The Food Lab’s Complete Guide to Sous Vide Tuna

105°F, jolloin tonnikala on rakenteeltaan samanlaista kuin sashimi, mutta hieman kiinteämpää; 115°F, jolloin liha on kosteaa, mutta kiinteytynyt rakenteeltaan samanlaiseksi, mutta mureammaksi kuin raakaliha; ja 130°F, jolloin tonnikala maistuu herkullisimmalta tonnikalasäilykkeeltä, jota olet koskaan syönyt.

Sous Vide -tonnikalan lämpötilat
Parhaat käyttökohteet	Sekoitus	Lämpötila
Kylmänä tarjoiltavaksi, raakana tarjoiltavaksi	Lähes raaka, hieman kiinteytyneenä	105°F (41°C)
Syötäväksi	Hyvin kostea ja juuri kiinteytynyt	110°F (43°C)
Korvaus	Mahainen ja kostea	115°F (46°C)
Korvaus	Kiinteä ja kuiva, Kuin hyvin kypsä pihvi	120°F (49°C)
Käyttö tonnikalasäilykkeissä	Kuiva, kiinteä ja murea	130°F (54°C)

Ajoitus, tonnikalaa ei tarvitse jättää vesihauteeseen pidemmäksi ajaksi kuin se vain kypsyy – puoli tuntia tai 45 minuuttia riittää tuuman paksuisille pihveille ja 45 minuutista tuntiin jopa kahden tuuman paksuisille pihveille.

Minkälaista tonnikalaa minun pitäisi ostaa?

Monet tonnikalalajit ovat vaarallisesti liikakalastettuja, ja suosittelen vahvasti tutkimaan ostamasi tonnikalalajin ennen ostamista. Monterey Bay Aquariumin Seafood Watch -ohjelma on hyvä paikka aloittaa. Sillä on verkkosivusto ja sovellus, jonka voit hakea puhelimellasi, kun olet kalatiskillä.

Tonnikalaa ostaessani haluan ostaa paksumpia pihvejä, vähintään puolentoista tai kahden tuuman paksuisia. Paksummilla pihveillä saat paremman suhdeluvun raakaa sisälihaa ja paahdettua ulkopintaa. Ohuilla pihveillä on suuri vaara, että ne kypsyvät liikaa, vaikka sous vide -tekniikka vaatii yleensä vain lyhyen paistoajan. Yleinen nyrkkisääntö tonnikalalle on, että on parempi tarjoilla yksi isompi pihvi kahta ruokailijaa kohden kuin yksittäisiä ohuempia pihvejä.

Pitäisikö minun suolata?

Monissa resepteissä, joissa tonnikalaa valmistetaan sous vide -menetelmällä, suositellaan kalan liottamista suolavedessä ennen kypsennystä, jotta se maustuisi syvällisemmin ja saisi tiiviimmän ja kiinteämmän rakenteen. Kokeilin kypsennellä muutamia tonnikalapaloja vierekkäin: yksi tavallinen, yksi nestemäisessä suola-sokerisuolaliuoksessa liotettu, yksi tavallisessa suolaliuoksessa liotettu, yksi suolalla ja sokerilla hierottu (kuivasuolattu) ja yksi pelkällä suolalla hierottu. Kokeilin suolattuja ja kuivasuolattuja tonnikalapaloja eri suolausajoilla, jotka vaihtelivat 15 minuutista yön yli. Kypsensin kutakin tonnikalanäytettä sous vide kahdessa eri lämpötilassa – 105°F ja 115°F – 45 minuuttia, minkä jälkeen maistoin niitä.

Ero on melko silmiinpistävä, sillä sekä vesiharjattujen että kuivaharjattujen tonnikalapalojen liha oli kiinteämpää ja miellyttävämpää. Ilman suolavettä matalammissa lämpötiloissa tonnikala on suhteellisen mautonta, vaikka se maustettaisiinkin juuri ennen tarjoilua; korkeammissa lämpötiloissa se maistuu kuivalta ja kalkkipitoiselta. Suolaveden kanssa matalissa lämpötiloissa tonnikala on pehmeän voinen; korkeammissa lämpötiloissa se on edelleen kuivaa, mutta ei läheskään yhtä kuivaa kuin suolavettä sisältämättömät näytteet.

Sokeria suolavedessä pidin häiritsevänä, mutta jos pidät ylimääräisestä makeudesta, voit lisätä sitä rohkeasti. Suosin kuivasuolausta vesisuolauksen sijaan mukavuuden vuoksi: Sinun tarvitsee vain suolata tonnikala, sulkea se pussiin ja antaa sen sitten levätä ennen kypsennystä. Puoli tuntia tuntuu olevan maaginen luku – saat voimakkaan suolakylvövaikutuksen, mutta silti asiat etenevät ajoissa ennen illallista.

Pitäisikö minun lisätä rasvaa?

Kypsennettäessä esimerkiksi pihvejä tai kanaa en yleensä lisää pussiin ylimääräistä rasvaa – se vain laimentaa makua poistamalla rasvaliukoisia aromiyhdisteitä. Tonnikalan kanssa sen sijaan teen niin. Sen lisäksi, että tonnikalan liha imee makua paremmin kuin maaeläinten liha, rasva auttaa myös levittämään pussiin lisättyjen aromiaineiden makua. Jos kypsennät useamman kuin yhden palan samassa pussissa, rasva auttaa myös pitämään yksittäiset pihvit kiinni toisissaan.

Tarvitsenko tyhjiöpakkauksen?

Tonnikalaan ei tarvita tyhjiöpakkausta, enkä itse asiassa suosittele sellaisen käyttöä. Tyhjiötiivistimen voimakas imu voi painaa pehmeää tonnikalaa, jolloin siihen jää lommoja ja epämuodostumia. Lyhyen kypsennysajan ja alhaisen lämpötilan vuoksi tavallinen vanha vetoketjullinen pussi toimii hyvin. Jos haluat sulkea vetoketjullisen pussin ilmattomasti ilman vakuumipuristinta, käytä veden syrjäytysmenetelmää. Se on nopea, tehokas ja räätälöity tällaisiin tilanteisiin.

Tehdäksesi sen, aseta ruoka muovipussiin ja sulje pussi lähes kokonaan, jättäen noin sentin auki. Laske pussi hitaasti vesiastiaan pitäen avattua päätä vedenpinnan yläpuolella. Kun pussi lasketaan alas, vedenpaineen pitäisi pakottaa ilma ulos pussista. Juuri ennen kuin se uppoaa kokonaan, sulje pussi kokonaan, ja olet valmis kypsennykseen.

Miten se tarjoillaan?

Riippuu siitä, miten pidät siitä! Tässä on kaksi suosikkitapaani.

Vaihtoehto 1: Paahda se

Tyypillisesti paahdan tonnikalan mieluiten. Tonnikalassa on runsas, lihaisa liha ja se kestää todellista makua. Tonnikalan kypsentäminen au poivre -tyyliin, jossa on runsaasti mustapippuria, on hyvä tapa. Sekoitus valkoisia ja mustia seesaminsiemeniä on myös herkullinen päällyste, ja hauska 1990-luvun fuusio-ajattelu.

Millä tahansa päällysteellä tonnikala päällystetäänkin, tärkeintä on, että tonnikala paistetaan erittäin korkealla lämmöllä. Tavoitteenasi on värjätä ulkopuoli ja minimoida samalla sisäpuolen lisäkypsennys. Tämä tarkoittaa, että käytät vähän öljyä repäisevän kuumalla painavalla pannulla (valurauta ja hiiliteräs sopivat painonsa vuoksi erinomaisesti paahtamiseen) tai muutama nopea kierros kuumimmassa ulkogrillissä, jonka pystyt käyttämään.

Vaihtoehto 2: Jäähdytä se

Sous vide -tonnikala sopii erinomaisesti kylmänä tarjoiltuna. Lämpötilan ollessa 105°F se voidaan viipaloida ja tarjoilla sashimin tapaan, vaikka siitä tulee aivan omanlaisensa koostumukseltaan ainutlaatuinen. Kokeile sivellä sitä hieman soijakastikkeella ja ekstraneitsytoliiviöljyllä ja ripottele päälle karkeaa merisuolaa, niin saat yksinkertaisen herkullisen alkupalan.

Tonnikala, joka on kypsennetty 105°F:n lämpötilaan, on koostumukseltaan miellyttävän kiinteää, mutta silti sashimimaista.

Jos haluat valita tonnikalasäilykkeen koostumuksen, voit käyttää 130°F:seen kypsennettyä tonnikalaa missä tahansa reseptissä, jossa käytät tonnikalasäilykettä, kuten tonnikalasalaatissa, tai sekoittaa sitä pastaruokiin, kuten tonnikalanuudelipataan tai Spaghetti Puttanescaan.

Sous Vide Tonnikala, vaihe vaiheelta

Vaihe 1: Mausta

Mausta tonnikala reilusti kaikilta puolilta suolalla ja pippurilla.

Vaihe 2: Pussita ja mausta

Aseta tonnikala-annokset yhtenä kerroksena yhteen tai useampaan vetoketjulliseen pussiin. Lisää jokaiseen pussiin pari teelusikallista oliiviöljyä palaa kohti, käännä tonnikalaa ja varmista käsilläsi, että se on pinnoitettu joka puolelta, jotta se ei tartu kiinni. Lisää kevyitä aromiaineita, kuten timjamia, persiljaa tai tilliä, ohuiksi viipaloituja salottisipuleita tai raastettua sitrushedelmien kuorta. Älä lisää suuria paloja, jotka voivat vahingoittaa kalan muotoa, tai happamia ainesosia, jotka vahingoittavat kalan rakennetta.

Kun tonnikala on pussitettu, sulje pussi(t) ja anna tonnikalan levätä jääkaapissa vähintään 30 minuuttia ja enintään yön yli, jotta suola voi kiinteyttää lihaa.

Vaihe 3: Esilämmitä vesihaute

Aseta sous vide -keittimesi lämpötila yllä olevan taulukon mukaisesti ja anna sen esilämmetä tonnikalan levätessä.

Vaihe 4: Sulje ja kypsennä

Poistetaan kaikki ilma pussista tai pusseista veden syrjäyttämismenetelmällä. Lisää sitten tonnikala esilämmitettyyn vesihauteeseen ja kypsennä 30-45 minuuttia yhden tuuman paksuisille pihveille tai 45 minuutista tuntiin enintään kahden tuuman paksuisille pihveille.

Vaihe 5: Poista ja kuivaa

Poista tonnikala pussista varovasti käsilläsi tai kalalastalla. Aseta se kaksinkertaiselle kerrokselle paperipyyhkeitä ja pyyhi sitten toisella paperipyyhkeellä pinta varovasti kuivaksi. Hävitä aromit tässä vaiheessa. Tonnikala, joka on kypsennetty 41 °C:n (105°F) tai 54 °C:n (130°F) lämpötilaan, voidaan jäähdyttää jääkaapissa ja tarjoilla sellaisenaan. Jos haluat haudutettua tonnikalaa, jatka vaiheeseen 6.

Vaihe 6: Uudelleen maustaminen

Mausta tonnikala vielä hieman (tai paljon) tuoreella mustapippurilla tai pyörittele se seesaminsiemenissä tai muissa haluamissasi mausteissa.

Vaihe 7: Paista

Kuumenna ruokalusikallinen öljyä raskaassa pannussa korkealla lämmöllä, kunnes se savuaa kevyesti. Lisää varovasti tonnikala ja kypsennä sitä liikuttelematta, kunnes se on ruskistunut, 30-45 sekuntia. Käännä tonnikala varovasti ja paista toinen puoli. Nosta tonnikalaa pihdeillä ja pidä sitä sivuttain, jotta reunat paistuvat ympäriinsä.

Vaihe 8: Pyyhkäise

Siirrä tonnikala paperipyyhkeelle pyyhkimään ylimääräinen öljy pois. Tarjoile haarukalla ja pihviveitsellä tai viipaloi terävällä kokkiveitsellä ennen tarjoilua.

Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme riippumattomasti valitsemia. Saatamme ansaita provisiota ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.