Jos on olemassa yksi sitkeä meemi, joka näyttää iskostuneen lujasti kaikkien niiden ihmisten mieleen, jotka ovat edes ohimennen tietoisia skotlantilaisista viskeistä, se on se, että single malts -viskit ovat laadukkaampia kuin ”blendit”.
Monet ovat varmasti samaa mieltä siitä, että makujen moninaisuus on suurinta, kun viskiä valmistetaan perinteisestä, potissa tislatusta, maltaista ohraa sisältävästä mallasohrasta, jota kypsytetään pitkiä aikoja tammitynnyreissä (eli klassisesta skotlantilaisesta single malt -viskistä). Siksi voi olla yllättävää kuulla, että lähes kaikki ”single malt” -viskit, joita löydät paikallisesta viinakaupastasi, ovat itse asiassa monien erilaisten yksittäisten viskien sekoituksia.
Sekoittaminen vs. vatinointi
Tämä on ensimmäinen oppituntimme siitä, miten markkinointikoneisto, joka valtaa (sanaleikki on tarkoitettu) viskimaailman, on vääristänyt ihmisten käsitystä tästä tuotteesta. Pyrkiessään luomaan itsestäänselvyyksiä (ja perustelemaan korkeamman hinnan) single malt -viskille on useiden vuosikymmenten ajan tehty laajamittaista ”korkeamman laadun” brändäystä. Useimmat ihmiset olettavat luonnollisesti, että ”single malt” tarkoittaa juuri sitä – yksittäistä viskiä yhdestä tynnyristä. Itse asiassa skotlantilainen ”single malt” tarkoittaa sitä, että se on vain perinteisellä tavalla valmistettua mallasviskiä, jota valmistetaan Skotlannissa sijaitsevassa yksittäisessä tislaamossa. Huomaa tähän määritelmään sisältyvät erot.
Itse asiassa lähes kaikki ”single malt”, joita voit ostaa (lukuun ottamatta joitakin rajoitettuja yksittäisiä tynnyreistä valmistettuja tiskejä), valmistetaan yhdistämällä kymmeniä tai satoja yksittäisiä tynnyreitä viskiä. Nämä ovat tietysti vain hienoja tapoja sanoa sekoittaminen 😉 Tekijät eivät pidä sanan ”sekoittaminen” käyttämisestä tässä yhteydessä, koska ”sekoitus” on lyhennetty nimitys eri viskityylien erityiselle yhdistelmälle (kuten selitän jäljempänä).
Tyypillisesti yksittäiset mallasviskit, jotka ”vatkataan” yhteen, on kypsytetty eri pituisia aikoja tynnyreissä, jotka ovat alun perin sisältäneet erityyppisiä väkeviä alkoholijuomia (ks. tässä keskusteluni siitä, mistä viskin maut tulevat).
Aikamerkinnät
Hetkinen hetki, kuulen sinun kysyvän – mitä tuo ikämerkintä sitten tarkoittaa (esim, ”12 vuotta vanha”) tarkoittaa pullossani single maltia? Se todistaa sen nuorimman viskin vähimmäis-iän, joka on mennyt tuohon sammioon. Pullossasi voi siis olla vain häviävän pieni määrä 12-vuotiasta viskiä, mutta se voi olla vahvasti painottunut paljon vanhempiin viskeihin. Teknisesti ottaen KAIKKI viskit voivat olla reilusti yli 12-vuotiaita. Tässä postauksessa on hyvä esimerkki tällaisesta tapauksesta.
Sivuhuomautuksena mainittakoon, että korkeampien ikäluokkamerkintöjen ympärille rakentunut cachet syntyi suurelta osin aikana, jolloin viskimarkkinat olivat merkittävässä laskusuhdanteessa. Koska varastoissa oli paljon ylijäämävarastoja, jotka vanhenivat hitaasti, viskiteollisuus alkoi tyrkyttää korkeampia ikäluokitusmerkintöjä laadun merkkinä. Todellisuudessa ne ovat merkki kustannuksista – mitä kauemmin tynnyri on ollut hyllyssä, sitä enemmän sen varastointi on maksanut tuottajalle (ja sitä enemmän siitä todennäköisesti joutuu maksamaan). Koska viskin kulutus on viime aikoina noussut uudelleen, nyt puhutaan paljon ikääntyneen viskin puutteesta. Samaan aikaan tislaamot ovat alkaneet julkaista uusia ”No Age Statement” (NAS) -ilmaisuja varastojensa hallitsemiseksi paremmin.
Kohu tästä on ollut äärimmäinen, sillä monet pitävät sitä tislaamojen keinona heikentää lopputuotteen laatua (alentamatta kuitenkaan välttämättä hintaa). En aio puuttua tähän aiheeseen, mutta kannattaa olla tietoinen siitä, että se on vaahtoava keskustelukenttä useimmilla blogisivustoilla.
”Single Malt” vs. ”Blended” -viskit
Takaisin 
aiheeseen – jos siis ”single malt”-viski on tällainen, mikä ihmeen ”blended” -viski sitten on? Blended whiskyt (jotka muodostavat arviolta >90% kaikesta skottiviskin myynnistä maailmanlaajuisesti) ovat sekoituksia single malt -viskistä ja ns. viljaviskistä. Pedantit voivat huomata, että ohra on todellakin vilja 😉 Ero on siinä, että ”mallasviski” valmistetaan yksinomaan mallasohrasta, valmistetaan perinteisellä tavalla ja tislataan pienissä erissä pot-still-menetelmällä. Sellaisenaan se on edelleen enemmänkin käsityönä valmistettu ”käsityöläistuote” – vaikkakin nykyään uskomattoman suuressa mittakaavassa, kuten oheisesta kuvasta käy ilmi.
”Viljaviski” sitä vastoin valmistetaan paljon yksinkertaisemmalla ja taloudellisemmalla menetelmällä, jossa käytetään jatkuvatoimista pylväsviskiä, joka on esimerkki 1800-luvun teollisesta vallankumouksesta toiminnassa. Tällä menetelmällä tuotetaan paljon enemmän viskiä nopeammin, todella teollisessa mittakaavassa (eli viljatislaamot ovat todella tehtaita, termin klassisessa merkityksessä). Column still -tislaamot eivät vaadi mallastettua ohraa, vaan käyttävät sen sijaan monenlaisia taloudellisia jyviä – yleisimmin maissia, vehnää, ruista ja mallastamatonta ohraa.
Miksi emme siis käytä yksinomaan tätä halvempaa viljaviskimenetelmää? Vaikuttaa siltä, että single maltaiden valmistuksessa käytetty pienten erien menetelmä antaa edelleen suurimman valikoiman viskin perusmakuja. Puutynnyreissä kypsyttämisen vaikutukset (ja tarve) ovat myös hieman erilaiset tyypillisten mallasohra- ja viljaviskien osalta. Asiantuntijoiden mukaan viljaviskit vaativat pidempään tynnyreissä ollakseen todella mielenkiintoisia. Näyttää kuitenkin myös siltä, että ne ovat myös nuorena ”juotavampia” kuin useimmat single malts -viskit.
Tämä kaikki tarkoittaa sitä, että viljaviski on määritelmän mukaan halvempaa valmistaa ja kypsyttää, koska sen ei tarvitse ilmeisesti viettää yhtä kauan puutynnyreissä ollakseen riittävän hyvää myytäväksi. Perinteiset single malts -viskit ovat kuitenkin tyypillisesti maultaan etulyöntiasemassa viljaviskiin nähden. Tämän vuoksi useimmat skotlantilaisen viskin tuntijat siirtyvät nopeasti single malts -viskien pariin, koska niiden tarjoama makuvalikoima on hyvin monipuolinen. Tästä huolimatta erinomaisia viljaviskkejä voidaan valmistaa – kuten näette, kun käsittelen käytäntöjä muualla maailmassa.
Hintapisteet ja kuluttajan valinta
Monille satunnaisille kuluttajille perinteiset edulliset sekoitukset voivat tarjota parhaan hinta-laatusuhteen. Jälleen kerran, kun puhutaan erityisesti viskistä, sekoituksilla tarkoitetaan mallasviskien ja viljaviskien sekoitusta. Sekoitus vaihtelee tuotemerkin ja ilmaisun mukaan, mutta tyypillisesti ne ovat pääasiassa viljaviskiä, johon on lisätty hieman valikoitua mallasviskiä elävöittämään tilannetta.
Käyttääkseni leivontaan liittyvää analogiaa, oletko koskaan kokeillut käyttää synteettistä verrattuna täysin luonnolliseen vaniljauutteeseen? Synteettinen versio sisältää vain vaniljan kemiallisen pääkomponentin, eikä tarjoa luonnollisen uutteen täyttä kokemusta. Mutta voit ostaa synteettistä vaniljaa, johon on lisätty pieni määrä luonnollista uutetta (esim. 20%). Tämä tekee yleensä niin hyvää työtä, että lopputuotteessa ei voi maistaa eroa täyteen uutteeseen. Tämä ei ole täydellinen vertaus meidän tarkoituksiimme, koska kyseessä oleva viljaviski on silti viski. Mutta se ei auta selittämään, miksi sekoitusviskit ovat tämän teollisuudenalan pääasiallinen tuotos.
Mutta jälleen kerran, pitäisi olla olemassa erinomaisia sekoitusviskieitä – aivan kuten on olemassa erinomaisia single maltaita. Niitä voi kuitenkin olla vaikea löytää, kun otetaan huomioon, että single maltaita on saatavilla täyttämään tätä huippuluokan markkinarakoa. Tämän seurauksena useimmat sekoitukset keskittyvät markkinoiden alhaisempaan hintaluokkaan. Ei kuitenkaan ole mitään syytä, miksei korkealaatuisia sekoituksia voisi valmistaa – ja rohkaisen lukijoita tutustumaan kansainväliseen viskimaailmaan laajemmin ja löytämään joitakin erinomaisia esimerkkejä. Sinun ei tarvitse edes uskaltautua maantieteellisesti liian kauas – useat sekoitetut irlantilaisviskit ovat myös varsin suosittuja vaativien viskinjuojien keskuudessa.
Viskin makujen lähde
Mutta palataanpa siihen, miksi single maltaita ylipäätään ”vatataan”. Tämän ymmärtämiseksi on pohdittava, mikä antaa viskille varsinaiset maut. Katso lisätietoja tästä asiasta viskin makuja käsittelevältä sivultani.
Kun jokainen tynnyri viskiä on ainutlaatuinen, miten ihmeessä tislaamot pitävät kaupan hyllyillä yhdenmukaisen tuotteen?
Vastaus on sekoittaminen (eli vatting). Syy siihen, miksi Glenlivet 12 year old (tai mikä tahansa muu single malt) maistuu edelleen samalta pullosta toiseen, on se, että se valmistetaan suurissa erissä, joissa sekoitetaan yhteen satoja yksittäisiä tynnyreitä. Näitä tynnyreitä ei sekoiteta sattumanvaraisesti. Tislaamon Master Blender noudattaa yleistä reseptiä (eli niin monta tynnyriä tätä ikää, niin monta tynnyrityyppiä jne.), jota hän säätää jokaisen erän kohdalla varmistaakseen yleisen yhdenmukaisuuden.
Tuotteesta riippuen on muitakin strategioita. Esimerkiksi suurin osa bourbonista valmistetaan räätälöidystä mash billistä, joka tislataan ja kypsytetään uusissa tammitynnyreissä, johdonmukaisesti. Luonnollisen vaihtelun (mukaan lukien ympäristöerot koko varastossa) poistamiseksi erän koko tuotanto saatetaan sekoittaa keskenään ennen pullotusta. Tämä ei tietenkään toimi skotlantilaisen viskin kanssa, jossa yritetään valmistaa erottuva tuote useista itsenäisistä lähteistä (olivatpa ne sitten peräisin samasta tislaamosta tai eivät).
Miten skotlantilaisen viskin erien johdonmukaisuus ylläpidetään
Tämä tehdään jonkinlaisella muunnelmalla yleisestä menetelmästä sekä niin sanotuille single malteille että blendeille. Tislaamon (tai kolmannen osapuolen pullottajan) mestarisekoittajat aloittavat yleisen reseptin yksittäisistä viskitynnyreistä, joita tarvitaan heidän tuotemerkkinsä tunnusomaisen maun lopullisten makukomponenttien tuottamiseen.
Mutta mikään yksittäinen viski ei tietenkään ole koskaan samanlainen – vaikka se valmistettaisiinkin täsmälleen samalla tavalla. On vain liian monta luonnollista vaihtelun lähdettä (aina varaston lämpötilan ja kosteuden alueellisiin vaihteluihin, tynnyreissä olevan puun tilaan jne. asti). Näin ollen master blendaaja joutuu muuttamaan yksittäisten komponenttien suhteellisia määriä yrittäessään saada aikaan yhdenmukaisen lopputuotteen.
Huomaa, että tämä edellyttää erittäin kokeneita maistajia – sellaisia, jotka osaavat arvostaa kunkin viskin yksittäisiä komponentteja, jotka menevät sekoitukseen. Kaikki tislaamot arvostavat näitä henkilöitä, sillä he ovat avainasemassa lopputuotteen yhdenmukaisuuden saavuttamisessa.
Yleisen reseptin pohjalta (jota tarkistetaan joka kerta) yksittäiset viskitynnyrit kaadetaan jättimäisiin tynnyreihin, jotka ovat tyypillisesti valtavia ruostumattomasta teräksestä valmistettuja tynnyreitä. Näiden tynnyreiden tilavuus voi helposti olla kymmeniä tuhansia litroja (joissain tapauksissa ehkä enemmänkin). Tyypillisesti viskien annetaan ”avioitua” tällä tavoin jonkin aikaa – mahdollisesti jopa kuukausia. Joissakin tapauksissa tämä ”naimisiinmeno” voi edellyttää sekoitetun tuotteen säilyttämistä hyvin käytetyissä puutynnyreissä jonkin aikaa ennen lopullisen erän kokoamista uudelleen. Aika on rahaa, eikä aina ole varaa pitää sekoitustynnyreitä sidottuna pitkiä aikoja.
Seuraavaksi uutta mahdollista erää verrataan edellisen erän näytteeseen (eli vertailustandardiin). Huomaa, että tämän ei tarvitse olla mikään absoluuttinen standardi – pelkkä edellisen pullotetun version käyttäminen riittää. Vertailu tehdään käyttämällä jotakin A-B-sokkotestauksen muunnelmaa. Yleinen menetelmä on esimerkiksi se, että kaadetaan kaksi lasia vanhasta erästä ja yksi lasi uudesta erästä. Kokeneet maistelijat tietävät sokeasti, kumpi lasi on kumpi. Sitten heitä pyydetään tunnistamaan, mikä on ”outo” (eli mikä maistuu erilaiselta kuin kaksi muuta). Jos he johdonmukaisesti tunnistavat uuden valmistuserän olevan erilainen (mikä on aluksi todennäköistä), master blendedin on palattava takaisin ja korjattava uuden erän suhteellinen sisältö lisäämällä siihen uusia viskejä ja kokeilemalla sokeaa vertailumaistelua uudelleen. Kun saatte sen pisteeseen, jossa maistajat eivät pysty johdonmukaisesti erottamaan uutta vanhasta, voitte jatkaa ja pullottaa.
Tämä on tietysti ihannemaailmassa. Käytännössä tislaajien on hyväksyttävä jonkin verran ”lipsumista” makujen yhteensovittamisessa ajan myötä, johtuen lähdevarastojen rajallisesta saatavuudesta. Kun on kestämätöntä jatkaa jonkin tuotteen nimittämistä samalla etiketillä, jota on aiemmin käytetty, tislaamon on keksittävä tälle tuotteelle uusi nimitys. Loppujen lopuksi kukaan ei aio huuhdella näitä kymmeniä tuhansia litroja viskiä alas viemäriin. Kenen tahansa ”Founders Reserve” -erikoisjulkaisun aika? 😉
Miksi viskit todella maistuvat erilaisilta
Viskit maistuvat erilaisilta
Kyllä sanottakoon, että on olemassa todellisia syitä siihen, miksi viskit maistuvat erilaisilta kuin toiset – ja sillä on kaikki tekemistä kunkin tislaajan suorittamien erilaisten tuotanto-, kypsytys- ja sekoitusprosessien kanssa. Nämä voivat toki riippua historiallisista mallastus- ja uuttomenetelmistä, käytetyistä tislaustyypeistä, tynnyrien saatavuudesta jne. Ratkaisevaa on kuitenkin kaikkien niiden tekniikoiden ja prosessien huipentuma, joita ammattitaitoiset käsityöläiset ovat käyttäneet koko prosessin ajan, ei niinkään lähtöaine. Ja loppujen lopuksi juuri mestarisekoittajat luovat käsillä olevista ainesosista lopullisen tuotteen, josta nautit.
Ei siis pidä erehtyä – viski on suunniteltu tuote.