Pepperoni ja salami – ne eivät ole sama asia
Ei-makkaran tuntijoille, jotka tyytyvät vain nauttimaan ylimääräisestä makukerroksesta, jonka molemmat antavat pizzalle, ne ovat yksi ja sama asia.
Ja jos ollaan täysin rehellisiä, puhtaasti pintapuolisesti katsottuna vähemmän vaativat pizzafanaatikot, jotka haluavat vain pepperoni- tai salmiakkispesiaalin mukaansa, ovat täysin oikeassa, ne ovat tavallaan sama asia.
Ne ovat molemmat suolattuja makkaroita, joiden juuret juontavat viime kädessä juurensa Etelä-Eurooppaan.
Mutta siihen yhtäläisyydet sitten loppuvatkin, ja vaikka molemmat on luotu tuottamaan nopeasti sellaista maukasta makkaraa, jota me kaikki himoitsemme, ne ovat kuitenkin hyvin erilaisia lihaisia petoja.
Salamin tarina
Parempi tapa päästä perille siitä, mikä on se, mikä erottaa ja erottaa Salamin ja Pepperonin toisistaan, on hyppäämällä pää edellä niiden mytologiaan ja tutkimalla molempien makkaroiden historiaa.
Aloitetaan siis isosta tykistä ja savustettujen makkaroiden isoisästä, Salamista.
Salami on saanut nimensä italialaisesta sanasta ”Salame”, joka tarkoittaa ”suolaa” ja lihaa tarkoittavaa kollektiivista sanaa, ja se oli makkara, josta kaikki alkoi.
Salami on Etelä-Euroopan talonpoikien suosiossa pitkäikäisyytensä vuoksi (paloittelun jälkeen se voi säilyä jopa neljäkymmentä vuorokautta, mikä tekee siitä vieläkin halutumpaa, kun sitä ei ole paljoa aluksi), ja se on fermentoitua, ilmakuivattua lihaa, joka on levinnyt kaikkialle Eurooppaan ja jota valmistetaan lähes kaikissa Euroopan maissa.
Salamia valmistetaan Ranskassa, Saksassa, Romaniassa, Espanjassa ja Italiassa, ja jotkut historioitsijat uskovat sen levinneen mantereen halki Rooman valtakunnan mukana.
Salamin valmistusprosessi, käyminen ja kypsentäminen ilmassa altistumalla, on tuhansia vuosia vanha, ja se oli melkein varmasti lopullisesti vakiintunut ja osa talonpoikaisväestön ruokavaliota siihen mennessä, kun Rooman armeija ryhtyi levittäytymään Euroopan halki ja valloittamaan sitä.
Alueelliset ja kansalliset variaatiot ovat ajan myötä kehittyneet ja luoneet laajan ja laajan makuvalikoiman, mikä tarkoittaa sitä, että vaikka sanaa salami voidaan käyttää ja käytetäänkin kuvaamaan käymisteitse valmistettua, ilmakuivattua makkaraa, se on pikemminkin yhteisnimitys, jota käytetään kuvaamaan lukuisia erilaisia makkaroita, jotka ryhmitellään löyhästi yhteen niiden valmistuksessa käytetyn yhteisen käymis- ja kypsytysprosessin vuoksi.
Vaikka salamia on lähes yhtä monta erilaista ja erilaista lajiketta kuin yötaivaalla on tähtiä, se, jonka me kaikki tunnemme välittömästi (vaikka sen maku vaihteleekin alueittain, kuten kaiken muunkin kohdalla), on se salami, josta kaikki alkoi, eli ainoa ja alkuperäinen, italialainen salami.
Perinteinen salami on yleensä marmoroitu, koska se on yhdistelmä useista eri lihoista, mutta yleensä se muodostuu naudan- ja sianlihan sekoituksesta.
Kulinaristisen huippuosaamisen rajoja mahdollisimman pitkälle venyttävän kasvavan trendin mukaisesti nousevat ja trendikkäät salamivalmistajat ja -tuottajat ovat alkaneet vaihtaa salamin valmistuksessa käytettävää lihaa ja ottaneet mukaan kaikkea mahdollista siipikarjasta (useimmiten kanaa ja kalkkunaa, joskin myös hanhea on käytetty ja käytetään) hirvenlihaan.
Ne eivät ehkä ole tavanomaisia italialaisia aineksia, mutta ne nostavat salamin maun uusiin, hienoihin ja ennestään tuntemattomiin ulottuvuuksiin.
Tarinoita Pepperonista
Kun mainitsimme aiemmin kotimaisen makkaran, tarkoitimme tietenkin Pepperonia. Se on yhtä amerikkalainen kuin Disneyland ja kotimainen, maailmankuulu savustettu makkara, joka osoitti Euroopalle, että kaiken sen, mitä he osaavat, osaamme mekin tehdä yhtä hyvin, ja joissakin tapauksissa jopa paremmin.
Ei sillä, että sanoisimme Pepperonin olevan parempi kuin Salamin, sillä ilman jälkimmäistä emme olisi kyenneet, emmekä luultavasti edes ajatelleet, keksimään ensimmäistä. Mutta siitä huolimatta, kun tilaatte pizzaa, mikä on ensimmäinen suolaliha ja savustettu makkara, jota ajattelette lisätä? Ei kai se ole salami?
Tehdään samalla tavalla kuin salami, käymis-, ilmakuivaus- ja kypsytysprosessin avulla, ja Pepperoni, kuten salami, on saanut nimensä italialaisesta sanasta. Salami on saanut nimensä valmistusmenetelmästä, kun taas Pepperoni on saanut nimensä sanasta ”peperone”, joka tarkoittaa italiaksi paprikaa.
Vaikka kukaan ei voi olla varma, miksi se nimettiin nöyrän paprikan kunniaksi, suosituin koulukunta on sitä mieltä, että se sai nimensä siksi, että siinä on enemmän potkua kuin esi-isässään, ja Pepperonin luoneet alkuperäiset makkarantekijät halusivat varoittaa tulevia makkaranpyytäjiä siitä, että jos he halusivat suuhunsa tämän makkaran, heidän oli parasta varautua sen tuomaan kuumuuteen.
Ja kun kerran puhumme Pepperonin makuun olennaisesti kuuluvasta tulisuudesta, on vain sopivaa mainita, mistä tuo ylimääräinen annos tulisuutta tulee.
Toisin kuin salami, Pepperoni käyttää valmistuksessaan sekoitusta vähemmän perinteisiä mausteita, jotka koostuvat enimmäkseen erityyppisistä chileistä.
Vaikka Pepperonin valmistuksessa käytetyn chilin ja mausteiden määrä ei olekaan suunniteltu nimenomaan ylivoimaiseksi, mausteiden ja chilin lihaan lisäämien lähes loputtoman moninaisten makuprofiilien vuoksi Pepperonia on nykyään lähes yhtä monta erilaista tyyppiä kuin salamia.
Kaikki nämä ihanat pepperonilajikkeet juontavat juurensa samaan lähteeseen, ja vaikka useimmat kulinaristihistorioitsijat ovatkin erimielisiä siitä, missä ja kenen toimesta ensimmäinen Pepperoni oikeastaan valmistettiin, kaikki ovat yhtä mieltä siitä, että se syntyi italialais-amerikkalaisen yhteisön keittiöistä heti ensimmäisen maailmansodan päätyttyä.
Pepperonin uskotaan syntyneen keinona lisätä pizzojen makua, ja sen maku on yleensä paljon syvempi, täyteläisempi ja savuisempi kuin salamin, vaikka sen valmistuksessa käytetään samoja perusaineksia, naudan- ja sianlihaa sekä joissakin tapauksissa kalkkunaa.
Pepperoni on yleensä paljon tummemman punaista kuin salami, ja tämä johtuu pääasiassa siitä, että sen valmistuksessa käytetään nitraatteja, nitriittejä ja nykyaikaisten kovetusaineiden sekoitusta, jotta botulismi ei pääse nousemaan esiin, ja reilussa vuosisadassa Pepperonista on tullut amerikkalaisten ykkösvalinta pizzan täytteeksi.
Se on totta, kävelkää vain mihin tahansa pizzeriaan ja kysykää, mikä heidän suosituin pizzansa on, ja me lyömme mielellämme vetoa, että he kertovat teille ilman muuta, että se on Pepperoni.
Ja he kertovat teille myös, että Pepperonia tarjoillaan lähes neljässäkymmenessä prosentissa kaikista Amerikassa tarjoilluista pizzoista ja että me kulutamme keskimäärin noin kaksisataa viisikymmentäkaksi miljoonaa kiloa Pepperonia joka ikinen vuosi. Se on hirveän paljon mausteista makkaraa.
Vegaanivallankumous saattaa olla täydessä vauhdissa ja saada päivä päivältä enemmän vauhtia, mutta toistaiseksi se ei ole onnistunut tekemään edes pientä lommoa Amerikan jatkuvaan rakkaussuhteeseen Pepperoniin.
Makkaran valmistus
Kummallakin salamilla ja Pepperonilla, kuten olemme jo maininneet, on yhteinen valmistusprosessi, johon kuuluu käyminen ja ilmassa eli kuivakypsytys.
Suurimmaksi osaksi käytetään paljon samoja ainesosia, eli naudanlihaa, sianlihaa, valkosipulia, suolaa, rasvaa, pippuria, mausteita (ja Pepperonissa chiliä), ja vaikka lihan ainesosa ei vaihtele kovin paljon Amerikassa, joissakin osissa maailmaa lihapitoisuus voi olla hyvinkin erilainen.
Esimerkiksi Ranskassa joillakin alueilla salamissa on aasinlihaa, joten jos olet hieman vähemmän seikkailunhaluinen ja aiot lähteä ulkomaille, kannattaa ehkä ottaa selvää, mistä salami on valmistettu, ennen kuin tartut veitseen ja haarukkaan ja ryhdyt töihin.
Salamin ja Pepperonin valmistamiseksi makkarantekijä jauhaa käytettävän raa’an lihan, sekoittaa siihen muut ainekset ja täyttää seoksen suureen makkaran kuoreen.
Seuraava prosessi on käyminen, jonka aikana makkaran annettiin perinteisesti käydä useita päiviä, ennen kuin se kuivattiin ilmakuivaksi ja jätettiin kypsymään.
Nykyaikaisissa valmistusmenetelmissä makkara ripustetaan yleensä lämpimiin, kuiviin olosuhteisiin käymisprosessin nopeuttamiseksi, minkä jälkeen se siirretään viileämpään ympäristöön, jossa makkara kypsyy hitaasti ilmassa.
Johtuen lisääntyneestä tietoisuudesta käymis- ja kovettumisprosessiin liittyvistä vaaroista ja botulismia aiheuttavien bakteerien syntymisen todennäköisyydestä, useimmat nykyaikaiset valmistajat lisäävät myös nitriittejä ja muita kemiallisia säilöntäaineita tukemaan kovettumisprosessia ja estämään vaarallisten ja hengenvaarallisten bakteerien syntymistä.
Kumpi on parempaa – Pepperoni vai salami?
Tämä on ikuinen kysymys, josta voidaan keskustella loputtomiin. Ottaen huomioon Pepperonin määrän, jota kulutamme pizzoissamme, on melko vakiintunut tosiasia, että mitä tulee edellä mainittuun, juustolla päällystettyyn herkkuun, Salami ei pärjää Pepperonille.
Salami saattaa maistua yhtä hyvältä kerroksittain savuavan kuuman syväpannupizzan päälle laitettuna, mutta Salami ei vain ole yhtä hyvä kuin Pepperoni kunnon pizzaviipaleen päällä.
Salami on kuitenkin paljon monipuolisempi makkara kuin Pepperoni, ja se on vakiinnuttanut paikkansa amerikkalaisen keittiön suositussa sanastossa, sillä siitä on tullut lämpimien ja kylmien herkkuvoileipien peruselintarvike maan toisesta ääripäästä toiseen.
Eikä minkään italialaisravintolan keittiöön voi kävellä ilman, että huomaa, että salamia käytetään monien ruokalajien valmistukseen.
Eikä Salami ole vain italialaisen keittiön välttämätön osa, sillä se on löytänyt uuden julkkiksen käsityöläispanimoiden kokkien enklaaveissa ja valovoimaisten nuorten trendikkäiden ja tapahtumarikkaiden keittiöissä joka ikisessä kaupungissa itärannikolta länsirannikolle.
Monipuolisuudestaan ja sopeutumiskyvystään innostuneena Salamin on löytänyt yhä kasvava armeija uskollisia keittiömestareita ja -faneja.
Ja mikä on ero?
Vaikka ne eivät eroa toisistaan valtavasti, molempien makkaroiden valmistustapa eroaa toisistaan niin paljon, että niiden välille syntyy todellinen kuilu.
Pepperoni luotiin tarkoituksella palvelemaan kasvavan kansakunnan uutta, nuorempaa makua, kun taas salami oli vanha sanaherkku, joka tuli osaksi kansallista ruokavaliotamme maamme perustamistavan vuoksi. Monikulttuurisena ihmisten ja makujen sulatusuunina.
Ja kun Salamia käytetään yleisterminä kuvaamaan tuhansia erilaisia kansallisia ja alueellisia suolattuja ja ilmakuivattuja makkaroita, Pepperoni on, on aina ollut ja tulee aina olemaan täysin amerikkalainen herkku. Tutustu myös: https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/