HFG:n päätoimittaja Niki Bezzantilla on kokkeja varten ideoita siitä, miten maksimoida maku ja minimoida suola.
Me kaikki tiedämme, että liika suola ei ole hyväksi meille. Tiedämme myös, että useimmat meistä syövät edelleen liikaa suolaa, lähinnä jalostetuissa elintarvikkeissa. Tämän lisäksi on aivan liian helppoa lisätä kasoittain suolaa ruokiin ruoanlaiton aikana tai olla kovaotteinen suolasirottimen kanssa ruokapöydässä… Hyvä uutinen on kuitenkin se, että voimme kouluttaa makuaistimme paljon herkemmäksi suolaisille mauille yksinkertaisesti syömällä vähemmän suolaa. Ja palkinto? Terveyshyötyjen lisäksi makuaisti herkistyy myös muille mauille, jolloin voimme nauttia laajemmasta valikoimasta ruokaa. Seuraavassa on muutamia tapoja, joiden avulla voit vähentää suolan käyttöä luopumatta mausta.
Tuoreet yrtit
Tuoreet, pehmeät yrtit, erityisesti persilja, minttu, basilika ja korianteri, tuovat ruokiin lisättynä sensaatiomaisia makupaloja. Lisää ne ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa, jotta ne eivät menetä mitään kirkkaasta, raikkaasta maustaan. Revi ne karkeasti tai pilko viime hetkellä, jotta ne eivät kolhiintuisi.
Kuivattuja mausteita ja kuivattuja yrttejä
Värvää maustehyllysi uudelleen ja voit lisätä siihen uskomattomia makuja. ”Lämpimät” mausteet, kuten juustokumina, korianteri ja savustettu paprika, tuovat kastikkeisiin, muhennoksiin ja curryihin todellista suolaista makua. Mausteet maistuvat parhaimmalta kypsennettyinä, joten lisää ne kypsennyksen alussa tai kypsennyksen aikana ja kerrosta makua yhdistämällä ne lopussa lisättyihin tuoreisiin yrtteihin. Myös kuivatut yrtit voivat olla hyödyllisiä – ne eivät ole samanlaisia kuin tuoreet, mutta yleensä ne ovat voimakkaampia. Salvia ja tarragon ovat hyödyllisiä lisäyksiä repertuaariin. Käytä niitä lihan maustamiseen. Varmista, ettet säilytä mausteita tai kuivattuja yrttejä liian kauan, sillä niiden maku haalistuu. Jos kaapissasi on vielä vuoden kuluttua käyttämättömiä mausteita, heitä ne pois ja investoi uusiin.
Otaudu nokkelasti kastikkeisiin
Kastikkeissa, kuten soijassa, kalakastikkeessa, hoisin-kastikkeessa, mustapapukastikkeessa ja makeassa soijakastikkeessa, on paljon suolaista makua. Niissä on yleensä myös erittäin paljon suolaa. Niistä ei kuitenkaan tarvitse luopua kokonaan. Käytä vähäsuolaisia lajikkeita siellä, missä niitä on saatavilla, ja laimenna kastikkeet vedellä (käytä resepteissä puolet ja puolet kastikkeesta ja vedestä). Saat silti hyvän maun ja käytät vähemmän. Jos reseptissä mainitaan myös kastike ja suola, kokeile jättää suola kokonaan pois – on todennäköistä, ettet tarvitse sitä.
Varastoi liemi
Vihannesten, riisin ja perunoiden suolan lisäämisen voi jättää pois ilman, että maku muuttuu merkittävästi. Jos haluat silti ripauksen suolaista makua, kokkaa ruokaa vähäsuolaisella liemellä. Suolavähennetyn kanaliemen ja veden 50:50-sekoitus sopii hyvin risottoon, pilaf-tyyppisiin riisiruokiin, soseutettaviin perunoihin (älä lisää suolaa, kun soseutat) ja kasvispohjaisiin keittoihin. Jos käytät jauhemaista lientä, sekoita siihen enemmän vettä kuin ohjeessa on mainittu. (Katso esimerkkeinä lammas- ja ohrakeitto, kanaa ja valkoisia papuja sisältävä muhennos ja yhden padan tortellini.)
Lisää tulisuutta
Jos pidät tulisesta ruoasta, chilit ja inkivääri voivat olla uudet parhaat ystäväsi. Käytä niin paljon tuoreita tai kuivattuja chilejä kuin haluat (kokeile eri lajikkeita, sillä niiden maku ja tulisuus vaihtelevat). Tuore inkivääri antaa uskomattoman tuoksun, maun ja tulisuuden. Käytä chiliä ja inkivääriä runsaasti sekoituksissa, haudutuksissa, keitoissa ja kaikessa muussa, mistä pidät! Tabasco ja muut tuliset pippurikastikkeet sisältävät suolaa, mutta koska ne ovat niin tulisia, niitä käytetään vain pieniä määriä, joten ne voivat olla myös hyödyllinen maustekastike.
Zest it up
Sitrushedelmien kuori ja mehu luovat makupaloja makuun ja stimuloivat makuhermoja. Kuluta muutama euro sitrushedelmien kuorimalaitteeseen ja käytä sitä sitruunoiden ja limetsien ulkokuoren irrottamiseen. Lisää kuorta suolaisiin ruokiin: salaatteihin, vihannesten lisukkeisiin, kastikkeisiin ja kastikkeisiin, chileihin ja dippeihin. Ripaus sitruuna- tai limettimehua, joka lisätään kalan tai kanan pannulla paistamisen päätteeksi, lisää särmikkyyttä ja tekee herkullisia pannumehuja.
Tutustu alliumeihin
Kaikki sipuli- ja valkosipuliperheen (allium-perhe) jäsenet ovat loistavia makuvahvistajia. Ruohosipulia ja kevätsipulia voi lisätä ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa raikkaan maun aikaansaamiseksi, ja hitaasti ruoan alussa kypsennetyt sipulit ja valkosipulit (anna niiden pehmetä rauhassa) lisäävät syvyyttä ja makua. Hitaasti foliossa paahdettuja valkosipulisipuleita voi käyttää kokonaisina – purista hedelmäliha ulos paistien ja grillatun lihan päälle. Tai säilytä hedelmälihaa jääkaapissa myöhempää käyttöä varten, valmiina lisättäväksi haudutettaviin kastikkeisiin ja muhennoksiin.
Sekoita sekaisin
Suolaa voi olla maustesekoituksissa, mutta jos jätät pois kaiken muun ruokaan lisätyn suolan, kulutat kaikkiaan vähemmän. Kokeile erilaisia eksoottisia sekoituksia, kuten harissaa, dukkahia ja zataaria – ne lisäävät sekä tulisuutta että aromaattista makua. Curryjauhe on myös loistava lisä myös muihin kuin intialaisiin ruokiin. Lisää pieni määrä piristämään liharuokia tai riisipohjaisia aterioita.
Valkopippuri
Valko- ja mustapippuri viimeistelevät lähes minkä tahansa ruoan täydellisesti. Valkopippurissa on kuitenkin aavistuksen suolaisempi maku, mikä antaa lisämaustetta, kun lisäät sitä perunamuusiin, juustokastikkeisiin ja meksikolaisiin chiliruokiin. Jos saat kokonaisia valkoisia pippureita, vielä parempi: mustapippurin tapaan jauhat ne tarpeen mukaan.
Tahna
Tomaattitahna on voimakkaan makuista, joten pieni määrä voi antaa paljon makua. Samaa voidaan sanoa misotahnasta. Tämä japanilainen ainesosa on supersuolaista, mutta siinä on myös paljon niin sanottua umamia (suolaista herkullisuutta), mikä tarkoittaa, että pieni määrä lisättynä sekoituskastikkeisiin, lihapataruokiin, kastikkeisiin ja kastikkeisiin antaa paljon enemmän natriumia kuin tavallinen suola.
Ostoksilla vähemmän suolaa
- Es kannattaa tarkistaa etiketeistä, onko tavallisissa jalostetuissa elintarvikkeissa, kuten vihannessäilykkeissä, kastikkeissa, sinapissa, kastikkeissa ja maustepastoissa, vähemmän suolaa sisältäviä lajikkeita.
- Matalasuolaiset soijakastike- ja tomaattikastike-lajikkeet sisältävät edelleen melko paljon natriumia, mutta ne ovat parempia vaihtoehtoja kuin täyssuolaiset versiot.
- Suola (natriumkloridi) voi piiloutua sinne, missä sitä ei ehkä odottaisi, esimerkiksi muroihin ja leipiin. Katso pakkausmerkintöjen saraketta ”natrium per 100 g” ja etsi vähemmän natriumia sisältäviä tuotteita. (Tietoa natriumin suositellusta päivittäisestä saannista on sivulla 95.)