Amiláz, az enzimek azon osztályának bármely tagja, amely katalizálja a keményítő hidrolízisét (egy vegyület felbontása vízmolekula hozzáadásával) kisebb szénhidrátmolekulákra, például maltózra (két glükózmolekulából álló molekula). Az amilázok három kategóriája, az alfa-, béta- és gamma-amilázok abban különböznek, hogy miként támadják meg a keményítőmolekulák kötéseit.
Az alfa-amiláz széles körben elterjedt az élő szervezetek között. Az ember és sok más emlős emésztőrendszerében a nyálmirigyek termelik a ptyalin nevű alfa-amilázt, míg a hasnyálmirigyek a hasnyálmirigy által a vékonybélbe szekretált hasnyálmirigy-amilázt. Az alfa-amiláz optimális pH-értéke 6,7-7,0.
A ptyalin a szájban keveredik a táplálékkal, ahol a keményítőre hat. Bár az étel csak rövid ideig marad a szájban, a ptyalin hatása akár több órán keresztül is folytatódik a gyomorban – mindaddig, amíg az étel nem keveredik a gyomorváladékkal, amelynek magas savassága inaktiválja a ptyalint. A ptyalin emésztést elősegítő hatása attól függ, hogy mennyi sav van a gyomorban, milyen gyorsan ürül ki a gyomortartalom, és milyen alaposan keveredett az étel a savval. Optimális körülmények között a bevitt keményítők akár 30-40 százalékát is képes a ptyalin maltózzá bontani a gyomorban történő emésztés során.
Amikor a táplálék a vékonybélbe jut, a maradék keményítőmolekulákat főként a hasnyálmirigy amiláza katalizálja maltózzá. A keményítőemésztésnek ez a lépése a vékonybél első szakaszában (a nyombélben) történik, abban a régióban, ahová a hasnyálmirigy nedvei ürülnek. Az amiláz-hidrolízis melléktermékeit végül más enzimek bontják glükózmolekulákká, amelyek gyorsan felszívódnak a bélfalon keresztül.
A béta-amilázok jelen vannak az élesztőkben, penészgombákban, baktériumokban és növényekben, különösen a magokban. Ezek a diasztáz nevű keverék fő alkotórészei, amelyet a keményítőtartalmú térfogatnövelő anyagok textíliákból való eltávolítására és a gabonaszemek erjeszthető cukorrá történő átalakítására használnak. A béta-amiláz optimális pH-értéke 4,0-5,0.
A gamma-amilázok arról ismertek, hogy savas környezetben hatékonyan hasítanak bizonyos típusú glikozidos kötéseket. A gamma-amiláz optimális pH-ja 3,0.
.