Hollandaise-kastike

Hollandaise-kastike lisää tyylikkyyttä mihin tahansa ateriaan. Se on lämmitetty muna- ja voiemulsio, joka valmistetaan helposti liedellä. Tämä täyteläinen ja samettinen kastike on aamiaisen peruspaketti, jota voi tilkitä munien päälle tai suolaisen siipikarjan, äyriäisten ja vihannesten päälle.

Voit valmistaa hollandaise-kastiketta vain muutamasta yksinkertaisesta ainesosasta. Tässä reseptissä virtaviivaistan perinteistä liedellä tehtävää prosessia, johon yleensä kuuluu happaman pelkistyksen luominen, siivilöinti ja voin kirkastaminen. Tämä menetelmä on paljon kotikokkiystävällisempi. Kastike valmistuu nopeammin kuin uskotkaan, ja se tuo mihin tahansa ruokalajiin gourmet-sävyn.

Kastikkeen valmistaminen vaatii tarkkaavaisuuttasi, koska siinä käytetään herkkiä aineksia, jotka on sekoitettava kunnolla. Kun opit muutaman kerran luomaan emulsiota, sen vatkaaminen on lastenleikkiä. Aluksi munankeltuaiset ilmastetaan ja keitetään varovasti kaksoiskattilassa, minkä jälkeen niihin lisätään vähitellen sulatettua voita, kunnes syntyy tasainen ja sakea kastike.

Mitä on hollandaise-kastike?

Hollandaise-kastike on öljy-vesi-emulsio, joka valmistetaan kananmunankeltuaisista, etikasta, sitruunamehusta, sulatetusta voista (perinteisesti kirkastetusta voista, josta on poistettu maidon kiinteät aineet) ja cayennepippurista. Maun parantamiseksi kokonaisia pippureita pienennetään etikan ja veden seoksessa, jotta saadaan makua ilman mustia pilkkuja. Sitten se sekoitetaan munankeltuaisiin. Kastike syödään lämpimänä, ja se on koostumukseltaan mukavan täyteläistä, mutta silti vaahtoavaa ja valuvaa, joka tarttuu ruokaan.

Miten hollandaise-kastike valmistetaan

• Tehdään kaksoiskattila kiehuvaksi keskilämmöllä.
• Vispilöi kananmunien keltuaiset, vesi ja etikka kulhossa lämpimän veden päällä, kunnes ne ovat sakeutuneet.
• Nosta kananmunat pois lämmöltä ja sekoita joukkoon sitruunan mehu.
• Vispaa joukkoon lämmin sulatettu voi muutama tippa kerrallaan.
• Lisää maun mukaan suolaa ja cayennepippuria.

Miten kaksoiskattila toimii?

Käyttämällä kaksoiskattilaa eli kattilan päälle asennettua ruostumattomasta teräksestä valmistettua kulhoa höyry lämmittää hellävaraisesti kulhon pohjaa, mikä luo lämpimän pinnan kananmunien kypsennykseen. Tämä auttaa kananmunaa lämpenemään ja paksuuntumaan vähitellen noin 65ºC:ssa (149ºF). Keltuaiset jähmettyvät välillä 158-160ºF (70-71ºC), mitä pyrimme välttämään.

Miten estät kananmunan ylikypsymisen?

Edstäksesi keltuaisen ylikuumenemisen varmista, että vesi ei kosketa kulhon pohjaa, vesi pysyy kiehuvana ja vatkaa kananmunien keltuaisia jatkuvasti. Kun keltuaiset lämpenevät ja vatkataan, ne muuttuvat kullankeltaisesta väristä ja juoksevasta koostumuksesta vaaleammaksi kermanväriseksi ja sakeaksi.

Jos et huomaa tätä muutosta, hollandaisekastike ei sakeudu kunnolla. Voi lämmitetään myös noin 60-63ºC:een (140-145ºF), tämä pitää munankeltuaiset lämpiminä, mutta ei kypsennä niitä.

Miten varmistetaan kunnollinen emulsio

Voin asteittainen sekoittaminen kananmunien joukkoon sekoittaessa on avainasemassa silkkisen kastikkeen luomisessa. Voit nähdä kastikkeen muuttuvan väriltään vaaleammaksi, paksuuntuvan ja muuttuvan sitten koostumukseltaan ohuemmaksi, kun voita lisätään lisää. Lopullisen kastikkeen pitäisi olla koostumukseltaan kevyesti kermavaahdon kaltaista.

Aloita vain muutamalla pisaralla kerrallaan ja sekoita. Jos lisäät liikaa voita kerralla, öljyn suspendoituminen veteen on erittäin vaikeaa. Kirkastetulla voilla on taipumus tehdä emulsiosta vakaampi. Koska tämä on kuitenkin kotitekoinen resepti, jota tehdään pieniä määriä eikä sitä käytetä ravintolassa, kokonaisen voin käyttäminen onnistuu mainiosti.

Kuinka kauan hollandaisekastike säilyy?

Tuoreen hollandaisekastikkeen tulisi säilyä lämpimänä ja sitä tulisi nauttia 1 ½ tunnin kuluessa. Tämä voidaan tehdä asettamalla se kaksoiskattilan päälle varovasti uudelleenlämmitettäväksi. Kastike tulisi säilyttää jääkaapissa ja peitettynä 2 tunnin kuluessa keittämisestä. Lämmitä hollandaisekastike uudelleen sekoittaen kattilan päällä tai kuumuudenkestävässä kulhossa 10 sekunnin välein mikroaaltouunissa sekoittaen, kunnes se saavuttaa lämpötilan 145ºF (63ºF). Älä kypsennä liikaa tai kastike hyytyy.

Miten hollandaisekastike rikkoutuu?

Valaiseva merkki rikkoutuneesta hollandaisekastikkeesta on, jos sen rakenne on rakeinen, voi on kerääntynyt päälle tai se on koostumukseltaan ohut. Rikkinäisiä kastikkeita syntyy yleensä siksi, että emulsio ei koskaan muodostunut alunperinkään eri syistä johtuen.

• Voin lisääminen liian nopeasti
• Munankeltuainen kuumeni liikaa ja emulgointiominaisuudet katosivat
• Keltuaiset kiehuivat liikaa ja kastikkeesta tuli juoksevaa ja rakeista
• Voi oli liian kuumaa, kun se lisättiin joukkoon

Kuinka korjataan rikkinäinen hollandaise-kastike?

Jos kastike on rakeista, sitä ei voi pelastaa, vaan on parasta aloittaa alusta. Minusta tehokkain tapa on käyttää puhdasta kulhoa ja toistaa kaksoiskattilamenetelmä lisäämällä kaksi uutta munankeltuaista, 1 tl vettä ja ½ tl etikkaa, vatkaamalla kunnes se sakenee ja lisäämällä sitten vähitellen rikkinäinen kastike. Uutta voita ei tarvitse käyttää. Jos kastike on liian kuumaa, anna sen jäähtyä ennen sen pelastamista, tai jos se on liian kylmää, kuumenna sitä hieman kaksoiskattilan päällä.

Onko hollandaisekastike turvallista syödä?

Voidaksesi varmistaa, että hollandaisekastike on turvallista syödä eikä se ole raakaa, kananmunan keltuainen on saatava lämpenemään vähintään 65 celsiusasteeseen (149 ºF, 65 ºC), jotta se voi auttaa tuhoamaan mahdollisia haitallisia bakteereja. Tämä lämpötila saavutetaan, kun keltuainen lämmitetään kaksinkertaisen kattilan tai bain marien (kattila, jossa on kiehuvaa vettä ja jonka päälle asetetaan kulho lämmittämistä varten) päällä.

Jos et tarjoile kastiketta heti, varmista, että kastike pidetään lämpimänä 141-145ºF:n (61-65ºC:n) välillä enintään 1 ½ tunnin ajan. Jos kastike kuumennetaan yli 66ºC:n (150ºF), siitä tulee kypsennettyä ja rakeista, jos sitä pidetään alle 7ºC:n (45ºF), siitä tulee kiinteää eikä se ole ihanteellista käytettäväksi.

Pitäkää kastike poissa lämpötilan vaaravyöhykkeeltä, joka on 4ºC:n (4ºC:n) ja 60ºC:n (40ºF:n) välillä, sillä bakteerit voivat lisääntyä nopeasti. Käytän pikalukemaista lämpömittaria lämpötilan tarkistamiseen valmistusvaiheiden ja lopullisen kastikkeen aikana.

Mitä hollandaisekastikkeen kanssa voi tarjoilla?

• Päälle munien päälle
• Kasviksia, kuten parsaa, paahdettuja tomaatteja, parsakaali
• Paistettu lohi tai kana
• Paahdetut perunat
• Leivottu peruna
• Tehdään siitä béarnaise-kastike lisäämällä joukkoon salottisipulia ja yrttejä

Hollandaise-kastike

Hollandaise-kastike on aamiaisen peruskrääsää, jota voi tiputella munien päälle tai suolaisten siipikarjanlihaa sisältävien, äyriäisten, mereneläviin perustuvien ja vihannesten kanssa.

Neulaa TulostaTallenna suosikkeihinReview

4.5 14 äänestä

Valmistusaika10 min

Kypsennysaika5 min

Kokonaisaika15 min

Annoksia 8 annosta

Kurssi Maustekastike

Keittiö Ranskalainen

Ainesosat

• ▢ 2 isoa kananmunan keltuaista
• ▢ 1 teelusikallinen vettä
• ▢ ¾ teelusikallista valkoviinietikkaa, tai tislattua valkoviinietikkaa
• ▢ 2 tl sitruunamehua
• ▢ ½ kupillista suolatonta voita
• ▢ kosher-suolaa, maustamiseen
• ▢ cayennepippuria, maustamiseen

US CustomaryMetric

Ohjeet

• Pane munankeltuaiset, vesi ja etikka keskikokoiseen ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kulhoon.
• Täytä kaksoiskattila noin 2 tuumaa vedellä tai riittävän suuri kattila, jotta kulho istuu sen päällä koskematta veteen. Kiehauta vesi keskilämmöllä.
• Aseta kulho kattilan päälle ja vatkaa munaseosta voimakkaasti ja jatkuvasti, kunnes munat muuttuvat kermanvärisiksi ja paksuuntuvat, noin 3 minuuttia.
• Nosta kulho pois kattilasta. Vatkaa joukkoon sitruunamehu, jotta muna lakkaa kypsymästä.
• Sulata voi paistinpannussa, sen pitäisi olla 60-63ºC (140-145ºF), kun lisäät sen munankeltuaisseokseen.
• Pane munaseosta sisältävä kulho pesimään keittiöpyyhkeeseen, jotta kulho pysyy paikoillaan, kun vatkaat voita.
• Hyvin hitaasti aloita lisätä muutama tippa sulatettua voita kerrallaan kananmunien joukkoon vatkaten koko ajan emulsion aikaansaamiseksi.
• Jatka voin lisäämistä vähitellen vatkaten koko ajan, kunnes kaikki voi on sekoittunut. Kastikkeen pitäisi olla paksua ja samettista.
• Lisää suola ja cayennepippuri maun mukaan. Lisää halutessasi lisää sitruunamehua saadaksesi lisää happamuutta.

Välineet

• Keitin

Huomautukset

• Reseptin saantisuositus: Noin 1/2 kupillista (120 ml) kastiketta.
• Annoskoko: 1 ruokalusikallinen
• Gheetä tai kirkastettua voita voi käyttää voin sijasta.

Tahdotko tallentaa tämän reseptin?

Luo tili helposti tallentamaan suosikkisisisältösi, jotta et enää koskaan unohda reseptiä.

Rekisteröidy nyt