Oletko koskaan maistanut raakaa oliivia oliivipuusta? Se saa minut ihmettelemään, miten kukaan on koskaan saanut avaimen auki näihin kitkeriin hedelmiin. Varsinkin Välimeren alueella oliivipuita on runsaasti. Yksi maistiainen raakaa oliivia suoraan puusta riittäisi saamaan kenet tahansa luopumaan hedelmistä kokonaan. Jossain vaiheessa historiaa havaittiin kuitenkin, että oliivisadon varastoimiseksi ja katkerien yhdisteiden, oleuropeiinien, poistamiseksi oliivista voitiin käyttää suolaa ja suolavettä. Ja niin alkoi rakkaussuhteemme oliiveihin ja oliiviöljyyn.
Sesongin alussa oliivit ovat vihreitä. Kun ne viettävät enemmän aikaa puussa, ne tummuvat ja muuttuvat mustiksi. Sekä vihreitä että mustia oliiveja voidaan kypsentää.
Olen jo jonkin aikaa ollut kiinnostunut omien oliivien kypsentämisestä, mutta maantieteellisesti minulla ei ole pääsyä oliivipuihin. Tänä vuonna tein tilauksen Kaliforniassa sijaitsevalta tilalta ja sain 17 kiloa mustia oliiveja.
Päätin kypsentää suurimman osan suolavedellä ja loput kuivasuolavedellä.
Menetelmät:
Aluksi on raa’at mustat oliivit. Haluat lajitella ne epämuodostumien varalta ja pestä kasan hyviä oliiveja ja kuivata ne.
Kun olet lajitellut hyvät oliivit huonoista oliiveista, punnitse saamasi oliivit. Sekoita oliiveja ja suolaa suhteessa 2:1 (eli 2 kiloa oliiveja varten sekoita 1 kilo suolaa). Sekoita ne huolellisesti.
Seuraavaksi haluat asettaa astian, jossa suolaa ja oliiveja säilytetään seuraavat 6-8 viikkoa huoneenlämmössä (60-80 F). Käytin juustokankaalla vuorattua juustomuotia, joka toimi hyvin.
Kaada oliivit astiaan, peitä uudella kerroksella suolaa ja aseta juustokankaan hännät oliivi- ja suolaseoksen päälle.
Sekoita tämä seos kerran viikossa uudelleen kaatamalla oliivit ja suola toiseen astiaan, sekoittamalla se ympäriinsä ja kaatamalla se takaisin juustokankaalla vuorattuun juustomuottiin.
6-8 viikon kuluttua oliivit ovat todennäköisesti valmiita.
Kaada oliivit siivilän päälle, jotta ylimääräinen suola poistuu, ja anna niiden kuivua yön yli.
Varastoimiseksi: Tee oliivien ja suolan suhde 10:1 (eli 10 lbs oliiveja 1 lb suolaa kohti). Sekoita tämä keskenään ja säilytä ilmatiiviissä astiassa huoneenlämmössä (käytä 1 kk:n sisällä), jääkaapissa (käytä 6 kk:n sisällä) tai pakastimessa (käytä 12 kk:n sisällä).
Säilytin omani muurinpohjapurkkiin, jonka suljin tyhjiötiivistimellä, ja ne ovat nyt turvallisesti jääkaapissa.
Syömällä oliiveja: Ota oliivit pois säilytyksestä ja keitä niitä muutaman minuutin ajan (vapaaehtoinen vaihe). Anna niiden kuivua ilmakuivaksi ja liota niitä oliiviöljyssä yrttien kanssa. Olen huomannut, että ne ovat parhaita, jos niiden annetaan marinoitua oliiviöljyssä ja yrteissä vähintään yön yli, ellei pidempäänkin.
