Maku 101: Mitkä ovat viisi perusmakuaistia?

John McQuaid
6 vuotta sitten

Makuaistimme alkuperä ulottuu 500 miljoonaa vuotta taaksepäin, kun oliot kehittivät kyvyn aistia saalista ympäröivässä valtameressä, ahmia ja arvostaa sitä. Vielä tänäkin päivänä viisi perusmakua – katkera, suolainen, hapan, makea ja umami (suolainen) – auttavat varmistamaan selviytymisemme.

Jokainen niistä toimii makunystyröissämme sijaitsevien erikoistuneiden proteiinien, niin sanottujen makureseptoreiden, kautta, jotka tarttuvat ruoassa ja juomassa oleviin molekyyleihin, lähettävät signaaleja aivoihimme hermoston välityksellä ja synnyttävät aistimuksia, jotka vaihtelevat aistimuksista ”hyi!” ja ”mmm!”. Aivot punovat nämä saumattomasti yhteen aromien ja muun aistitiedon kanssa muodostaakseen kokonaismaun.

Katkeruus

Myrkkyhälytys, katkeruus on erottuva paha maku, johon liittyy refleksinomainen ”yäk” -ilme kasvoilla. Sadat, enimmäkseen kasveissa esiintyvät aineet maistuvat kitkeriltä. Mutta pieni katkeruus tekee ruoasta mielenkiintoisen – ja terveellisen. Antioksidantit, jotka edistävät aineenvaihduntaa ja auttavat elimistöä torjumaan syöpää, selittävät suuren osan lehtikaalin, tumman suklaan ja kahvin kitkerästä mausta.

Suhteessa: Cheat Sheet: How To Boost Flavor

Salty

Aivomme on ohjelmoitu niin, että vähän suolaa maistuu hyvältä ja paljon pahalta. Näin varmistamme, että kulutamme juuri sen verran, että säilytämme suolatasapainon, jota kehomme tarvitsee toimiakseen. Mutta varo – makuaistisi voi sopeutua himoitsemaan paljon suolaa, kuten tyypillistä amerikkalaista ruokavaliota syövillä ihmisillä. Hyvä uutinen: Jos vähennät suolan käyttöä, makunystyrät voivat sopeutua siihen, että ne ovat tyytyväisiä vähempäänkin.

Hapan

Suupielen nyppiminen johtuu sitruunoiden, jogurtin ja hapankorppujauholeivän sekä muiden ruokien sisältämistä hapoista. Tutkijat eivät ole varmoja siitä, miten se tarkalleen ottaen toimii tai edes sen tarkasta biologisesta tarkoituksesta, mutta monet epäilevät, että hapokkuus on alun perin viestinyt siitä, että ruoka oli mätänemässä ja mahdollisesti vaarallista syödä.

Suhteessa:

Makea

Makuelämyksistä alkeellisin, makeus viestii sokerien läsnäolosta, jotka ovat ravintoketjun perusta ja energianlähde. Nykyään makeanhimomme on kuitenkin ylistimuloitu ruokavaliossamme olevan sokerivyöryn vuoksi.

Umami

Japaniksi ”herkullinen maku”, umami syntyy tietyistä aminohapoista. Sitä kuvaa parhaiten ”suolainen” – maku, jossa on runsaasti makua, joka vapautuu kypsennyksen, kypsentämisen tai vanhentamisen seurauksena. Esimerkkejä umami-elintarvikkeista ovat muun muassa haudutettu ja kypsytetty liha, kypsytetyt juustot, kalakastike, vihreä tee, soijakastike ja kypsennetyt tomaatit.

Kunnianarvoisa maininta – rasva

Viiden perusmaun joukkoon saattaa pian liittyä rasva. Yhä useammat tutkimukset viittaavat siihen, että kielessä on reseptoreita, jotka voivat havaita rasvahappoja, ja runsasrasvaisten ruokien, kuten jäätelön ja voin, ylellinen viehätysvoima on muutakin kuin pelkkä rakennekysymys.

Pulitzer-palkittu toimittaja John McQuaid on kirjoittanut kirjan Tasty: The Art and Science of What We Eat (The Art and Science of What We Eat, Scribner), jonka innoittajana on ollut hänen kamppailunsa ymmärtää lastensa outoja ja ristiriitaisia ruokavalintoja.

Ota selville, miksi suola maistuu niin hyvältä.