Viime vuosina yli 95 prosenttia näistä rakastetuista kalifornialaisista äyriäisistä kuljetettiin Kiinaan, jolloin paikalliseen kulutukseen jäi vain korkeahintaisia, rajallisia määriä. Mutta tänä vuonna kauppasotien ja geopoliittisten jännitteiden vuoksi myynti Kiinaan on vähentynyt merkittävästi.
Dave Rudie, joka on Catalina Offshore Productsin perustaja ja toimitusjohtaja ja joka tarjoaa mereneläviä tukku- ja vähittäismyyntiä Morenan kaupunginosan varastostaan käsin, näki viime vuonna, kuinka Kiinan hummerimarkkinat romahtivat lokakuun ensimmäisten toimitusten jälkeen. Sen jälkeen Catalina myi maukkaita äyriäisiä lähinnä paikallisille ja kansallisille asiakkaille.
Nyt Rudie ja paikalliset kalastajat, jotka myyvät hummereita aluksistaan Tuna Harbor Dockside Marketissa ja Driscoll’s Wharfissa, ovat ilmoittaneet alkuhinnaksi 20 dollaria hummerilta, joka on 1 ¼-1 ½ kiloa. Haworth Fishing tarjoaa myös hummerien ja tuoreen kalan kotiinkuljetusta, joka tilataan verkossa osoitteessa haworthfish.com.
Kalifornialaisten hummereiden lisääntynyt paikallinen saatavuus on vain yksi monista muutoksista, joita kalastusala on kokenut sen jälkeen, kun pandemia iski maaliskuun puolivälissä ja lopetti useimmat ravintolat. Kun heidän ensisijaiset markkinansa katosivat, kalastajat ja merenelävien jakelijat, jotka normaalisti ostavat saaliinsa, löysivät kymmenien tuhansien kilojen tuoretta kalaa – ja vain vähän asiakkaita.
”Aikaisemmin 75 prosenttia merenelävistämme myytiin ravintoloihin”, Rudie selitti.
Toiminnan rajoittuessa vain kotiinkuljetuksiin ja toimituksiin, jotka ovat vähemmän ystävällisiä kalanvalmistuksille, ravintolat pystyivät ostamaan vain vähän mereneläviä. Jotkut tukkukauppiaat lopettivat tilapäisesti toimintansa, kun taas toiset supistivat toimintojaan ja irtisanoivat suurimman osan työntekijöistä.
Mutta, mitä tehdä kaikilla merenelävillä?
Catalina, joka aloitti verkkomyyntinsä vuonna 2002 ja lisäsi myöhemmin vähittäismyynnin, lähetti asiakkaille sähköpostiviestin, jossa se tarjosi ylitarjontaansa ahi-saalista alhaisimpaan hintaan, ja tarjolla oli ennakkotilauksia ja kotiinkuljetuksia.
”Kun ravintolat sulkeutuivat ensimmäisen kerran, kaikki jäivät kotiin”, Rudie sanoi. ”He eivät halunneet mennä kalamarkkinoille, mutta viikkoa myöhemmin he alkoivat ostaa.”
Huhut kertoivat, että jotkut kalastajat harkitsivat toiminnan keskeyttämistä menetettyjen markkinoiden lannistamina. Sitten yhtä nopeasti asenteet muuttuivat, kun todellisuus valkeni.
”Ihmisten on syötävä. Jos emme kalasta, mitä ihmiset sitten syövät?” David Haworth Haworth Fishingistä, jolla on kuusi San Diegossa sijaitsevaa kalastusalusta, sanoi. ”Lihapulan (joka johtui pakkauslaitosten sulkemisista) vuoksi pystyimme myymään kaiken kalamme.”
Mutta se, miten he myivät kalansa, muuttui. Kalastajat, jotka aiemmin myivät saaliinsa suurimmaksi osaksi tai kokonaan tukkukauppiaille, alkoivat myydä sitä suoraan kuluttajille satamamarkkinoilla.
”Paikalliset ovat saaneet tietää markkinoista. He eivät tienneet, mistä he voisivat ostaa hyvän palan kalaa. He tulevat ja viettävät päivän rantakadulla.”
Tuna Harbor Dockside Market -markkinat, jotka debytoivat Embarcaderolla vuonna 2014, kokivat välittömän myynnin kasvavan noin 50 prosenttia. Seaport Villagen vieressä sijaitsevilla markkinoilla on pop-up-telttoja, joissa kalastajat myyvät saalistaan yleisölle. Se on avoinna laiturilla joka lauantai kello 8-15 tai loppuunmyyntiin asti.
Tori otti käyttöön kansanterveydelliset protokollat, selitti Peter Halmay, San Diegon kalastajien työryhmän puheenjohtaja ja markkinoiden toinen perustaja. Sen sijaan, että kaikki tulijat olisivat tervetulleita, kuten aiemmin, markkinat rajoittavat osallistumisen 50 sosiaalisesti etääntyneeseen asiakkaaseen kerrallaan, mikä johtaa pitkiin jonoihin.
”Erilaiset asiakkaat tulevat nyt. Aiemmin tuli paljon aasialaisia perheitä, mutta nyt heidän lisäkseen on tullut monenlaisia asiakkaita, myös keskustan kerrostaloasukkaita. Paikalliset löytävät markkinat”, Halmay sanoi. ”He eivät tienneet, mistä he voisivat ostaa hyvän kalapalan. He tulevat ja viettävät päivän rantakadulla.”
Kalastajille ja heidän perheilleen tulee myös paikallisia puhumaan eri kalalajien valmistuksesta. Vähemmän tuttujen lajien myynti kukoistaa, samoin kuin kokonaisten kalojen myynti, mukaan lukien monet markkinoilla myytävät särkikalalajikkeet, selitti Tommy Gomes eli ”Tommy the Fishmonger”, joka on viettänyt suuren osan elämästään kalabisneksessä.
”Amerikkalaiset kaupalliset kalastajat sopeutuvat jokaiseen heille heitettyyn kurvipalloon. Isommat yhtiöt eivät ostaneet niin paljon kalaa. Niinpä tavallisesti kilpaillut kalastajat liittoutuivat myydäkseen kalansa veneistään laiturilla”, sanoo Gomes, joka aikoo ensi keväänä debytoida uudella kalaan liittyvällä yrityksellä.
Tuna Harborin suosioon nojautuen Haworth Fishing aloitti viime keväänä pop-up-markkinat Driscoll’s Wharfissa, 4904 N. Harbor Drivessa, sijaitsevan laivansa vieressä noin viikosta kymmeneen päivään aina, kun alus saapuu. Siellä Haworth tarjoaa tuoretta ahi-tonnikalaa hintaan 10 dollaria kilolta sekä opahia, keltapyrstöä, ruijanpallasta ja mustaa turskaa. Haworth on erityisen ylpeä kalastajaryhmän osallistumisesta Fish to Families -ohjelmaan, joka tarjoaa 600 ateriaa viikossa vähävaraisille perheille, eläkeläisille ja veteraaneille.
Catalinan vähittäismyynti siirtyi 20 prosentista 50 prosenttiin sen liiketoiminnasta, mikä vakautti vähittäismarkkinat, vaikka ravintolat alkoivat avata uudelleen ja ostaa enemmän kalaa.
Ja ihmiset, jotka kaipasivat hyvää kalaa, oppivat valmistamaan sitä kotona – ja huomasivat, että kalan valmistaminen on nopeaa, helppoa ja taloudellista.
Suoramyynti kuluttajille ja internetpohjainen myynti ovat osoittautuneet hyväksi kaupaksi sekä kalastajille että kuluttajille.
”Saamme kalastajille enemmän, ja asiakkaat saavat paremman hinnan”, selitti Halmay, veteraanisukeltaja Halmay.
Kaikki asiakkaat ovat yhtä mieltä siitä, että he muuttavat tottumuksiaan ja valmistavat tuoreita mereneläviä kotona ja arvostavat San Diegon huomattavaa runsautta.
Vinkkejä kalifornialaisen hummerin valmistukseen
Kalifornialaisista hummereista puuttuvat kynnet, toisin kuin Mainen hummereista. Niiden liha on niiden pyrstössä. Käytä käsineitä, kun käsittelet näitä ”piikkisiä” otuksia. Niiden tulisi olla ostettaessa eläviä ja kypsennettävissä elävinä tai tapettava inhimillisesti juuri ennen kypsennystä.
Kokki Jenn Felmley, henkilökohtainen keittiömestari, pitopalvelun tarjoaja sekä etä- ja henkilökohtainen ruoanlaittokouluttaja, suosittelee käyttämään tätä inhimillistä tekniikkaa:
”Kun hummerin pää on sinuun päin, lävistä pää suurella veitsellä ja halkaise se kahtia, jolloin se kuolee välittömästi. Käännä hummeri selälleen ja halkaise se isolla veitsellä pituussuunnassa keskeltä. Levitä runko ja pyrstöt auki, mutta älä poista lihaa kuorista. Irrota silmät ja antennit ja kaavi ruoansulatuskanavat pois, säilytä halutessasi tomalley ja mäti. Irrota jalat rungosta ja varaa ne toiseen reseptiin.”
Lobstereita voi grillata, keittää tai paistaa.
Grillausta varten sivele halkaistujen hummerin pyrstöjen leikkauspuoli öljyllä ja kypsennä suoraan keskilämpimällä grillillä 3-5 minuuttia, kunnes kuori vaalenee, ja käännä sitten vielä 3 minuuttia.
Vaihtoehtoisesti keitä suuressa kattilassa suolalla maustetussa vedessä 8-12 minuuttia ja valuta huolellisesti. Tai paista hännänlihaa voilla voideltuna ja suolalla ja pippurilla maustettuna esilämmitetyssä 375-asteisessa uunissa 20-25 minuuttia, kunnes se on läpinäkymätöntä.
Tarjoile sulatetun voin kanssa.
Lobster Fra Diavolo
Tehdään 6-8 annosta
½ kupillista oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä, hienonnettu
2 teelusikallista murskattuja punapippurihiutaleita
2 2-kiloista hummeria, puhdistettu, pyrstöt leikattu 6 osaan, kynnet avattu (Mainen hummereiden osalta), jalat poistettu ja leikattu 1 ½ tuuman paloiksi, rungot varattu (ks. valmistusvinkit)
½ kupillista konjakkia tai konjakkia
1 28-unssinen tölkki kokonaisia kuorittuja tomaatteja mehussa, murskattu
2 ruokalusikallista tomaattipastaa
1 teelusikallinen kuivattua oreganoa
1 laakerinlehti
Kosher-suolaa ja vastarouhittua mustapippuria maun mukaan
1 kilo fettuccinia
1 ruokalusikallinen tuoretta persiljaa, hienonnettu
Asenna suuri hollantilainen uuni tai leveä kattila keskilämmölle. Kun se on kuumennettu, lisää oliiviöljy. Lisää valkosipuli, punapippurihiutaleet ja hummerit leikkauspuoli alaspäin ja kypsennä, kunnes kuoret muuttuvat punaisiksi ja hummerin liha on kevyesti ruskistunut, noin 5 minuuttia. (Kypsennä hummerit tarvittaessa erissä.) Poista hummerit kattilasta ja laita sivuun.
Lisää konjakki ja tomaatit kattilaan ja anna kiehua. Lisää tomaattipyree, oregano ja laakerinlehti; sekoita hyvin. Hauduta kattamattomana, kunnes kastike on paksuuntunut, noin 6-7 minuuttia. Maista ja mausta punapippurihiutaleilla, suolalla ja pippurilla maun mukaan. Palauta hummeri takaisin kastikkeeseen ja hauduta, kunnes se on kypsää, vielä noin 5 minuuttia.
Kastikkeen kiehumisen aikana täytä suuri kattila vedellä. Kiehauta korkealla lämmöllä. Lisää suolaa, kunnes vesi on yhtä suolaista kuin merivesi. Lisää pasta, sekoita ja keitä, kunnes se on al dente. Valuta pasta ja varaa ½ kupillista pastan keitinvettä.
Siirrä hummerit lautaselle. Lisää pasta kastikkeeseen ja sekoita, ohenna pastavedellä. Siirrä suurelle tarjoilulautaselle ja ripottele päälle persiljaa. Aseta hummerit pastan päälle. Tarjoile perhetyyliin.
Pannulla paistettu kultasimpukka kermaisella tarrakonikastikkeella
Goldspot bass is a lean white fish, helposti korvattavissa kivikalan, snapsin tai minkä tahansa vähärasvaisen valkoisen kalan fileellä. Poista fileistä pienet tappiluut tekemällä V:n muotoinen leikkaus. Varaa nämä pienet palat kalasta kalaliemen valmistukseen lisäämällä vettä ja vihanneksia, jotta saat yksinkertaista, pakastettavaa kalaliemeä, jota voi käyttää tuleviin ruokiin.
Tehdään 4 annosta
KASTIKKEELLE:
2 ruokalusikallista suolatonta voita
2 ruokalusikallista jauhoja
1 kuppi kalaliemi, huoneenlämpöinen
½ kuppi kuivaa, kypsentämätöntä valkoviiniä (Sauvignon Blanc tai Pinot Grigio)
¼ kuppi paksua kermaa
1 ruokalusikallinen tuoretta tarragonia, hienonnettu (tai 1 tl kuivattua), lisäksi ylimääräisiä lehtiä koristeeksi (ks. kokin vinkki)
Suolaa ja pippuria maun mukaan
Sulata kattilassa voi keskilämmöllä, vatkaa jauhot voita vatkaten, kunnes muodostuu vaalea tahna. Lisää hitaasti liemi rouxiin koko ajan vatkaten. Nosta kattila liedeltä (varmista, ettei alkoholi syty tuleen) ja kaada joukkoon valkoviini ja kerma. Palauta liedelle ja hauduta, kunnes se on juuri ja juuri niin paksua, että lusikan selkä peittyy. Sekoita joukkoon tarragon juuri ennen tarjoilua; mausta suolalla ja pippurilla.
Kokin vinkki: Jos käytät kuivattua tarragonia, hauduta sitä kalaliemessä 10 minuuttia, jotta se nesteytyy uudelleen ja saa makunsa esiin. Jos sinulla ei ole tarragonia, käytä tilliä tai sitruunankuorta.
PANEERAAN KULTAKALAN KALASTUKSESTA:
4 – 6 unssin kultalahnafilee, nahka ja tappiluut poistettu, leikattu tasaisen paksuksi
4 ruokalusikallista korkealämpöistä ruokaöljyä (kasviöljy, kookosöljy, rypälesiemenöljy)
Kosher-suolaa ja valkopippuria maun mukaan
Lämmitä uuni 375 asteeseen. Sivele kala öljyllä. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Kuumenna pieni tarttumaton paistinpannu keskilämmöllä. Lisää kalafileet lihapuoli alaspäin (se puoli, jossa nahka oli ollut ylöspäin). Kypsennä, kunnes kalaan muodostuu ruskea kuori, noin 2 minuuttia.
Ohuiden fileiden kohdalla käännä filee varovasti kalalastalla ja kypsennä, kunnes kala on läpinäkymätön melkein kauttaaltaan (jätä aikaa kypsennykselle; kala kypsenee edelleen myös sen jälkeen, kun se poistetaan pannulta), noin 2 minuuttia. Jos haluat isompia kalapaloja, irrota kala pannulta ja aseta se nahkapuoli alaspäin pergamentilla vuoratulle uunipannulle. Aseta uuniin ja kypsennä 5-7 minuuttia, jos fileet ovat noin ¾ tuuman paksuisia. Poista uunista. Tarjoile kauhomalla kastike lautaselle ja asettamalla filee päälle; koristele tarragoninlehdillä.
Kokin vinkki: Sivelen kalani öljyllä sen sijaan, että laittaisin öljyä pannulle. Kun valmistat kalaa öljyssä, öljy ottaa kalan maun. Kuumennettaessa tämä öljy leviää keittiössäsi, jolloin kalan aromi jää viipymään.
Reseptit tarjoaa keittiömestari Jenn Felmley Chef Jenn Cooks Personal Chef Services -liikkeestä.
Sours Larson on San Diegossa työskentelevä freelance-kirjoittaja.