Peperoni és szalámi – nem ugyanaz
A nem kolbászrajongók számára, akik örülnek, ha csak az extra ízrétegnek, amellyel mindkettő átitat minden pizzát, egy és ugyanaz.
És ha teljesen őszinték akarunk lenni, pusztán felületes szinten, a kevésbé igényes pizzafanatikusoknak, akik csak egy pepperonis vagy szalámis különlegességet szeretnének elvitelre, teljesen igazuk van, valahogy ugyanolyanok.
Mindkettő pácolt kolbász, amelyek végső soron Dél-Európába vezethetők vissza.
De itt véget is ér a hasonlóság, és bár mindkettő azért jött létre, hogy gyors infúziót biztosítson abból a fajta ízletes kolbászból, amire mindannyian vágyunk, mégis nagyon különböző húsos állatok.
A szalámi története
A legjobb módja annak, hogy a végére járjunk annak, hogy mi az, ami elválasztja és megkülönbözteti a szalámit és a pepperonit, ha fejest ugrunk a mitológiájukba, és feltárjuk mindkét kolbász történetét.
Kezdjük tehát a nagyágyúval és a füstölt kolbászok nagypapájával, a szalámival.
A szalámi az olasz “Salame” szóból kapta a nevét, ami “sót” és a hús gyűjtőszavát jelenti, és a szalámi volt az a kolbász, amivel minden kezdődött.
A dél-európai parasztok által hosszú élettartama miatt kedvelt szalámi (miután felvágták, akár negyven napig is eltartható, ami ha nincs sok, amivel kezdeni, még kívánatosabbá teszi) egy erjesztett, levegőn szárított hús, amely szinte minden európai országban elterjedt, és ott is készítik.
A Franciaországban, Németországban, Romániában, Spanyolországban és Olaszországban gyártott szalámi egyes történészek szerint a Római Birodalommal együtt terjedt el a kontinensen.
A gyártási folyamat, az erjesztés és a levegőn való érlelés több ezer éves, és szinte biztos, hogy már végleg meghonosodott és a parasztság étrendjének része volt, amikor a római hadsereg elkezdett elterjedni és meghódítani Európát.
A regionális és nemzeti változatok az idők során az ízek széles és széleskörű változatosságát eredményezték, ami azt jelenti, hogy bár a szalámi szó az erjesztett, levegőn szárított kolbász leírására használható, és használják is, ez inkább egy gyűjtőfogalom, amelyet a különböző kolbászok sokaságának leírására használnak, amelyeket lazán csoportosítanak a közös erjesztési és pácolási folyamat miatt, amelyet az előállításukhoz használnak.
Mindamellett, hogy a szaláminak majdnem annyi eltérő és különböző változata létezik, mint ahány csillag az éjszakai égbolton, az egyetlen, amit mindannyian azonnal ismerünk (bár mint minden másnak, ennek is régiónként eltérő az íze) az a szalámi, amivel minden kezdődött, az egyetlen és eredeti, az olasz szalámi.
A hagyományos szalámi általában márványos megjelenésű, mivel többféle hús kombinációja, de általában marha- és sertéshús keverékéből készül.
Azzal a növekvő trenddel összhangban, hogy a kulináris kiválóság határait a lehető legmesszebbre tolják ki, a feltörekvő és menő szalámigyártók és -termelők elkezdték megváltoztatni a szalámi készítéséhez használt húsokat, és a baromfitól (főleg csirkét és pulykát, bár libát is használtak és használnak) a vadhúsig mindent bevonnak.
Ezek talán nem hagyományos olasz alapanyagok, de a szalámi ízét új, kiváló és eddig fel nem fedezett dimenziókba emelik.
Mesék a Pepperoniról
Amikor korábban a házi kolbászt említettük, természetesen a Pepperonira gondoltunk. Ez olyan amerikai, mint Disneyland, és egy hazai, világhírű füstölt kolbász, amely megmutatta Európának, hogy amit ők tudnak, azt mi is ugyanolyan jól, sőt egyes esetekben jobban tudjuk.
Nem azt mondjuk, hogy a Pepperoni jobb, mint a szalámi, elvégre ha az utóbbi nem lett volna, akkor nem tudtuk volna, és valószínűleg eszünkbe sem jutott volna feltalálni az előbbit. De ha már itt tartunk, ha pizzát rendelsz, mi az első pácolt hús és füstölt kolbász, aminek a hozzáadására gondolsz? Ugye nem a szalámi?
A Pepperoni ugyanúgy készül, mint a szalámi, erjesztéssel, levegőn szárítással és pácolással, mint a szalámi, a nevét is egy olasz szóból kapta. Míg a szalámi az elkészítési módjáról kapta a nevét, addig a Pepperoni a “peperone” szóból, ami olaszul paprikát jelent.
Bár senki sem tudja biztosan, miért nevezték el a szerény paprika tiszteletére, a legnépszerűbb elmélet szerint azért kapta a nevét, mert nagyobb a rúgása, mint elődjének, és az eredeti kolbászkészítők, akik megalkották a Pepperonit, figyelmeztetni akarták a leendő kolbászvadászokat, hogy ha szeretnének egy falatot ebből a kolbászból, jobb, ha felkészülnek a vele járó forróságra.
És ha már a Pepperoni ízének szerves részét képező csípősségnél tartunk, illik megemlíteni, honnan származik ez az extra adag csípősség.
A szalámival ellentétben a Pepperoni előállítása során kevésbé hagyományos fűszerek keverékét használja, amelyek többnyire különböző chilifajtákból állnak.
Noha a Pepperoni előállítása során használt chili és fűszerek mennyisége nem kifejezetten azért van kialakítva, hogy nyomasztó legyen, a fűszerek és a chili által a húshoz adható szinte végtelenül sokféle ízprofil miatt ma már majdnem annyi különböző Pepperoni létezik, mint ahányféle szalámi.
A pepperoni mindezen csodálatos változatai ugyanarra a forrásra vezethetők vissza, és bár a legtöbb gasztronómiai történész nem ért egyet abban, hogy valójában hol és ki készítette az első Pepperonit, abban mind egyetértenek, hogy közvetlenül az első világháború vége után az amerikai olasz közösség konyháiból került ki.
A Pepperoni általában sokkal mélyebb, gazdagabb és füstösebb ízű, mint a szalámi, annak ellenére, hogy ugyanazokból az alapanyagokból, marhahúsból, sertéshúsból és egyes esetekben pulykából készül.
A Pepperoni általában sokkal sötétebb vörös színű, mint a szalámi, és ez főként annak köszönhető, hogy a gyártás során nitrátokat, nitriteket és modern pácanyagok keverékét használják, hogy kiküszöböljék a botulizmus lehetőségét, és alig több mint egy évszázad alatt a Pepperoni lett Amerika első számú pizzafeltétele.
Ez igaz, csak sétáljon be bármelyik pizzériába, és kérdezze meg, hogy mi a legnépszerűbb pizzájuk, és fogadni mernénk, hogy minden bizonnyal azt fogják mondani, hogy a Pepperoni.
Azt is el fogják mondani, hogy az Amerikában felszolgált összes pizza közel negyven százalékán Pepperoni szerepel, és hogy évente átlagosan körülbelül kétszázötven-kétmillió font Pepperonit fogyasztunk. Ez borzasztóan sok fűszeres kolbász.
A vegán forradalom talán már javában tart, és napról napra egyre nagyobb lendületet vesz, de eddig még egy kisebb csorbát sem sikerült ejtenie Amerika Pepperoni iránti folyamatos szerelmi viszonyán.
A kolbász készítése
Mind a szalámi, mind a Pepperoni, ahogy már említettük, közös gyártási folyamat, amely erjesztéssel és levegővel, vagyis száraz pácolással jár.
A legtöbbször sok azonos összetevőt használnak, vagyis marhahúst, sertéshúst, fokhagymát, sót, zsírt, borsot, fűszereket (és a Pepperoni esetében chilit), és míg a húsösszetevő Amerikában nem nagyon változik, a világ egyes részein a hústartalom drasztikusan eltérő lehet.
Franciaországban például az ország egyes régióiban szamárhúst is tartalmaz a szalámi, így ha kevésbé vagy kalandvágyó, és a tengerentúlra készülsz, érdemes lehet kideríteni, miből készül a szalámid, mielőtt kést és villát ragadsz és belevágsz.
A szalámi és a pepperoni elkészítéséhez a kolbászkészítő ledarálja a felhasználni kívánt nyers húst, belekeveri a többi hozzávalót, majd a keveréket egy nagy kolbászbélbe tölti.
A következő folyamat az erjesztés, amelynek során a kolbászt hagyományosan néhány napig erjedni hagyták, majd levegőn szárították és érlelték.
A modern gyártási módszerekben a kolbászt általában meleg, száraz körülmények között függesztik fel, hogy felgyorsítsák az erjedési folyamatot, majd hűvösebb környezetbe viszik, hogy a kolbász lassan, levegőn érlelődjön.
Az erjedési és érlelési folyamat veszélyeinek, valamint a botulizmust okozó baktériumok termelődésének valószínűségére való tekintettel a legtöbb modern gyártó nitriteket és más kémiai tartósítószereket is hozzáad, hogy segítse az érlelési folyamatot, és megakadályozza a veszélyes és életveszélyes baktériumok termelődését.
Melyik a jobb – Pepperoni vagy szalámi?
Ez az örök kérdés, amely végtelen vitára ad okot. Tekintettel arra, hogy mennyi Pepperonit fogyasztunk a pizzánkon, meglehetősen jól ismert tény, hogy ami a fent említett, sajttal megrakott finomságot illeti, a szalámi nem tudja felvenni a versenyt a Pepperonival.
Lehet, hogy ugyanolyan jó íze van, ha egy füstölgő, forró, mélyhűtött pizza tetejére rétegezzük, de a szalámi egyszerűen nem ér fel úgy, mint a Pepperoni egy jó szelet pizzán.
Ezzel együtt a szalámi sokkal sokoldalúbb kolbász, mint a Pepperoni, és az ország egyik végétől a másik végéig a hideg és meleg csemegeszendvicsek alapanyaga lett.
És egyetlen olasz étterem konyhájába sem lehet úgy besétálni, hogy ne fedeznénk fel a szalámival készült ételek sokaságát.
És nem csak az olasz konyha nélkülözhetetlen része a szalámi, hiszen a keleti parttól a nyugati partig minden egyes városban új hírességre talált a kézműves sörfőzdék főzőklubjaiban és a fiatal, menő és menő dolgok konyháiban.
A sokoldalúsága és alkalmazkodóképessége miatt a szalámit elkötelezett szakácsok és rajongók egyre növekvő serege fedezte fel.
És mi a különbség?
Még ha nem is óriási a különbség, a két kolbász elkészítési módja eléggé különbözik ahhoz, hogy valóságos szakadék tátongjon a kettő között.
A pepperoni szándékosan egy növekvő nemzet új, fiatalos ízlésének kiszolgálására jött létre, míg a szalámi egy régi szó szerinti csemege, amely országunk alapítása miatt vált nemzeti étrendünk szerves részévé. Az emberek és ízek multikulturális olvasztótégelyeként.
És míg a szalámit gyűjtőfogalomként használják a több ezer különböző nemzeti és regionális pácolt és levegőn szárított kolbász leírására, addig a Pepperoni egy csupa amerikai csemege, mindig is az volt és mindig is az lesz. Nézze meg ezt is: https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/