Florian Maul/flickr
Kun kyseessä on limemehu, tuorein on parasta … eikö? Ei niin nopeasti!
Sunkist kaupallinen mehustin: mehustaminen ajatuksen nopeudella.
Tales of the Cocktail -tapahtumassa eräs kanssapuhujani, Death + Companyn supertähtibaarimestari Thomas Waugh ja minä riitelimme kalkkimehusta. Hän vaati, että koneella – tarkemmin sanottuna Sunkist Juicerilla – valmistettu mehu on huonompi kuin käsin käsimehupuristimella (kuvassa vasemmalla alla) puristettu mehu.
Kun lopetimme riitelymme mehustimen ansioista, aloitin tavanomaisen vanhan limemehun vastaisen tiradioni. Kalkkimehu ei säily. Olen käyttänyt vuosia ja tuhansia dollareita yrittäessäni saada aikaan hyvää limen makua, joka säilyy, mutta sen enempää minä kuin yhtiötkään, jotka ovat käyttäneet paljon, paljon enemmän rahaa, eivät ole löytäneet keinoa todella säilyttää tuoretta limen makua. Olen maistanut parasta, mitä makutehtaat pystyvät tarjoamaan – ja ne ovat hyviä, mutta eivät täydellisiä.
Seminaarin jälkeen eräs baarimikko lähestyi minua ja sanoi, että hänen baarissaan oli tehty joitakin testejä, joiden tulokset osoittivat, että he pitivät useamman tunnin vanhan limemehun makua parempana kuin tuoreemman limemehun. Kunpa muistaisin kuka hän oli. Hänen johtopäätöksensä vaikuttivat minusta oudoilta, ja päätin hiljattain tutkia asiaa tarkemmin.
Käsin mehustin: menee minne tahansa, on vain niin nopea kuin isäntänsä.
Testi:
Syyskuun viimeisellä viikolla olin vierailevana puhujana BAR-ohjelmassa – Dave Wondrichin, Dale Degroffin, Paul Pacultin, Steve Olsenin ja muiden järjestämässä mega-baarimestarikurssissa. Minun piti puhua 55 ihmiselle, jotka olivat juuri käyneet läpi tiukan väkevien alkoholijuomien maisteluohjelman. Päätin tehdä limemehutestin:
Lisää tarinoita
Kahdelta iltapäivällä erotimme puolitoista laatikkoa limejä kolmeen yhtä suureen kasaan. Mehustin yhden kasan Sunkistin mehustimella ja yhden kasan käsimehustimella. Olimme valmiita kello 14:15. Punnitsimme näytteet – konemehustimesta saatiin 26 unssia mehua, käsimehustimesta 21,5 unssia. Sitten laitoin mehun katettuihin kvarttiastioihin ja jätin ne pois jääkaapista.
Vasemmalla käsin mehustettujen limettien tuotto, oikealla Sunkistin.
Klo 18.15 mehustin kolmannen kasan. Sen jälkeen teimme limeadea sekoittamalla saman verran kummankin limen mehua mitattuun määrään vettä ja simppeliä siirappia. Tarjoilimme sitä sokkomaistiaisissa klo 19:00.
Tulokset:
Ylivoimainen suosikki oli neljä tuntia vanha, käsin puristettu limemehu. Kaukana toiseksi tuli neljä tuntia vanha konepuristettu mehu. Läheskään kukaan ei valinnut tuoretta, käsin puristettua mehua. Ennen kuin paljastin, mitä näytteet olivat, pyysin niitä, jotka valitsivat neljä tuntia käsinpuristetun mehun, valitsemaan toisen suosikkinsa. He kaikki valitsivat neljän tunnin konepuristetun mehun. Olin häkeltynyt, ja niin oli yleisökin.
Jos nämä tulokset ovat toistettavissa, käsinpuristuksella saadaan parempaa mehua kuin konepuristuksella (Sunkistissa), mutta vaikutus ei ole niin tärkeä kuin hieman vanhentuneen limettimehun käyttö. Baarimikot, drinkkinne maistuvat luultavasti paremmilta työvuoron lopussa kuin alussa.
Age Your Juice? Joitakin kommentteja:
En tiedä miksi neljän tunnin mehu maistui paremmalta. Pitää selvästikin tehdä lisää testejä. Mikä on optimaalinen kypsytysaika? En tiedä vielä. Ehkä Talesissa tapaamani baarimikko astuu esiin, paljastaa henkilöllisyytensä ja kertoo meille tuloksensa.
Joidenkin maistelijoiden mielestä kypsytetyt mehut eivät ainoastaan maistuneet paremmilta, vaan niissä oli myös enemmän happoa. Jos tämä pitää paikkansa, tasapainoisen valmiiksi kypsytetyn limettijuoman valmistaminen useita tunteja ennen tarjoilua johtaa epätasapainoiseen, liian happamaan juomaan tarjoiluhetkellä.
Kypsytetty limemehu, vaikka sitä suositaankin limeadeissa, ei välttämättä ole paras kaikkiin juomiin. Ehkäpä margarita on parasta kypsytetyllä mehulla ja ei-kordinen gimlet tuoreella – tai päinvastoin. Lisää testejä.
Viimeiseksi, jos vanhentunut mehu tosiaan maistuu happamammalta (enkä tarkoita, että siinä olisi oikeasti enemmän happoa – eli alhaisempi pH; nämä ovat vain subjektiivisia makumielikuvia), niin ehkä tuore limemehu olisi voittanut makutestin, jos olisimme lisänneet sitä pari unssia lisää limeadeen.
Vasemmalla: käsin mehustettu lime edestä ja takaa; oikealla: koneellisesti mehustettu lime.
Sunkist Versus the Hand:
Miksi käsinpuristimen mehu voitti Sunkistin? Mahdollisuuksia on useita:
1. Öljyn uuttaminen kuorista voi olla erilaista näissä kahdessa tekniikassa.
2. Kustakin limestä ensin ulos tuleva mehu saattaa maistua paremmalta kuin viimeisenä ulos tuleva mehu – joten Sunkistin lisääntynyt tuotto heikentäisi makua.
3. Sunkistin pyörivä rei’ittäjä saattaa kaapia kitkerää tavaraa pois pyttipohjaisesta albedosta.
Jälleen lisää testejä (huokaus).
Mehustajana (en koneena, vaan ihmisenä, joka mehustaa) tykkään käyttää molempia tekniikoita. Niissä molemmissa on jotain zen-meininkiä. Olen hieman masentunut, että käsimehustin voitti niin ylivoimaisesti, koska nyt en tule koskaan käyttämään Sunkistia, ellei saanto tai aika ole äärimmäisen tärkeää. Limettien mehustamiseen kuluvasta ajasta puhuttaessa on lisättävä, että useimmat ihmiset ovat erittäin hitaita käsimehustinta käyttäessään – kaksi tai kolme kertaa hitaampia kuin Sunkistilla. Hyvä käsin mehustava ninja voi helposti voittaa aloittelevan Sunkistin käyttäjän. Sunkistin mestari voi kuitenkin saada aikaan sateen käytettyjä kalkin puolikkaita, jotka muistuttavat Matrixin käytettyjä patruunoita, ja mehuvirran kuin vesiputouksen.
Tietenkin tykkään mehustaa asioita. Uskon salaa, että ihmisen arvo on suunnilleen verrannollinen siihen, kuinka nopeasti hän pystyy mehustamaan kolme laatikkoa sitrushedelmiä. Ehkä kirjoitan siitä postauksen.
Tämä postaus ilmestyy myös CookingIssues.comissa. Kaikki kuvat, pääkuvaa lukuun ottamatta, ovat Cooking Issuesin suosittelemia.