Amylaasi, mikä tahansa entsyymien luokkaan kuuluva entsyymi, joka katalysoi tärkkelyksen hydrolyysin (yhdisteen pilkkominen lisäämällä vesimolekyyliä) pienemmiksi hiilihydraattimolekyyleiksi, kuten maltoosiksi (kahdesta glukoosimolekyylistä koostuva molekyyli). Kolme amylaasiluokkaa, joita kutsutaan alfa-, beeta- ja gamma-amylaaseiksi, eroavat toisistaan tavassa, jolla ne hyökkäävät tärkkelysmolekyylien sidoksiin.
Alfa-amylaasi on laajalti levinnyt elävien organismien keskuudessa. Ihmisen ja monien muiden nisäkkäiden ruoansulatuselimistössä sylkirauhaset tuottavat ptyaliiniksi kutsuttua alfa-amylaasia, kun taas haima-amylaasi erittyy haimasta ohutsuoleen. Alfa-amylaasin optimaalinen pH on 6,7-7,0.
Ptyaliini sekoittuu ruokaan suussa, jossa se vaikuttaa tärkkelykseen. Vaikka ruoka viipyy suussa vain lyhyen aikaa, ptyaliinin vaikutus jatkuu jopa useita tunteja mahassa – kunnes ruoka sekoittuu mahalaukun eritteisiin, joiden korkea happamuus inaktivoi ptyaliinin. Ptyaliinin ruoansulatusvaikutus riippuu siitä, kuinka paljon happoa mahassa on, kuinka nopeasti mahalaukun sisältö tyhjenee ja kuinka perusteellisesti ruoka on sekoittunut happoon. Optimaalisissa olosuhteissa jopa 30-40 prosenttia nautitusta tärkkelyksestä voi pilkkoutua maltoosiksi ptyaliinin avulla ruoansulatuksen aikana mahassa.
Kun ruoka kulkeutuu ohutsuoleen, loput tärkkelysmolekyylit katalysoi pääasiassa haiman amylaasi maltoosiksi. Tämä tärkkelyksen pilkkomisvaihe tapahtuu ohutsuolen ensimmäisessä osassa (pohjukaissuoli), alueella, johon haimanesteet tyhjenevät. Amylaasihydrolyysin sivutuotteet hajotetaan lopulta muiden entsyymien toimesta glukoosimolekyyleiksi, jotka imeytyvät nopeasti suolen seinämän läpi.
Beta-amylaaseja on hiivoissa, homeissa, bakteereissa ja kasveissa, erityisesti siemenissä. Ne ovat diastaasiksi kutsutun seoksen pääkomponentteja, joita käytetään tärkkelyspitoisten liima-aineiden poistamiseen tekstiileistä ja viljanjyvien muuntamiseen käymiskelpoisiksi sokereiksi. Beeta-amylaasin pH-optimi on 4,0-5,0.
Gamma-amylaasit tunnetaan siitä, että ne pystyvät tehokkaasti pilkkomaan tietyntyyppisiä glykosidisidoksia happamissa ympäristöissä. Gamma-amylaasin optimaalinen pH on 3,0.
.