Il y a un mois, je suis allée dans un restaurant coréen avec le désir exprès de manger beaucoup de kimchi (légumes fermentés). J’ai commandé trois cornichons – la version traditionnelle à base de chou chinois, un avec des radis et un autre fait principalement à partir de feuilles de navet. J’avais déjà mangé du kimchi à base de racines de navet, mais jamais de feuilles. Ce fut une révélation. J’ai dîné seul, et des dames coréennes bien habillées m’ont regardé avec surprise. L’une d’elles s’est penchée vers moi et a loué mes choix. C’était un scénario délicieux, bien que légèrement étrange, et ces cornichons étaient si parfaits que j’en rêve depuis.
Les feuilles de navet (les sommets feuillus des navets) sont tombées en disgrâce, peut-être parce que les navets en général ne sont pas vénérés – dans les magasins, ils sont souvent trop gros et amers. Les navets ne devraient pas être plus gros qu’une balle de tennis, mais sont bien meilleurs de la taille d’une balle de golf, quand ils sont sucrés et noisettés.
De toute façon, je ne suis pas ici pour défendre la racine, je veux parler des fanes. Il y a de nombreuses façons de manger ce vert : À l’italienne, légèrement bouillies, rincées, essorées et assaisonnées d’huile d’olive et d’ail ; à la manière sud-américaine avec du bacon, de la saucisse ou du jambon et un assaisonnement cajun ; à la manière du sud de l’Inde dans un poriyal (un plat de légumes frits) ; à la manière du nord de l’Espagne avec des pommes de terre, du paprika doux et une touche de vinaigre de vin rouge ; ou fermentées, à la manière asiatique, sous forme de cornichons. Les fanes de navet apparaissent dans de nombreuses cuisines pour une bonne raison : elles comblent un vide très affamé.
Un navet semé maintenant vous donnera beaucoup de feuilles de janvier à mars. Vous pouvez semer encore deux semaines sans couverture, mais à la mi-octobre, vous devrez peut-être clocher. Pour l’automne, semez des variétés de culture principale comme Green Top Stone ou Green Globe, et à la fin de l’hiver, semez des variétés précoces comme Snowball (photo), Purple Top Milan ou les japonaises Tokyo Cross ou Tokyo Top (lorsqu’elles sont jeunes, ces deux dernières sont assez sucrées pour être consommées crues en salade).
Les sols d’automne sont chauds et humides, la germination est donc rapide. Semer en larges drills ou singulièrement en lignes espacées d’environ 10 cm. Protégez des limaces et couvrez d’enviromesh pour éloigner les altises.
Les meilleures feuilles sont les plus jeunes, alors commencez à récolter à partir d’environ 10cm de hauteur. Si vous attendez beaucoup plus longtemps, elles deviennent coriaces (elles peuvent être utilisées pour les marinades). Les navets sont assez rustiques, mais en les couvrant de cloches, les feuilles resteront tendres. Si vous les cueillez tôt, ils repoussent plusieurs fois avant de monter en graines au printemps. Vous avez deux choix lorsque cela se produit : vous pouvez les manger un peu comme un brocoli raab plus fort (ou cime di rapa) juste avant qu’ils ne fleurissent, ou les creuser comme engrais vert.
Alys sur les penstemons
Les penstemons font d’excellentes fleurs coupées. Je privilégie les versions aux couleurs sombres et profondes comme le sinistre ‘Raven’ (violet noirâtre) ou ‘Sour Grapes’ (violet profond avec une base et une gorge bleu grisâtre) avec beaucoup de ‘Blackbird’ (violet profond) et ‘Port Wine’ (rouge-violet). Les penstemons fleurissent à partir du milieu de l’été et peuvent continuer jusqu’au début de l’automne. Ils ne sont pas complètement rustiques et un hiver comme le dernier en aura écrasé beaucoup, sauf peut-être le plus rustique, ‘Garnet’. Laissez le feuillage jusqu’en avril pour vous protéger des intempéries. Si vous vous laissez séduire en jardinerie, gardez-les dans un endroit protégé cet hiver et plantez-les au printemps. Prélevez des bouts de tige à moitié mûrs sur des pousses non fleuries. Les tiges doivent être souples et la base doit commencer à mûrir. La bouture doit se plier sans se casser. Prenez des boutures de 5 à 10 cm de long, taillez-les juste en dessous d’un ensemble de feuilles et enlevez les feuilles les plus basses (peut-être deux ensembles) afin d’obtenir une longueur suffisante pour les plonger dans un compost de bonne qualité pour semis et coupes. Placez les boutures à une température d’environ 15°C et elles s’enracineront en deux semaines. Mettez-les en pot dans un compost drainant et protégez-les du gel.
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