Kotikaupunki: Oklahoma City, Oklahoma
Työpaikka: Oklahoma City, Oklahoma: Keittiömestari ja omistaja, Frontera Grill, Topolobampo, Xoco, Tortas Frontera, Frontera Fresco; juontaja, Meksiko – yksi lautasellinen kerrallaan (PBS)
Työvuodet keittiömestarina: 35+
Vuodet asunut Chicagossa: 28
Palkintoja: Voittaja, Top Chef Masters (2009)
National Chef of the Year, James Beard Foundation (1995)
1 Michelin-tähti Topolobampolle (2011-nykyisin)
Outstanding Restaurant for Frontera Grill, James Beard Foundation (2007)
Seuraa keittiömestari Baylessin listaa
Mitä rakastat eniten Chicagon ruokaelämässä?
Chicagolaiset kokit ovat aina etsimässä, puskemassa, etsimässä tapoja tulla paremmaksi, viedä ruokaa eteenpäin. Kulttuuri täällä ei istu miettimässä syitä, miksi jokin asia ei toimi; me toimimme, kokeilemme uusia asioita ja – tämä on tärkeää – tuemme toisiamme. Asukkaille ja vierailijoille tämä tarkoittaa, että Chicago on täynnä kekseliästä ja herkullista ruokaa, joka on ainutlaatuista hienolle kaupungillemme.
Nimeä huippuravintolat ja -ruoat, joita jokaisen Chicagossa vierailevan pitäisi mielestäsi kokeilla.
Fat Rice: On virkistävää nähdä kokkeja tarttumassa keittiöön, joka on niin tutkimaton – tässä tapauksessa macaolaiseen. Tunnusruoka, Arroz Gordo, on pakollinen.
Acadia: Jotkut syövät täällä mieluummin baarialueella, jossa kuulemma tarjoillaan loistavia hampurilaisia. En tiedä – pidän enemmän upeista lautasista, joita he tarjoavat virallisemmassa ruokasalissa.
HotChocolate: Rakastan Mindy Segalin leivonnaisia ja jälkiruokia. Aina kun kotonani vietetään juhlia, siellä on yleensä Mindyn tekemä kakku.
Olet meksikolaisen keittiön asiantuntija, joten missä Chicagossa syöt mieluiten meksikolaista ruokaa?
Jos etsin meksikolaista ruokaa ravintoloideni ulkopuolelta, suuntaan yleensä perheravintoloihin, kuten Don Pedro Carnitasiin, jossa on maailman parhaita carnitaksia. Rakastan myös ravintola La Casa Del Pueblon tamaleita ja Kristoffer’s Cafén tres leches -kakkua.
Miten olet nähnyt meksikolaisen ruoan muuttuvan Chicagossa siitä, kun avasit Frontera Grillin vuonna 1987, ja miten olet nähnyt meksikolaisen ruoan muuttuvan nykypäivään?
Meksikolainen ruoka on kulkenut samaa polkua, jota on kulkenut melkeinpä lähes kaikki ruoka Chicagossa – ja muualla maassa: Siitä on tullut älykkäämpää, kunnianhimoisempaa, aidompaa, kestävämpää ja kekseliäämpää.
Mikä meksikolaisessa keittiössä viehätti sinua aluksi enemmän kuin mikään muu keittiö?
Kaikki: tomaatillojen kirpeys, serranojen tulisuus, paahdettujen poblanojen savuisuus, molesin tasapainoinen monimutkaisuus, täydellisesti tehdyn tortillan kauneus ja tietenkin ruokaa valmistavien ihmisten antelias henki.
Jos sinun pitäisi valita yksi ruokalaji ravintoloistasi, joka on ehdoton henkilökohtainen suosikkisi, mikä se olisi ja miksi?
Rehellisesti sanottuna suosikkini on tavallisesti se, mikä on uutta. Olen niin innoissani kausikohtaisista menuistamme, ja uskon, että paranemme koko ajan, joten minulla on lopulta uusi suosikki joka kuukausi!
Missä ruokapaikoissa rakastat käydä yhä uudelleen ja uudelleen?
Rakastan The Butcher & Larderia, upeaa lihakauppaa, jota johtavat entiset kokit. Ja menen Green City Marketiin, viljelijöiden markkinoille, joiden perustamisessa olin mukana monta vuotta sitten, niin usein kuin voin. Se on todella yksi maan parhaista markkinoista näinä päivinä.
Meidän on pakko kysyä: mikä on suosikkisi Chicagossa?
En syö paljon friteerattua ruokaa, mutta Pequod’s tekee mielestäni hyvää.
Koska Eats Abroad on suunnattu matkailijoille, onko Chicagon lentokentillä tai hotelleissa ravintoloita tai baareja, joita voisit suositella?
No, mielestäni Tortas Frontera on aika hyvä …
Mikä on sinun syyllinen nautintosi ja missä Chicagossa käyt sitä hakemassa?
Donitsit – ja Chicagon donitsikohtaus on räjähtänyt käsiin viime aikoina, mikä on ruokkinut tapaani. Rakastan Doughnut Vaultin donitseja. (Mutta jos aiot lähettää minulle niitä, ota huomioon: pidän enemmän kakusta kuin hiivasta.)
Onko Chicagossa kotoisin olevia ruokalajeja, joista pidät erityisen paljon ja joita ei oikeastaan löydy muualta?
Joutuu jonottamaan, mutta Garrett’s Popcorn voi olla sen arvoista!
Eivät monet kokit voi sanoa näytelleensä näytelmässä, mutta sinä olet tehnyt sen kahdesti kahdella suurella näyttämöllä Chicagossa. Millaista oli olla mukana luomassa ja esiintymässä ”Cascabelissa”, ja toivotko pääseväsi pian uudelleen näyttämölle?
Se oli oikeastaan unelman täyttymys. Teatterilla ja ruoanlaitolla on niin paljon yhteistä – molemmat kokemukset ovat ainutlaatuisia hetken kokemuksia, molemmilla kokemuksilla on kyky yhdistää meidät muihin. En tiedä, milloin pääsen taas näyttämölle … se on paljon työtä!
Viimeiseksi, mikä on mielestäsi yksi asia, joka jokaisen vierailijan on nähtävä tai tehtävä ennen Chicagosta lähtöä?
Katsomaan teatteria. Chicagossa on uskomaton teatterikenttä, pienistä myymälöistä suuriin toimijoihin, kuten Steppenwolfiin, The Goodmaniin, Lookingglassiin ja Chicago Shakespeareen.
Chef Baylessin lyhyt lista:
Frontera Grill, 445 N. Clark Street (River North); meksikolaista, lounas tiistaista perjantaihin, illallinen tiistai-lauantain välisenä yönä, brunssit lauantaina, suljettu sunnuntai-toukokuun.
Topolobampo, 445 N. C. Clark Street (River North); meksikolaista, lounas tiistaista perjantaihin, illallinen tiistaista lauantaihin, suljettu sunnuntaista maanantaihin.
Xoco, 449 N. Clark Street (River North); meksikolaista, aamiainen, lounas ja illallinen tiistaista lauantaihin, suljettu sunnuntaista maanantaihin.
Tortas Frontera, terminaaleissa 1, 3 ja 5 Chicagon O’Haren kansainvälisellä lentokentällä (ORD); meksikolaista, aamupala, lounas ja illallinen joka päivä.
Kakkossijainti: 10 S. Dearborn Street (Loop); meksikolaista, aamiainen ja lounas maanantaista perjantaihin, suljettu lauantaista sunnuntaihin.
Frontera Fresco, 111 N. State Street (Loop); meksikolaista, lounas maanantaista lauantaihin, suljettu sunnuntaisin.
Fat Rice, 2957 W. Diversey Avenue (Logan Square); Macanese, illallinen tiistai-lauantai, brunssi perjantai-sunnuntai, suljettu maanantaina.
Acadia, 1639 S. Wabash Avenue (Near South Side); nykyaikainen amerikkalainen, illallinen keskiviikko-sunnuntai, brunssi sunnuntai, suljettu maanantai-tiistai.
Mindy’s HotChocolate, 1747 N. Damen Avenue (Wicker Park); amerikkalainen, leivonnaisia ja jälkiruokia, aamiainen tiistaista perjantaihin, lounas keskiviikosta perjantaihin, brunssi lauantaista sunnuntaihin, suljettu maanantaina.
Don Pedro Carnitas, 1113 W. 18th Street (Pilsen); meksikolainen, aamiainen ja lounas päivittäin, aikainen illallinen maanantaista lauantaihin.
La Casa del Pueblo, 1834 S. Blue Island Avenue (Pilsen); meksikolaista, aamiainen, lounas ja päivällinen päivittäin.
Kristoffer’s Café and Bakery, 1733 S. Halsted Street (Pilsen); meksikolaista, aamiainen ja lounas tiistai-sunnuntai, suljettu maanantaisin.
The Butcher & Larder, 1026 N. Milwaukee Avenue (Noble Square); lihakauppa, avoinna keskiviikosta maanantaihin, tiistaina suljettu.
Green City Market, useita toimipisteitä; maanviljelijöiden markkinat, aukiolopäivät vaihtelevat paikasta ja kuukaudesta riippuen.
Pequod’s Pizza, 2207 N. Clybourn Avenue (DePaul); chicagolaistyylinen syvän lautasellisen pizzan pizzeria, lounas- ja päivällisruokailu päivittäin.
The Doughnut Vault, 401 1/2 N. Franklin Street (River North); donitseja, avoinna päivittäin loppuunmyyntiin asti.
Garrett Popcorn Shops, useita toimipisteitä Chicagon keskustassa ja O’Haren kansainvälisellä lentokentällä; erikoispopcornia, useimmat toimipisteet avoinna päivittäin.
Steppenwolf Theatre Company, 1650 N. Halsted Street (Lincoln Park).
Goodman Theatre, 170 N. Dearborn Street (Loop).
Lookingglass Theatre Company, 821 N. Michigan Avenue (Near North Side).
Chicago Shakespeare Theater, 800 E. Grand Avenue (Navy Pier).
Kokista: Googleta ”meksikolaisen keittiön kokit” ja huomaat, että ”Rick Bayless” hallitsee hakutuloksia.
Ei ole yllättävää, kun ottaa huomioon hänen työnsä ja saavutuksensa. Yli kolmen vuosikymmenen ajan keittiömestari Bayless on omistautunut täysin Meksikon ruoalle ja mauille. Hän asui siellä vaimonsa kanssa 1980-luvulla, uppoutui kulttuuriin, tapasi ruoantuottajia ja paikallisia kokkeja ja opiskeli intensiivisesti ruokakulttuuria kaikissa 31 osavaltiossa. Meksikossa kerättyjen kahdeksan vuoden tutkimustulosten pohjalta Bayless kirjoitti keittokirjan ja avasi ensimmäisen ravintolansa Chicagossa. Nopeasti eteenpäin, ja hänen kulinaariseen imperiumiinsa kuuluu nyt useita ravintoloita ja keittokirjoja, elintarviketuotesarja ja Emmy-ehdokkaana oleva kokkisarja. Vuonna 2012 Meksikon hallitus tunnusti Baylessin ponnistelut meksikolaisen keittiön edistämiseksi asteekkien kotkan ritarikunnalla, joka on arvostetuin ulkomaalaisille myönnettävä kunniamerkki.