Merilevää on käytetty perusruokavaliona Japanissa, Koreassa ja Kiinassa jo esihistoriallisista ajoista lähtien. Vuonna 600 eaa. Sze Teu kirjoitti Kiinassa: ”Jotkut levät ovat herkkua, joka sopii arvokkaimmille vieraille, jopa itse kuninkaalle”. Japanissa käytetään jokapäiväisessä ruoanlaitossa noin 21 lajia, joista kuutta on käytetty 800-luvulta lähtien. Merilevän (kaiso) osuus japanilaisten ruokavaliosta oli vielä suhteellisen hiljattain yli 10 prosenttia, ja merilevän kulutus nousi keskimäärin 3,5 kiloon kotitaloutta kohti vuonna 1973, mikä merkitsee 20 prosentin kasvua kymmenessä vuodessa (Indergaard 1983).
Tärkeimmät ravintolajit Japanissa ovat Nori (Porphyra-lajit), Kombu (Laminaria- ja Saccharina-lajit) ja Wakame (Undaria pinnatifida). Lännessä merilevää pidetään suurelta osin terveysvaikutteisena elintarvikkeena, ja vaikka kiinnostus merilevää kohtaan elintarvikkeena on kasvanut viimeisten 20 vuoden aikana, on epätodennäköistä, että merilevän kulutus siellä olisi koskaan enemmän kuin murto-osa japanilaisen kulutuksen määrästä.
Punaisen merilevän Palmaria palmata (dulse) keräämistä koskevat määräykset mainitaan islantilaisissa saagoissa 10. vuosisadalla. Tätä syötävää merilevää on käytetty myös Irlannissa ja Skotlannissa jo pitkään. Nykyään herne on jälleen tulossa suosituksi Irlannissa ja Yhdysvalloissa. Lisätietoa pulssin historiasta löytyy täältä.
Laveria (Porphyra) on syöty Walesissa ainakin vuodesta 1600 jKr. lähtien (ks. alla). Chondrus crispus (irlanninsammal) suositeltiin terveyslääkkeeksi Irlannissa 1800-luvun alussa (Mitchell & Guiry 1983), mutta sen käyttöä ei ilmeisesti tunnettu ennen tätä. Erilaisia punaleviä on käytetty Välimerellä kuivalevien lähteenä sekä matolääkkeinä ja muina terveyslääkkeinä jo esikristilliseltä ajalta lähtien (Stein & Borden 1984).
Kelpsin (kombu Japanissa; kunbu tai haidai Kiinassa) käyttö juontaa juurensa ainakin 5. vuosisadalta Kiinassa (Tseng 1981a, 1981b). Tärkein käytetty laji on Saccharina japonica (Laminariales), mutta myös 8-11 muuta lajia käytetään, pääasiassa Japanissa. Kasvit kuivataan sadonkorjuun jälkeen ja joko leikataan suikaleiksi tai jauhetaan. Japanissa kombua käytetään kala- ja liharuokien sekä keittojen valmistuksessa ja myös vihanneksena riisin kanssa. Jauhettua kombua käytetään joko kastikkeissa ja keitoissa tai sitä lisätään riisiin curryn tapaan. Sitä voidaan käyttää myös papujen keittämisen yhteydessä ravintoaineiden lisäämiseksi ja niiden sulavuuden parantamiseksi. Kombu on myös runsas glutamiinihapon lähde, joka on mononatriumglutamaatin luonnollinen korvike ja makua parantava aine. Joistakin lajeista valmistetaan teetä muistuttavaa infuusiota. Kombu on tärkeä myös korealaisessa ja kiinalaisessa keittiössä. Vuonna 1976 Japanissa kerättiin luonnonvaraisista lähteistä noin 176 000 märkätonnia Laminaria-suvun lajeja ja kasvatettiin noin 22 000 tonnia. Laminariaa viljellään joko kylvämällä kalliorantojen räjäytettyjä alueita tai kylvämällä köysiä. Kiinassa Saccharina japonicaa (aiemmin Laminaria japonica) tuotiin Japanista 5. vuosisadalta kansantasavallan perustamiseen saakka. Kiinalaiset alkoivat 1950-luvun alussa viljellä tätä lajia, joka oli vahingossa tuotu Japanista Dalianiin Keltaisella merellä. Nykyään tätä levää viljellään Kiinassa noin 6 miljoonaa tonnia märkäpainona. Viljellyt kannat saattavat edustaa useampaa kuin yhtä lajia.
Toinen levä, Undaria pinnatifida (Laminariales), on laajalti käytetty elintarvikkeena Japanissa (jossa se tunnetaan nimellä ”Wakame”) ja Kiinassa (”qundai-cai”). Japanissa tämä laji on sekä arvoltaan että tuotannoltaan tärkeämpi viljelykasvi kuin Laminaria (Tseng 1981b). Tuotantoa lisättiin luonnollisella tavalla monien vuosien ajan sijoittamalla kiviä merenpohjaan ja räjäyttämällä kivikkoisia riuttoja kiinnittymiseen soveltuvan alueen lisäämiseksi. Keinotekoinen kylvö tehdään raivatuille alueille joko zoosporasuspensioiden tai sporofyllien (erikoislehtiset, jotka kantavat zoosporangioita) avulla. Vuosittainen tuotanto luonnollisilla kasvupaikoilla vuosina 1960-69 oli 40-60 000 märkätonnia. Köysiviljelyä on harjoitettu vuodesta 1955 lähtien, ja köydet kylvetään kiinnittämällä niihin sporofylliä. Japanissa on kehitetty hybridejä, joilla on paremmat kasvu- ja ravitsemusominaisuudet. Vuonna 1976 luonnonvaraisista lähteistä kerättiin noin 20 000 märkätonnia ja kasvatettiin 127 000 märkätonnia. Kerätyt levät kuivataan makeassa vedessä pesemisen jälkeen. Uudelleen liottamisen jälkeen kasvimateriaalia käytetään keittojen lisäaineena (wakame-keittoa tarjoillaan lähes jokaisen aterian yhteydessä Japanissa), paahdettuna (Yaki-wakame), puoliksi uudelleen liotettuina keitetyn riisin kanssa sekä sokerilla päällystettynä ja säilykkeenä (Ito-wakame).Kiinassa Undaria pinnatifidaa kerättiin vuosisatojen ajan luonnollisista elinympäristöistä, pääasiassa Itä-Kiinanmeren rannikolta. Nykyään kasveja kasvatetaan köysissä Quingdaon ja Dalianin alueilla (Keltainen meri), jonne levät on siirretty Koreasta ja ehkä Japanista (Tseng 1982). Undaria ei ole Kiinassa yhtä suosittu elintarvike kuin Laminaria, ja kasvattajat pitävät kasveja vaikeasti hoidettavina. Vuotuinen tuotanto Kiinassa on sen vuoksi hyvin vähäistä, enintään muutama sata tonnia kuivapainoa vuodessa. Wakamea käytetään useimmiten keitoissa, kuten misokeitossa, tai sunomonosalaateissa. Hokkaidon yliopistossa tehdyissä tutkimuksissa on havaittu, että wakamen sisältämä fukoksantiini voi auttaa rasvakudoksen polttamisessa. Hiirillä tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että fukoksantiini indusoi rasvaa polttavan proteiinin UCP1:n ilmentymistä, joka kertyy sisäelinten ympärillä olevaan rasvakudokseen. UCP1-proteiinin ilmentyminen lisääntyi merkittävästi hiirillä, joita ruokittiin fukoksantiinilla.
Nori (jap.), joka tunnetaan kiinaksi nimellä haidai ja Koreassa nimellä kim tai gim, on nykyään ravitsemustieteessä lähes yleisnimitys erilaisille Porphyra-punalevän syötäville merilevälajeille, joihin kuuluvat erityisesti P. yezoensis ja P. tenera. Japanilaiset kalastajat ovat 1600-luvulta lähtien istuttaneet mataliin vesiin joko bambua tai harjapuuta (”hibi”) norin kasvualustan lisäämiseksi. Hibit sijoitettiin syksyllä kivikkoisille alueille, jonne Porphyran itiöt laskeutuivat, ja sitten ne siirrettiin hiekkapohjaisille alueille, joilla lehtikasvit kasvoivat talvella. Kun brittiläinen fykologi Kathleen Drew (Drew, 1949) löysi vuonna 1949 Porphyra umbilicalis -lajin elämänhistorian säikeisen Conchocelis-vaiheen, se johti siihen, että köysiä alettiin kylvää keinotekoisesti viljellyistä Conchocelis-vaiheista. Vuonna 1977 Japanissa korjattiin noin 300 000 t märkäpainoa Porphyra spp. lajeja, ja tuotantomäärä kasvoi 1970-luvulla 25 prosenttia vuodessa. Nori myydään levyinä, jotka voidaan paahtaa vihreän värin saamiseksi ja jotka sitten hiutaloidaan ja lisätään kastikkeisiin, keittoihin ja liemiin. Joskus sitä vain liotetaan ja syödään. Pieniä kuivia norilevyjä käytetään kylmien riisipallojen kääreenä, jotka ovat japanilaisten lasten suosima lounasvälipala. Norin ravintoarvo perustuu sen korkeaan proteiinipitoisuuteen (25-35 % kuivapainosta), vitamiineihin ja mineraalisuoloihin, erityisesti jodiin. Sen C-vitamiinipitoisuus on noin 1,5-kertainen appelsiiniin verrattuna, ja 75 prosenttia sen proteiinista ja hiilihydraateista on ihmisen sulavia, mikä on merilevälle erittäin korkea arvo. Nori-levyjä (oikealla) käytetään monissa sushiruuissa, riisipalloissa sekä erilaisten nuudeli- ja muiden ruokien lisukkeena tai mausteena.
Laverbreadia (enimmäkseen Porphyra dioica) poimitaan Walesin rannikolla vuorovesien välisistä kivistä, ja se tunnetaan walesiksi nimellä ”bara lawr”. Sen ravintosisältö on erinomainen, pääasiassa proteiinia, jonkin verran hiilihydraatteja, A-, B-, B2- ja C-vitamiineja sekä runsaasti hivenaineita ja kivennäisaineita, joista merkittävin on jodi. Plussaa on myös se, että se on vähäkalorinen ja sopii hyvin kaikenlaisille kasvissyöjille. Kävele mihin tahansa Walesissa sijaitsevaan terveyskauppaan, niin löydät sitä tabletteina tai säilykkeinä. Kun merilevä saapuu walesilaisiin tehtaisiin, se tarkastetaan ja pestään. Sen jälkeen sitä kypsennetään useita tunteja, ja siihen lisätään vain vähän suolaa; näin saadaan hyvin tummaa, tiheää, pinaatin kaltaista soseutusta. Voit ostaa laverbreadia netistä täältä.
Monet kokit ovat löytäneet laverbreadin kulinaariset hyödyt ja tuoneet uusia ulottuvuuksia repertuaariinsa. Perinteisesti sitä on nautittu hyvin yksinkertaisesti ohuen paahtoleivän päälle levitettynä kaurahiutaleiden tai mallasviinietikan kanssa, ja sen seurana on ollut paistettua tai grillattua walesilaista pekonia. Viime aikoina sitä on tarjoiltu pastaruokien kanssa, mausteisessa taikinassa sienien kanssa ja äyriäispizzoissa.
Länsimaissa on nyt herännyt uudelleen kiinnostus merilevien käyttöön merivihanneksina. Vihanneksia merestä: Jill Gusmanin Everyday Cooking with Sea Greens (2003), saatavana Amazonista, on erinomainen aloitus, ja muita vastaavia kirjoja ilmestyy koko ajan.
Fiona Birdin The Forager’s Kitchen on loistava tietolähde luonnonruokien keräilijälle. Sen luku 5, Meri ja ranta, sisältää joitakin merileväreseptejä.
Viitteet ja lisälukemista
Drew, K.M. (1949). Conchocelis-vaihe Porphyra umbilicalis (L.) Kützin elämänhistoriassa. Nature, London 166: 748-749.
Guiry, M.D. (1989). Merilevien käyttö ja viljely. In Alghe e loro Utilizzatione Convegno Nazionale. (Anon., toim.), 21-56. Camera di Commercio Industria Artigiantoe Agricoltura; Universit? Degli Studi, Lecce.
Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Seaweed resources in Europe: uses and potential. pp. xi + 432. John Wiley & Sons, Chichester (tällä hetkellä loppuunmyyty ja erittäin kallis käytetyillä markkinoilla).
Guiry, M.D. & Hession, C. (1996). Seaweed. Teoksessa Science, Technology and Realism in Environmentally Friendly Development. Proceedings of the Conference Blueprint for the 21st Century held in the Royal Dublin Society 20-21 October 1994. (Moriarty, C., McCloskey, B. & Power, C., toimittajat), 121-128. Royal Dublin Society Seminar Proceedings, Dublin.
Guiry, M.D. & Hession, C.C. (1998). Irlannin merilevävarat. Teoksessa Seaweed Resources of the World. (Critchley, A. T. & Ohno, M., toimittajat), 210-216. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japani.
Mitchell, M.E. & Guiry, M.D. (1983). Carrageen: paikallinen asuinpaikka vai nimi? J. Ethnopharmacol., 9: 347-351.
Indergaard, M. (1983). Vesiluonnonvara. I. Luonnonvaraiset merikasvit: maailmanlaajuinen bioresurssi. Teoksessa Biomassan hyödyntäminen. (Cote, W. A., toimittajat), 137-168. Plenum Publishing Corporation,
Indergaard, M. & Minsaas, J. (1991). Eläinten ja ihmisten ravitsemus. Teoksessa Seaweed Resources in Europe: Uses and Potential. (Guiry, M. D. & Blunden, G., toimittajat), 21-64. John Wiley & Sons, Chichester.
Lembi, C.A. & Waaland, J.R. (1988). Levät ja ihmisen asiat. Cambridge, Cambridge University Press.
Morrissey, J., Kraan, S. & Guiry, M.D. (2001). A guide to commercially important seaweeds on the Irish Coast. pp. 66. Bord Iascaigh Mhara, Dun Laoghaire.
Ohno, M. & Largo, D.B. (1998). Japanin merilevävarat. Teoksessa Seaweed resources of the world. (Critchley, A. T., Ohno, M., Largo, D. B. & Gillespie, R. D., toimittajat), 1-14. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japani.
Stein, J.R. & Borden, C.A. (1984). Aiheuttavat ja hyödylliset levät ihmisen sairaustiloissa: katsaus. Phycologia, 23: 485-501.
Tseng, C.K. (1981a). Marine phycoculture in China. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 10: 124-152.
Tseng, C.K. (1981b). Kaupallinen viljely. Teoksessa The Biology of Seaweeds. (Lobban, C. S. & Wynne, M. J., toimittajat), 680-725. Blackwell Scientific Publications, Oxford.
Tseng, C.K. & Chang, C.F. (1983). Kiinalaiset merilevät yrttilääketieteessä. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 11: 152-154.
Tseng, C.K. (1984a). Kiinan yleiset merilevät. Science Press, Peking.
Tseng, C.K. (1984b). Fykologinen tutkimus Kiinan merileväteollisuuden kehittämisessä. Hydrobiologia, 116/117: 7-18.
Tseng, C.K. & Fei, X.G. (1987). Makrolevien kaupallistaminen idässä. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 12: 167-172.
Tseng, C.K. Liu, T.G. Jiang, B.Y. Zhang, Y.H. & Wu, C.Y. (1963). Tutkimus Chekiangin rannikolle siirretyn Haidain (Laminaria japonica) kasvusta ja kehityksestä. Studia Marina Sinica, 3: 102-118.
Takaisin hakemistosivulle