Moulure quotidienne parfaite

Quel est le goût de votre café du matin ? Avec l’AeroPress, cela dépend de votre humeur. L’une des plus grandes choses de cet appareil emblématique est sa polyvalence et la façon dont il peut infuser différents profils de saveurs.

Faites-le d’une certaine manière, et vous obtiendrez plus de corps et de richesse – un profil plus proche de la presse française. Mais infusez-la d’une autre manière, et vous pouvez vous attendre à plus de clarté dans votre infusion – quelque chose qui ressemble plus à une verse.

Pour en savoir plus sur la manipulation des recettes AeroPress, nous avons contacté Ben Jones, champion AeroPress des États-Unis 2016 et membre de l’équipe de formation &Éducation chez Batdorf & Bronson Coffee Roasters. Il a accepté de discuter avec nous de la façon d’obtenir un profil de saveur de presse française ou de verseuse.

Version espagnole : Guía Aeropress : Preparación para Diferentes Perfiles de Sabor

Ben Jones, champion américain d’AeroPress 2016, prépare du café sur une Aeropress. Crédit : Ben Jones

Comment utiliser une AeroPress

Avant de commencer, récapitulons rapidement les instructions d’infusion de l’AeroPress. (Vous les connaissez bien ? Passez à la section suivante : Profils de saveurs 101 !)

Méthode standard :

• Insérer le filtre dans le bouchon du filtre
• Attacher le bouchon du filtre à la chambre de l’AeroPress
• Rincer le filtre à l’eau chaude
• Ajouter du café fraîchement moulu (le poids/volume sera déterminé par votre recette) dans la chambre
• Ajouter de l’eau (la quantité sera déterminée par votre recette)
• Optionnel : remuer (plus sur cette étape plus tard !)
• Quand vous êtes prêt, insérez le piston de l’AeroPress et plongez

Méthode inversée :

• Insérer le filtre dans le bouchon du filtre
• Insérer le joint du piston à l’intérieur du haut de la chambre de l’AeroPress, mais ne pas plonger (le joint doit se situer à environ 1 cm sous le bord de la chambre)
• Inverser votre AeroPress, de sorte que le piston soit en bas et la chambre en haut
• Rincez votre filtre et le bouchon du filtre avec de l’eau chaude
• Ajoutez du café fraîchement moulu (le poids/volume sera déterminé par votre recette) dans la chambre
• Ajoutez de l’eau (la quantité sera déterminée par votre recette)
• Optionnel : remuer (plus sur cette étape plus tard !)
• Attachez le couvercle du filtre à la chambre de l’AeroPress
• Quand vous êtes prêt, retournez l’AeroPress sur votre tasse ou autre récipient de boisson/de service et plongez

SAISÉ AUSSI : Inversée ou traditionnelle : A VIDEO Guide to Choosing Your AeroPress Brew Method

La méthode inversée. Crédit : Jay La Mode

Profils de saveurs 101

Tous les cafés sont uniques, ce qui signifie qu’il existe de nombreuses façons d’infuser différents profils de saveurs. Certains sont plus sucrés, d’autres sont plus fruités et acides, et d’autres ont beaucoup de corps. Mais différentes torréfactions, méthodes de brassage et recettes peuvent accentuer des saveurs particulières.

Tout cela est dû à la science derrière l’extraction.

Certaines des premières saveurs à être extraites dans un breuvage sont les acides fruités : ceux qui ajoutent ces notes de nectarine, par exemple. Viennent ensuite la douceur, l’équilibre et l’augmentation du corps. Et enfin, on commence à avoir des notes plus amères et sèches.

Si votre café est trop acide ou trop amer, il n’aura pas bon goût. Mais dans le juste milieu d’une bonne extraction, il y a une certaine marge de manœuvre pour accentuer vos goûts préférés.

Ben me dit que vous pouvez utiliser l’AeroPress pour obtenir « un profil de saveur doux, qui varie, bien sûr, en fonction de la taille de la mouture et de la température de l’eau ». Mais vous pouvez aussi le brasser pour obtenir de l’acidité, du corps, et plus encore.

La méthode inversée. Crédit : Samuel Prima

Le profil de saveur de l’AeroPress « Pour Over »

Les cafés « pour over » sont souvent associés à une netteté et une clarté remarquables, en comparaison avec une presse française. Ils peuvent permettre aux cafés complexes de briller.

Mais vous pouvez également infuser différents profils de saveurs avec une AeroPress. Voyons comment.

• Temps d’infusion &Taille de la mouture

Quoi que soit la méthode d’infusion, la taille de la mouture est essentielle. Mais elle ne peut vraiment être comprise qu’en termes de temps d’infusion.

Plus la mouture est fine, plus les composés de saveur et d’arôme seront extraits rapidement du café. De plus, l’eau s’écoulera moins rapidement et les espaces entre les moutures seront plus petits.

Les infusions par pression ont tendance à bénéficier d’une mouture fine à moyenne. Avec la presse française, en revanche, une mouture plus grossière est la norme (même si enfreindre les règles peut parfois donner lieu à un excellent brassage). Et il y a des raisons à cela.

Comme la presse française est une infusion par immersion, vous utilisez généralement un temps d’infusion plus long et une mouture grossière ralentira l’extraction. C’est une bonne chose car les derniers composés à être extraits sont ceux responsables de l’amertume. En revanche, avec une cafetière à bec verseur ou goutte à goutte, l’eau passe plus rapidement à travers la mouture. Un profil moyen à fin empêche la sous-extraction, à la fois en facilitant l’extraction de ces composés et en empêchant l’eau de s’écouler trop rapidement.

Heureusement, l’AeroPress est à immersion, vous avez donc un contrôle total sur le temps d’infusion – quelle que soit la mouture pour laquelle vous optez. Si vous voulez une infusion claire et fruitée, votre café AeroPress peut bénéficier d’un temps d’immersion plus court ou d’une mouture plus grossière.

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Préparation de l’infusion avec une AeroPress.

• Température de l’eau

Comme la taille de la mouture, la température de l’eau affecte également l’extraction. Plus l’infusion est chaude, plus il est facile de briser les cellules du café et d’atteindre les composés de saveur et d’arôme. Cela aura un impact sur la façon dont vous infusez différents profils de saveur.

SAIS AUSSI : VIDÉO : Vous voulez un bon café ? Contrôlez votre température d’infusion

Nouveau, ce n’est pas aussi simple que cela : la température de l’eau interagit avec d’autres facteurs, tels que le profil de mouture et le niveau de torréfaction. Cependant, en règle générale, les composés s’extraient plus rapidement à une température plus élevée.

Il est généralement admis que le café doit être infusé entre 91 et 96°C (195 et 205°F). Cependant, les cafés AeroPress sont souvent infusés à des températures plus basses, de 80 à 85°C (175 à 185°F). Cela peut créer des cafés plus doux avec moins d’acidité et d’amertume – quelque chose qui ressemble plus à un Toddy à infusion froide qu’à un Chemex.

Ben me dit qu’il infuse habituellement son café AeroPress à la basse température de 180°F (82°C). Cependant, s’il veut plus d’acidité, il infuse un peu plus chaud – mais toujours pas au point d’obtenir de l’amertume.

« Je prépare mon café avec des températures plus élevées pour infuser une tasse avec une forte acidité et des saveurs fruitées », dit-il. « Si je veux un reflet moelleux et plus doux, je baisse la température. »

De plus, l’environnement peut modifier la température de votre infusion – surtout si vous infusez à l’extérieur, comme le font de nombreux « AeroPressers ». Ben nous a raconté qu’en 2016, l’une des compétitions américaines se déroulait en extérieur et que la brise était rude. Inquiet d’une baisse de la température de brassage, il a utilisé des cartons et un coozie pour « maintenir cette stabilité thermique ».

Kenya AA Karimikui brassée avec la méthode AeroPress inversée. Crédit : jukka_jii

• Filtres

Si vous voulez de la clarté, les filtres sont vos amis. Comme le dit Ben, c’est la clé pour avoir « une tasse de café légère et délicate ».

En filtrant plus d’huiles du café, vous obtiendrez un profil de tasse plus propre qui vous permettra de vraiment goûter la saveur unique du café – mais, si vous retirez toutes les huiles, vous pouvez aussi sacrifier un peu de corps.

Lorsque vous choisissez des méthodes de filtrage, les points clés sont le matériau, l’épaisseur et la quantité. Les filtres en papier vous aideront à obtenir cette clarté de versement, surtout si vous en utilisez plus d’un. Ben me dit :  » J’utilise deux à trois filtres pour pouvoir préparer une tasse propre. « 

Le palet à café. Crédit : Gabor Labath

Le profil de saveur « French (Aero)Press »

Si vous privilégiez un corps rond à la clarté, tournez-vous vers une infusion plus proche du style French press. Et vous pouvez obtenir cela avec l’AeroPress, aussi.

• Taille de mouture &Temps d’infusion

Auparavant, nous avons examiné comment ajuster la taille de la mouture et le temps d’infusion pour un café avec plus de clarté. Maintenant, nous l’examinons sous l’autre angle : comment augmenter le corps ?

Une mouture plus fine conduira à plus de corps, tout comme un temps d’immersion plus long. L’astuce consiste à trouver un équilibre entre les deux. En effet, les deux permettent une plus grande extraction (remontez à la section Pour Over pour un récapitulatif sur pourquoi/si vous avez sauté cette section).

Mais n’oubliez pas que votre café continue à s’extraire pendant que vous plongez – et que la taille de votre mouture peut affecter votre temps de plongée. En effet, le café moulu est toujours en contact avec l’eau dans la chambre. Ben me dit : « Dans ma recette, le plongeon doit durer environ 20 secondes. Vous prenez de l’élan et augmentez la vitesse tout en plongeant. »

Si vous infusez pour la clarté, la taille de la mouture légèrement plus grossière devrait faciliter le plongeon. Mais avec un café finement moulu, vous devrez être prêt à exercer une certaine force.

« Lorsque vous utilisez une mouture plus grossière, vous avez un café moins résistant et il sera moins difficile de plonger », dit Ben. « Si vous utilisez une mouture plus fine, vous avez plus de résistance et vous aurez besoin de plus de pression. »

Café AéroPress prêt à être bu. Crédit : Brewing Habits

• Filtres

Si vous voulez de la clarté, comme nous l’avons dit plus haut, optez pour des filtres en papier. Mais si vous voulez du corps, pensez au métal. Et tout comme la presse française, vous pouvez utiliser un filtre métallique avec l’AeroPress.

Le papier absorbe les huiles contenues dans le café, mais ce sont ces huiles qui créent le corps. Ben explique : « J’utilise généralement un filtre métallique lorsque je veux toutes ces huiles dans ma tasse de café. Peu importe que les pores du filtre soient grossiers ou fins, vous aurez toujours des huiles lorsque vous utilisez des filtres métalliques, ce qui augmente le corps et le profil de votre tasse. »

Comparaison des filtres AeroPress. Crédit : Erich Chmiel pour MNML Coffee

• Le « sifflement »

Une des caractéristiques clés de l’AeroPress est le sifflement caractéristique que vous entendrez à la fin de votre plongeon. Certaines personnes arrêtent de presser dès qu’elles entendent ce bruit, tandis que d’autres continuent à presser aussi loin qu’elles le peuvent. Alors, quelle est la différence ?

Ben explique que, encore une fois, tout dépend de ces huiles. « Si vous voulez toutes les huiles, et une tasse corsée, me dit-il, vous devez plonger jusqu’à la fin. Si je veux infuser une tasse de type French-press, je vais presser jusqu’à la fin. »

Plongée moyenne dans une infusion AeroPress. Crédit : Baristocrat3rd

Conseils pour brasser différents profils de saveurs

Que vous brassiez pour le corps ou pour la clarté, il y a quelques points généraux qui valent la peine d’être gardés à l’esprit avec l’AeroPress. Prenez l’agitation, par exemple.

L’agitation, ou toute autre forme d’agitation, est une question de préférence personnelle. L’agitation est associée à une extraction plus constante du café – et cela est vrai que vous prépariez du café par immersion (comme l’AeroPress et la presse française) ou par versement.

Vous pouvez créer une certaine agitation avec votre versement, en utilisant des cercles concentriques pour créer un mouvement d’eau. De plus, vous pouvez choisir de remuer l’infusion pour une forte agitation. Ben dit : « Après avoir versé, j’utilise une très bonne agitation. Un bon remuement vigoureux donnera à l’infusion l’agitation parfaite pour que le marc de café soit en contact avec l’eau. »

Mélanger l’infusion. Crédit . Aryan Joshani

Une recette AeroPress gagnante de la compétition

Bien qu’il n’y ait pas de « bonne » façon de brasser différents profils de saveurs avec votre AeroPress. Je termine notre entretien en demandant à Ben de partager sa recette gagnante du championnat américain de barista 2016.

Café : Colombie (fait amusant : le café préféré de Ben vient de Huila en Colombie)

Détails :

• Poids du café : 26g
• Eau : 250 ml
• Temp : 205°F (96°C)
• Taille de la mouture : 8 sur l’EK 43 – une mouture fine, presque comme du sable
• Nombre de filtres : 2 filtres en papier sur un disque métallique fin Abel
• Méthode : Traditionnelle/standard

Instructions :

• Mettez en place la chambre AeroPress et le filtre sur votre tasse et ajoutez le café moulu
• Mettez un coozie thermique (comme ceux qu’ils utilisent pour la bière) autour de la chambre AeroPress
• Versez 175 ml d’eau
• Agitez rapidement et complètement
• Insérez légèrement le piston dans la chambre et tirez en arrière pour créer un vide
• Après 1 :45 minutes, pressez lentement pendant 20 à 30 secondes – veillez à vous arrêter avant le sifflement
• Ajoutez 75 ml d’eau à votre café infusé et remuez –  » L’AeroPress fonctionne bien avec une certaine dilution ! » Ben dit.

Veuillez noter que cet article a été sponsorisé par Aeropress, Inc.

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