Savustettu sika- ja lammasmakkara Resepti

Yritin kerran tehdä suuren määrän kotitekoista aamiaismakkaraa, jonka tuloksena oli hyvin kuivia patteja, joissa ei ollut paljon makua. Olin paistanut makkaran, koska ajattelin, että se auttaisi säilyttämään kosteutta. Näin ei kuitenkaan käynyt. Hyvän makkaran valmistaminen on taito, joka edellyttää oikeaa proteiinin ja rasvan suhdetta. Myös makkaran kypsennystapa vaikuttaa makuun ja kosteuspitoisuuteen.

Ostan mieluummin valmiita makkaroita, jotka on kuivattu riittävästi ennen savustamista. Suosikkejani ovat makea italialainen, kananmakkara omenoiden kanssa ja Merguezin pohjoisafrikkalainen lammasmakkara. Jos haluat kokeilla tehdä oman makkaran ja laittaa sen suoleen, muista, että sen täytyy kuivua ja jäähtyä ennen kuin poltat sen Masterbuilt-sähkösavustimessasi. Makkara, joka ei ole ehtinyt kuivua hieman, pyrkii höyrystymään ja turpoamaan. On mahdollista, että suoli rikkoutuu ja rasva vuotaa ulos.

Jotkut makkaran harrastajat vaativat ehdottomasti, että lihaseokseen lisätään kypsytysainetta. Kovetin on yleensä suolapohjainen tuote, joka sisältää natriumnitriittiä ja vaaleanpunaista väriainetta. En ole taipuvainen lisäämään liikaa natriumnitriittiä tai väriainetta ruokavaliooni, joten käytän vain suolaa ja hieman sokeria lihan kovettamiseen. Tämä on periaatteessa kuiva suolavesi. On sinun päätettävissäsi, haluatko lisätä kypsytysainetta. Löydät sellaisen helposti netistä tai joistakin lihakaupoista.

Välineet

Makkarasta on mahdollista tehdä patteja ilman erityisiä laitteita. Tässä ohjeessa käytämme jauhinmyllyä ja makkarantäytettä, jolla liha- ja mausteseos laitetaan suoleen. Koteloitu makkara savustuu erittäin hyvin suoraan savustustelineillä ja siinä säilyy rasva, joka on tarpeen makkaran kosteana pitämiseksi. Voit hankkia työpöytälaitteen, jossa on lisävarusteena sekä jauhatus- että täyttölaitteet, kuten KitchenAidin monikäyttöisen sauvasekoittimen.

Perin isoäidiltäni tomaatin käsimyllyn, joka jättää siemenet ja kuoren jäljelle kastikkeen tekemistä varten. Se on antiikkia ja toimii kuin rasvattu, koska se ei tuota lämpöä. Lämpö voi tuhota osan tiettyjen elintarvikkeiden entsyymeistä. Jos haluat säästää rahaa ja käyttää vähän lihasvoimaa, yritä löytää käsimylly.

Jos et omista tällaista huippuluokan konetta tai käsimyllyä, voit ostaa valmiiksi jauhettua lihaa tai antaa lihakauppiaan jauhaa haluamasi lihan. Useimmat paikalliset lihakaupat myyvät valmiiksi jauhettua lihaa ja rasvaa yhdistettäväksi makkaranvalmistusta varten. Voit myös täyttää suolet käsin leivinpussin avulla. Se vaatii hieman taitoa, jotta suolet täyttyvät tukevasti ilman ilmataskuja.

Kaksi makkarareseptiä savustukseen

Olen laatinut kaksi melko perusreseptiä savustettavaan kotimakkaraan. Ainekset ovat erilaisia. Ohjeet ovat samat. Se, miten makkarat itse asiassa savustetaan, seuraa reseptejä.

Makuasioissa ei ole kovia sääntöjä. Ainoa, millä on oikeasti väliä, on lihan, rasvan, suolan ja sokerin oikeat suhteet. On myös hyvä jauhaa hyvin jäähdytettyä lihaa ja rasvaa.

Näitä reseptejä varten tarvitset suolia. Saat lihakauppiaaltasi sian suolia, jotka on esipuhdistettu ja suolattu bakteerien poistamiseksi. Nämä ovat suolia, jotka poistetaan teurastusprosessin aikana. Jos tämä ei kuulosta houkuttelevalta, voit tilata netistä syötäviä, käyttövalmiita kollageenisuolia.

Perussavustettu possunmakkararesepti

Tätä kutsuisin lääninmakkaraksi. Voit vapaasti olla luova mausteiden kanssa ja lisätä muita elementtejä. Voit esimerkiksi käyttää vaahterasokeria turbinadosokerin sijasta, lisätä aurinkokuivattuja tomaatteja, käyttää kuivaa sherryä veden sijasta jne.

Ainesosat:

• 2 paunaa porsaan pyllyä tai olkapäätä, kuutioituna
• 1/2 paunaa porsaanrasvaa (kutsutaan myös fatbackiksi), kuutioituna
• 1 TBS merisuolaa
• 1 tl raakaa turbinadosokeria
• 1 1/2 tl rouhittua mustapippuria
• 1 1/2 tl kuivattua salviaa, oreganoa, tai fenkolinsiemeniä (valitse yksi)
• 1/2 tl valkosipulijauhetta
• 1/2 tl sipulijauhetta
• 1/4 tl cayennepippuria (valinnainen)
• 1/4 kupillista vettä tai kuivaa viiniä
• Sian- tai sianlihan suolet (noin 7-10 jalkaa)

Hieman mausteinen savulammasmakkararesepti

Tämä resepti on loistava vaihtoehto niille, jotka eivät syö sianlihaa.

• 2 kiloa karitsan lapa, kuutioitu
• 1/2 kiloa karitsan tai naudan rasvaa, kuutioitu
• 1 tl merisuolaa
• 1 tl raakaa turbinadosokeria
• 2 tl kuivattua rosmariinia
• 2 tl kuivattua timjamia
• 2 tl rouhittua mustapippuria
• 1 kintaalla tuoretta valkosipulia, hienonnettu
• 1 tl tulista paprikaa
• 1/4 kupillista kuivaa punaviiniä tai kuivaa sherryä
• Kollageenisuojat (noin 7-10 jalkaa)

Kokonaisaika: 1 tl:2 tuntia – Valmisteluaika:15 tuntia – Savustusaika:3 tuntia – Annoksia:8 henkeä
Author: Nick

Ohjeita:

1. Laita sian suolet suureen kulhoon, jossa on kylmää vettä, liotettavaksi tunniksi suolan poistamiseksi. Huuhtele suolet hyvin kylmällä juoksevalla vedellä. Anna veden valua suolien sisään. Jos käytät syötävää kollageenia, noudata valmistajan pakkauksen valmisteluohjeita.

2. Jauha liha ja rasva kurssinopeudella suureen kulhoon. Tai sekoita valmiiksi jauhetut lihatuotteet keskenään suuressa kulhossa. Lisää suola, sokeri, mausteet ja neste. Sekoita ainekset hyvin käsin ei-lateksikäsineellä, jotta ne yhdistyvät. Voit käyttää myös lusikkaa, mutta kädellä onnistuu kokemukseni mukaan parhaiten.

3. Aseta laitteesi täyttämistä varten valmistajan ohjeiden mukaisesti. Aseta kotelon avoin pää suuttimen päälle. Sido toinen pää kiinni sen sulkemiseksi. Työnnä varovasti loput kotelosta niin, että se peittää suuttimen kokonaan. Työnnä lihaseos hitaasti suoleen käyttäen toista kättä apuna suolen täyttämisessä ja toista kättä nopeuden säätämisessä. Tämä saattaa vaatia hieman harjoittelua. Haluat, että suoli täyttyy, mutta ei niin täyteen, että se rikkoutuu. Jos suoli rikkoutuu, poista kyseinen osa ja sido pää kiinni. Voit käyttää rikkoutuneen osan lihan uudelleen tai tehdä siitä aamiaispatteja.

Tässä on nopea video, jossa näytetään yksi tapa täyttää makkara kuoriin sekoittimen lisälaitteella.

4. Solmi makkararulla yksittäisiksi lenkkeiksi kiertämällä kuorta 4 – 6 tuuman välein. Voit myös jättää makkaran yhdeksi kokonaiseksi rullaksi.

5. Ripusta linkitetty tai kokonainen makkara ilmakuivumaan 1 – 3 tunniksi viileään paikkaan. Sinun on ehkä oltava luova tämän kanssa. Taitettava vaatteiden kuivausteline toimii hyvin. Jos et keksi, mihin ripustaa makkara, aseta rulla paperipyyhkeiden päälle ja käännä sitä usein, jotta kaikki pinnat kuivuvat.

6. Aseta paperipyyhkeitä sellaisen säilytysastian pohjalle, joka on riittävän suuri, jotta koko makkara mahtuu siihen. Kerrotaan makkaraa, sitten lisää paperipyyhkeitä, sitten lisää makkaraa, kunnes säiliö on täynnä. Aseta astian päälle kansi. Laita tämä jääkaappiin ja jäähdytä 12-24 tuntia.

Makkaran savustaminen Masterbuiltin sähkösavustimessa

Ainesosat & Varusteet:

• 2-1/2 kiloa joko kotitekoista makkaraa suolesta tai kaupasta ostettua tuoremakkaraa. Esimerkiksi bratwurst ja kielbasa sopivat hyvin savustettuina.
• Miedot puulastut, kuten omena
• Vesi pannulle
• Alumiinifolio tippapannun vuoraukseen
• Lihalämpömittari

OHJEET:

1. Anna kuivattujen ja jäähdytettyjen makkaroiden tulla huoneenlämpöisiksi 20-30 minuuttia.

2. Esilämmitä savustin 250°F:iin. Vuoraa tippa-astia puhdistamisen helpottamiseksi. Laita pannuun vettä 1/2 täyteen. Aseta puulastut lokeroon tai laatikkoon.

3. Voit leikata makkaralenkit kiertyneistä kohdista ja sitoa ne kiinni. Tai voit savustaa koko rullan.

4. Aseta makkaralenkit suoraan savustustelineille siten, että ne ovat 1/2 tuuman välein. Tai aseta rulla niin, että ilma pääsee kiertämään pintojen välillä.

5. Avaa ylin tuuletusaukko ja savusta 3 tuntia tai kunnes sisälämpötila on vähintään 165°F. Vaihda hakkeet ja vesi 45-60 minuutin välein.

Joitakin reseptejä, joissa käytetään savumakkaraa

Mietitkö, mitä tehdä kaikelle savumakkaralle? Yleensä se syödään kotonani välipalana suoraan savustimesta. Jos sinulla on tähteitä, tässä on pari reseptiä, joita voit kokeilla.

Yankee-papukeitto savustetulla possunmakkaralla

Janoan talvella hyvää uusenglantilaistyyppistä chowderia. Jenkkipapukeitto on minulle sitä luokkaa. Siihen laitetaan usein kaupasta ostettua savustettua kinkkukinkkua tai kahta. Mutta minä pidän enemmän savustetusta makkarasta. Näin keitto saa runsaasti makua ja tasaisesti leikattuja lihapaloja jokaiseen suupalaan.

Kastan pavut yön yli ja esikeitän ne ennen keiton valmistamista. Minusta purkkipavut toimivat kuitenkin mainiosti tässä reseptissä. Ne ovat aina pehmeitä. Ostan paikallisesta ruokakaupastani orgaanisia pohjoisia papuja 99 sentillä purkki. Sitä ei todellakaan voi voittaa. Huuhtele ja valuta ne vain hyvin ennen käyttöä.

Ainesosat:

• 1 keskikokoinen sipuli, hienonnettu
• 1 kynsi tuoretta valkosipulia, hienonnettu
• 2 rkl voita
• 1 rkl tomaattipyreetä
• 1/2 tl raakaa omenaviinietikkaa (valinnainen)
• 6 kuppia maustamatonta luu- tai kasvislientä, joko itse tehtyä tai luomulaatuista purkissa (voit käyttää myös vettä)
• 2 keskikokoista keltalihaisia perunoita, kuutioituna (Yukon Gold kestää hyvin)
• 2 porkkanaa kuutioituna
• 1 sellerinvarsi kuutioituna
• 16 unssia savustettua makkaraa, viipaloituna 1/4 tuuman kokoisiksi pyöryköiksi
• 15 unssin tölkki pohjoisia papuja, huuhdeltu ja valutettu (enemmän, jos haluat papupainotteisen keiton)
• Merisuolaa ja rouhittua mustapippuria maun mukaan

Ohjeita:

1. Sulata voi suuressa kattilassa, esimerkiksi hollantilaisessa uunissa, keskilämmöllä ja hikoile sipulia ja valkosipulia läpikuultavaksi, ei ruskeaksi. Tämä kestää 5-10 minuuttia.

2. Lisää tomaattipyree ja anna sen kiehua 1-2 minuuttia. Sekoita siiderietikkaa tomaattipastan ohentamiseksi.

3. Lisää liemi ja kaikki muut ainekset. Kiehauta tämä ja vähennä lämpöä hiljalleen kiehuvaksi. Peitä kattila ja keitä noin 20 minuuttia, kunnes se on täysin lämmennyt. Vihannesten pitäisi olla pehmeitä, mutta ei mössöjä. Jos ne ovat vielä rapeita, hauduta vielä 5-10 minuuttia.

4. Tarjoa kuumana pienten chowder-keksien päällä tai palan maissileipää kyljessä.

Tässä on klassinen maissileivän resepti The Spruce -lehdestä.

Orecchiette savustetun lammasmakkaran ja villivihreiden kera

Lammasmakkara on todella erikoista. Tarkoitan erikoisella sitä, että se on hienostunut sekä koostumukseltaan että maultaan. Se pelaa hienosti mausteiden ja yrttien kanssa ja kestää villivihreiden katkeruutta. Se sopii myös yksinkertaisten tärkkelysten tyhjälle kankaalle. Syynä tähän on lihan hienovarainen pelimannimaisuus. Suurin osa karitsanlihastamme kasvatetaan laitumella, joten siinä on tuoreen ruohon sävyjä, toisin kuin suuressa osassa kotimaista naudanlihaa, jota saatetaan ruokkia vilja- ja soijatuotteilla. Pasta on loistava väline lampaanlihan esittelyyn.

Jos et halua sekoittaa maitotuotteita lihaan, käytä voin sijasta 1 rkl oliiviöljyä ja jätä juusto pois. Voit myös käyttää pastan sijasta polentaa. Villivihannekset ovat usein kitkeriä. Jos et pidä katkeruudesta, voit korvata ne pinaatilla, mangoldilla tai lehtikaalilla.

Ainesosat:

• Yksi 16 unssin laatikko Orecchiette- tai farfalle-pastaa
• 12-14 unssia savustettua lammasmakkaraa, viipaloituna 1/4 tuuman paksuisiksi pyöryköiksi
• 16 unssia puhdistettua voikukan- tai sinapinvihreää
• 3 keskikokoista valkosipulinkynttä viipaloituna hyvin ohuiksi
• 1/8 tl cayennepippuria. hiutaleita
• 1/4 kupillista ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 1 rkl suolatonta voita
• Merisuolaa ja rouhittua mustapippuria maun mukaan
• 1/2 kupillista todella hyvää parmesaanijuustoa, raastettuna

Ohjeita: 1:

1. Kiehauta suuri kattila vettä. Blanchoi vihreitä kiehuvassa vedessä 2-1/2 minuuttia. Siirrä vihannekset siivilään pihtien tai hämähäkin avulla ja huuhtele ne nopeasti kylmän veden alla kiehumisen pysäyttämiseksi. Painele käsilläsi varovasti ylimääräinen vesi pois vihanneksista. Leikkaa valutetut vihannekset 1/2 tuuman paloiksi pastan kypsennyksen aikana.

2. Lisää kiehuvaan veteen 2 tl suolaa. Keitä pasta pakkauksen ohjeiden mukaan jättäen se hieman al dente -kypsäksi (noin 1-1/2 minuuttia alle ehdotetun kypsennysajan).

3. Kun pasta kiehuu, kuumenna öljy ja voi keskipitkällä lämmöllä suuressa paistinpannussa. Lisää valkosipuli ja cayenne. Kypsennä 1 minuutti.

4. Nosta lämpö keskitasolle/korkealle ja lisää savustettu lammasmakkara ja anna sen rapeutua ja lämmetä noin 2 minuuttia. Lisää vihannekset pannulle ja sekoita ne keskenään.

5. Lisää pasta hämähäkillä tai reikäkauhalla suoraan kattilasta vedestä. On hyvä, että hieman tärkkelyspitoinen vesi sekoittuu ruokaan kastikkeen muodostumisen helpottamiseksi. Anna tämän kiehua hetki tai kaksi.

6. Siirrä kypsennetty pasta, kasvikset ja lammas suureen tarjoilukulhoon tai lautaselle ja päällystä juustolla. Voit myös tilkitä päälle hieman ekstra-neitsytoliiviöljyä, jotta annos kiiltää.

7. Tarjoile heti tomaateista, kurkuista ja punasipulista koostuvan lisäkesalaatin ja rapean leivän kera.

Tässä on yksinkertainen salaattiresepti The Food Network -lehdestä.

Makkarareseptejä, joita voit kokeilla, on niin paljon. Saatavilla on myös lukuisia valmiiksi pakattuja makkaralajikkeita. Pidä hauskaa shoppailemalla marketisi makkaraosastolla saadaksesi ideoita, tai poimi vain sellainen, joka miellyttää sinua. Kypsennysaika voi vaihdella kaupasta ostetuissa valmisteissa, sillä rasvapitoisuus vaihtelee etenkin kana- ja kalkkunamakkaroissa. Jos haluat valmistaa makkaran itse, käytä tässä kuvatuissa kahdessa reseptissä esitettyjä perussuhdeohjeita.