Ha van egy mém, ami úgy tűnik, szilárdan beivódott mindazok tudatába, akik csak futólag is ismerik a skót whiskyket, az az, hogy a single malts vélhetően jobb minőségű, mint a “blendek”.
Azzal bizonyára sokan egyetértenek, hogy a legnagyobb ízbeli változatosságot a whisky hagyományos, pot-distillált, malátázott árpából készült, hosszú ideig tölgyfahordóban érlelt formája adja (más néven a klasszikus skót single malt). Ezért meglepő lehet, ha megtudja, hogy szinte minden “single malt” skót whisky, amit a helyi italboltban talál, valójában sok különböző egyedi whisky keveréke.
Keverés vs. vattázás
Ez az első leckénk arról, hogyan torzította el a whisky világa felett hordó marketinggépezet (szóviccnek szánva) az emberek képét erről a termékről. A cachet biztosítása (és a magasabb ár igazolása) érdekében a single malt whisky több évtizedes kiterjedt “magasabb minőségű” márkázáson ment keresztül. A legtöbb ember természetesen azt feltételezi, hogy a “single malt” csak azt jelenti, hogy egyetlen hordóból származó whisky. Valójában a skót “single malt” valójában azt jelenti, hogy kizárólag hagyományos módon elkészített malátawhisky, amelyet egyetlen skóciai lepárlóüzem állít elő. Figyeljük meg az ebben a minősítésben rejlő különbségeket.
Valójában nagyjából minden megvásárolható “single malt” (eltekintve néhány korlátozott számú egyedi hordós kifejezéstől) több tucat vagy több száz egyedi hordónyi whisky “vattázásával” vagy “összeházasításával” készül. Persze ezek csak díszes kifejezései a keverésnek 😉 A gyártó nem szívesen használja a keverés szót ebben a kontextusban, mivel a “blend” a különböző stílusú whiskyk különleges kombinációjának rövidített elnevezése (amint azt alább elmagyarázom).
Az egyes malátawhiskyket, amelyeket “vattáznak”, általában különböző ideig érlelték olyan hordókban, amelyek korábban különböző típusú szeszes italokat tartalmaztak (lásd az itteni értekezésemet arról, hogy honnan származnak a whisky ízei).
A kormegjelölés
Várjunk csak, hallom, hogy azt kérdezed – mit jelent az a kormegjelölés (pl.: “whisky”)? “12 éves”) mit jelent a palack single maltomon? A legfiatalabb whisky minimális életkorát igazolja, ami abba a tartályba került. Tehát előfordulhat, hogy az Ön palackja csak elenyésző mennyiségű 12 éves whiskyt tartalmaz, és erősen a sokkal idősebb whiskyk felé hajlik. És technikailag az összes benne lévő whisky lehet jóval 12 évnél idősebb is. Lásd ezt a bejegyzést egy jó példa egy ilyen esetre.
Mellesleg, a magasabb kormegjelölések köré épített hírnév nagyrészt a whiskypiac jelentős visszaesésének időszakában alakult ki. Mivel rengeteg felesleges készlet állt a raktárakban, amelyek lassan öregedtek, a whiskyipar elkezdte erőltetni a magasabb kormegjelöléseket, mint a minőség jelét. Valójában ezek a költségek jelei – minél hosszabb ideje áll egy hordó a polcon, annál többe került a gyártónak a tárolása (és így valószínűleg annál többet kell érte fizetni). A whiskyfogyasztás közelmúltbeli fellendülése miatt mostanában sokat beszélnek az érlelt whisky hiányáról. Ezzel párhuzamosan a lepárlók új, kormegjelölés nélküli (No Age Statement, NAS) kifejezések kibocsátására törekednek, hogy jobban kezeljék készleteiket.
Az ezzel kapcsolatos felháborodás szélsőséges volt, mivel sokan úgy látják, hogy a lepárlók így csökkentik a végtermék minőségét (anélkül, hogy feltétlenül csökkentenék az árat). Nem áll szándékomban belemenni ebbe a témába, de tudnia kell, hogy ez a legtöbb blogoldalon habos vita tárgya.
“Single Malt” vs. “Blended” whiskyk
Visszatérve a 
témához – tehát, ha ez az, ami egy “single malt”, akkor mi a fene az a “blended whisky”? A kevert whiskyk (amelyek a becslések szerint világszerte a skót whisky eladások >90%-át teszik ki) a single malt whisky és az úgynevezett “grain whiskyk” keverékei. Nos, a pedánsok talán megjegyzik, hogy az árpa valóban egy gabona 😉 A különbség az, hogy a “maláta” whisky kizárólag malátázott árpából készül, amelyet hagyományos módon készítenek és kis tételben, pot-still módszerrel lepárolnak. Mint ilyen, még mindig inkább egy kézzel készített “kézműves” termék – bár jelenleg hihetetlenül nagy mennyiségben gyakorolják, ahogy a mellékelt képen is látható.
A “Grain whisky” ezzel szemben egy sokkal egyszerűbb és gazdaságosabb módszerrel készül, egy folyamatos oszlopos lepárlóval, amely a 19. századi ipari forradalom egyik példája a munkában. Ezzel a módszerrel sokkal több whiskyt állítanak elő sokkal gyorsabban, valóban ipari méretekben (azaz a gabonapárlat-előállító üzemek valóban gyárak, a kifejezés klasszikus értelmében). Az oszlopos lepárlók nem igényelnek malátázott árpát, helyette sokféle gazdaságos gabonát használnak – a leggyakrabban kukoricát, búzát, rozst és malátázatlan árpát.
Miért nem használjuk tehát kizárólag ezt az olcsóbb gabonawhisky-módszert? Úgy tűnik, hogy a single malts előállítására használt kis tételes módszer még mindig a legnagyobb változatosságot kölcsönöz az alapwhisky ízvilágának. A fahordós érlelés hatása (és szükségessége) is némileg eltérő a tipikus malátaárpás és gabonás whiskyk esetében. A szakértők szerint a gabonás whiskyknek hosszabb időre van szükségük a hordókban ahhoz, hogy igazán érdekessé váljanak. De úgy tűnik, hogy fiatal korban is “ihatóbbak”, mint a legtöbb single malts.
Azt jelenti mindez, hogy a gabonawhiskyt definíció szerint olcsóbb előállítani és érlelni, mivel úgy tűnik, hogy nem kell olyan sok időt töltenie fahordóban ahhoz, hogy elég jónak minősüljön ahhoz, hogy eladható legyen. A hagyományos single malts-oknak azonban jellemzően van egy ízbeli előnyük a gabonás whiskykkel szemben. Ez az oka annak, hogy a legtöbb scotch whisky-rajongó gyorsan a single malts-ok felé fordul, az általuk kínált széles ízválaszték miatt. Ez azt jelenti, hogy kiváló grain whiskyket is lehet előállítani – amint azt a világ más részein alkalmazott gyakorlatról szóló értekezésemben látni fogja.
Árpontok és a fogyasztók választása
Sok alkalmi fogyasztó számára a hagyományos, olcsó blendek jelenthetik a legjobb ár/teljesítmény arányt.
A hagyományos, olcsó blendek jelenthetik a legjobb ár/teljesítmény arányt. Ismétlem, kifejezetten a whisky tekintetében a blendek a malátawhiskyk és a gabonából készült whiskyk keverékét jelentik. A keverék márkától és kifejezéstől függően változik, de jellemzően ezek főleg gabonaviszkik, némi válogatott malátawhiskyvel, hogy egy kicsit feldobják a dolgokat.
Sütőipari hasonlattal élve: próbált már szintetikus vagy teljesen természetes vaníliakivonatot használni? A szintetikus változat csak a vanília fő kémiai összetevőjét tartalmazza, és nem nyújtja a természetes kivonat teljes élményét. Viszont lehet kapni szintetikus vaníliát, amihez kis mennyiségű természetes kivonatot adnak (pl. 20%). Ez általában elég jó munkát végez ahhoz, hogy a végtermékben ne érezzük a különbséget a teljes kivonattól. Ez nem tökéletes analógia a mi céljainkra, mivel az itt szóban forgó gabonából készült whisky még mindig whisky. De nem segít megmagyarázni, hogy miért a blendek jelentik az iparág túlnyomó részét.
De ismétlem, kell, hogy legyenek kiemelkedő blended whiskyk – ahogyan vannak kiemelkedő single maltsok is. Ezeket azonban nehéz lehet beszerezni, tekintettel arra a tényre, hogy a single maltsok azért állnak rendelkezésre, hogy betöltsék ezt a csúcskategóriás piaci rést. Ennek eredményeképpen a legtöbb blend a piac alsó szegmensére koncentrál. De nincs ok arra, hogy miért ne lehetne kiváló minőségű blendeket készíteni – és arra bátorítom az olvasókat, hogy fedezzék fel a nemzetközi whiskyk szélesebb világát, hogy találjanak néhány kiemelkedő példát. Még földrajzilag sem kell túl messzire merészkedni – számos kevert ír whisky is igen népszerű az igényes whiskyivók körében.
A whisky-ízek forrása
De térjünk vissza ahhoz, hogy miért is “vattázzák” egyáltalán a single maltsokat. Ahhoz, hogy ezt megértsük, meg kell vizsgálnunk, hogy mi adja a whisky tényleges ízét. Kérjük, tekintse meg a whisky ízek oldalamat, ahol további információkat talál erről a pontról.
Mivel minden egyes hordó whisky egyedi, hogyan a fenébe tudják a lepárlók a boltok polcain egységes terméket tartani?
A válasz a keverés (más néven vatting). Az ok, amiért a Glenlivet 12 éves (vagy bármely más single malt) változatlan ízű marad palackról palackra, az az, hogy óriási tételekben készül, ahol sok száz egyedi hordót kevernek össze. Ezeket a hordókat nem véletlenszerűen keverik össze. A szeszfőzde mesterkeverője egy általános receptet követ (azaz ennyi hordó ebből a korból, ennyi ebből a hordótípusból stb.), amelyet minden egyes tételnél kiigazít az általános konzisztencia biztosítása érdekében.
A terméktől függően más stratégiák is léteznek. Például a legtöbb bourbon egyedi cefréből készül, amelyet új tölgyfahordókban desztillálnak és érlelnek, következetes módon. A természetes eltérések (beleértve a környezeti különbségeket a raktárban) kiküszöbölésére egy tétel teljes termését össze lehet keverni palackozás előtt. Ez természetesen nem működik a skót whisky esetében, ahol több független forrásból (akár ugyanabból a lepárlóüzemből származnak, akár nem) próbálnak megkülönböztethető terméket készíteni.
Hogyan tartják fenn az összhangot a skót whiskyben a tételek között
Ez egy közös módszer valamilyen változatával történik, mind az úgynevezett single malts, mind a blendek esetében. A lepárlóüzem (vagy harmadik fél palackozója) mesterkeverői a márkájuk jellegzetes ízének végső ízkomponenseinek előállításához szükséges egyes whisky-hordók általános receptjéből indulnak ki.
De természetesen két egyedi whisky soha nem lesz egyforma – még akkor sem, ha pontosan ugyanúgy készítik el. Egyszerűen túl sok természetes variációs forrás játszik szerepet (egészen a raktárban uralkodó hőmérséklet és páratartalom regionális eltéréséig, a hordókban lévő fa állapotáig, stb.) Ezért a keverőmesternek változtatnia kell az egyes összetevők relatív mennyiségét, hogy egységes készterméket érjen el.
Megjegyzendő, hogy ehhez nagyon tapasztalt kóstolókra van szükség – olyanokra, akik képesek értékelni az egyes whisky-k egyes összetevőit, amelyek a keverékbe kerülnek. Ezeket a személyeket minden lepárlóüzem nagyra értékeli, mivel ők a kulcs a végtermék konzisztenciájának eléréséhez.
Az általános receptből kiindulva (amelyet minden alkalommal egyedileg módosítanak) az egyes whiskyhordókat óriási hordókba – általában hatalmas rozsdamentes acélhordókba – töltik. Ezeknek a tartályoknak a térfogata könnyen elérheti a több tízezer litert (egyes esetekben talán többet is). Jellemzően a whiskyket így hagyják “házasodni” egy ideig – akár hónapokig is. Egyes esetekben ez a “házasítás” magában foglalhatja a kevert termék egy ideig történő tárolását jól használt fahordókban, mielőtt újra összeállítanák a végső tételt. Az idő itt pénz, és nem mindig engedheti meg magának, hogy a keverőedényeket hosszabb időre lekösse.
A következő lépés az, hogy minden új potenciális tételt összehasonlít egy előző tételből származó mintadarabhoz (azaz egy referenciastandardhoz). Megjegyzendő, hogy ennek nem kell valamilyen abszolút etalonnak lennie – elég, ha egyszerűen az utolsó palackozott változatot használjuk. Az összehasonlítás a vak A-B tesztelés valamilyen változatával történik. Egy elterjedt módszer például az, hogy két pohárral a régi tételből, és egy pohárral az új tételből öntenek. A tapasztalt kóstolók vakon eldöntik, hogy melyik pohár melyik. Ezután arra kérik őket, hogy azonosítsák a “páratlant” (azaz, hogy melyiknek más az íze, mint a másik kettőnek). Ha következetesen azonosítják, hogy az új gyártmány más (ami kezdetben valószínű), akkor a master blendednek vissza kell mennie, és az új tétel relatív tartalmát új whiskyk hozzáadásával ki kell igazítania, és újra meg kell próbálnia a vak összehasonlító kóstolást. Amint eljutottunk arra a pontra, hogy a kóstolók nem tudják következetesen megkülönböztetni az újat a régitől, már mehet is a palackozás.
Ez persze egy ideális világban történik. Gyakorlatilag a lepárlóknak idővel el kell fogadniuk némi “csúszást” az ízek illeszkedésében, a korlátozottan rendelkezésre álló alapanyag miatt. Amint tarthatatlanná válik, hogy továbbra is ugyanazzal a címkével nevezzenek el valamit, mint amit korábban használtak, a lepárlóüzemnek ki kell találnia egy új megnevezést erre a termékre. Végül is, senki sem fogja lehúzni a lefolyón azt a több tízezer liter whiskyt. Ideje egy különleges “Founders Reserve” kiadásnak, valaki? 😉
Miért van a whiskyknek valóban más íze
Mondjuk ki, valóban van oka annak, hogy a whiskyk íze miért különbözik egymástól – és ennek minden köze van az egyes lepárlók által végzett eltérő gyártási, érlelési és keverési folyamatokhoz. Ezek természetesen függhetnek a történelmi malátázási és extrakciós módszerektől, a használt lepárlók típusaitól, a hordók elérhetőségétől stb. De nem a kiindulási anyag számít, hanem a szakképzett kézművesek által az egész sorban alkalmazott összes technika és eljárás betetőzése. És a nap végén valójában a mesterkeverők azok, akik a rendelkezésükre álló alkotóelemekből megalkotják a végső mesterséges terméket, amelyet élvezhetünk.
És így, ne tévedjünk – a whisky egy mesterséges termék.