FSIS

• Mitä on salmonella?
• Mitä on salmonelloosi?
• Mitkä ovat salmonelloosin oireet?
• Onko sillä pitkäaikaisia seurauksia?
• Miten ihmiset saavat salmonelloosin?
• Mitkä elintarvikkeet sairastuttavat ihmisiä todennäköisimmin?
• Ovatko ”kosheriksi”, ”vapaana kasvatetuiksi”, ”luonnonmukaisiksi” tai ”luonnollisiksi” merkittyjen kanojen salmonellabakteeripitoisuus alhaisempi?
• Mitä FSIS tekee estääkseen salmonellatartunnan?
• Miten kuluttajat voivat ehkäistä salmonellatartuntoja?

Salmonellabakteerit ovat yleisimmin raportoitu elintarvikkeiden aiheuttamien sairauksien aiheuttaja. Salmonelloosin vähentämiseksi tarvitaan kattava maatilalta pöytään -lähestymistapa elintarviketurvallisuuteen. Maanviljelijät, teollisuus, elintarvikevalvojat, vähittäiskauppiaat, elintarvikepalvelun työntekijät ja kuluttajat ovat kukin kriittisiä lenkkejä elintarviketurvallisuusketjussa. Tässä asiakirjassa vastataan yleisimpiin kysymyksiin salmonellabakteerista, kuvataan, miten Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) elintarviketurvallisuus- ja tarkastuspalvelu (Food Safety and Inspection Service, FSIS) puuttuu liha- ja siipikarjatuotteiden salmonellakontaminaatio-ongelmiin, ja annetaan ohjeita elintarvikkeiden turvalliseen käsittelyyn, jotta salmonellan kaltaiset bakteerit eivät aiheuttaisi sairauksia.
Q. Mikä on salmonella?
A. Salmonella on gramnegatiivinen, sauvamainen bakteeri, joka voi aiheuttaa ripulitautia ihmisille. Ne ovat mikroskooppisen pieniä eläviä olentoja, jotka siirtyvät ihmisten tai eläinten ulosteista toisiin ihmisiin tai muihin eläimiin.
Salmonellaperheeseen kuuluu yli 2300 bakteerin serotyyppiä, jotka ovat yksisoluisia organismeja, jotka ovat liian pieniä, jotta niitä voisi nähdä ilman mikroskooppia. Kaksi serotyyppiä, Salmonella Enteritidis ja Salmonella Typhimurium, ovat yleisimpiä Yhdysvalloissa, ja ne aiheuttavat puolet kaikista ihmisten tartunnoista. Kannat, jotka eivät aiheuta oireita eläimissä, voivat sairastuttaa ihmisiä ja päinvastoin. Jos sitä esiintyy elintarvikkeissa, se ei yleensä vaikuta ruoan makuun, hajuun tai ulkonäköön. Bakteerit elävät tartunnan saaneiden eläinten ja ihmisten suolistossa.
Salmonellabakteerien on tiedetty aiheuttavan sairauksia jo yli 100 vuotta. Ne löysi amerikkalainen tiedemies, tohtori Daniel E. Salmon.

Q. Mikä on salmonelloosi?
A. Salmonelloosi on salmonellabakteerin aiheuttama infektio. CDC:n (Centers for Disease Control and Prevention) mukaan salmonelloosi aiheuttaa Yhdysvalloissa vuosittain arviolta 1,4 miljoonaa elintarvikevälitteistä sairaustapausta ja yli 400 kuolemantapausta. Elintarviketautien aktiivisen seurannan (FoodNet) vuoden 2007 seurantaraportissa todettiin salmonellan olevan yleisin raportoitu bakteeri-infektio.
FoodNet on CDC:n, 10 kehittyvien infektioiden ohjelmasivuston (Emerging Infections Program, EPI), Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) ja Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkeviraston (FDA) yhteishanke. Yksi FoodNetin tavoitteista on mitata erilaisten ennaltaehkäisevien toimenpiteiden tehokkuutta lihan, siipikarjan ja muiden elintarvikkeiden nauttimisesta johtuvien elintarvikevälitteisten sairauksien esiintyvyyden vähentämisessä.

Q. Mitkä ovat salmonelloosin oireet?
A. Vaikka joillakin ihmisillä salmonelloosi voi olla oireeton, useimmilla ihmisillä esiintyy ripulia, vatsakramppeja ja kuumetta 8-72 tunnin kuluessa saastuneen ruoan syömisestä. Muita oireita voivat olla vilunväristykset, päänsärky, pahoinvointi ja oksentelu. Oireet häviävät yleensä 4-7 päivän kuluessa. Monet salmonelloosiin sairastuneet toipuvat ilman hoitoa eivätkä ehkä koskaan joudu lääkärin vastaanotolle. Salmonellatartunnat voivat kuitenkin olla hengenvaarallisia erityisesti imeväisille ja pikkulapsille, raskaana oleville naisille ja heidän syntymättömille vauvoilleen sekä iäkkäille aikuisille, jotka ovat suuremmassa vaarassa sairastua elintarvikkeista aiheutuviin sairauksiin, samoin kuin ihmiset, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt (kuten HIV/AIDS-, syöpä-, diabetes-, munuais- tai munuaissairauksia sairastavat ja elinsiirtopotilaat).

Q. Onko pitkäaikaisia seurauksia?
A. Ripulitautia sairastavat henkilöt toipuvat yleensä täysin, vaikka saattaa kestää useita kuukausia ennen kuin heidän suolistotottumuksensa ovat täysin normaalit. Pienelle osalle salmonellatartunnan saaneista henkilöistä voi kehittyä nivelkipuja, silmien ärsytystä ja kivuliasta virtsaamista. Tätä kutsutaan Reiterin oireyhtymäksi. Se voi kestää kuukausia tai vuosia ja johtaa krooniseen niveltulehdukseen, jota on vaikea hoitaa.

Q. Miten ihmiset saavat salmonelloosin?
A. Salmonella elää ihmisten ja muiden eläinten, myös lintujen, suolistossa. Salmonella tarttuu ihmisiin yleensä syömällä eläinten ulosteiden saastuttamia elintarvikkeita. Raakalihassa ja -siipikarjassa esiintyvä salmonella voi jäädä eloon, jos tuotetta ei ole kypsennetty elintarvikelämpömittarilla mitattuun turvalliseen sisäiseen vähimmäislämpötilaan. Salmonella voi aiheuttaa elintarvikevälitteisen sairauden (salmonelloosin) myös ristikontaminaation kautta, esimerkiksi kun raa’an lihan tai siipikarjan mehut joutuvat kosketuksiin valmiiden ruokien, kuten salaattien, kanssa.
Ruoka voi myös saastua tartunnan saaneen ruoan käsittelijän pesemättömistä käsistä, jotka saattavat oireilla tai olla oireettomia. Salmonellaa voi löytyä myös joidenkin lemmikkieläinten ulosteista, erityisesti niiden, joilla on ripuli. Ihmiset voivat saada tartunnan, jos he eivät pese käsiään oltuaan kosketuksissa näiden ulosteiden kanssa. Matelijat ovat erityisen alttiita salmonellalle. Ihmisten tulisi aina pestä kätensä heti matelijan käsittelyn jälkeen, vaikka matelija olisikin terve.

Q. Mitkä elintarvikkeet sairastuttavat ihmisiä todennäköisimmin?
A. Kaikki eläinperäiset raa’at elintarvikkeet, kuten liha, siipikarja, maito ja maitotuotteet, kananmunat, äyriäiset sekä jotkin hedelmät ja vihannekset voivat kantaa salmonellabakteeria. Bakteerit voivat selviytyä ja aiheuttaa sairauksia, jos liha-, siipikarja- ja munatuotteita ei kypsennetä elintarvikelämpömittarilla mitattuun turvalliseen sisälämpötilaan ja jos hedelmiä ja vihanneksia ei pestä perusteellisesti. Bakteerit voivat myös saastuttaa muut elintarvikkeet, jotka joutuvat kosketuksiin raa’an lihan ja siipikarjan kanssa. Elintarvikkeiden turvalliset käsittelykäytännöt ovat välttämättömiä, jotta raaoissa elintarvikkeissa olevat bakteerit eivät aiheuta sairauksia.

Q. Onko ”kosheriksi”, ”vapaaksi kasvatetuksi”, ”luonnonmukaiseksi” tai ”luonnolliseksi” merkityissä broilereissa vähemmän salmonellabakteereja?
A. FSIS:n tiedossa ei ole pätevää tieteellistä tietoa, joka osoittaisi, että missään tietyssä kanatyypissä olisi enemmän tai vähemmän salmonellabakteereja kuin muussa siipikarjassa.

Q. Mitä FSIS tekee estääkseen salmonellatartunnan?
A. Food Safety and Inspection Service on Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) kansanterveyttä valvova virasto, joka vastaa maan kaupallisten liha-, siipikarja- ja munatuotteiden tarjonnan turvallisuudesta. Osana tätä vastuuta FSIS antoi vuonna 1996 ”Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) Systems, Final Rule”. Tässä säännössä asetetaan salmonellaa koskevat suoritusstandardit laitoksille, jotka teurastavat valikoituja elintarvike-eläinluokkia tai jotka tuottavat valikoituja raakamaatuotteiden luokkia, jotta voidaan todentaa, että alan järjestelmät ovat tehokkaita valvomaan raakaliha- ja siipikarjatuotteiden saastumista tauteja aiheuttavilla bakteereilla, kuten salmonellalla.
FSIS:n tarkastajat varmistavat, että laitokset täyttävät standardit keräämällä sattumanvaraisesti valittuja tuotenäytteitä ja toimittamalla ne FSIS:n laboratorioon salmonellan analysointia varten. FSIS vaatii kaikkia laitoksia vähentämään bakteereja PR/HACCP-järjestelmän avulla.

Q. Miten kuluttajat voivat ehkäistä salmonelloosia?
A. Eläinperäisissä raaoissa elintarvikkeissa olevien bakteerien ei tarvitse aiheuttaa sairautta. Avain sairauden ehkäisemiseen kotona, ravintolassa, kirkon piknikillä tai missä tahansa muualla on estää bakteerien kasvu suuriksi ja tuhota bakteerit kypsennyksellä turvalliseen sisäiseen vähimmäislämpötilaan. Noudata näitä ohjeita turvalliseen ruoanvalmistukseen:
PESU: Pese kädet ja pinnat usein

• Pese kädet lämpimällä saippuavedellä 20 sekunnin ajan ennen ruoan käsittelyä ja sen jälkeen sekä vessassa käynnin, vaipanvaihdon ja lemmikkieläinten käsittelyn jälkeen.
• Pese ruokailuvälineet, leikkuulaudat, astiat ja työtasot lämpimällä saippuavedellä jokaisen ruoan valmistuksen jälkeen ja ennen seuraavan ruoan valmistukseen siirtymistä.
• Harkitse paperipyyhkeiden käyttöä keittiön pintojen puhdistamiseen. Jos käytät kangaspyyhkeitä, pese ne usein pesukoneen kuumalla pesuohjelmalla.

PESU: Älä ristikontaminoi

• Erottele raaka liha, siipikarja ja äyriäiset muista elintarvikkeista ostoskärryissäsi ja jääkaapissasi.
• Käytä mahdollisuuksien mukaan yhtä leikkuulautaa tuoreille tuotteille ja erillistä leikkuulautaa raa’alle lihalle, siipikarjalle ja äyriäisille.
• Pese leikkuulaudat, astiat, työtasot ja työvälineet aina kuumalla saippuavedellä sen jälkeen, kun ne ovat joutuneet kosketuksiin raa’an lihan, siipikarjan ja merenelävien kanssa.
• Älä koskaan laita kypsennettyä ruokaa lautaselle, jolla on aiemmin ollut raakaa lihaa, siipikarjaa tai mereneläviä.

KOKKI: Kypsennä turvalliseen lämpötilaan
Käytä puhdasta ruoanlämpömittaria mitatessasi lihan, siipikarjan, pataruokien ja muiden elintarvikkeiden sisälämpötilaa varmistaaksesi, että ne ovat saavuttaneet turvallisen sisäisen vähimmäislämpötilan:

• Kypsennä kaikki raa’at naudanliha-, sianliha-, lampaanliha- ja vasikanlihapihvit, -lihapiirakat, -kylkiraudat ja -padat ja -paahtopaistit ruoanlämpömittarilla mitattavaan sisäiseen sisälämpötilaan, jonka minimiarvo on 145 °F:n lämpötiloihin, ennen kuin otat lihan pois lämpökaukalosta. Turvallisuuden ja laadun vuoksi anna lihan levätä vähintään kolme minuuttia ennen leikkaamista tai nauttimista. Henkilökohtaisista syistä kuluttajat voivat halutessaan kypsentää lihan korkeampaan lämpötilaan.
• Kypsennä kaikki raaka naudan-, sian-, karitsan- ja vasikanliha sisälämpötilaan 160 °F mitattuna elintarvikelämpömittarilla.
• Kypsennä kaikki siipikarjanliha turvalliseen sisäiseen sisälämpötilaan vähintään 165 °F mitattuna elintarvikelämpömittarilla.
• Täytteinen siipikarja ei ole suositeltavaa. Kypsennä täyte erikseen 165 °F:n lämpötilaan.
• Munaruoat, pataruoat 160 °F:n lämpötilaan.
• Kalojen lämpötilan tulisi olla 145 °F:n lämpötilassa elintarvikelämpömittarilla mitattuna.
• Kiehauta kastikkeet, keitot ja kastikkeet uudelleenlämmityksen yhteydessä.
• Lämmitä muut tähteet huolellisesti uudelleen vähintään 165 °F:iin.

JÄÄHDYTYS: Jäähdytä viipymättä

• Säilytä elintarvikkeet turvallisesti kotona, jäähdytä ne viipymättä ja asianmukaisesti. Jäähdytä tai pakasta helposti pilaantuvat elintarvikkeet, valmisruoat ja tähteet 2 tunnin kuluessa (1 tunti, jos lämpötila on yli 90 °F).
• Pakastimissa tulisi näkyä 0 °F tai alle ja jääkaapeissa 40 °F tai alle.
• Sulata ruoka jääkaapissa, kylmässä vedessä tai mikroaaltouunissa. Elintarvikkeita ei saa sulattaa huoneenlämmössä. Mikroaaltouunissa tai kylmässä vedessä sulatetut elintarvikkeet on kypsennettävä turvalliseen vähimmäissisälämpötilaan välittömästi sulatuksen jälkeen.
• Marinoi elintarvikkeet jääkaapissa.
• Jaa suuret määrät tähteitä mataliin astioihin nopeaa jäähdytystä varten jääkaapissa.