Jos olet koskaan yrittänyt (ja epäonnistunut) valmistaa meheviä porsaankyljyksiä, sinun on ensimmäiseksi luovuttava käsityksistäsi, joiden mukaan sianliha on ”se toinen valkoinen liha”, kuten sitä markkinoitiin rasvakammoisella 1980-luvulla.
”Minulle vähärasvainen porsaankylki on surullisin mahdollinen asia”, Samin Nosrat, kokki ja James Beard -palkitun keittokirjan ”Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking”, kertoi TODAY Foodille.
”Hellävaraisten palojen (kuten porsaankyljysten) haasteena on säilyttää niiden mureus kypsennyksen jälkeen”, Nosrat selitti. ”Jotta se onnistuisi, haluat valmistautua onnistumiseen, ja ensimmäinen asia, joka kannattaa tehdä, on ostaa vähiten vähärasvaisia kyljyksiä, joita voit löytää.”
Nosrat ja Kelvin Fernandez, kokkikouluttaja Institute of Culinary Education -laitoksessa, kertoivat TODAY:lle parhaat vinkkinsä siihen, miten valita parhaat porsaankyljykset ja miten kypsennät porsaankyljykset liedellä, paistat ne, paistat ne uunissa ja friteeraat ne.
Miten valmistat porsaankyljykset ennen kypsennystä
- Osta marmoroitu kyljys.
Tiedät jo, ettet halua vähärasvaista porsaankyljystä, mutta et myöskään halua mitä tahansa rasvaa, kun kyse on kyljyksistä. ”Uskon, erityisesti lihassa, että rasva on makua”, Nosrat sanoo. ”Mutta lihassa on erilaisia rasvoja.” Kun etsit porsaankyljyksiä, kannattaa keskittyä lihaksensisäiseen rasvaan, joka on vastuussa marmoroitumisesta. Nosrat suosittelee etsimään marmoroituneisuudestaan tunnettua sianliharotua (sellaista, jota voi löytää maanviljelijöiden markkinoilta tai erikoislihakaupoista) tai menemään ruokakaupan lihakaupan tiskille ja pyytämään hyvin marmoroitunutta porsaankylkeä.
- Luuton on parasta.
Luuton porsaankyljys tulee usein porsaan ulkofileen vähemmän rasvaisesta päästä, joten Nosrat suositteli valitsemaan luullisen porsaankyljyksen, erityisesti T-bone-tyyppisen kyljyksen. ”Ne, jotka ovat nimenomaan T-Bone-tyyppisiä, ovat siitä selän osasta, joka on todella maukkain”, hän sanoi.
- Tarkista väri.
Kun valitset porsaankyljyksiä, etsi sellaisia, jotka ovat pikemminkin ruusuisia kuin vaaleanpunaisia. ”Vaaleampi liha on merkki siitä, että se on peräisin jostain voimakkaammin jalostetuista roduista, joissa on kyse siitä, että saadaan enemmän lihaa yhteensä eikä välttämättä laadukkainta lihaa”, Nosrat sanoi. ”Haluat siis mieluummin sellaista, joka on kauniin ruusunpunaista kuin sellaista, joka on vaaleampaa.”
- Valitse laatu määrän sijasta.
Niille, jotka ovat huolissaan siitä, että syövät liikaa rasvaista lihaa, Nosrat esitti tämän kysymyksen: ”Mitä jos söisimme hieman vähemmän sianlihaa ja valitsisimme parempaa laatua?”. Hän lisäsi: ”Olen aina ehdottomasti sen kannalla, että kannattaa etsiä luonnonmukaista sianlihaa tai ainakin tilalta, josta tietää, että eläimiä on kohdeltu hyvin.”
Perinteinen, laitumella kasvatettu sianlihakyljys voi maksaa enemmän kuin tavallinen supermarketin kyljys, mutta pieni pala tuollaista maukasta, marmoroitua lihaa riittää pitkälle.
- Suolaa liha etukäteen.
Nosrat kertoi TODAY:lle, että yksi tärkeimmistä asioista mitä tahansa lihaa kypsennettäessä on suolata se hyvissä ajoin ennen kypsennystä, jotta suola ehtii tunkeutua proteiiniin. Tämä tekee siitä maukkaampaa ja auttaa mureuttamaan lihaa. Hän suositteli esimerkiksi kokonaisen kanan suolaamista kokonaista päivää ennen kypsennystä, mutta porsaankyljykset vaativat paljon vähemmän aikaa.
”Porsaankyljyksissä on se hyvä puoli, että ne ovat melko pieniä, joten en usko, että niitä tarvitsee miettiä etukäteen samalla tavalla kuin isompia lihapaloja, kuten porsaan lapaa tai kokonaista kanaa”, hän sanoi. ”Koska porsaankylki on pieni ja murea lihapala, suolaaminen etukäteen voi kestää 20 minuutista kahteen tuntiin”. Mitä tulee suolan määrään, sitä on luultavasti enemmän kuin luuletkaan.
”Suolan määrä vaihtelee sen mukaan, millaista suolaa käytät, mutta useimmille se on enemmän kuin mihin olet tottunut”, Nosrat sanoo.
- Harkitse suolalevyn valmistamista.
Na vaikka pelkkä possunlihapihvien suolaaminen riittääkin, kannattaa harkita suolalevyn valmistamista, jos sinulla on tarpeeksi aikaa, jotta ne säilyttäisivät kosteutensa kypsennettäessä. Suolaliuos on yksinkertaisesti veteen liuotettu suolan, sokerin ja joskus lisättyjen mausteiden liuos.
”Sen ei tarvitse olla suurta tuotantoa, jossa mittaat kaiken ja punnitset kaiken – kyse on vain siitä, että annat lihalle aikaa imeä vettä ja imeä itseensä suolaa ja sokeria, jotta se saa makua kaikilta osin”
Nosrat selittää. Jos liha suolataan, hän suositteli, että kyljykset saavat olla liuoksessa neljästä kahdeksaan tuntia. ”Mutta jos sinulla ei ole aikaa tehdä niin, jo pelkkä suolaaminen ja 20 tai 30 minuutin seisottaminen tiskipöydällä riittää, jotta osa suolasta pääsee sisälle ja antaa mureuttavan vaikutuksen tapahtua.”
How to pan-sear pork chops on the liesi
- Ne koskaan lisää kylmää lihaa kuumaan pannuun.
Nosrat korosti, että on tärkeää varmistaa, etteivät leikkeleet ole kylmiä juuri ennen paistamista. ”Sanoisin, että tärkeintä on nostaa liha huoneenlämpöön ennen kypsennyksen aloittamista”, Nosrat sanoi. ”Jos (kyljykset) ovat vielä teurastuspaperissa, erota ne toisistaan ja levitä ne, jotta ne lämpenevät nopeammin, sillä jos ne ovat sisältä kylmiä, ulkopuoli kuivuu täysin ja kypsyy liikaa, kun sisäpuoli on kypsää.”
Norosatin mukaan tyypillisen luullisen, noin 1,5 tuuman paksuisen kyljyksen kypsyminen huoneenlämpöiseksi kestää noin 30 minuuttia. (Jos olet suolannut kyljykset, ota ne pois liuoksesta ja levitä ne lautaselle tiskipöydälle huoneenlämpöisiksi, sillä jäähdytetty liuos pitää ne viileinä. Taputtele ne sitten kuiviksi ennen kypsentämistä.)
- Pannu tai grilli on aina esilämmitettävä.
Nosrat sanoi, että hän kypsentää porsaankyljykset todennäköisemmin pannulla (hän käyttää mieluiten valurautaa) kuin grillissä, mutta toinen menetelmä ei välttämättä ole toista parempi. Kummassakin menetelmässä on tärkeää esilämmittää ja sitten pitää lämpötila tasaisen keskikorkeana, kun paistat kyljyksiä. Koska kyljysten lisääminen laskee pannun lämpötilaa, esilämmitä pannu hieman korkeammalle kuin keskitasolle ja laske se nopeasti keskitasolle, kun olet lisännyt kyljykset.
- Lisää hieman öljyä.
Vaikka rasvaisen lihan kypsentämisen yhteydessä voi tuntua turhalta lisätä pannulle rasvaa, pienen määrän öljyä käyttäminen on ratkaisevan tärkeää kunnollisen ruskistumisen ja tasaisen kypsymisen kannalta, joten Nosrat suositteli pienen määrän öljyn lisäämistä esilämmitetylle pannulle juuri ennen kyljysten lisäämistä. (Jos grillaat, voit vain hieroa hieman öljyä kyljyksiin ennen grilliin laittamista). ”Vaikka kypsennät jotain, jossa on reilusti rasvaa, haluat myös varmistaa, että siinä on mukava ohut kerros öljyä, sillä jos kuumuus kohdistuu suoraan metalliin, siitä tulee epämiellyttäviä palojälkiä”, hän selitti. Mitä tulee siihen, minkälainen öljy on parasta, Nosrat sanoi, että hän valitsee käyttämänsä öljytyypin sen mukaan, mitä ruokaa hän valmistaa, mutta hänen suosikkinsa on oliiviöljy.
- Pitäkää se liikkeessä, jotta se ruskistuu mahdollisimman hyvin.
Kun aloitat kyljysten kypsennyksen, älkää koskeko lapioihin, ennen kuin ne ovat alkaneet ruskistua ja irrottautua paistinpannun pinnasta, mikä kestää kaksi tai kolme minuuttia. Ala sitten liikutella kyljyksiä pannulla. ”Ulkopuolen kauniin ruskistumisen aikaansaamiseksi on monia eri koulukuntia – minä uskon siihen, ettei koskaan pidä pysyä paikoillaan”, Nosrat sanoo. Syy lihan pitämiseen liikkeessä on se, että saat ruskistettua mahdollisimman suuren osan lihan pinta-alasta (äläkä unohda rasvapeitettä!), sillä ”ruskistuminen on makua.”
Lisäksi Nosrat selitti, että mikään pannu tai poltin ei ole täydellisen tasainen, joten lihaa liikuttelemalla voit kypsentää sitä tasaisemmin. Ja unohda ”kansainvälinen pakkomielle” grillijäljistä, hän neuvoi. ”Grillijäljet ovat makujen tuhlausta”, hän sanoo. ”Jos sinulla on grillijälkiä, se tarkoittaa, että kokonaiset raidat ruoassa eivät ole ruskistuneet kunnolla.” Kun kyljys on ruskistunut kauniisti toiselta puolelta, minkä pitäisi kestää noin viisi tai kuusi minuuttia keskikovalla lämmöllä, käännä se ympäri.
- Tutustu kypsyyden merkkeihin.
Kun kyljys on ruskistunut hyvin molemmilta puolilta, aloita kypsyyden testaaminen. USDA suosittelee, että kaikki sianliha kypsennetään 145 asteen sisälämpötilaan. Nosrat (joka suosii puolikypsää tai puolikypsää lihaa) suositteli kypsentämään ne hieman alle lämpötilan, sillä vaikka voit pelastaa alikypsennetyn lihan heittämällä sen takaisin liedelle, et voi palauttaa kuivaa lihaa.
Kokin mukaan ei ole häpeä leikata lihaa auki, jotta voit tarkistaa kypsyyden, sillä on parempi olla varma kuin katua. Nosrat sanoi, että perimmäinen tavoitteesi on herkullinen ateria, joten älä tunne huonoa omaatuntoa, jos joudut tökkäämään lihaan muutaman reiän päästäksesi tavoitteeseen.
- Jätä se lepäämään.
Kun olet poistanut lihan pannulta, anna sen levätä noin viisi minuuttia. ”Uskon ehdottomasti lepäämiseen”, Nosrat sanoo. ”Se vain tekee kaikesta parempaa.”
- Viipaloi vinosti.
”Tämä on niin erikoista ja nirsoilua, mutta uskon, että tapa, jolla lihan viipaloit, vaikuttaa sen koostumukseen sitä syödessäsi, ja siksi pidän kovasti sitä, että viipalointi tapahtuu viljaa vasten”, Nosrat sanoi. Hän viipaloi mielellään myös vinosti (hieman vinossa). ”Minusta se on hieman kauniimpaa”, hän sanoi. ”Siitä saa isompia viipaleita. Minusta niistä tulee vähemmän pureskeltuja, kun ne tekee niin.”
- Pukeutuminen.
”En syö mitään ilman mausteita”, Nosrat sanoi. Jotain hapokasta, kuten vinaigrette tai chilikastike, tarjoaa ”jonkinlaista helpotusta sianlihan täyteläisyyteen.”
Miten paistat porsaankyljykset
- Suosittele hyvällä hieronnalla.
”Rakastan maustaa porsaankyljykset hienolla kotitekoisella maustehieronnalla, joka koostuu teelusikallisesta jauhettua kuminaa, jauhettua korianteria, savustettua paprikaa, rakeistettua valkosipulia ja kosher-suolaa kumpikin”, Kelvin Fernandez, ICE-ravintola ICE:stä New Yorkista, kertoi TODAYlle.
Valitsetpa minkälaisen dry rubin tahansa, muista hieroa sitä reilusti kyljyksen molemmille puolille, jotta saat tasaisen makukerroksen ja kauniin kuoren.
- Valitse oikea öljy.
Fernandezin mukaan paras öljy porsaankyljysten paistamiseen on ”neutraali öljy, jolla on hyvä savuamispiste”. Tämä tarkoittaa kasvi- tai rypsiöljyjä, joissa ei ole transrasvoja. Vältä kaikenlaista oliiviöljyä, sillä se palaa nopeasti.
- Paneraa porsaankyljykset kunnolla.
”Jos paneroit porsaankyljykset paistamista varten, teet niistä Milanesea. Tätä varten possunkyljys kannattaa lyödä ohueksi ja leipoa se jauhoissa, sitten (kastaa se) kananmunapesuun ja päällystää sen jälkeen maustetulla panko-korppujauholla”, Fernandez sanoi.
- Kuinka kauan possunkyljyksiä pitää paistaa?
Kun saat öljyn kuumenemaan, paista jokaista possunkyljystä noin kahdesta kolmeen minuuttia, kunnes kumpikin kylki on kullanruskea. Viimeistele kyljykset 400-asteisessa uunissa noin kolmeksi minuutiksi, jolloin lopputulos on mehevä ja rapea.
Miten possunkyljykset paistetaan uunissa
Fernandezin mukaan täydellisesti paistetut possunkyljykset vaativat kostean marinadin. Voit käyttää kaupasta ostettua suosikkikastikettasi tai keksiä jotain muutamasta ruokakomeron perusruoasta.
”Yksi suosikkimarinadiresepteistäni on helppo luoda kotona yksinkertaisista ainesosista”, Fernandez kertoi TODAY:lle. ”Yhdistä sipulijauhe, valkosipulijauhe, jauhettu juustokumina, jauhettu korianteri, kosher-suola ja ekstra-neitsytoliiviöljy.” Marinoi kyljyksiä vähintään 30 minuuttia tai jopa yön yli (etenkin jos käytät suolavettä).
- Kuinka kauan porsaankyljysten pitäisi kypsyä uunissa?
Kun asetat porsaankyljykset uunipannulle, niiden kypsymisen pitäisi kestää 15-18 minuuttia 400 asteessa.
- Varmista, että kyljykset ovat valmiita.
Lihalämpömittarin käytön lisäksi ”paras tapa sanoa, onko porsaankylki kypsä, on tunnustella sen keskiosaa ja testata sen vastusta”, Fernandez sanoo. ”Etsit ’mediumia’, joka tuntuu peukalon tyveltä, kun painat peukaloa ja rengassormea yhteen.”
Jos sinulla on lihalämpömittari, sisälämpötilan pitäisi näyttää 145 astetta.