé finomított nádcukrokat “finomítatlannak” nevezik. A “finomítani” kifejezés negatív felhangot hordoz, pedig azt jelenti, hogy “megtisztítani”. A finomítási folyamat során a cukrot (szacharózt) elválasztják a cukornádban és a talajban természetesen jelen lévő szennyeződésektől. Kémiai szempontból a szacharóz nem változik e folyamat során. Ne feledjük, hogy igazi finomítatlan nádcukrot csak akkor kaphatunk, ha a friss, hámozott, rostos nádszárat rágjuk meg, amely tele van nedvvel.
-
Tévhit #3: A finomítatlan cukrok jó forrásai az ásványi anyagoknak, vitaminoknak & antioxidánsoknak.
Igazság: A finomítatlan cukrokat táplálóbbnak vagy egészségesebbnek tartják, mint a finomított cukrokat, mert nyomokban tartalmaznak mikrotápanyagokat, például ásványi anyagokat, vitaminokat és antioxidánsokat. A szacharózból származó kalóriákon kívül azonban nem jelentenek jelentős tápanyagforrást. Igazán egészségtelen mennyiséget kellene belőlük fogyasztanunk (100 g-ot vagy akár egy csészényit) ahhoz, hogy a napi mikrotápanyag-szükségletünket vagy a belőlük származó pozitív egészségügyi hatásokat megkapjuk. A kalória- és cukortartalom felülmúlja az antioxidánsok, vitaminok és ásványi anyagok előnyeit.
-
4. tévhit: A finomítatlan cukrok lassabban metabolizálódnak, mint az asztali cukor.
Igazság: A szervezetünk alig tud különbséget tenni a finomítatlan és a finomított nádédesítők között, mivel mindkettő cukor (szacharóz, fruktóz, glükóz) és víz keveréke. Összehasonlításképpen: az asztali cukor 99,95%-ban tartalmaz teljes cukrot (szacharózt), a granulált finomítatlan cukor pedig kb. 97%-ban tartalmaz teljes cukrot (90-95% szacharóz, 2-7% glükóz plusz fruktóz); a maradék mindkét édesítőszerben nagyrészt víz. Mivel az emésztőrendszerben lévő enzimek a szacharózt gyorsan glükózzá és fruktózzá alakítják, az emésztés és az anyagcsere során szervezetünk mindkét cukrot glükózként és fruktózként ismeri fel. A finomítatlan cukrokban lévő nádmelasz nyomokban tápanyagokat ad hozzá, de nem növeli jelentősen a tápértéküket, és nem befolyásolja az anyagcseréjüket sem.
A legkevésbé finomított nádcukor
Készítési folyamat
Egyes finomítatlan cukrokat kifinomultabb berendezésekkel és szárítási eljárásokkal állítanak elő. A túlnyomó többség azonban hagyományos kézműves barna cukor, amelyet kis tételekben, egyszerű berendezésekkel és kevés tőkével, több száz éves know-how felhasználásával állítanak elő a helyi piacokra.
Egyszerűen fogalmazva, a finomítási eljárásuk során összegyűjtik a cukornád levét, tisztítják, és nyílt üstökben, lassú főzéssel felforralják a vizet. A nádlé sűrítése során a tiszta cukorkristályokat (szacharózt) ragacsos, sötét szirup – az úgynevezett nádmelasz – veszi körül. A keletkező barna cukor színe a melasz visszatartott mennyiségétől függ.
A nádlé finomítására és sűrítésére használt eljárások gyártónként változnak. Mégis, egy tipikus finomítatlan cukrot nem centrifugálnak az eredeti nádmelasz eltávolítása érdekében a finomításuk egyetlen szakaszában sem. Minden finomítatlan cukor nagy mennyiségű feldolgozáson megy keresztül, de sokkal kevesebbet, mint a hagyományos nádcukor.
A lenti kép a finomítatlan cukor tipikus gyártási folyamatát mutatja a többi finomított nádcukorral (nyers és fehér cukor) összehasonlítva. – A kép a Rapunzel teljes nádcukor cégtől származik.
A finomítatlan cukrok vegánok
Minden finomítatlan cukor vegán, mivel nem csontszénnel tisztítják. A csontszén (más néven állati eredetű természetes szén) szarvasmarhacsontok szemcsés formában. A csontok 1300 Fahrenheit-fokra történő hevítésével állítják elő, és több mint 175 éve használják finomított cukor előállítására.
Néhány finomítatlan cukor bio
A finomítatlan cukrok lehetnek vagy nem lehetnek bio minősítésűek. Az organikus opciókat organikus cukornádból nyerik ki és a Nemzeti Biológiai Szabványok szerint dolgozzák fel. A biocukrokról a Biocukor című korábbi blogbejegyzésben olvashat: What Does it Actually Mean?
Names Used to Reference to Unrefined Sugars
Az előállítás helyétől függően a hagyományos barna cukroknak más-más nevük van. A szukanát egy kifinomultabb eljárással előállított finomítatlan cukortípus.
-
Muscovado (Mauritius, Fülöp-szigetek) =>
-
Piloncillo (Mexikó) =>
-
Jaggery (India) =>
-
Panela (Kolumbia) =>
-
Kokuto (Japán) =>
-
Rockcukor (Kína) =>
-
Rapadura (Brazília) =>
-
Feldolgozatlan cukor =>
-
Teljes nádcukor =>
-
Tradicionális nádszirup =>
-
Hazai melasz =>
-
Eredeti melasz =>
Sucanat
Sucanat, Ami a Sugar Cane Natural rövidítése, nem hagyományos barna cukor. Mégiscsak finomítatlan nádcukor, amelyet a svájci Pronatec cég által kifejlesztett szárítási eljárással állítanak elő. A Sucanat a texasi Sugar Landből származó Wholesome Sweeteners Inc. bejegyzett védjegye. Az alábbiakban felsorolok néhány tényt a Sucanatról:
-
A Wholesome Sweeteners honlapja szerint a Sucanat előállításához a nádszárakat összezúzzák, hogy kivonják a levet, amelyet aztán tisztítanak és nagy üstökben melegítenek. A szirupot kézi lapátolással hűtik és szárítják.
-
A Sucanat körülbelül 13% melasz tartalmával erős melasz ízű és barna színű. A Sucanat magas melasz-tartalma ellenére sem csomósodik, nem pattogzik vagy keményedik meg, mint a barna cukrok gyakran teszik. A hagyományos barna cukrok nedvességtartalma (2-5%) magasabb, mint a Sucanaté (0,5%).
-
A Sucanat körülbelül 95% szacharózt és 2,5% invertcukrot (glükóz plusz fruktóz) tartalmaz. Ugyanannyi kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor (16 kalória teáskanálanként). Ugyanolyan édes, mint az asztali cukor, ami azt jelenti, hogy 1 teáskanál Sucanat = 1 teáskanál asztali cukor. A vércukorszintre gyakorolt hatásuk is hasonló (glikémiás indexük 60 körüli).
-
Asztali cukor vagy barna cukor helyettesítésénél fel kell készülnünk a receptünk módosítására. A szukanát nem ugyanúgy oldódik fel a tésztákban és a süteményekben. Könnyebb, mint az asztali cukor, és előfordulhat, hogy többet kell adnunk belőle ahhoz, hogy hasonló eredményt érjünk el.
-
Aholesome Sucanat bio, fair trade minősítésű, non-GMO project ellenőrzött, vegán és vegetáriánus. A Sucanat számos cég rendelkezik engedéllyel a Sucanat forgalmazására az Egyesült Államokban, például a Now Foods.
Tradicionális kézműves barna cukor
A hagyományos cukrokat általában kis cukorgyárakban állítják elő világszerte a nádtermelő régiókban a helyi piacok számára, egyszerű berendezésekkel. Világszerte számos különböző helyi elnevezésük van: muscovado Mauritius szigetéről, panela Kolumbiából, piloncillo Mexikóból és jaggery vagy gur Indiából.
Történelmileg a cukorgyárak a cukorkristályokat a melasztól függőleges kúpos edényekkel választották el. Napokig, ha nem hetekig, a melasz a kúp alján lévő lyukon keresztül folyt le, és megmaradt az úgynevezett cukorsüveg. A darabok letöréséhez az úgynevezett “cukorcsipeszekre” volt szükségük.
Még ma is vásárolhatunk kúp vagy tömb alakú cukrokat, mint például az eSutra Jaggery és a Goya Piloncillo. Mivel azonban ezek nem oldódnak fel könnyen, és felhasználás előtt esetleg reszelni kell őket (mint ahogy én is tettem itt), a kényelmes granulált forma népszerűbb. Nézd meg a következő granulált finomítatlan cukrokat: Csak Panela vagy Origin Sugar Company Panela és Naturevibe Organic Jaggery Powder.
Tradicionális finomítatlan cukor szilárd formában
-
A szilárd finomítatlan cukrok (granulált, tömb, vagy kúp) megtartják az eredeti nádmelaszt vagy annak nagy részét a szacharózkristályok körül. Ezek 8-14% melaszt tartalmaznak, ami erős melaszízt és nagyon sötétbarna színt kölcsönöz nekik.
-
A finomítatlan cukrok főként szacharózt, de glükózt és fruktózt is tartalmaznak – szemben a fehér cukorral, amely szinte csak szacharózból áll. Ezek általában több mint 90%-ban tartalmaznak összes cukrot, 88-95%-ban szacharózt, és 2-7%-ban invertcukrot (glükóz plusz fruktóz). A maradék többnyire víz.
Hagyományos finomítatlan cukrok folyékony formában
A folyékony formában kapható finomítatlan cukrok közé tartoznak a “nádszirupok” és a “nádmelasz”. Hogy felismerje őket a boltokban, keresse az olyan kifejezéseket, mint “home style”, “open kettle”, “traditional” és “original”.
A fő különbség a hagyományos melasz és a boltokban széles körben kapható melaszok (mild, dark, blackstrap) között az, hogy ezek nem a cukorfinomítási folyamat melléktermékei, és következésképpen nincs belőlük kristályosítással eltávolítva a szacharóz.
A nádültetvények közelében, közvetlenül a cukornád levéből készülnek, amelyet lassú, nyitott edényekben történő főzéssel tisztítanak és párologtatnak el. Íme két tény a hagyományos szirupokról és melaszokról:
-
A nádszirupot és a melaszt a főzési folyamat hossza hozza létre. A nádmelaszok sűrűbbek és sötétebbek, mint a nádszirupok.
-
A hagyományos nádmelaszok édesebbek és kevésbé keserűek, mint más nádmelaszok, amelyek a nádcukor-finomítás melléktermékei (enyhe, sötét és blackstrap melasz), mert nem távolítják el belőlük a cukorkristályokat (szacharózt).
Néhány hagyományos cukornádmalom állít elő ipari méretekben finomítatlan szirupot, mivel ez általában kis, házilag előállított gyakorlat a cukornádtermelő területeken. Amerikában a Steen’s nádszirupokat 1910 óta hagyományos módon készítik. A C.S. Steen Syrup Mills a Steen’s Home Style Molasses-t és a Steen’s Cane Syrupot (lásd az alábbi képeket) a louisianai Abbeville-ben, egy New Orleans-tól 150 mérföldre nyugatra fekvő városban állítja elő.
A finomítatlan cukor pillanatfelvétele
Az alábbi infografika segít összehasonlítani a szokásos édesítőszereket a finomítatlan cukrokkal. Láthatjuk, hogy a gyakori kalóriamentes édesítőszerek főként cukor és víz keverékei, függetlenül attól, hogy mennyire erősen finomítottak és feldolgozottak.
Mivel az emésztőrendszerben lévő enzimek a szacharózt gyorsan glükózzá és fruktózzá alakítják, az emésztés és az anyagcsere során a szervezetünk ezeket az édesítőszereket glükózként és fruktózként dolgozza fel.
Takeaway
Ha kevésbé feldolgozott édesítőszert keresel, akkor a finomítatlan cukrokat keresd. Kémiailag nem sokban különböznek, és biztosan nem egészségesebbek, mint az asztali cukor. Válassza a finomítatlan nádédesítőket egyedi melaszos ízük, kulináris szerepük és az élvezet kedvéért.
Unboxing Videos
MitCukor blog olvasó-támogatott.
Ha a weboldalon található Amazon linkeken keresztül vásárolsz, ez a blog partneri jutalékot kaphat.
Egy egyszemélyes vállalkozás, amely az Amazon affiliate jutalékára támaszkodik, hogy elkerülje a hirdetéseket.
#isunrefinedsugarhealthy #unrefinedsugarversushoney #unrefinedsugarversusagave #unrefinedsugarversusmaplesyrup #nongmosugar #unrefinedversusrefinedsugar #refinedversusunrefinedsugar #refinedversusunrefinedsugar #unrefinedsugarreview #brownsugar #canesugar #muscovadosugar #sucanat #vegansweetener #vegansweetener #vegan #sweetenerreview #bestsweetener #Sucanat #traditionalsugar #sugarloaf #Steenmolasses #SteenSyrup