A 15 legfinomabb vegán húspótló – az Impossible Foodstól a Tofurkyig

Plant-Based Any Day című rovatunk kedvenc, minden dologgal foglalkozó szakértőnk rovata: Gena Hamshaw. Gena író, szakácskönyvszerző, vegán receptfejlesztő és bejegyzett dietetikus, a növényi alapú világ frontvonalából fog tudósítani, és megosztja velünk az összes új és csodálatos módot, ahogyan a zöldségekkel dolgozhatunk.

Amikor elmondom az embereknek, hogy vegán vagyok, az első kérdés mindig az, hogy: “Mi a véleményed a vegán húsokról, amelyeknek olyan az íze, mint, nos, a húsnak?”

Őszintén? Én rajongó vagyok. Szeretem, hogy ezek a termékek feszegetik a növényvilág határait. Tetszik, hogy fehérjében gazdagok. Vegán dietetikusként én vagyok az első, aki elismeri, hogy a legtöbb amerikai a szükségesnél több fehérjét fogyaszt. De oka van annak, hogy vonzódunk hozzá: A fehérjét a táplálékkal, az erővel és a jóllakottsággal társítjuk – és a vegán húsok nemcsak kényelmes, hanem kiváló forrásai is.

Azt szeretem, hogy a vegán húsok íze (vagy legalábbis próbálnak olyan lenni), mint a húsé. Van értéke a hasonlóságnak, a megszokott kényelemnek, amit nyújt – különösen, mivel ez megkönnyítheti a vegán vagy vega kíváncsi emberek számára az átállást.

Bár nekem valójában az ellenkezőjét tapasztaltam: Most jobban vágyom, élvezem és használom a vegán húsokat a főzésben, mint amikor először lettem vegán. Kamaszkorom és fiatal felnőttkorom nagy részében kusza volt a kapcsolatom az ételekkel, és csak jóval felnőttkoromban kezdtem el főzni. Ennek eredményeképpen sok egyszerű, hétköznapi alapanyag újnak és izgalmasnak tűnt számomra, mint új otthoni szakács. Beleszerettem a hüvelyesekbe, a teljes kiőrlésű gabonafélékbe és a friss (és nem fagyasztott) zöldségekbe. A veganizmusba való belépésem – nem is beszélve a magamnak főzésről – reveláció volt, amelyet a színes, földi alapanyagok felfedezései jellemeztek.

Az idő múlásával azonban elkezdtem vágyni a kényelmes ételekre, amelyeken felnőttem: a görög nagymamám bárány- vagy marhahúsos ételeire, anyám pulykás fasírtjára vagy a rántott csirkeszeletre, amelyet hetente ettünk. Talán az ételek iránti nosztalgiám természetes velejárója annak, hogy öregszem, és megtanulok együttérzéssel és szeretettel visszatekinteni a múltra. Az az igényem, hogy az ételek – különösen a családom ételei – vigasztaljanak, most, a válság és a bizonytalanság közepette különösen igaz.

Mindezzel azt akarom mondani: a vegán húsok most sokkal fontosabbak számomra, mint korábban. Mindig is nagyra értékeltem a kényelmüket, de most már úgy vágyom a valódi húshoz való hasonlóságukra, ahogy egy évtizeddel ezelőtt nem. Szerencsémre néhány régi kedvenc mellett (Tofurky, rád nézek!) van néhány új fiú is a városban. Az elmúlt hónapban 15 különböző vegán húst kóstoltam és teszteltem. Íme, a legjobb vegán húsok, amelyeket lehet sütni és párolni, morzsolni és rétegezni, grillezni és szendvicseket készíteni (és persze egy recept a tökéletes vegán burgerhez).

reggelire

Field Roast almás juharleveles reggeli kolbászai

Mindig is szerettem az édeset és a sósat együtt, és a Field Roast almás juharleveles reggeli kolbászai nem okoznak csalódást. Az alma és a juharszirup édesen ragyog át, a gyömbér és a szerecsendió váratlan rúgása mellett.

Szendvicsekhez, tekercsekhez & Salátákhoz

Tofurky csemegeszeletek

Kilenc éve már, hogy a konyhámat a Tofurky csemegeszeletekkel (vital búzagluténből és tofuból készülnek) töltöm fel. A vegán szeleteket bevallottan kiszámítható módon használom – paradicsommal és salátával, humusszal vagy vegán majonézzel és vegán cheddarral rétegezve -, és amikor ezt teszem, örülök, hogy újra találkozom ugyanazzal a zsákos ebéddel, amit gyerekkoromban ettem.

Upton’s Naturals bacon seitan

Ha pulykás szendvics helyett BLT-re vágyom, az Upton’s Naturals bacon seitanhoz nyúlok. Vastag szeletekre vágják, az állaga inkább hasonlít az ebédhúsra, mint a szalonnára, de az íze bőven sós, füstös és édes.

Gardein ropogós szelet

A kedvenc csirkéim salátákhoz a Gardein ropogós szelet, amely kívülről valóban ropogós, belülről puha lesz sütés közben. Szeretem őket egy romaine ágyon tálalni néhány cseresznyeparadicsommal, krutonnal és egy krémes vegán ranch-csal a tetején.

tésztához & chili

Impossible Foods & 6. Beyond Meat Vegán darált marhahús

Az új vegán darált marhahúsok, nevezetesen az Impossible Foods és a Beyond Meat által kínáltak célja, hogy úgy nézzenek ki, illatozzanak, ízleljenek, és – az Impossible Burger esetében – még “vérezzenek” is, mint a hús a serpenyőben.

Hogyan lehet valami ennyire növényi alapú ennyire hússzerű? Míg a Beyond darált marhahúsát csupán répakivonattal festik vörösre, addig az Impossible Foodsé szójából származó hemet tartalmaz – azt az oxigénszállító fehérjét, amely a hús jellegzetes ízéért felelős. Kiderült, hogy a hemet patkányokon végzett laboratóriumi teszteknek vetették alá az FDA jóváhagyásának megszerzése érdekében, amit Patrick Brown, az alapító sajnálatát fejezte ki. A tesztek (és a hús hasonlósága, nos, a húshoz) miatt vannak vegánok, akik nem tartják vegán terméknek Brown “marhahúsát”.

Ha azonban ezek a vegán darált marhahúsok több vegán érdeklődő embert késztetnek arra, hogy több húsmentes húst egyenek, gyakrabban (és gyakrabban), akkor én támogatom őket. Az új, marhahús-szerű vegán darált marhahúsok és “morzsák” egyszerű felhasználási módja az, hogy – kitaláltad – morzsoljuk és barnítsuk meg a húst, mielőtt chilihez vagy növényi alapú “bolognaihoz” adjuk. Míg a lencse és a gomba már régóta a kedvenceim a kiadós szószokhoz, az Impossible Foods vegán marhahús a hagyományos bolognese ízéhez, állagához és tápértékéhez állt a legközelebb.

A vegán darált marhahússal ellentétben a “morzsák” általában agresszívan előfűszerezettek, és nem lehet őket könnyen pogácsává vagy golyóvá formálni vagy alakítani. A Beyond Meat “marhahúsos” morzsái bőséges párolás után is megtartották a rágásukat, és éppen eléggé fűszerezettek voltak – nem annyira, hogy a saját fűszereim és beállításaim túlzásba vitték volna. (Az izgalmas morzsáikból nagyon jó burrito töltelék is készült.)

Gardein húsmentes húsgombócai

Nagy rajongója vagyok a Gardein fokhagymás és meglepően fűszeres húsgombócainak. Ellentétben minden házi húsgombóccal, amit eddig készítettem, ezek szétesés nélkül párolódnak a marinara szószban.

Pirításhoz, szaftoláshoz és pároláshoz

Ray’s Wheat Meat

Ha olyan vegán húsokról van szó, amelyeket lehet pirítani és szaftolni, a legjobbak általában a seitan alapú vegán csirke- vagy kolbásztermékek. A seitan, egy ruganyos, gluténes massza, jól bírja az agresszív fűszerezést, a sütést, a pörkölést és a párolást.

A seitan, amelybe először beleszerettem, a Ray’s Wheat Meat, amelyet főként philadelphiai és New York-i éttermeknek árulnak. Trükkös megtalálni; néhány New York-i bioboltban kapható, de a raktárkészletük nem mindig egyenletes, így ha látok belőle, mindig veszek párat. A seitan sós húslevesbe van csomagolva, és miután lecsöpögtetjük, gyönyörűen ropog, aprít, sül, kevergetve süt.

Gardein’s Chick’n Scallopini

A Gardein’s Chick’n Scallopini-t régóta szeretem, ami szója alapú, elég kiadós ahhoz, hogy felszeleteljük vagy megsüssük, de gyengédebb, mint a seitan. A sós, fokhagymás és enyhén ecetes ízüket megduplázom egy kis citrommal és apróra vágott kapribogyóval.

Field Roast kolbászok

A Field Roast kolbászai négyféle ízben kaphatók – chipotle, olasz, füstölt almás zsálya és bratwurst -, és seitánból és burgonyából készülnek. Fűszeresek és jól fűszerezettek, kiadósak, laktatóak és zsengék. Mindig lenyűgöz a színezés és a karamellás édesség, amit a serpenyőben való gyors megpirítás után kapnak (elgondolkodtam, hogy talán a burgonya segít a Maillard-reakcióban).

Grillezésre

Beyond Meat Brat

Várj, még egy kolbász? Tudom – hallgass meg! Ami a Beyond változatát egyedülállóan grillbaráttá teszi, az a textúrájában rejlik.

Amikor először beleharaptam egy Beyond Bratba, apró zsírpárnácskákkal találkoztam, amelyek a számba törtek. Nemcsak kiadósak, fehérjedúsak és fűszerezettek, hogy olyan ízűek legyenek, mint a hús, hanem valóban újraalkotják – nagy sikerrel – a bélbe való belekapaszkodás élményét.

A Beyond kolbászokat a fenti vegán kolbászkészítmények bármelyikében felhasználhatod, de szerintem akkor ragyognak igazán, ha grillen sütöd őket. Nekem itt N.Y.C.-ben nincs hozzáférésem szabadtéri grillsütőhöz, de van egy grillserpenyőm, amivel nyárias vacsorákat készítettem a kolbászokból, grillezett zöldségekből és egy szelet kukoricakenyérből. Vegán kebabhoz is használtam már. Ha egy vegán vacsora nagy részéhez megmaradtak a hozzávalók – mondjuk némi maradék rizs és zöldségek -, könnyű grillezni egy bratot, és hirtelen egy teljesebb tányérral rendelkezem.

The Herbivorous Butcher’s Korean BBQ

Sikerrel grilleztem a minneapolisi Herbivorous Butcher’s seitan húsokat is. A koreai BBQ bordáikat tápiókával és barna cukorral dörzsölik be, így ropogós szenesedést kapnak a grillezés vagy sütés során.

Burgerekhez

Gardein Ultimate Meatless Burger

Aki szereti a vegán burgereket, amelyek nem hemzsegnek babtól és gabonától (és nem is “vérzik”), annak a Gardein Ultimate húsmentes burger jó választás. Búzából, szójafehérjéből és ősi gabonafélék (kamut, amarant, köles és quinoa) keverékéből készült, rágása és megjelenése marhahússzerű volt, de az íze (az árpakivonatnak és élesztőnek köszönhetően gazdag umamiban) nem.

A Tofurky burger

Ezek a pogácsák halvány színe és enyhe íze a pulykaburgerekre emlékeztet, amelyeket gyakran ettem, mint nem vörös húsevő gyerek. Nem vagyok benne biztos, hogy a Tofurky burger úgy fogja kielégíteni a marhahús szerelmeseit, mint a Lehetetlen Burger, de a textúra és az íz megfelelő: fogas és kissé zsíros, köszönhetően a növényi olajoknak.

A Lehetetlen Burger & vs. 15. Beyond Burger

Hosszú ideig a vita szélén álltam, de többé már nem! Miután megkóstoltam mindkettőt, határozottan állíthatom: Mindkettőnek megvannak a maga érdemei.

Mindkettő szépen rágós, és jól bírja a formázást, a fordítást és a spatulával való nyomkodást. Mindkettőnek magasabb a zsírtartalma, mint más vegán hamburgereknek (14-18 gramm, szemben a tipikus öt-nyolc grammal), és speciális olajokat és kötőanyagokat (metilcellulóz és burgonyakeményítő) tartalmaznak, amelyek kemény, de mégis zamatos húspogácsát eredményeznek.

A két húspogácsa íze azonban különbözik: a Beyond Burger ízében a legerősebben a fűszerek érződtek, míg az Impossible Burgerben egy nagyon halvány, de érzékelhető, marhahússzerű vasíz volt (a heme jóvoltából).

Gondoltam, jó móka lenne kipróbálni Emma Laperruque ételszerkesztő Legsajtosabb sajtburgerének egy változatát mindkét hús felhasználásával. Mindkettő finom volt (szeretem a vegán sajtot, így nehéz volt nem szeretni a vele megszórt hamburgert), de a Beyond Burger jobban tetszett ebben az alkalmazásban. Az Impossible Burger vaskos húsossága túlságosan versenyzett a cheddarral. Mégis: szívesen megenném újra bármelyik ragacsos, mégis kemény hamburgert.

A folyamat során rájöttem, hogy a vega burgerekkel kapcsolatban lehet, hogy ambivalens vagyok, de a vegán húsburgerekkel kapcsolatban nem. Míg egy jó vega burger elkészítése általában a különböző gabonafélék, babok és fűszerek gondos keverését jelenti, addig a vegán burger elkészítése ma már – a vegán darált marhahús megjelenésének köszönhetően – olyan egyszerű, mint egy pástétom megformázása és megsütése vagy grillezése.

Az új vegán marhahúsok húsossága olyan ételekre emlékeztetett gyermekkoromból, amelyekre már régóta nem gondoltam. Imádtam, hogy újra átélhettem ezeket az ízemlékeket, mindezt úgy, hogy közben még mindig növényi alapú ételeket eszem. Most, a karanténban arra gondolok, milyen lesz meghívni anyámat vacsorára, milyen lesz végre újra együtt főzni és enni. Meg fogom lepni ezekkel a hamburgerekkel, és nem sokkal később újra elkészítjük a jellegzetes fasírtját, vagy – ami még ijesztőbb – a nagymama keftedesét.