Florian Maul/flickr
Ha lime-léről van szó, a legfrissebb a legjobb… igaz? Nem olyan gyorsan!
Sunkista kereskedelmi gyümölcscentrifuga: gyümölcsléfőzés a gondolat sebességével.
A Tales of the Cocktailon az egyik társelőadóm, a Death + Company szupersztár bartender Thomas Waugh és én vitába keveredtünk a lime juice-ról. Ragaszkodott hozzá, hogy a géppel – konkrétan a Sunkist Juicerrel – készült lé rosszabb, mint a kézzel, kézi facsaróval préselt lé (a képen balra, alul).
Amikor befejeztük a vitát a gyümölcscentrifugák érdemeiről, belekezdtem a szokásos öreg lime-levek elleni tirádámba. A lime juice nem tartható el. Éveket és több ezer dollárt költöttem arra, hogy elérjem a jó lime ízét, ami megmarad, de sem én, sem a vállalatok, akik sokkal, de sokkal többet költöttek, nem találták meg a módját, hogy valóban megőrizzék a friss lime ízét. Megkóstoltam a legjobbat, amit az ízgyártó cégek össze tudtak hozni – ami jó, de nem tökéletes.
A szeminárium után egy csapos odajött hozzám, és azt mondta, hogy a bárja lefuttatott néhány tesztet, amelyek eredménye azt mutatta, hogy a néhány órával idősebb lime-lé ízét jobban szeretik, mint a frissebb lime-léét. Bárcsak emlékeznék rá, hogy ki volt az illető. A következtetései furcsának tűntek számomra, és nemrég úgy döntöttem, hogy tovább vizsgálódom.
Kézi gyümölcscentrifuga: bárhová megy, csak olyan gyors, mint a gazdája.
A teszt:
Szeptember utolsó hetében vendégelőadó voltam a BAR programon – Dave Wondrich, Dale Degroff, Paul Pacult, Steve Olsen és mások mega bartender tanfolyamán. 55 ember előtt kellett beszélnem, akik éppen egy szigorú szeszesital-kóstoló programon estek át. Úgy döntöttem, hogy megcsinálom a lime juice tesztet:
Még több történet
Két órakor másfél láda lime-ot három egyenlő kupacra osztottunk. Az egyik kupacot a Sunkist gyümölcscentrifugával, a másik kupacot pedig a kézi gyümölcscentrifugával lefejtettem. Negyed háromra végeztünk. Megmértük a mintákat – a gépi facsaró 26 uncia levet adott, a kézi facsaró 21,5 unciát. Ezután a leveket lefedett negyedliteres tartályokba tettem, és kint hagytam őket a hűtőszekrényben.
A kézzel lefejtett lime-ok hozama a bal oldalon, a Sunkisté a jobb oldalon.
Este negyed hétkor a harmadik kupacot lefejtettem. Ezután limonádét készítettünk úgy, hogy mindegyik lime levéből ugyanannyit kevertünk össze kimért mennyiségű vízzel és egyszerű sziruppal. Este 7:00-kor vakkóstolás keretében felszolgáltuk.
Eredmények:
Az elsöprő kedvenc a négy órája kézzel facsart lime-lé volt. A távoli második helyen a négyórás gépi préselésű lé végzett. Szinte senki sem választotta a friss, kézzel facsart levet. Mielőtt felfedtem volna, hogy mik voltak a minták, megkértem azokat, akik a négy órája kézzel sajtolt levet választották, hogy válasszanak egy második kedvencet. Mindannyian a négyórás gépi préselésű gyümölcslevet választották. Megdöbbentem, és a közönség is.
Ha ezek az eredmények megismételhetők, akkor a kézi préseléssel jobb lé készül, mint a gépi préseléssel (egy Sunkistban), de a hatás nem olyan fontos, mint a kissé érlelt lime-lé használata. Csaposok, az italaitok valószínűleg jobb ízűek a műszak végén, mint a műszak elején.
Az érlelt gyümölcslé? Néhány megjegyzés:
Nem tudom, miért volt jobb íze a négy órával érlelt gyümölcslének. Nyilvánvalóan több tesztet kell lefuttatnunk. Mi az optimális érlelési idő? Még nem tudjuk. Talán a pultos, akivel a Talesben találkoztam, előáll, felfedi a kilétét, és elmondja az eredményeit.
Néhány kóstoló megjegyezte, hogy az érlelt nedűknek nem csak az íze volt jobb, de savasabbak is voltak. Ha ez igaz, akkor egy kiegyensúlyozott, előérlelt lime ital elkészítése néhány órával a felszolgálás előtt kiegyensúlyozatlan, túlságosan savas italt eredményez a felszolgáláskor.
Az érlelt lime-lé, bár a limonádéban előnyös, nem biztos, hogy minden italhoz a legjobb. Lehet, hogy egy margaritához a legjobb az érlelt lé, egy nem kardinális gimlethez pedig a friss – vagy fordítva. További tesztek.
Végezetül, ha valóban az érlelt lé íze savasabb (és nem úgy értem, hogy valóban több sav van benne – azaz alacsonyabb a pH-ja; ezek csak szubjektív ízérzetek), talán a friss lime-lé nyerte volna az ízpróbát, ha pár unciával többet adunk belőle a limonádéhoz.
Balra: kézzel lefejtett lime elöl és hátul; Jobbra: géppel lefejtett lime.
A Sunkist Versus the Hand:
Miért győzte le a kézi préselésű lé a Sunkist? Erre több lehetőség is van:
1. A héjakból történő olajkivonás eltérő lehet a két technikánál.
2. Lehet, hogy az egyes lime-okból először kijövő lé jobb ízű, mint az utoljára kijövő – így a Sunkist nagyobb hozama az ízt veszélyezteti.
3. Lehet, hogy a Sunkist pörgettyűs reszelője valamilyen keserű anyagot kapar ki a magos albedóból.
Még több teszt (sóhaj).
Mint gyümölcsléfőző (nem gép, hanem ember, aki gyümölcslevet facsar), én mindkét technikát szeretem használni. Mindkettőben van valami zen dolog. Kicsit el vagyok keseredve, hogy a kézi gyümölcscentrifuga nyert ilyen elsöprő fölénnyel, mert most már soha nem fogom használni a Sunkist, hacsak nem a hozam vagy az idő a legfontosabb. Ha már a lime-ok lefejtésének idejéről beszélünk, hozzá kell tennem, hogy a legtöbb ember nagyon lassú, amikor kézi gyümölcscentrifugát használ – két-háromszor lassabb, mint a Sunkist. Egy jó kézi gyümölcspréselő ninja könnyedén legyőz egy kezdő Sunkist-használót. A Sunkist mestere azonban a Mátrix kiégett patronjaira emlékeztető, elhasznált lime-félék esőjét és vízesésszerű léáradatot tud produkálni.
Persze, szeretek levet csinálni. Titokban azt hiszem, hogy egy ember értéke nagyjából arányos azzal, hogy milyen gyorsan tud három láda citrusfélét levet facsarni. Talán majd írok erről egy posztot.
Ez a bejegyzés a CookingIssues.com-on is megjelenik. A főcímkép kivételével minden fotó a Cooking Issues jóvoltából készült.