Az ehető rovarokról gyakran beszélnek, mint a “jövő lehetséges táplálékáról” – de hogyan is néz ki valójában a rovarevés itt és most? A vendégelőadó Soleil Ho a San Francisco Chronicle ételkritikusa és a Meal írója: Kalandok az entomofágiában. Elment Kushiharába, egy japán hegyi faluba, ahol a darazsak szezonális csemegének számítanak, hogy többet megtudjon a régió hagyományos rovarevésről.
Kushihara lakosainak évszázados megszállottsága van a darazsak iránt. A Vespula flavicepsről beszélek – egy repülő rovarfajról, amely Közép-Japánban a különleges finomságairól ismert. Ebben a vidéki hegyi faluban a darazsakat a matsutake gombához hasonlóan szezonális vadételként ünneplik, amely késő ősszel éri el csúcspontját, amikor a fészkük megduzzad a kacskaringós, vajszerű lárvákkal.
Nyugaton hajlamosak vagyunk úgy gondolni az entomofágiára, vagyis a rovarevésre, mint a “barátságos” bogarak, például a tücskök és a lisztférgek birodalmára: olyan bogarakra, amelyekből lisztet, chipset és fehérjeszeletet lehet készíteni. 2013-ban az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete egy nagyszabású jelentést adott ki, amely hangsúlyozta az entomofágia szerepét abban, hogy fenntartható élelmiszerforrást teremtsen bolygónk növekvő népessége számára. Azóta a nyugati emberek versenyt futnak, hogy megtalálják az ezüstgolyót, amely a mainstream étkezőket is a fedélzeten tartja. A kulcsgondolat az, hogy az ehető rovarok segítségével a jövőbe vihetjük globális élelmiszerrendszerünket, mert táplálóak, fenntarthatóak és hatékonyak. De a darazsak, amelyek nyugaton eléggé megrémítenek minket, nem gyakran szerepelnek a beszélgetésben. Nem meglepő, hogy nehéz velük bánni. Szóval minek ennyi fáradság?
Amikor tavaly novemberben Kushiharában jártam, ilyen kérdéseket vittem magammal. Olyan kérdéseket, mint, hogy a darazsak annyira finomak-e? Miért van olyan nagy jelentőségük a kusiharaiaknak? És mit jelent az, hogy ilyen szimbiózisban élünk olyan élőlényekkel, akiktől nyugaton oly gyakran félünk? A város darázsfesztiválja, a hebo matsuri során, amelyet november 3-án tartanak, megtudtam, mennyire bensőséges és jelentőségteljes lehet ez a kapcsolat. A régió lakói évszázadok óta eszik és ünneplik az ehető rovarokat. A gyakorlat olyan hétköznapi, mint az almafa tartása az udvaron.
Tetsuo és Sayoko Nakagaki darazsakat nevel fadobozokban a Kushihara-i otthonukban. Fénykép: Amíg Kushiharában voltam, Tetsuo és Sayoko Nakagaki házaspárnál szálltam meg, akik darazsakat nevelnek – akiket ők hebónak hívnak – három fadobozban a hátsó kertjükben. Tavasszal vad fészkeket keresnek a közeli erdőkben, és kiássák őket. Elmondta, hogy ezekben a kaptárdobozokban tartják a vad fészkeket, amelyek gyakran teniszlabda méretűnek indulnak. Ez az a hely, ahol növekednek. A nyár és az ősz folyamán a hebrencseket folyamatosan cukros vízzel, mézzel és nyers csirkehússal etetik. Az emberek védelmet is nyújtanak a rossz időjárás és a ragadozók ellen, így a darazsak számára ez egy elég jó üzlet. A fészkek készen állnak a betakarításra, amikor megnőnek és tele lesznek lárvákkal.
Amint Sayoko végigvezetett az udvarukon és a bab-, paradicsom- és paprikasorok között, rájöttem, hogy a darazsak tartása számukra olyan, mint otthon az almafa gondozása. Egész évben gondozod és táplálod, hogy amikor eljön az ideje, élvezhesd a gyümölcsét. És megtöltöd a fagyasztódat.
Amikor a japán ételekre gondolsz, az óceáni halak jutnak eszedbe, igaz? A sushi, a sashimi, meg ilyesmi jut eszedbe. De Kushihara városa Gifu prefektúrában van, ami nagyjából Japán közepén helyezkedik el. Nincs hozzáférésük az óceánhoz. Mivel az ország kevés szárazföldi régiójának egyikében élnek, a lakosok hagyományosan a gyűjtögetésre, vadászatra, valamint a kisüzemi zöldség- és rizstermesztésre támaszkodtak. Nyilvánvaló, hogy a darázstermelés történelmileg fontos része volt itt az évszakos ritmusnak, bár manapság a legtöbb érintett a hatvanas éveiben járó férfi, mint Tetsuo.
A Nakagakik története eléggé jellemző a környékre: felnőtt gyermekeik a nagyvárosokban kerestek lehetőségeket, míg szüleik otthon tartják a régi életmódot. Tetsuo egy másik, a környéken endemikus rovarra is termékenyen vadászik: japán óriás lódarazsakra, amelyeket ők osuzumebachinak hívnak. Míg a kifejlett darazsak nem igazán alkalmasak arra, hogy megegyék őket, a lárváik igen. Húsos és gazdag ízűek, szinte rákszerű állagúak.
Óriás lódarazsak shochuban, japán likőrben. Gyógyászati célokra használják, mivel az alkoholt átitatják a lódarazsak esszenciájával. A folyadékot arra is használják, hogy megfojtsák a lódarazsakat, amikor az emberek vadásznak rájuk. Fénykép: A szervezők, Shoko és Daisuke Miyake az éves darázsfesztiválra, a hebo matsurira készülve elkészítik az esemény specialitását: a gohei mochit, vagyis a grillezett ragadós rizst. Átmentem hozzájuk, hogy megnézzem őket és a lányaikat, amint a mochihoz a tare-t, vagyis a mártást készítik. Megkérdeztem Shokótól, hány gohei mochit terveznek készíteni a fesztiválra? Azt mondta, 1300-at. Meglepődtem.
A fiatal Miyake család tare receptje sziklaszilárd. Daisuke kézzel darálja a mogyorót péppé egy fadarálóval egy hatalmas, belül barázdákkal ellátott tálban, amit suribachinak hívnak. A tálat a térdével tartja stabilan a padlón, míg a gyerekek ennek egy kisebb változatában őrlik a lárvákat. A szósz elkészítéséhez egyenlő arányban szójaszószt, fehér cukrot és a mogyoróvajat egyéves misóval, gyömbérrel és a pépesített hebo lárvával keverik össze. A gyerekeik ennek a készítésén nőttek fel; ez abból látszik, hogy könyörögnek az anyukájuknak, hogy megkóstolhassák. A pépesített lárvák csúszós zsírosságot adnak a szósznak, bár enyhe ízüket elnyomja a sós íz, amely bevonja a szádat. De ez semmi ahhoz képest, hogy milyen íze van grillezve, amire később jöttem rá.
Másnap elmentem a közösségi házba, hogy segítsek Shokónak és a bérmunkásokból álló csapatának elkészíteni az 1300 mochit, amire szükségük lesz a fesztiválra. Ez a folyamat a következőképpen zajlik. A Kushiharában termesztett 200 kiló rizst megmossák, majd megpárolják. Két ember guggol le, hogy a forró rizst fadarálóval egy kádban döngöljék. Ez nem olyan, mint az a nyúlós mochi, amit az élelmiszerboltban édes babpépbe csomagolva találunk: a végtermék ugyanolyan fogas állagú, mint egy kanál acélos zab. Ezután a rizst golyókba adagolják, egyenként körülbelül 5 unciára. Végül lapos cédrusrudak köré formálják őket, és fadobozokban hagyják száradni, amíg kívülről kissé megkeményednek. Ezt ismételjük meg 1299-szer.
A gohei mochi szakaszai: a forró rizst összetörik, cédrusrudak köré formálják, ventilátorok segítségével levegőn szárítják, majd a hebo matsuri ünnepség részeként grillezik. Fénykép: Soleil Ho Shoko, aki a közeli Akechi városában született, azért végzi ezt a munkát, mert hisz a fesztivál fontosságában a közösség számára. A fesztivál történetéről és a darázstermesztésről kérdeztem őt, miközben cédrusrudakat törölt le a következő adag mochihoz. Azt is elmesélte, hogy korábban a hebo verseny egy olyan verseny volt, hogy ki találja meg a legnagyobb fészket a vadonban. Manapság azonban a növényvédő szerek, a növekvő népszerűség és a környezet változása miatt egyre nehezebbé vált a méretes fészkek megtalálása.
A fesztivál napján az 1300 gohei mochit megsütik, megkenik a Shoko családja által készített mártással, majd újra megsütik. A darázslárvák íze finom, de a grillen való enyhe elszenesedés hatására édes mogyorósságuk túlzásba esik. Nem csoda, hogy a standjuk előtt egész nap 40 ember állt sorban. Míg néhányan, mint én, fotókat készítettek és rengeteg kérdést tettek fel, a résztvevők többsége már régi motoros volt. Inkább hasonlított egy közösségi bulira, mint egy mutatványos élelmiszer-attrakcióra, és az influencerek csak kevesen voltak. Összességében elég normális volt. Az olyan emberek, mint Tetsuo és Shoko általában úgy veszik a fesztivált, mint egy alkalmat, hogy együtt lógjanak a régi barátokkal és megemlékezzenek egy újabb őszről.
Japán darázs konyha: darázstempura (balra) és darázs onigiri/rizsgolyó (jobbra) Fotó: Tetsuo és Shoko: Soleil Ho A fő esemény azonban minden bizonnyal a hebo verseny. A terület közepén felállított hatalmas hálós sátorban a fesztivál munkatársai gondosan kiveszik a résztvevők fészkeit a fadobozokból, és mindegyiket egy-egy átlátszó szemeteszsákba halmozzák. A fészkeket ezután egy mérlegre helyezik a hatalmas tömeg előtt; a súlyokat bemondják, és a zsákokat szalaggal felcímkézik. A hangulat laza, mégis nehéz a várakozás. Tetsuo szerint a fészkek többsége két kilogrammot, azaz öt-egynéhány kilót nyom. Mint kiderült, a győztes fészke hat és fél kilogramm, azaz 14 font volt. Amikor megkérdeztem Tetsuót, hogy mit is kapott a győztes, megvonta a vállát, és azt mondta, hogy – lényegében – utcai hitelesség. Az övé végül körülbelül két kilogramm lett, bár azt mondta, ő nem olyan, mint azok a nyugdíjas fickók, akiknek van idejük egész nap csirkével etetni a fészkeket. Neki tényleg van munkája, ahova járnia kell. Elég tisztességes.
A Hebo verseny bírái súly szerint értékelik a fészkeket, hogy megtalálják a legnagyobb, házilag nevelt darázsfészket. Fénykép: Soleil Ho A gohei mochiért való sorban állás közben véletlenül összefutottunk Joost van Itterbeeckkel, egy belga kutatóval. Emlékszel arra a FAO tanulmányra, amit korábban említettem? Amelyik elindította az ehető rovarok aranylázát? Ő az egyik társszerzője. Megkérdezte tőlem, hogy általában pozitívan állok-e hozzá a rovarok megjelenéséhez és népszerűsítéséhez a nyugati kultúrákban? Azt mondom neki, hogy jelenleg az a divat, amellyel az emberek megpróbálják népszerűsíteni őket, nagyon is hibás gondolkodáson és hibás reklámokon alapul. Ezzel ő is egyetért. Elmondom neki, hogy szerintem az emberek többsége, akikkel az Egyesült Államokban beszéltünk, a rovarokat porként szeretné fogyasztani, amit nagyon szomorúnak találok, mert a rovarevés élvezetének nagy részét a rovarok textúrája és tényleges íze adja. De az a késztetés, hogy elrejtsük őket, mintha valami eredendően undorító dolog lenne, nem pedig valami, amit élvezhetünk és élvezhetünk önmagában, hogy kihozzuk a főzésben rejlő legjobb aspektusait, kevésbé ételnek, inkább vitaminnak tűnik, amit beveszünk. Joost ismét egyetértett, mondván: “Ez az az út, amelyre most összpontosítanak – ez igaz. Mint egy táplálékkiegészítő, csak a táplálkozási előnyök miatt, és ennyi.”
Sokat jelentett számomra, hogy Joost egyetértett velem. A nyugati ehető rovarok kereskedelmével kapcsolatos aggályaim miatt jöttem el végül is egészen Kushiharába. Végül azzal a benyomással távoztam a beszélgetésből, hogy némi megbánást érzett amiatt a kis szerep miatt, amit ő játszott abban, hogy az ehető rovarok divatba jöttek.
Csipesszel és óvatossággal húzzák ki a darázslárvákat a fészek hatszögletű részeiből. Fénykép: Soleil Ho A fesztivál után Tetsuóval elindultunk, hogy eladjuk a fészek egy részét egy helyi étteremnek. A darázsfészek menő ára körülbelül 36 dollár fontonként, bár a lárvák kiszedését még mindig magadnak kell elvégezned. Bár az egész fészket eladhatta volna, Tetsuo úgy döntött, hogy a felét hazaviszi magával. Amikor visszatértünk a házba, Sayoko kibélelte a vacsoraasztalt újságpapírral, Tetsuo felbontott néhány árpádsört, és mindannyian nekiláttunk a fészeknek.
A fészekdarabok olyanok, mint egy törött gránátalma. Magok helyett azonban csillogó, rendezett hatszögekbe rendezett lárvákkal vannak tele. Az idősebb generációk fejlettebbek, azonosítható arcokkal és testrészekkel, míg a fiatalabbak kacskaringós, pufók lárvák. A fesztivál éjszakáját azzal töltöttük, hogy csipesszel kiszedegettük a darazsakat, ittunk és beszélgettünk, miközben a háttérben varietéműsorok mentek. Néha-néha előbújt egy-egy kifejlett példány a cellából, és Tetsuo gyorsan lefejezte a csipesszel, mielőtt túl messzire jutott volna. Könnyű volt transzba esni, és csak tépni, tépni, tépni.
Miután egy jó kupacot összehoztunk, Sayoko megpárolta a lárvákat egy fazékban cukorral, szakéval, apróra vágott gyömbérrel és szójaszósszal. Ezt a főzési módszert tsukudaninak hívják – az emberek mindenféle dolgot készítenek így, nem csak rovarokat. Az első adag elszállt tőle, és egy kicsit megégett, ezért… újra próbálkozott. Ezúttal az edényt bámultuk, ahogy főtt. Megmérte a hozzávalókat, és körülbelül 11 percig főzte őket – éppen elég ideig ahhoz, hogy átvegyék az ízeket és megszilárduljanak. A lárvának már nem volt olyan vajas íze. Az állaga sokkal húsosabb volt, majdnem olyan, mint a darált csirkedarabok. Kushihara lakói számára egy jó nagy adag ebből egy tál párolt rizsre kenve a tökéletes őszi étel.
Sayoko Nakagaki darázslárvákat párol egy edényben cukorral, szakéval, apróra vágott gyömbérrel és szójaszósszal. Ezt a főzési módszert tsukudaninak hívják – az emberek mindenfélét készítenek így, nem csak rovarokat. Fénykép: Ez a megközelítés az ehető rovarok esetében messze nem futurisztikus, és határozottan nem elég hatékony a világ növekvő népességének táplálására. Valójában a Kushihara darázskultúra oly nagy része a jelen pillanatban való létezésre összpontosít: egy bizonyos helyen, egy bizonyos időben. A darazsak mindennél inkább az őszi évszak múló jelei. Hónapokat töltesz a fészkek ápolásával, csak azért a pillanatért, amikor egy nyers lárvát a szádba pattintasz, és az mézvajas villanássá robban.”
Soleil Ho Illusztráció: Wendy Xu A Splendid Table vendégproducere: Soleil Ho a San Francisco Chronicle ételkritikusa és a Racist Sandwich podcast társ-műsorvezetője. A cikk tudósítását a UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship támogatta. A felvételt Chris Farstad segítette. Tudjon meg többet Soleil írói projektjéről: MEAL: Adventures in Entomophagy, egy képregény a bogarak evéséről, amelyet Blue Delliquanti rajzolt.