Lyhyt kesäkauden ruoanlaittosarja resepteistä, jotka eivät vaadi kuumuutta. Lue lisää täältä.
Raakan lihan syömiseen liittyy riski. Rehellisesti sanottuna se on osa hauskuutta. Arkajalkaisemmat ruokaseuralaiset tilaavat pihvinsä puolikypsänä ja hyvin kypsänä. He syövät vain oikeaan lämpötilaan kypsennettyä lihaa. Ja se on totta; nämä lämpötilat on luotu varmistamaan turvallinen ruokailukokemus, jossa ei ole vaaroja. Mutta jos elää tiukasti sääntöjen mukaan, elää puolikypsänä ja hyvin kypsennettynä, jää paitsi raa’asta. Ja raaka voi olla niin mureaa. Se sulaa. Kampasimpukat kuin jää ja voi. Tonnikala, al dente. Naudanliha, puhdasta ja liukasta rapealla leivällä, tahmeaa sormenpäissä. Kypsennys voi olla ainoa ehdoton vakuutus, mutta raaka on pienen riskinsä arvoinen, varsinkin kun sääntöjä rikkoo oikein.
Tässä on mitä kannattaa pitää mielessä, jos aikoo valmistaa raakaa naudan- tai kalaa kotona.
LÖYTÄ LÄHDE, JOKAAN VOIT LUOTTAA
Mene kauppaan, jossa on vilkasta, jotta tiedät, että tuote kiertää nopeasti ja liha on tuoretta. Naudanlihan osalta ongelmallisin mikrobi on E. coli 0157. ”E. Coli 0157 ei aiheuta tautia lehmässä”, selittää Eugene Muller, Framinghamin valtionyliopiston mikrobiologian, lääketieteellisen mikrobiologian ja immunologian professori. ”Mutta jos suolisto leikataan teurastuksen aikana ja eläin kantaa sitä, E. coli 0157 voi joutua lihaan”. Se, onko liha saastunutta, riippuu siis teurastajan taidoista ja siitä, onko karja saastunutta vai ei.” Ostaminen hyvältä lihakauppiaalta, joka ymmärtää eläintä ja kommunikoi toimittajiensa kanssa, vähentää riskiä merkittävästi.
Kalan osalta on tärkeää, että tuote on mahdollisimman tuore. Käy paikallisilla kalamarkkinoilla, jos voit, tai etsi hyvä kalakauppias. Tiedät, että se on hyvä paikka, koska se ”tuoksuu raikkaalle merivedelle”, kertoo keittiömestari Mette Williams, jonka ravintola Culina Modern Italian Los Angelesissa tunnetaan crudo-baaristaan. ”Jos se haisee kalalta, sen ei pitäisi haista.” Kosketa kalaa. Jos siihen jää painauma, älä osta sitä. Kampasimpukoiden pitäisi olla läpinäkymättömiä. ”Kun ne alkavat saada keltaista väriä, ne alkavat kuivua”, sanoo keittiömestari Williams. ”Varmista, etteivät ne ole tahmeat ja että ne ovat kokonaisina paloina.”
OTA SE KOKONAISENA
Kasvattamossa jauhetussa naudanlihassa voi olla yhdestä lihapaketista 100-2 000 eri lehmää. Jos lihakauppias jauhaa lihan, määrä on paljon pienempi, mutta mitä enemmän eläimiä, sitä suurempi on elintarvikeperäisen sairauden mahdollisuus. Jos ostat lihaksen kokonaisena, tiedät, että kyseessä on vain yksi lehmä. Kokonaisena leikatun lihaksen sisäkerrokset ovat periaatteessa steriilejä. Sinun on oltava varovainen pinnan suhteen. Koska jauhelihassa sekoittuu ulkoinen ja sisäinen osa, lihan huuhteleminen ja pilkkominen puhtaalla pinnalla voi auttaa pitämään lihan tuoreena.
Kalaa ostaessasi kokonaisena on vastaavasti epätodennäköisempää, että siihen pääsee epäpuhtauksia. Keittiömestari Mette Williams selittää: ”Suuri osa kalanvalmistuksesta tapahtuu laivoilla, joten et oikeastaan näe, miten kala käsitellään.” Mahdollisuuksien mukaan haluat tietää, miten kalaa käsitellään.
KEEP IT COLD
Vaikka ruoan kylmänä pitäminen ja jopa pakastaminen ei tapa bakteereja, se voi hidastaa kasvua. Altistumme jatkuvasti mikro-organismeille; tärkeintä on, ettemme nauti tarttuvaa annosta mahdollisesti haitallisia bakteereja. Mullerin mukaan: ”Bakteerit kasvavat täydellisellä lämpötila-alueella, joka on suunnilleen niin alhainen kuin jääkaappisi menee, aina kehon lämpötilaa korkeampaan lämpötilaan asti. Mitä kauemmin ruokaa jätetään ulos, sitä pienempi määrä bakteereja kasvaa.”
Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja esiintyy harvoin sushissa. Mutta simpukat, kuten kampasimpukat, osterit ja simpukat, jotka syövät suodattamalla, kohtaavat viruksia ja bakteereja, jotka voivat aiheuttaa suolistovaivoja. Silti riski on pieni, jos ostat hyvämaineisesta lähteestä. Terveyslautakunnan on sertifioitava kaikki laillisesti toimivat sängyt, joissa eläimiä pyydetään.
KALAT
Kalat isännöivät joskus loismatoja. Ällöttävää. Mutta 5 päivää kotipakastimessa (-10 astetta F) tappaa kaikki loiset, ja sushi-luokan kala kaupasta, kuten Whole Foodsista, tulee usein valmiiksi pakastettuna. (Vinkki: Jos et halua odottaa 5 päivää, kampasimpukoita ei tarvitse pakastaa.)
KEEP CALM AND ALSO KEEP CLEAN
”Minkä tahansa lihan kohdalla”, selitti keittiömestari Mette Williams, ”mitä siistimpi valmistustila, sitä tuoreempana se säilyy.” Keittiömestari Kuniko Yagi suosittelee suihkuttamaan leikkuulautaa kotitekoisella greippisiemenuutteesta ja vedestä koostuvalla desinfiointisuihkeella, joka tappaa pöpöjä.
DEVIL’S ADVOCATE
Kysyimme asiasta muutamalta mikrobiologilta: Syöttekö te raakaa kalaa tai naudanlihaa?
Robert Tauxe, CDC:n elintarvikevälitteisten, vesivälitteisten ja ympäristösairauksien osaston apulaisjohtaja: ”
Eugene Muller: ”Pelaat uhkapeliä joka kerta, kun syöt puolikuorisen osterin, eikä osteria voi mielestäni syödä millään muulla tavalla. Ja kyllä, syön raakaa naudanlihaa.”
*Ei pidä syödä raakaa lihaa, jos olet iäkäs, immuunipuutteinen tai raskaana.