Rakkaan tarinoita, joita isäni kertoo isoäitini ruoanlaitosta. Kerran hän unohti sulattaa kalkkunan kokonaan ennen sen paistamista kiitospäivän illallista varten. Hän tarjoili linnun kauniisti ruskistuneena runsaassa mehulammikossa, mutta keskeltä vielä raakana. Sitten oli Kiovan kana, jonka hän ylpeänä esitteli illanistujaisissa, ja jokainen vieras puraisi pakastettuun kanaan samalla hetkellä.
Mahdollisesti hallitset boeuf bourguignonin ja paahdetun kanan karanteenin aikana – ihana isoäitini ei hallitse – mutta jos et ole vielä päässyt jyvälle lihan pakastamisesta ja sulattamisesta, nyt on loistava hetki oppia. Näin voit ajoittaa ruokakauppareissuja hieman pidemmälle. Lievittääkseni omia lihan pakastamiseen liittyviä pelkojani, jotka ovat muodostuneet vuosien varrella kuunneltuani näitä tarinoita, soitin kahdelle ihmiselle, jotka todella tuntevat lihan: George Turkette, Indianapolisissa sijaitsevan Turchetti’s Salumerian omistaja ja johtava lihakauppias, ja Aaron Rocchino, Kalifornian Berkeleyssä sijaitsevan Local Butcher Shop -lihakaupan toinen omistaja.
Pakastetaanko vai eikö pakasteta
Olen aina tuntenut jonkinlaista syyllisyyttä kalliimpien lihapalojen pakastamisesta. Unohdan ne kuukausiksi, kunnes pengon pakastimesta jääkuution tai pussillisen pakasteherneitä. Kun löydän kylkipihvin tai tuuman paksuisen porsaankyljyksen, sitä peittää pakkaslumipöly.
Mutta molemmat lihakauppiaat vakuuttivat minulle, ettei sillä ole suurta merkitystä, mitä lihaa pakastat. Turkette sanoo, että muhennetut ja haudutetut lihat ovat hänen suosikkejaan niiden edullisen hinnan ja yleisen kestävyyden vuoksi, mutta parin kuukauden pakastimessa olon ei pitäisi vaikuttaa negatiivisesti myöskään parempiin pihvi- tai sianlihapaloihin. Kun unohdat ne kokonaan (syyllinen) tai pakkaat ne laiskasti (jälleen kerran syyllinen), hienot lihapalat kärsivät pakastimessa. ”Voit säilyttää paljon lihaa todella hyvin pakastamalla, menettämättä juurikaan laatua, eheyttä tai makua, kunhan sitä säilytetään oikein”, Rocchino lisää.
Mene siis pakastamaan mitä tahansa lihaa – sianlihaa, kanaa, naudanlihaa – josta pidät. Älä vain aliarvioi sen pakastamista varten valmistelemisen tärkeyttä ja sulata se kärsivällisesti, kun sen aika koittaa.
Lihan valmisteleminen pakastimeen
Lihaa syöville on nyt hyvä aika tukea paikallista lihakauppaasi. COVID-19:n tuodessa monien maatilojen ja teurastamojen olosuhteet terävästi esiin ja uhatessa mahdollisella lihapulalla, pienemmillä liikkeillä on usein se etu, että ne ovat tekemisissä vähemmän ruuhkaisten teurastamoiden kanssa, niiden tarjonta vaihtelee vähemmän todennäköisesti suuresti ja ne ovat usein halukkaita teurastamaan tiettyjä paloja pyynnöstäsi. Valitettavasti ne voivat myös olla kalliita, ja seuraavat pakastustekniikat toimivat yhtä hyvin supermarketista ostetun lihan kanssa.
Jos kokkaat ruokaa nelihenkiselle perheelle, voi olla järkevää pakastaa kokonainen sianlapa sellaisenaan. Minä laitan ruokaa vain itselleni – ja karanteenissa mummolleni – joten kun päädyn supermarketin sijasta lihakauppaan, pyydän, että paistit viipaloidaan kilon tai kahden kilon annoksiksi ja kääritään erikseen. Kun on aika pakastaa lihapala, se on paljon helpompi tehdä, jos se on jo valmiiksi sellainen määrä, jonka voin sulattaa ja syödä yhdellä tai kahdella kerralla. Lisäksi kypsennetty liha ei säily pakastimessa yhtä kauan, joten on parempi annostella liha vielä raakana kuin keittää ja pakastaa se uudelleen muhennoksena tai haudutettuna.
Kun saa lihakaupasta lihaa, se on yleensä jo valmiiksi pakastinystävällisimmissä pakkauksissa. ”Useimmissa lihapapereissa on sisäpuolella vahavuori, ja se on yksi niistä esteistä, jotka estävät jääkiteiden muodostumista pakastimessa olevaan lihaan”, Turkette sanoo. ”Paras tapa on jättää se tähän pakkaukseen.” Joissakin lihakaupoissa on sekä tavallista että vahapinnoitettua käärepaperia, ja ne käyttävät vahapaperia, jos ilmoitat, että aiot pakastaa lihan.
Jos siirrät lihaa styrox-alustalta, varmista, että käytät vetoketjullisia pusseja, jotka on merkitty erityisesti pakastinkäyttöön. Ohuemmat muovipussit eivät kestä hyvin pakastepolttoa. Lihaa säilyttäessä tavoitteena on jättää mahdollisimman vähän pinta-alaa vesikiteiden muodostumiselle pakastimeen. Jos sinulla on tyhjiölaite ja siihen kuuluvat pussit, tämä on paras vaihtoehto. Meille muille Serious Eats -ruokasivusto suosittelee, että jätät vetoketjullisen pussin nurkan auki ja upotat pussin hitaasti veteen, jolloin kaikki ilma työntyy ulos. Sulje pussi vetoketjulla, kun se on vielä melkein vedessä, ja olet valmis.
Ennen kuin pakastat lihaa – vaikka olisit varma, että käytät sen ensi viikolla – merkitse siihen päivämäärä pysyvällä tussilla. Tämä on erityisen tärkeää sellaiselle lihalle, jota et pakasta samana päivänä, kun ostat sen. Jos jauheliha on jääkaapissa viikon ajan ennen pakastamista, sillä voi olla vain yksi tai kaksi hyvää päivää jäljellä sulattamisen jälkeen. Pakastin ei, kuten olen kokemuksesta oppinut, nollaa vanhenemisnopeutta. Jos lihaan ei ole kaupassa merkitty päivämäärää, merkitse siihen sekä osto- että pakastuspäivä ennen kuin työnnät sen pakastimeen. Kun pihvisi tai kananreidet tai jauhelihasi hautautuvat pakastebanaanikasan alle, tieto siitä, milloin laitoit lihan pakastimeen, auttaa sinua pitämään kirjaa siitä, mitä pitää seuraavaksi valmistaa.
Pakastaminen ei ole ikuista
Pakastinta on aivan liian helppo käsitellä jonkinlaisena aikakoneena. Valitettavasti jopa pakastimeen jätetty liha alkaa menettää tehoaan muutaman kuukauden kuluttua. Yhdysvaltain maatalousministeriö suosittelee, että kypsentämättömiä paistipihvejä, pihvejä ja kyljyksiä säilytetään pakastimessa neljästä kahteentoista kuukauteen, mutta Rocchino sanoo, että lihan ottaminen pakastimesta kuuden kuukauden ja viimeistään yhdeksän kuukauden kuluttua varmistaa, että se maistuu edelleen siltä, miltä sen pitäisi maistua. Kananliha säilyy hieman pidempään kuin pihvi ja sianliha (noin vuosi), ja jauheliha kannattaa käyttää aikaisemmin (kolmesta neljään kuukauteen), sillä suuri pinta-ala tekee siitä erityisen alttiin pakastepalamiselle.
”Luulen, että monet ihmiset ajattelevat, että kun he ovat kerran laittaneet jotain pakastimeen, he voivat unohtaa sen milloin tahansa”, Rocchino sanoo. ”Mutta todellisuudessa pakastaminen vain hidastaa sen pilaantumisprosessia – siinä on edelleen viimeinen käyttöpäivä.”
Älä kiirehdi sulattamista
Montaa lihaan kohdistuvasta vääryydestä ei varsinaisesti tapahdu pakastusprosessin aikana. Se on sulattaminen, joka voi mennä kauheasti pieleen. Ehkä huomaat unohtaneesi Zoomin illanistujaiset ja kiirehdit sulattamaan kokonaisen kanan mikroaaltouunissa. Tai osallistuaksesi improvisoituun virtuaaliseen grillijuhlaan (joka on todellinen asia) juoksutat pakastetun rintafileen lämpimän veden alla.
Olen vaarantanut terveyteni aivan liian monta kertaa yrittäessäni sulattaa kivikovaa lihaa tällä tavoin. Mutta sulatusprosessin kiirehtiminen on huono idea monestakin syystä. Teknisesti voit sulattaa lihan turvallisesti jääkaapissa, kylmävesihauteessa tai – kauhistus – mikroaaltouunissa. Mutta kuten Rocchino selittää, sulattaminen ei ole vain terveysturvakysymys. ”On todella tärkeää, että kun olet valmis syömään pakastimessa olevaa lihaa, sinun on ajateltava sitä hieman etukäteen, jotta se ei ole vielä pakastimessa, kun haluat sen illalliseksi”, hän sanoo. Ainoa tekniikka, jota hän suosittelee, on sulattaminen hitaasti jääkaapissa.
Veden jäätyessä se laajenee, mikä vaikuttaa eläimen lihasten rakenteeseen. ”Lihaslihassa on paljon kosteutta, joten kun se laajenee, kaikki lihassyyt menevät sen mukana”, Rocchino sanoo. ”Mutta jos lihaa yritetään supernopeasti kutistaa, se ei pysty kutistumaan hitaasti ja palaamaan entiselleen.” Tämä lihaksen nopea laajeneminen ja supistuminen ei tee hyvää rakenteen kannalta. Tästä huolimatta suuremmat, jäntevämmät lihapalat, jotka vaativat matalaa ja hidasta kypsennystä, ovat anteeksiantavampia, ja on epätodennäköisempää, että huomaat eron koostumuksessa riippumatta siitä, miten sulatat ne.
Kun olet siirtänyt lihan pakastimesta jääkaappiin ja odottanut kärsivällisesti sen sulattamista, voit luottaa siihen, että olet välttänyt kaikki kriisit ja virtuaaliset illanistujaisten nolostumiset, ja että tulevaisuudessasi on erinomainen lihapala. Jäljellä on vain sen valmistaminen.
– Kuinka opin lopettamaan murehtimisen ja rakastamaan pakastinta