Egyszer próbáltam nagy mennyiségű házi reggeli kolbászt készíteni, ami nagyon száraz, kevés ízű pogácsát eredményezett. Megsütöttem a kolbászt, azt hittem, hogy ez segít megtartani a nedvességet. De nem így történt. A jó kolbász készítésének van egy művészete, amihez a fehérje és a zsír megfelelő arányára van szükség. A kolbász főzési módja is nagyban befolyásolja a kolbász ízét és nedvességtartalmát.
Én inkább előre elkészített kolbászt vásárolok, amelyet a füstölés előtt kellően megszárítottak. Néhány kedvencem az édes olasz, az almás csirke és a Merguez észak-afrikai báránykolbász. Ha ki akarja próbálni a saját kolbász készítését és a bélbe rakását, vegye figyelembe, hogy a Masterbuilt elektromos füstölőben való füstölés előtt ki kell száradni és ki kell hűlni. Az a kolbász, amelynek nem volt ideje egy kicsit kiszáradni, hajlamos lesz gőzölögni és duzzadni. Előfordulhat, hogy a bél elszakad, és a zsír kiszivárog.
Egyes kolbászrajongók ragaszkodnak ahhoz, hogy pácolószert adjon a húskeverékhez. A pácolószer általában egy sóalapú termék, amely nátrium-nitritet és rózsaszín festéket tartalmaz. Én nem vagyok hajlandó túl sok nátrium-nitritet vagy színezéket adni, ezért csak sót és egy kis cukrot használok a hús pácolásához. Ez alapvetően egy száraz páclé. A te döntésed, hogy akarsz-e pácolószert hozzáadni. Könnyen találhatsz ilyet az interneten vagy néhány hentesboltban.
Készülékek
A kolbászból különösebb felszerelés nélkül is lehet pogácsát készíteni. Ehhez a bemutatóhoz egy darálót és egy kolbásztöltőt fogunk használni, hogy a hús és a fűszerek keverékét bélbe tegyük. A tokozott kolbász nagyon jól füstöl közvetlenül a füstölő rácson, és megtartja a kolbász nedvesen tartásához szükséges zsírt. Lehetőségként vásárolhat olyan pultos készüléket, amely daráló és töltő tartozékokkal is rendelkezik, például egy KitchenAid többcélú standmixert.
A nagymamámtól örököltem egy kézi paradicsomdarálót, amely a magokat és a héjat hátrahagyja a szósz készítéséhez. Ez egy antik darab, és úgy működik, mint egy varázslat, mert nem termel hőt. A hő bizonyos élelmiszerekben lévő enzimek egy részét elpusztíthatja. Ha pénzt szeretne spórolni és egy kis izmot használni, próbáljon meg egy kézi darálót találni.
Ha nincs ilyen csúcskategóriás gépe vagy kézi darálója, vásárolhat már darált húst, vagy a hentesével ledaráltathatja a kívánt húst. A legtöbb helyi hentesboltban előre ledarált húst és zsírt árulnak a kolbászkészítéshez való kombináláshoz. A kolbászhüvelyeket kézzel is meg lehet tölteni egy sütőzacskó segítségével. Ehhez egy kis ügyességre van szükség, hogy a hüvelyek szilárdan, légzsákok nélkül legyenek megtöltve.
Két kolbászrecept a füstölőhöz
Elkészítettem két meglehetősen egyszerű házi kolbászreceptet, amelyet füstölni lehet. A hozzávalók különbözőek. Az utasítások ugyanazok. A kolbászok tényleges füstölésének módja a receptek után következik.
Az ízek tekintetében nincsenek szigorú szabályok. Az egyetlen dolog, ami igazán számít, hogy a hús, a zsír, a só és a cukor aránya megfelelő legyen. Az is jó ötlet, hogy jól lehűtött húst és zsírt daráljon.
Ezekhez a receptekhez bélre lesz szüksége. A hentesnél kaphat sertésbélből készült, előre megtisztított és sózott, a baktériumok eltávolítása érdekében. Ezek azok a belek, amelyeket a hentelés során eltávolítanak. Ha ez nem hangzik vonzónak, rendelhet ehető, használatra kész, kollagénbélből készült kolbászt az interneten.
Egyszerű füstölt sertéskolbász recept
Ez az, amit én megyei kolbásznak neveznék. Nyugodtan légy kreatív a fűszerezéssel és adj hozzá más elemeket. Például használhatsz juharcukrot a turbinado helyett, adhatsz hozzá napon szárított paradicsomot, használhatsz száraz sherryt a víz helyett, stb.
- 2 font sertés csülök vagy lapocka, felkockázva
- 1/2 font sertészsír (más néven zsírhát), felkockázva
- 1 TBS tengeri só
- 1 tk nyers turbinado cukor
- 1 1/2 tk törött fekete bors
- 1 1/2 tk szárított zsálya, oregánó, vagy édesköménymag (válasszon egyet)
- 1/2 teáskanál fokhagymapor
- 1/2 teáskanál hagymapor
- 1/4 teáskanál cayenne bors (nem kötelező)
- 1/4 csésze víz vagy száraz bor
- Sertés- vagy sertésbél (kb. 7-10 láb)
.
Egy kis fűszeres füstölt báránykolbász recept
Ez a recept remek alternatíva azoknak, akik nem esznek sertéshúst.
- 2 font bárányváll, felkockázva
- 1/2 font bárány- vagy marhazsír, felkockázva
- 1 teáskanál tengeri só
- 1 teáskanál nyers turbinado cukor
- 2 teáskanál szárított rozmaring
- 2 teáskanál szárított kakukkfű
- 2 teáskanál törött fekete bors
- 1 kesztyű friss fokhagyma, apróra vágva
- 1 teáskanál csípős paprika
- 1/4 csésze száraz vörösbor vagy száraz sherry
- Kollagénbél (kb. 7-10 láb)
Teljesítmény: 1 cs:2 óra – Előkészítési idő:15 óra – Füstölési idő:3 óra – Tálalás:8 fő
Author: Szt: Nick
Előírás:
1. Tegyük a disznóbelsőségeket egy nagy tálba hideg vízbe, hogy egy órán át áztassuk, hogy eltávolítsuk a sót. Öblítse le jól a belsőségeket hideg folyóvízzel. Hagyja, hogy a víz a bél belsejébe folyjon. Ha ehető kollagént használ, kövesse a gyártó csomagolási utasításait az elkészítéshez.
2. Darálja a húst és a zsírt egy nagy tálba, durva fokozaton. Vagy keverje össze az előre ledarált húskészítményeket egy nagy tálban. Adja hozzá a sót, a cukrot, a fűszereket és a folyadékot. Egy nem latexkesztyűvel, kézzel jól keverje össze az összetevőket, hogy összeálljanak. Használhat kanalat is, de tapasztalatom szerint a kézzel működik a legjobban.
3. Állítsa be a készülékét a töltéshez a gyártó utasításai szerint. Helyezze a burkolat nyitott végét a fúvóka fölé. A másik végét kösse le, hogy lezárja. Óvatosan nyomja a burkolat többi részét, hogy teljesen befedje a fúvókát. Lassan nyomja a húskeveréket a bélbe, egyik kezével segítve a töltést, a másikkal pedig szabályozva a sebességet. Ez némi gyakorlatot igényelhet. Azt szeretné, hogy a bél megteljen, de ne legyen annyira teletömve, hogy elszakadjon. Ha a bél elszakad, csak távolítsa el azt a részt, és kösse le a végét. A törött rész húsát újra felhasználhatja, vagy készíthet belőle reggeli pogácsát.
Itt egy gyors videó, amely bemutatja, hogyan lehet a kolbászt a bélbe tölteni a standmixer tartozékával.
4. Kösse le a kolbásztekercset egyedi láncszemekre úgy, hogy 4-6 hüvelykenként megforgatja a bélzetet. Hagyhatja a kolbászt egyetlen egész tekercsben is.
5. Akassza fel az összekötött vagy egész kolbászt 1-3 órára hűvös helyen levegőn száradni. Lehet, hogy ebben kreatívnak kell lennie. Egy összecsukható ruhaszárító állvány remekül működik. Ha nem tudja kitalálni, hova akassza fel a kolbászt, helyezze a tekercset papírtörlőre, és gyakran forgassa meg, hogy minden felülete megszáradjon.
6. Tegyen néhány papírtörlőt egy olyan tárolóedény aljára, amely elég nagy ahhoz, hogy az egész kolbász elférjen benne. Rétegezze a kolbászt, majd még több papírtörülközőt, majd még több kolbászt, amíg a tartály meg nem telik. Helyezzen egy fedelet a tartályra. Tegye ezt a hűtőszekrénybe, és hűtse 12-24 órán át.
Kolbász füstölése a Masterbuilt elektromos füstölőben
Ingredients & Equipment:
- 2-1/2 font vagy a házi készítésű, bélbe zárt kolbászból, vagy a boltban vásárolt friss kolbászból. Például a bratwurst és a kielbasa nagyszerű füstölve.
- Enyhe faforgács, például alma
- Víz a serpenyőhöz
- Alumíniumfólia a csepegtető serpenyő kibéleléséhez
- Húshőmérő
Eljárás:
1. Hagyja, hogy a szárított és lehűtött kolbászok szobahőmérsékletűvé váljanak 20-30 percig.
2. Melegítse elő a füstölőt 250°F-ra. Bélelje ki a csepegtetőedényt a könnyű tisztítás érdekében. Töltsön vizet a serpenyőbe 1/2-ig. Tegyen faforgácsot a tálcába vagy a fiókba.
3. A kolbászszalagokat a csavart részeknél elvághatja és lekötheti. Vagy füstölheti az egész tekercset.
4. Helyezze a kolbászszeleteket közvetlenül a füstölőállványokra, egymástól 1/2 hüvelyk távolságra. Vagy úgy helyezze el a tekercset, hogy a levegő képes legyen keringeni a felületek között.
5. Nyissa ki a felső szellőzőnyílást, és füstölje 3 órán keresztül, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a minimum 165°F-ot. A faforgácsot és a vizet 45-60 percenként cserélje ki.
Néhány recept füstölt kolbász felhasználásával
Töpreng azon, hogy mit kezdjen a sok füstölt kolbásszal? Nálam általában rögtön a füstölőből kivéve, rágcsálnivalóként fogyasztják el. Ha van maradék, íme néhány recept, amit kipróbálhatsz.
Yankee bableves füstölt sertéskolbásszal
Télen vágyom egy jó New England-i stílusú levesre. A jenki bableves nálam ebbe a kategóriába tartozik. Gyakran készül egy-két bolti füstölt csülökkel. De én jobban szeretem füstölt kolbásszal. Ez rengeteg ízt és egyenletesen vágott húsdarabokat ad a levesnek minden falatban.
A babot egy éjszakára beáztatom és előfőzöm, mielőtt elkészítem a levest. Azonban úgy találom, hogy a konzervbab is jól működik ebben a receptben. Mindig puha marad. A bio északi babot a helyi élelmiszerboltomban veszem 99 centért konzervenként. Ezt tényleg nem lehet felülmúlni. Csak jól öblítse le és csepegtesse le őket felhasználás előtt.
- 1 közepes hagyma, apróra vágva
- 1 gerezd friss fokhagyma, apróra vágva
- 2 tk vaj
- 1 tk paradicsompaszta
- 1/2 tk nyers almaecet (opcionális)
- 6 csésze fűszerezetlen csont- vagy zöldségleves, házi készítésű vagy bio dobozos (használhat vizet is)
- 2 közepes méretű sárga húsú burgonya, kockára vágva (a Yukon Gold jól tartja magát)
- 2 sárgarépa kockára vágva
- 1 zellerszár kockára vágva
- 16 uncia füstölt kolbász, 1/4 hüvelykes szeletekre vágva
- 15 uncia konzerv nagy északi bab, leöblítve és lecsepegtetve (több, ha babos levest szeretne)
- Tengersó és törött fekete bors ízlés szerint
Elrendezés: A leveshez egy kis sót és törött fekete borsot kell használni:
1. Egy nagy fazékban, például egy holland sütőben, közepes lángon olvaszd meg a vajat, és párold a hagymát és a fokhagymát, amíg áttetszővé válik, de nem barnul meg. Ez 5-10 percig tart.
2. Adjuk hozzá a paradicsompürét, és hagyjuk 1-2 percig főni. Keverjük bele az almaecetet, hogy hígítsuk a paradicsompürét.
3. Adjuk hozzá a húslevest és az összes többi hozzávalót. Forraljuk fel, majd csökkentsük a hőfokot alacsonyra. Fedjük le az edényt, és főzzük körülbelül 20 percig, amíg teljesen átmelegszik. A zöldségeknek puhának, de nem pépesnek kell lenniük. Ha még ropogósak, főzzük még 5-10 percig.
4. Tálaljuk forrón, a tetejére néhány apró chowder kekszet vagy egy szelet kukoricakenyeret adva.
Itt egy klasszikus kukoricakenyér recept a The Spruce-tól.
Orecchiette füstölt báránykolbásszal és vad zöldekkel
A báránykolbász igazán különleges. A különleges alatt azt értem, hogy mind állagában, mind ízében kifinomult. Szépen játszik a fűszerekkel és a fűszernövényekkel, és megállja a helyét a vadzöldségek keserűségével szemben. Az egyszerű keményítők üres vásznát is jól kiegészíti. Ezt a hús finom vadhúsosságának tulajdonítom. A bárányhúsunk nagy része legelőn nevelt, így a friss fű jegyeit hordozza, ellentétben a legtöbb hazai marhahússal, amelyet gabonával és szójatermékekkel etetnek. A tészta nagyszerű eszköz a bárányhús bemutatására.
Ha nem akarja a tejtermékeket a hússal keverni, használjon 1 evőkanál olívaolajat a vaj helyett, és hagyja ki a sajtot. A tészta helyett használhatsz polentát is. A vadzöldségek gyakran keserűek. Ha nem szereti a keserűséget, helyettesítse spenóttal, mángolddal vagy kelkáposztával.
- Egy 16 unciás doboz Orecchiette vagy farfalle tészta
- 12-14 uncia füstölt báránykolbász, 1/4 hüvelyk vastag karikákra szeletelve
- 16 uncia megtisztított pitypang- vagy mustárzöldet
- 3 közepes fokhagymagerezd nagyon vékonyra szeletelve
- 1/8 teáskanál cayenne-i bors. pehely
- 1/4 csésze extra szűz olívaolaj
- 1 evőkanál sótlan vaj
- Tengersó és törött fekete bors ízlés szerint
- 1/2 csésze igazán jó parmezán sajt, reszelve
Elrendezés: A parmezánparmezán és a parmezánszeleteket a következő módon reszeljük le:
1. Forraljunk fel egy nagy fazék vizet. Blancháljuk a zöldfűszereket a forrásban lévő vízben 2-1/2 percig. Fogó vagy pók segítségével tegyük át a zöldeket egy szűrőbe, és gyorsan öblítsük le őket hideg víz alatt, hogy a főzést megállítsuk. A kezünkkel óvatosan nyomkodjuk ki a felesleges vizet a zöldfűszerekből. Vágja a lecsöpögtetett zöldséget 1/2 hüvelykes darabokra, amíg a tészta fő.
2. Adjon 2 teáskanál sót a forrásban lévő vízhez. Főzzük a tésztát a dobozon található utasítás szerint, kissé al dente hagyva (kb. 1-1/2 perccel rövidebb a javasolt főzési időnél).
3. Amíg a tészta fő, egy nagy serpenyőben közepes hőmérsékleten hevítsük fel az olajat és a vajat. Adjuk hozzá a fokhagymát és a cayenne-i borsot. Főzzük 1 percig.
4. Kapcsoljuk fel a hőfokot közepesre/magasra, és adjuk hozzá a füstölt báránykolbászt, majd hagyjuk, hogy ropogósra süljön és felmelegedjen kb. 2 percig. Adjuk hozzá a zöldséget a serpenyőhöz, és keverjük össze.
5. Adjuk hozzá a tésztát egy pók vagy merőkanál segítségével közvetlenül a fazék vízből. Nem baj, ha egy kis keményítős víz keveredik az ételhez, hogy segítsen a mártás kialakításában. Hagyjuk ezt egy-két percig főni.
6. Tegyük a főtt tésztát, a zöldséget és a bárányt egy nagy tálba vagy tálra, és borítsuk be a sajttal. Egy kis extra szűz olívaolajat is csorgathat a tetejére, hogy az étel csillogjon.
7. Azonnal tálalja paradicsomból, uborkából és lilahagymából álló salátával és ropogós kenyérrel.
Itt egy egyszerű saláta recept a The Food Network-től.
Mindenféle kolbászos receptet kipróbálhat. Az előre csomagolt kolbászok számos fajtája is kapható. Jó szórakozást a piac kolbászos részlegének vásárlásához, hogy ötleteket kapjon, vagy csak válasszon egyet, ami tetszik Önnek. A főzési idő a boltban vásárolt készítményeknél eltérő lehet, mivel a zsírtartalom eltérő, különösen a csirke- és pulykakolbász esetében. Ha hajlandó saját kolbászt készíteni, használja az itt leírt két receptben szereplő alaparányokra vonatkozó irányelveket.