A lepárlás története
Mivel az alkoholos erjedéshez szükséges két összetevő széles körben elterjedt és mindig együtt jelenik meg, a világ szinte minden részén a civilizációk már nagyon korán kifejlesztették az alkoholos italok valamilyen formáját. A kínaiak i. e. 800-ban már rizssörből készítettek italt, Kelet-Indiában pedig cukornádból és rizsből párolták az arakot. Az arabok kifejlesztettek egy lepárlási módszert, amellyel borból készítettek desztillált italt. A görög filozófusok nyers desztillációs módszerről számoltak be. A rómaiak nyilvánvalóan készítettek desztillált italokat, bár i. sz. 100 előtt nem találunk erre vonatkozó utalásokat az írásokban. Britanniából már a római hódítás előtt is beszámoltak desztillált szeszes italok előállításáról. Spanyolországban, Franciaországban és Nyugat-Európa többi részén valószínűleg már korábban is készítettek desztillált szeszes italokat, de a termelés a 8. századig, az arabokkal való kapcsolatfelvétel után nyilvánvalóan korlátozott volt.
Az első desztillált szeszes italokat cukoralapú anyagokból, elsősorban szőlőből és mézből készítették a szőlőpálinkát, illetve a desztillált mézsört. A keményítőtartalmú gabonafélék legkorábbi felhasználása desztillált szeszes italok előállítására nem ismert, de használatuk minden bizonnyal a középkorból származik. A 17. századból származik némi állami ellenőrzés. A gyártási módszerek javulásával és a mennyiség növekedésével a szeszipar fontos bevételi forrássá vált. A szeszesital előállítását és értékesítését gyakran szigorúan ellenőrizték.
A legkorábbi lepárlók egyszerűen egy fűtött zárt tartályból, egy kondenzátorból és egy, a kondenzátumot befogadó edényből álltak. Ezekből fejlődött ki a pot still, amelyet ma is használnak, különösen a malátawhiskyk és egyes ginek előállítására. A következő finomítás az alkoholtartalmú folyadékot egymásra helyezett gőzölőkamrák sorozatából álló oszlopban történő melegítése volt. A 19. század elejére Franciaországban és Angliában már nagyméretű folyamatos lepárlók működtek, amelyek nagyon hasonlítottak a mai iparágban használtakhoz. Az ír Aeneas Coffey 1831-ben tervezett egy ilyen lepárlót, amely két egymás utáni oszlopból állt.
Mivel a lepárlás megköveteli, hogy az erjesztési keverék folyékony részét elpárologtassák, a folyamathoz jelentős hőt kell alkalmazni. A szesz lepárlásához mindig azt a tüzelőanyagot használták, amely az adott időben és helyen a legkönnyebben elérhető volt. Történelmileg tőzeget, szenet és fát használtak, míg napjainkban a szén, a földgáz és a kőolaj a kedvelt tüzelőanyagok. A folyamatos lepárláshoz szükséges magas gőzigény egészen az ipari forradalom utánig gátolta a szeszgyártásra szolgáló rektifikáló oszlopok kifejlesztését.
A szeszes italok sok, csak milliomodrészben jelenlévő kisebb összetevője az íz- és szaglás érzékszervekkel kimutatható, de az ezen vegyületek kémiai azonosítására és mennyiségi meghatározására irányuló erőfeszítéseket gyakran akadályozta az analitikai módszerek alacsonyabb kimutatási határa. Az olyan vegyületosztályok, mint az aldehidek, szerves savak, észterek és alkoholok a hagyományos módszerekkel könnyen azonosíthatók voltak, de sokukat a kromatográfia kifejlesztéséig nem lehetett meghatározni. Mihail Cvet orosz botanikus volt e mérési technika korai úttörője, aki 1903-ban számolt be első munkájáról. A 20. század első felében mind a technikában, mind a berendezésekben végrehajtott finomítások lehetővé tették, hogy a desztillált szeszes italok számos ízkomponensét gázkromatográfiával azonosítsák.