A szerző megjegyzései
Kelbimbó. Sokak számára az ünnepi szezon vitathatatlanul alapkölteménye – ha úgy tetszik, az egyetlen zöld dolog az asztalon. De annak ellenére, hogy több tucatszor találkoztam kelbimbóval az Egyesült Királyságban és Amerikában töltött ünnepek során, soha nem élveztem igazán e hagymás káposztafélék fogyasztását. Akár sült, akár pirított, akár sajtporral meghintve, hogy elfedje büdös szagát, a legtöbb kelbimbós ételt (talán igazságtalanul) megvetéssel kezeltem. Egészen addig, amíg a Stone Barns Blue Hillben nem állítottam színpadra.
A kelbimbó általában kétféleképpen romlik el. Az egyik, hogy kívülről szépen megbarnul és karamellizálódik, de a legtöbbször a belseje még mindig sűrű és nyikorgó, durván alulfőzött. Vagy kettő, a spektrum másik végére eshet – lényegében majdnem pépesre főzve, ami bevallottan egy kicsivel ízletesebb, mint a nyikorgó, alulfőzött társa, de ekkor már olyan szaga lesz, mint a hónapos tojásnak.
A Blue Hillben töltött időm alatt azonban volt egy kelbimbós étel, ami végleg megváltoztatta a véleményemet erről az őszi zöldségről: főtt – igen, főtt – kelbimbó, faszénes majonézzel tálalva. Ez borzasztóan egyszerűen hangzik, de az étterem farmtól az asztalig ethoszának megfelelően a kelbimbót még a növény szárához rögzítve tálalták, így a vendégeknek le kellett vágniuk a hagymákat a fáról, és akaratlanul maguknak kellett egy kis szüretelést végezniük. A hagymákat ezután egy füstös, paprikával ízesített majonézes mártogatósba mártották, amelyet csontszénnel töltöttek meg – megfeketedett, teljesen elszenesedett állati csontok, amelyeket általában hulladéknak tekintenének, ha Dan Barber séf nem használta volna fel okos találékonyságával arra, hogy mély, funky füstösséget kölcsönözzön a mártásnak.
Máris sokkal szórakoztatóbbá és interaktívabbá teszi a kelbimbó fogyasztását. De az étel igazi zsenialitása magának a zöldségnek a főzésében rejlik. Ellentétben a legtöbb recepttel, amely a kelbimbót sütésre vagy sütésre kéri, hogy megfőjön és karamellizálódjon, remélhetőleg így megszabadulva a gázos bűztől, a Blue Hillben a kelbimbót pontosan négy percre beledobták egy 3 méter mély, lobogó, forró vízzel teli, sós, mint a Holt-tenger.
Miért kell megfőzni a kelbimbót
Ezáltal a kelbimbó minden oldalról nagyon egyenletesen megfő, így biztosítva, hogy ne maradjanak alulfőtt darabok. De ami még fontosabb, mivel a víz sokkal jobb hővezető, mint a levegő, a főzési idő nagymértékben lerövidül. Ez kulcsfontosságú, mert Shirley Corriher élelmiszerkémikus, a CookWise című könyv szerzője szerint: The Hows and Whys of Successful Cooking, minél tovább főzik a kelbimbót, annál több büdös kénhidrogéngáz szabadul fel. A gyorsfőzés eredménye tehát a kelbimbó szuper tiszta, növényi édességgel, zsenge harapással, és semmi hungarocell-nyikorgás.
A technika önmagában is epifániás, és szinte bármilyen klasszikus kelbimbó párosítással jól működik: bacon, körte, erős sajtok, citrusos vinaigrette, de ha egy különösen gyilkos receptet keresel, íme az én receptem, amelyet Dan séf étele inspirált. A csontszénből készült faszénes majonéz helyett azonban szalonnazsírt használtam, hogy szalonnás majonézt készítsek. (Végül is a szalonnával aligha lehet hibázni.) És ahelyett, hogy a kelbimbót a szárán hagytam volna – ami bár csodálatosan interaktív és tagadhatatlanul ünnepi a miniatűr karácsonyfa kinézetével, rémálom lenne beszerezni -, egyes kelbimbógolyókat használtam, amelyek sokkal könnyebben előkészíthetők és megoszthatók, mint egy játékmegváltó köret Hálaadáskor. -Jun