Az elmúlt években e közkedvelt kaliforniai rákfélék több mint 95 százalékát Kínába szállították, így a helyi fogyasztásra csak magas árú, korlátozott mennyiség maradt. Idén azonban a kereskedelmi háborúk és a geopolitikai feszültségek miatt jelentősen visszaesett a Kínába irányuló értékesítés.
Dave Rudie, a Catalina Offshore Products alapítója és elnöke, aki a Morena kerületben lévő raktárából kínál tenger gyümölcseinek nagy- és kiskereskedelmet, tavaly a kínai homárpiac a kezdeti októberi szállítások után összeomlott. Ezt követően Catalina főként helyi és hazai vásárlóknak adta el az ízletes rákféléket.
Most Rudie és a helyi halászok, akik a Tuna Harbor Dockside Marketnél és a Driscoll’s Wharfnál árulnak homárt a hajóikról, bejelentették, hogy a kezdeti ár 20 dollár homáronként 1 ¼ és 1 ½ font között mozog. A Haworth Fishing házhozszállítást is kínál az online megrendelt homárok és friss halak számára a haworthfish.com oldalon.
A kaliforniai tüskés homár helyi elérhetőségének növekedése csak egy a sok változás közül, amelyet a halászati ágazat a március közepén kitört járvány óta tapasztalt, amely a legtöbb éttermet bezárta. Mivel elsődleges piacuk eltűnt, a halászok és a tenger gyümölcseinek forgalmazói, akik általában felvásárolják a fogásaikat, több tízezer kilónyi frissen fogott halat találtak maguknak – és kevés vásárlót.
“Korábban a tenger gyümölcseinek 75 százalékát éttermekben adtuk el” – magyarázta Rudie.”
Mivel a halkészítményekkel kevésbé barátságos kiszállításra és kiszállításra korlátozódott a működés, az éttermek kevés tengeri halat tudtak vásárolni. Néhány nagykereskedő átmenetileg bezárt, míg mások csökkentették a tevékenységüket és elbocsátották a legtöbb dolgozót.
De mihez kezdjenek a sok tenger gyümölcseivel?
A Catalina, amely 2002-ben kezdte meg az online értékesítést, és később a sétáló kiskereskedelemmel is bővült, egy e-mailt küldött a vásárlóknak, amelyben a túlkínálatban lévő ahi-t a legalacsonyabb árakon kínálta, előrendeléssel és házhozszállítással.
“Amikor az éttermek először bezártak, mindenki otthon maradt” – mondta Rudie. “Nem akartak a halpiacokra menni, de egy héttel később elkezdtek vásárolni.”
A pletykák szerint egyes halászok a piacvesztés miatt elkedvetlenedve a tevékenység felfüggesztését fontolgatják. Aztán ugyanilyen gyorsan változott a hozzáállás, ahogy a valóság belenyugodott.
“Az embereknek enniük kell. Ha mi nem halászunk, mit fognak enni az emberek?” – mondta David Haworth a Haworth Fishingtől, amely hat San Diegó-i halászhajót üzemeltet. “A húshiány miatt (a csomagolóüzemek bezárása miatt) el tudtuk adni az összes halunkat.”
De az, hogy hogyan adták el a halat, megváltozott. Azok a halászok, akik korábban fogásuk nagy részét vagy egészét nagykereskedőknek adták el, átálltak a közvetlen fogyasztói értékesítésre a kikötői piacokon.
“A helyiek megismerik a piacot. Nem tudták, hol vehetnek egy jó darab halat. Eljönnek, és a vízparton töltik a napot.”
A 2014-ben az Embarcaderón debütált tonhal kikötői dokkparti piac azonnal mintegy 50 százalékos forgalomnövekedést tapasztalt. A Seaport Village szomszédságában található piacon felállítható sátrakban halászok árulják fogásaikat a nagyközönségnek. A mólón minden szombaton 8-tól 15 óráig, vagy amíg el nem fogy.
A piac elfogadta a közegészségügyi előírásokat, magyarázta Peter Halmay, a San Diego-i Halászok Munkacsoportjának elnöke és a piac társalapítója. Ahelyett, hogy minden érdeklődőt szívesen látnának, mint korábban, a piac egyszerre 50 szociálisan távolságtartó vásárlóra korlátozza a részvételt, ami hosszú sorokat eredményez.
“Most már más vásárlók jönnek. Korábban sok ázsiai család jött, de most a vásárlók széles köre csatlakozik hozzájuk, beleértve a belvárosi társasházak lakóit is. A helyiek is megismerik a piacot” – mondta Halmay. “Nem tudták, hol vehetnek egy jó darab halat. Jönnek, és a vízparton töltik a napot.”
A helyiek is eljönnek, hogy a halászokkal és családjaikkal beszélgessenek a különböző halfajták elkészítéséről. A kevésbé ismert fajok eladása fellendülőben van, akárcsak az egész halak, köztük a piacon kapható kőhal számos fajtájának értékesítése, magyarázta Tommy Gomes, más néven “Tommy, a halárus”, aki élete nagy részét a halüzletben töltötte.
“Az amerikai kereskedelmi halászok alkalmazkodnak minden eléjük dobott görbe labdához. A nagyobb cégek nem vásároltak annyi halat. Így az általában versengő halászok összefogtak, hogy a hajóikról a móló mentén árulják a halat” – mondta Gomes, aki azt tervezi, hogy jövő tavasszal debütál egy új, halakkal kapcsolatos vállalkozással.”
A Tuna Harbor népszerűségére építve a Haworth Fishing tavaly tavasszal pop-up piacot indított a Driscoll’s Wharfnál (4904 N. Harbor Drive) kikötött hajójuk mellett, körülbelül hetente vagy 10 naponta, amikor egy hajó érkezik. A Haworth ott frissen fogott ahi tonhalat kínál fontonként 10 dollárért, valamint opah-t, sárgafarkat, laposhalat és fekete tőkehalat. Haworth különösen büszke arra, hogy a halászcsoport részt vesz a Fish to Families programban, amely hetente 600 adag ételt biztosít rászoruló családoknak, időseknek és veteránoknak.
A kiskereskedelmi értékesítés 20 százalékról 50 százalékra változott, ami stabilizálta a kiskereskedelmi piacot még akkor is, amikor az éttermek újra nyitni kezdtek és több halat vásároltak.
És az emberek, akik éhesek voltak egy jó darab halra, megtanultak otthon főzni – és felfedezték, hogy a hal főzése gyors, egyszerű és gazdaságos.
A közvetlen fogyasztói és internetes értékesítés jó üzletnek bizonyul mind a halászok, mind a fogyasztók számára.
“Többet kapnak a halászok, a vásárlók pedig jobb árat kapnak” – magyarázta Halmay, egy veterán tengeri sünbúvár.
A vásárlók, mindannyian egyetértenek abban, hogy megváltoztatják szokásaikat, és friss tengeri herkentyűket készítenek otthon, értékelve San Diego figyelemre méltó bőségét.
Tippek a kaliforniai tüskés homár elkészítéséhez
A kaliforniai tüskés homáron, a maine-i homártól eltérően, nincsenek karmok. A húsuk a farkukban található. Viseljünk kesztyűt, amikor ezeket a “tüskés” élőlényeket kezeljük. Vásárláskor élőnek kell lenniük, és élőben kell főzni őket, vagy közvetlenül a főzés előtt kíméletesen le kell ölni őket.
Jenn Felmley séf, személyi szakács, vendéglátó, táv- és személyes főzőtanár ezt a humánus technikát ajánlja:
“A homár fejét magunk felé fordítva egy nagy késsel átszúrjuk a fejét, és kettéhasítjuk, így azonnal megöljük. Fordítsuk a homárt a hátára, és egy nagy késsel hosszában középen hasítsuk fel. Nyissa szét a testét és a farkát, de a húst ne vegye ki a héjakból. Távolítsa el a szemeket és az antennákat, és kaparja ki az emésztőzacskót, a tomáliát és az ikrát pedig, ha kívánja, tegye félre. Távolítsuk el a lábakat a testtől, és tartalékoljuk őket egy másik recepthez.”
A homár grillezhető, főzhető vagy süthető.
A grillezéshez a felhasított homárfarkak vágott oldalát kenjük be olajjal, és közvetlenül közepesen forró grillen 3-5 percig süssük, amíg a héj színe világosabbá válik, majd fordítsuk meg további 3 percig.
Alternatívaként egy nagy fazék sós vízben 8-12 percig főzzük, majd alaposan lecsepegtetjük. Vagy süssük a farokhúst vajjal megkenve, sóval és borssal fűszerezve, előmelegített 375 fokos sütőben 20-25 percig, amíg átlátszatlan lesz.
Tálaljuk olvasztott vajjal.
Lobster Fra Diavolo
6-8 adagot készít
½ csésze olívaolaj
3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
2 teáskanál zúzott pirospaprika pehely
2 2 kg homár, megtisztítva, farok 6 darabra vágva, karmok feltörve (Maine-i homár esetén), lábak eltávolítva és 1 ½ hüvelykes darabokra vágva, a testeket félretesszük (lásd az elkészítési tippeket)
½ csésze konyak vagy brandy
1 28 unciás doboz egész hámozott paradicsomot a levében, összetörve
2 evőkanál paradicsompüré
1 teáskanál szárított oregánó
1 babérlevél
Kóser só és frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
1 font fettuccini
1 evőkanál friss petrezselyem, apróra vágva
Tegyen egy nagy holland sütőt vagy széles lábast közepes hőfokra. Amikor felforrósodott, adjuk hozzá az olívaolajat. Adja hozzá a fokhagymát, a pirospaprikapelyhet és a homárokat, vágott felükkel lefelé, és főzze, amíg a héjak pirosra színeződnek, és a homárhús enyhén megbarnul, kb. 5 percig. (Ha szükséges, a homárokat több részletben főzzük.) Vegyük ki a homárokat a fazékból, és tegyük félre.
Adjuk a konyakot és a paradicsomot a fazékhoz, és forraljuk fel. Adjuk hozzá a paradicsompürét, az oregánót és a babérlevelet; jól keverjük össze. Fedő nélkül pároljuk, amíg a mártás besűrűsödik, körülbelül 6-7 percig. Kóstolja meg, és ízesítse további pirospaprikapehellyel, sóval és borssal, ízlés szerint. Tegyük vissza a homárt a mártásba, és főzzük, amíg átsül, még kb. 5 percig.
Mialatt a mártás fő, töltsön egy nagy fazékba vizet. Forraljuk fel magas hőfokon. Addig sózzuk, amíg a víz olyan sós nem lesz, mint a tengervíz. Adjuk hozzá a tésztát, keverjük meg, és főzzük al dente-re. Csöpögtessük le a tésztát, ½ csésze tésztafőzővizet tartva vissza.
Tegyük át a homárokat egy tányérra. Adjuk a tésztát a mártáshoz, és forgassuk össze, a tésztavízzel hígítsuk fel. Tegyük át egy nagy tálalótálra, és szórjuk meg petrezselyemmel. Tegyük a homárt a tészta tetejére. Családiasan tálaljuk.
Pan…Sült aranyfoltos sügér tejszínes tárkonyos mártással
Az aranyfoltos sügér egy sovány fehér hal, könnyen helyettesíthető sziklahallal, snapperrel vagy bármilyen sovány fehér halfilével. Távolítsuk el a filékből az apró tüskés csontokat, így “V” alakú vágást készítünk. Tartalékolja ezeket a kis halszeleteket halászlé készítéséhez, víz és zöldségek hozzáadásával egyszerű, fagyasztható, későbbi ételekhez felhasználható halászlét készíthet.
4 adagot készít
A LEVESHEZ:
2 evőkanál sótlan vaj
2 evőkanál liszt
1 csésze halalaplé, szobahőmérsékletű
½ csésze száraz, nem érlelt fehérbor (Sauvignon Blanc vagy Pinot Grigio)
¼ csésze tejszín
1 evőkanál friss tárkony, apróra vágva (vagy 1 teáskanál szárított), plusz extra levelek a díszítéshez (lásd a szakács tippjét)
Só és bors ízlés szerint
Egy serpenyőben olvasszuk meg a vajat közepes lángon, keverjük bele a lisztet a vajba, és főzzük addig, amíg világos szőke tészta nem képződik. Lassan adjuk hozzá a húslevest a rouxhoz, folyamatosan kevergetve. Vegyük le a serpenyőt a tűzről (ügyelve arra, hogy az alkohol ne gyulladjon meg), és öntsük hozzá a fehérbort és a tejszínt. Visszatesszük a tűzre, és addig főzzük, amíg éppen elég sűrű nem lesz ahhoz, hogy egy kanál hátulját bevonja. Közvetlenül tálalás előtt keverjük bele a tárkonyt; sóval és borssal fűszerezzük.
Séf tippje: Ha szárított tárkonyt használunk, 10 percig pároljuk a halászlében, hogy rehidratálódjon és kihozza az ízeket. Ha nincs tárkony, használjon kaprot vagy citromhéjat.
A PÁNTOSZERŰ Aranysügérhez:
4 – 6 uncia aranyszínű sügérfilé, bőr és tűcsontok eltávolítva, egyenletes vastagságúra nyírva
4 evőkanál magas hőfokú étolaj (növényi olaj, kókuszolaj, szőlőmagolaj)
Kóser só és fehér bors, ízlés szerint
A sütőt előmelegítjük 375 fokra. Kenje be a halat olajjal. Bőségesen fűszerezze sóval és borssal. Melegítsünk fel egy kis tapadásmentes serpenyőt közepesen magas hőfokon. Tegyük bele a halfilét a húsos oldalával lefelé (az az oldal, ahol a bőr felfelé nézett). Süssük, amíg barna kéreg nem képződik, kb. 2 percig.
Vékony filék esetében óvatosan fordítsuk meg a filét egy halspatulával, és süssük, amíg a hal majdnem teljesen átlátszatlan lesz (hagyjunk időt az átfőzésre; a hal a serpenyőből való kivétel után is tovább fog főni), kb. 2 percig. Nagyobb darabokra vágott halak esetében vegye ki a halat a serpenyőből, és tegye a bőrével lefelé egy pergamenpapírral bélelt tepsire. Tegyük a sütőbe, és kb. ¾ hüvelyk vastagságú filék esetében 5-7 percig süssük. Vegye ki a sütőből. Tálaláskor kanalazzuk a mártást a tányérra, tegyük rá a filét; díszítsük tárkonylevelekkel.
Séf tippje: A halat olajjal megkenem ahelyett, hogy olajat tennék a serpenyőmbe. Ha a halat olajban sütjük, az olaj átveszi a hal ízét. Amikor felmelegítjük, ez az olaj szétterül a konyhában, így a hal aromája megmarad.
A recepteket Jenn Felmley séf a Chef Jenn Cooks Personal Chef Services-től köszöni.
Sours Larson San Diegó-i szabadúszó író.
Sours Larson szabadúszó író.