Syötävistä hyönteisistä puhutaan usein mahdollisena ”tulevaisuuden ruokana” – mutta miltä hyönteisten syöminen oikeastaan näyttää tässä ja nyt? Vieraileva tuottaja Soleil Ho on San Francisco Chronicle -lehden ruokakriitikko ja Meal-lehden kirjoittaja: Adventures in Entomophagy. Hän matkusti Kushiharaan, Japanissa sijaitsevaan vuoristokylään, jossa ampiaiset ovat kausittainen herkku, oppiakseen lisää alueen perinteisestä hyönteisten syömisestä.
Kushiharan asukkailla on ikivanha pakkomielle ampiaisiin. Tarkoitan Vespula flavicepsiä – lentävää hyönteislajia, joka tunnetaan Keski-Japanissa erinomaisesta herkullisuudestaan. Tässä maaseudulla sijaitsevassa vuoristokylässä ampiaista juhlitaan kausiluonteisena villiruokana, kuten matsutake-sieniä, joka saavuttaa huippunsa myöhään syksyllä, kun ampiaisten pesät paisuvat pörröisistä, voisävytteisistä toukista.
Lännessä meillä on taipumus ajatella, että entomofagia eli hyönteisten syönti on ”ystävällisten” ötököiden, kuten heinäsirkkojen ja jauhomadojen, aluetta: ötököiden, jotka voidaan prosessoida jauhoiksi, sipseiksi ja proteiinipatukoiksi. Vuonna 2013 Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestö (YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö, FAO) julkaisi huikean raportin, jossa korostettiin entomofagian roolia kestävän ruoanlähteen luomisessa maapallomme kasvavalle väestölle. Siitä lähtien ihmiset länsimaissa ovat kilpailleet löytääkseen hopealuodin, joka saisi valtavirran syöjät mukaan. Keskeinen ajatus on, että voimme käyttää syötäviä hyönteisiä globaalin ruokajärjestelmämme tulevaisuuteen viemiseksi, koska ne ovat ravitsevia, kestäviä ja tehokkaita. Mutta ampiaisia, jotka tavallaan kauhistuttavat meitä länsimaissa, ei useinkaan oteta mukaan keskusteluun. Ne ovat, mikä ei yllätä, hankalia käsitellä. Miksi siis nähdä kaikki tämä vaiva?
Kun menin viime marraskuussa Kushiharaan, minulla oli tällaisia kysymyksiä mukanani. Kysymyksiä kuten, ovatko ampiaiset niin maukkaita? Miksi ne ovat niin merkityksellisiä Kushiharan ihmisille? Ja mitä tarkoittaa tällainen symbioottinen suhde olentoihin, joita me länsimaissa niin usein pelkäämme? Kaupungin ampiaisfestivaalilla, hebo matsurilla, joka järjestetään 3. marraskuuta, opin, kuinka läheinen ja merkityksellinen tämä suhde voi olla. Tämän alueen asukkaat ovat syöneet ja juhlineet syötäviä hyönteisiä vuosisatojen ajan. Käytäntö on yhtä rento kuin omenapuun pitäminen pihalla.
Tetsuo ja Sayoko Nakagaki kasvattavat ampiaisia puulaatikoissa kotonaan Kushiharassa. Kuva: Soleil Ho Ollessani Kushiharassa yövyin Tetsuo ja Sayoko Nakagakin luona, pariskunnan, joka kasvattaa ampiaisia – joita he kutsuvat heboiksi – kolmessa puulaatikossa takapihallaan. Keväisin he etsivät läheisistä metsistä villejä pesiä ja kaivavat ne esiin. Hän kertoi, että he pitävät näissä pesälaatikoissa luonnonvaraisia pesiä, jotka ovat usein tennispallon kokoisia. Siellä ne kasvavat. Kesän ja syksyn aikana heboille annetaan tasaista ruokaa, joka koostuu sokerivedestä, hunajasta ja raa’asta kananlihasta. Ihmiset tarjoavat myös suojaa huonolta säältä ja saalistajilta, joten se on ampiaisten kannalta melko hyvä diili. Pesät ovat valmiita korjattaviksi, kun ne ovat isoja ja täynnä toukkia.
Kun Sayoko johdatti minut heidän pihansa läpi ja heidän papu-, tomaatti- ja paprikasarjojensa sisään, tajusin, että ampiaisten pitäminen oli heille aivan kuin omenapuun hoitaminen kotona. Sitä hoidetaan ja ruokitaan vuoden mittaan, jotta sitten kun sen aika koittaa, voi nauttia sen hedelmistä. Ja täyttää pakastimesi.
Kun ajattelet japanilaista ruokaa, ajattelet merikalaa, eikö niin? Ajattelet sushia, sashimia ja sen sellaista. Mutta Kushiharan kaupunki on Gifun prefektuurissa, joka sijaitsee melko keskellä Japania. Heillä ei ole pääsyä merelle. Koska he asuvat yhdellä maan harvoista sisämaahan rajoittumattomista alueista, asukkaat ovat perinteisesti turvautuneet ruoan hankkimiseen metsästämällä ja pienimuotoisella vihannes- ja riisiviljelyllä. On selvää, että ampiaiskasvatus on historiallisesti ollut täällä tärkeä osa kausirytmiä, vaikka nykyään suurin osa harrastajista on kuusikymppisiä miehiä, kuten Tetsuo.
Nakagakien tarina on melko tyypillinen alueelle: heidän aikuiset lapsensa etsivät mahdollisuuksia suurista kaupungeista, kun taas heidän vanhempansa pitävät yllä vanhaa elämäntapaa kotona. Tetsuo on myös tuottelias erään toisen alueella endeemisen hyönteisen metsästäjä: Japanilaisia jättiläishornetteja, joita kutsutaan nimellä osuzumebachi. Vaikka täysikasvuiset hornetit eivät ole syömäkelpoisia, niiden toukat ovat. Ne maistuvat lihaisilta ja täyteläisiltä, ja niiden rakenne muistuttaa lähes katkarapuja.
Jättiläishornetit shochussa, japanilaisessa viinassa. Käytetään lääkinnällisiin tarkoituksiin, koska alkoholi on infusoitu sarvikuonojen olemukseen. Nestettä käytetään myös hukuttamaan hornetit, kun ihmiset metsästävät niitä. Kuva: Soleil Ho Valmistellessaan vuosittaista ampiaisfestivaalia eli hebo matsuria järjestäjät Shoko ja Daisuke Miyake valmistavat tapahtuman erikoisuutta: gohei mochia eli grillattua tahmeaa riisiä. Kävin heidän luonaan katsomassa, miten he ja heidän tyttärensä valmistavat tarea eli kastiketta mochia varten. Kysyin Shokolta, kuinka monta gohei mochia he aikovat tehdä festivaalia varten. Hän kertoi, että 1300. Olin hämmästynyt.
Nuoren Miyake-perheen tare-resepti on vankka. Daisuke jauhaa maapähkinät käsin tahnaksi käyttämällä puupuristinta jättimäisessä kulhossa, jonka sisäpuolella on urat, joita kutsutaan suribachiksi. Hän pitää kulhoa vakaana lattialla polvillaan, kun lapset jauhavat toukkia pienemmässä versiossa siitä. Kastikkeen valmistamiseksi he yhdistävät samansuuruiset osat soijakastiketta, valkoista sokeria ja maapähkinävoita vuoden vanhaan misoon, inkivääriin ja murskattuihin hebo-toukkiin. Heidän lapsensa ovat kasvaneet tämän valmistuksessa; sen huomaa siitä, että he kerjäävät äidiltään maistiaisia. Soseutetut toukat tuovat kastikkeeseen liukasta rasvaisuutta, vaikka niiden mieto maku jääkin suuta peittävän suolaisuuden jalkoihin. Mutta tämä ei ole mitään verrattuna siihen, miltä se maistuu grillattuna, mikä minulle selvisi myöhemmin.
Seuraavana päivänä menin sosiaalikeskukseen auttamaan Shokoa ja hänen palkattuja työntekijöitään tekemään 1300 mochia, jotka he tarvitsivat festivaalia varten. Prosessi etenee näin. Kushiharassa viljelty 200 kiloa riisiä pestään ja höyrytetään. Kaksi ihmistä kyykistyy murskaamaan kuumaa riisiä puupesillä ammeessa. Tämä ei ole samanlaista tahmeaa mochia kuin ruokakaupassa myytävä makean paputahnan ympärille kääritty mochi: lopputuote on rakenteeltaan samanlainen kuin lusikallinen kaurahiutaleita. Sitten riisi annostellaan palloiksi, noin 5 unssia kukin. Lopuksi ne muotoillaan litteiden setripuiden ympärille ja jätetään kuivumaan puulaatikoihin, kunnes ne ovat hieman kovettuneet ulkopuolelta. Toista tämä 1299 kertaa.
Gohei mochin vaiheet: kuuma riisi jauhetaan, muotoillaan setripuiden ympärille, kuivataan ilmakuivaksi tuulettimien avulla ja grillataan sitten osana hebo matsuri-juhlaa. Kuva: Soleil Ho Shoko, joka on syntynyt Akechissa, läheisessä kaupungissa, tekee tätä työtä, koska hän uskoo festivaalin merkitykseen yhteisölleen. Kyselin häneltä festivaalin historiasta ja ampiaiskasvatuksesta samalla, kun hän pyyhki setripuita seuraavaa mochi-erää varten. Hän kertoi myös, että ennen hebo-kilpailu oli kilpailu siitä, kuka löytää suurimman pesän luonnosta. Mutta nykyään suurten pesien löytäminen on käynyt yhä vaikeammaksi torjunta-aineiden, kasvavan suosion ja ympäristömuutosten vuoksi.
Festivaalipäivänä 1300 gohei-mochia grillataan, paahdetaan Shokon perheen valmistamalla kastikkeella ja grillataan uudelleen. Ampiaisen toukkien maku on hienovarainen, mutta lievä hiiltyminen grillissä saa niiden makean pähkinäisyyden ylikierroksilla. Ei ihme, että jonot heidän kojulleen pysyivät noin 40 ihmisen syvyisinä koko päivän. Jotkut, kuten minä, ottivat valokuvia ja kyselivät paljon, mutta suurin osa osallistujista oli vanhoja konkareita. Se oli pikemminkin yhteisöjuhla kuin stunt-ruokailun vetonaula, ja vaikuttajia oli vain vähän. Se oli kaiken kaikkiaan aika tavallista. Tetsuon ja Shokon kaltaiset ihmiset ottavat festivaalin yleensä tilaisuutena hengailla vanhojen ystävien kanssa ja muistella vielä yhtä syksyä.
Japanilaista ampiaisruokaa: ampiaistempuraa (vas.) ja ampiais-onigiria/riisipalleroita (oik.) Kuva: Soleil Ho Tästä huolimatta päätapahtuma on varmasti hebo-kilpailu. Alueen keskellä olevassa valtavassa verkkoteltassa festivaalihenkilökunta poimii varovasti jokaisen osallistujan pesät puulaatikoista ja kasaa jokaisen kirkkaaseen jätesäkkiin. Pesät asetetaan sitten vaa’alle valtavan yleisön edessä; painot ilmoitetaan ja pussit merkitään teipillä. Tunnelma on rento, mutta odotuksen täyttämä. Tetsuon mukaan suurin osa pesistä painaa kaksi kiloa eli noin viisi kiloa. Kuten kävi ilmi, voittajan pesä painoi peräti kuusi ja puoli kiloa eli 14 kiloa. Kun kysyin Tetsuolta, mitä voittaja oikeastaan sai, hän kohautti olkapäitään ja sanoi – periaatteessa – katu-uskottavuutta. Hänen pesänsä painoi lopulta noin kaksi kiloa, vaikka hän sanoi, ettei hän ole kuin ne eläkeläiset, joilla on aikaa syöttää pesilleen kanaa koko päivän. Hänellä on oikeasti työpaikka, jonne mennä. Hyvä on.
Hebo-kilpailun tuomarit arvioivat pesät painon mukaan etsiessään suurimpia kotimaassa kasvatettuja ampiaispesiä. Kuva: Soleil Ho Joutuessamme jonottamaan gohei mochia satuimme törmäämään belgialaiseen tutkijaan Joost van Itterbeeckiin. Muistatko sen aiemmin mainitsemani FAO:n tutkimuksen? Se, joka käynnisti syötävien hyönteisten kultakuumeen? Hän on yksi sen kirjoittajista. Hän kysyy minulta, suhtaudunko yleisesti ottaen myönteisesti siihen, että hyönteiset nousevat esiin ja pyrkivät yleistymään länsimaisissa kulttuureissa? Kerron hänelle, että tällä hetkellä tapa, jolla ihmiset yrittävät tehdä hyönteisiä tunnetuksi, perustuu hyvin paljon virheelliseen ajatteluun ja virheelliseen mainontaan. Hän on samaa mieltä. Kerron hänelle, että uskon, että suurin osa ihmisistä, joiden kanssa olemme keskustelleet Yhdysvalloissa, olisi kiinnostunut hyönteisistä jauheena, mikä on mielestäni todella surullista, koska niin suuri osa hyönteisten syömisen nautinnosta perustuu niiden rakenteeseen ja varsinaiseen makuun. Mutta pyrkimys piilottaa se ikään kuin se olisi jotakin luonnostaan inhottavaa sen sijaan, että se olisi jotakin, jota voi maistella ja josta voi nauttia sellaisenaan ja joka tuo ruoanlaitossaan esiin kaikki sen parhaat puolet, saa sen näyttämään vähemmän ruoalta ja enemmänkin vitamiinilta, jota nauttii. Joost oli jälleen kerran samaa mieltä ja sanoi: ”Siihen he keskittyvät nyt – se on totta. Kuin lisäravinne vain ravitsemuksellisten hyötyjen vuoksi ja siinä kaikki.”
Mulle merkitsi paljon tietää, että Joost oli samaa mieltä kanssani. Epäilykseni länsimaiden syötävien hyönteisten kaupasta oli loppujen lopuksi syy, miksi olin tullut Kushiharaan asti. Lopulta poistuin keskustelusta sillä vaikutelmalla, että hän kantoi jonkinlaista katumusta siitä pienestä osuudesta, joka hänellä oli ollut siinä, että syötävistä hyönteisistä oli tullut villitys.
Pinseteillä ja varovaisuudella vedetään ampiaisen toukat kuusikulmaisista pesän osista. Kuva: Soleil Ho Festivaalin jälkeen lähdimme Tetsuon kanssa myymään osan pesästään paikalliselle ravintolalle. Ampiaispesän käypä hinta on noin 36 dollaria kilolta, vaikka kaikki toukkien poisto pitääkin tehdä itse. Vaikka hän olisi voinut myydä koko pesän, Tetsuo päätti ottaa puolet siitä mukaansa kotiin. Kun palasimme kotiin, Sayoko vuorasi ruokapöydän sanomalehdellä, Tetsuo avasi pari ohraolutta, ja me kaikki ryhdyimme työstämään pesiä.
Pesän palat ovat kuin rikkinäinen granaattiomena. Siementen sijaan ne ovat kuitenkin täynnä kiiltäviä toukkia, jotka ovat järjestäytyneet järjestäytyneisiin kuusikulmioihin. Vanhemmat sukupolvet ovat kehittyneempiä, niillä on tunnistettavat kasvot ja ruumiinosat, kun taas nuoremmat ovat kiemurtelevia, pulleita toukkia. Vietimme festivaaliyön nyppimällä ampiaisia pinseteillä, juoden ja jutellen samalla, kun taustalla pyöri varietee-ohjelmia. Silloin tällöin solusta nousi ulos täysikasvuinen aikuinen, jonka Tetsuo katkaisi nopeasti pinseteillään ennen kuin se pääsi liian pitkälle. Oli helppo vaipua transsiin ja vain nyppiä, nyppiä, nyppiä.
Kun saimme hyvän kasan kasaan, Sayoko haudutti toukkia kattilassa sokerin, saken, hienonnetun inkiväärin ja soijakastikkeen kanssa. Tuota keittotapaa kutsutaan tsukudaniksi – sillä tavalla valmistetaan kaikenlaista, ei vain hyönteisiä. Ensimmäinen erä karkasi ja paloi hieman, joten hän yritti uudelleen. Tällä kertaa tuijotimme kattilaa, kun se kypsyi. Hän oli tarkkaillut aineksia ja keittänyt niitä noin 11 minuuttia – juuri sen verran, että ne ehtivät imeä makuja ja kiinteytyä. Toukat eivät maistuneet enää niin voilta. Koostumus oli paljon lihaisampi, melkein kuin jauhetun kanan palat. Kushiharan asukkaille runsas loraus näitä höyrytetyn riisin päällä on syksyn paras ruokalaji.
Sayoko Nakagaki hauduttaa ampiaisen toukkia kattilassa sokerin, saken, hienonnetun inkiväärin ja soijakastikkeen kanssa. Tätä ruoanlaittotapaa kutsutaan tsukudaniksi – sillä tavalla valmistetaan kaikenlaista, ei vain hyönteisiä. Kuva: Soleil Ho Tämä lähestymistapa syötäviin hyönteisiin on kaukana futuristisesta, eikä se todellakaan ole tarpeeksi tehokas ruokkimaan maailman kasvavaa väestöä. Itse asiassa niin suuri osa Kushiharan ampiaiskulttuurista keskittyy nykyhetkessä olemiseen: tietyssä paikassa tiettyyn aikaan. Ampiaiset ovat ennen kaikkea syyskauden ohimenevä merkki. Pesiä viljellään kuukausia vain sitä hetkeä varten, kun raakaa toukkaa pamautetaan suuhun ja se räjähtää hunajaisen voitaikinaan.
Soleil Ho Kuvitus: Wendy Xu The Splendid Table -vierastuottaja Soleil Ho on San Francisco Chronicle -lehden ruokakriitikko ja Racist Sandwich -podcastin toinen juontaja. Tämän jutun raportointia tuki UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship. Äänitysapua antoi Chris Farstad. Lue lisää Soleilin kirjoitusprojektista MEAL: Adventures in Entomophagy, Blue Delliquantin piirtämä graafinen romaani ötököiden syömisestä.