Kóstoltál már nyers olajbogyót az olajfáról? Elgondolkodtató, hogyan tudta valaki valaha is kinyitni a kulcsot ezekhez a keserű gyümölcsökhöz. Különösen a mediterrán térségben bővelkednek az olajfák. Egyetlen nyers olajbogyó kóstolása közvetlenül a fáról elég lenne ahhoz, hogy bárki teljesen leszokjon a gyümölcsről. A történelem egy bizonyos pontján azonban felfedezték, hogy az olajbogyó termésének tárolására, valamint a keserű vegyületek, az oleuropeinek kioldására sót és sós oldatot lehet használni. Így kezdődött az olajbogyó és az olívaolaj iránti szerelmünk.
A szezon elején az olajbogyó zöld. Ahogy egyre több időt töltenek a fán, sötétednek és feketévé válnak. Mind a zöld, mind a fekete olajbogyót lehet pácolni.
Egy ideje már érdekel a saját olajbogyó pácolása, de földrajzilag nincs hozzáférésem olajfákhoz. Idén megrendeltem egy kaliforniai farmtól, és kaptam 17 font fekete olajbogyót.
Úgy döntöttem, hogy a nagy részét sós pácban, a többit pedig száraz sóval pácolom.
Módszerek:
Először is, a nyers fekete olajbogyó. Ki akarod válogatni őket a deformitások miatt, és megmosod a jó olajbogyók halmát, majd megszárítod őket.
Azt követően, hogy kiválogattad a jó olajbogyókat a rossz olajbogyóktól, mérd le a nálad lévő olajbogyókat. Keverd össze az olajbogyót a sóval 2:1 arányban (vagyis 2 font olajbogyóhoz keverj 1 font sót). Alaposan keverje össze.
A következő lépésként állítson fel egy tárolóedényt, amelyben a sót és az olajbogyót a következő 6-8 hétig szobahőmérsékleten (60-80 F) tárolja. Én egy sajtkendővel bélelt sajtformát használtam, ami jól bevált.
Töltsd az olajbogyókat a tartályba, fedd be egy újabb réteg sóval, és fektesd a sajtkendő farkát az olajbogyó-só keverékre.
Egy héten egyszer keverjük újra ezt a keveréket úgy, hogy az olajbogyót és a sót egy másik edénybe öntjük, összekeverjük, és visszaöntjük a sajtkendővel bélelt sajtformába.
6-8 hét elteltével az olajbogyók valószínűleg készen vannak.
Az olajbogyókat öntsük ki egy szitán, hogy megszabaduljunk a felesleges sótól, és hagyjuk őket egy éjszakán át száradni.
Az olajbogyók tárolásához: Készítsünk 10:1 arányt az olajbogyó és a só között (azaz 10 font olajbogyó 1 font sóhoz). Ezt keverje össze, és egy légmentesen záródó edényben tárolja szobahőmérsékleten (1 hónapon belül felhasználható), hűtőszekrényben (6 hónapon belül felhasználható) vagy fagyasztóban (12 hónapon belül felhasználható).
Az enyémet egy befőttesüvegben tároltam, amelyet vákuumzáró készülékkel zártam le, és most biztonságosan tárolom a hűtőben.
Az olajbogyó fogyasztásához: Vegyük ki az olajbogyót a tárolásból, és főzzük néhány percig (opcionális lépés). Hagyjuk őket a levegőn megszáradni, majd áztassuk be őket fűszernövényekkel ízesített olívaolajba. Úgy tapasztaltam, hogy a legjobb, ha legalább egy éjszakán át, ha nem tovább pácoljuk az olívaolajban és a fűszernövényekben.
