Autorin huomautukset
Ruusukaalit. Monille ne ovat juhlakauden kiistaton perussivuruoka – ainoa vihreä asia pöydässä, jos niin haluat. Mutta huolimatta kymmenistä tapaamisista ruusukaalin kanssa monien Isossa-Britanniassa ja Amerikassa viettämieni juhlapyhien aikana en ole koskaan todella nauttinut näiden sipulimaisten Brassicas-ruokien syömisestä. Riippumatta siitä, onko ne paahdettu, paahdettu tai tomutettu juustolla niiden haisevan hajun peittämiseksi, olen (ehkä epäoikeudenmukaisesti) suhtautunut useimpiin ruusukaaliruokiin halveksuvasti. Kunnes kävin Blue Hill at Stone Barns -ravintolassa.
Nyt ruusukaalit menevät yleensä pieleen kahdella tavalla. Ensinnäkin, ne voivat olla kauniisti ruskistuneita ja karamellisoituneita ulkoa, mutta useimmiten niiden sisus on edelleen tiivis ja nariseva, törkeän alikypsä. Tai sitten ne voivat joutua spektrin toiseen päähän: ne voivat olla lähes mössöksi ylikypsiä, mikä on tosin hieman maukkaampaa kuin niiden nariseva, alikypsennetty vastine, mutta siinä vaiheessa ne alkavat haista kuukauden vanhoilta kananmunilta.
Mutta Blue Hillissä ollessani oli yksi ruusukaaliruoka, joka muutti näkemykseni tästä syksyn vihanneksesta lopullisesti: keitetyt – kyllä, keitetyt – ruusukaalit, jotka tarjoiltiin hiilimajoneesin kanssa. Tämä kuulostaa hirvittävän yksinkertaiselta, mutta ravintolan maatilalta pöytään -ajattelun mukaisesti ruusukaalit tarjoiltiin vielä kiinni kasvin varressa, joten vieraiden oli kaiverrettava sipulit irti puusta ja tahattomasti tehtävä itse hieman sadonkorjuuta. Sipulit pyyhkäistiin sitten savuisen, paprikalla maustetun majoneesidipin läpi, johon oli lisätty luuhiiltä – mustuneita, täysin hiiltyneitä eläinten luita, joita tavallisesti pidettäisiin jätteenä, ellei keittiömestari Dan Barber olisi käyttänyt niitä nokkelasti antaakseen dippiin syvää, outoa savuisuutta.
Tämä tekee ruusukaalista paljon hauskempaa ja vuorovaikutteisempaa syödä. Ruoan todellinen nerokkuus piilee kuitenkin itse vihannesten kypsentämisessä. Toisin kuin useimmissa resepteissä, joissa ruusukaalit kypsennetään ja karamellisoituvat paahtamalla tai paistamalla, toivottavasti päästäkseen eroon niiden kaasumaisesta hajusta, Blue Hillissä ruusukaalit upotettiin tasan neljäksi minuutiksi räiskyvään, kolmen metrin syvyiseen kattilaan kiehuvaan veteen, joka oli suolaista kuin Kuollut meri.
Miksi ruusukaalit pitäisi kiehauttaa
Tämä kiehauttaminen kiehauttaa ruusukaalit hyvin tasaisesti kaikilta puolilta, jolloin varmistetaan, ettei niissä ole yhtään liian vähän kypsyneitä paloja. Mutta mikä tärkeintä, koska vesi johtaa lämpöä paljon paremmin kuin ilma, kypsennysaika lyhenee huomattavasti. Tämä on ratkaisevan tärkeää, sillä CookWise -kirjan kirjoittajan, elintarvikekemisti Shirley Corriherin mukaan: The Hows and Whys of Successful Cooking, mitä kauemmin ruusukaalia kypsennetään, sitä enemmän haisevaa rikkivetykaasua vapautuu. Pikakeittämisen tuloksena on siis ruusukaalit, joissa on erittäin puhdas, kasviperäinen makeus, murea purevuus eikä mitään styroksimaisuutta.
Tekniikka itsessään on oivallinen, ja se sopii hyvin melkein minkä tahansa klassisen ruusukaaliparin kanssa: pekoni, päärynät, vahvat juustot, sitruksiset vinaigrettes-juustokastikkeet, mutta jos etsit erityisen upeaa reseptiä, tässä on oma reseptini, joka on saanut inspiraationsa keittiömestarin ruokalajin inspiroimana. Hiilimajoneesin sijaan, joka valmistetaan luun hiilloksesta, käytin kuitenkin pekoniöljyä pekonimajoneesin valmistamiseen. (Pekonin kanssa tuskin voi mennä pieleen.) Ja sen sijaan, että olisin jättänyt ruusukaalin varteen – joka on ihanan vuorovaikutteinen ja kiistatta juhlava pienoiskoossaan joulupuun näköisenä, mutta jonka hankkiminen olisi painajaismaista – käytin yksittäisiä ruusukaalipalleroita, jotka on paljon helpompi valmistaa ja jakaa kiitospäivänä peliä mullistavana lisäkkeenä. -Jun