Explorando el pan de maíz: Historia y Recetas

Linda explora los hechos alimentarios, el folclore y las fabulosas recetas, un ingrediente a la vez.

Un plato celestial

La sartén de hierro fundido es tan oscura como el polvo de carbón, ennegrecida por incontables años en la estufa de leña. Hoy contiene un fragante pastel, recién salido del horno. Se oye un leve crujido cuando un cuchillo corta la corteza dorada. «No lo toques», me advierte la abuela mientras me cierro sobre la sartén, respirando el aroma. El vapor se eleva mientras ella saca una generosa porción y la coloca en un plato. El aire se llena de la fragancia del maíz dulce y el jarabe de arce. Esto es la perfección.

Debe haber pan de maíz en el cielo.

No hay nada nuevo bajo el sol

Mi abuela nació en 1870, pero incluso hace 150 años, el pan de maíz no era un invento nuevo. Los arqueólogos creen que el maíz se originó en el Valle de Tehuacán, en México, hace 7.000 años, donde se asaba, se molía y se formaba en tortas y se cocinaba a fuego lento en guisos. Pero ese maíz no era el que se encuentra en el puesto de productos locales. El maíz que amamos comenzó como una hierba silvestre con escasas semillas que se aferraban a un robusto tallo, lo que dista mucho de los gruesos granos en robustas mazorcas que disfrutamos hoy en día.

Los agricultores del pasado domesticaron esas antiguas hierbas a través de la cría selectiva: eligieron cuidadosamente las semillas del maíz más grande, más gordo y más dulce y las plantaron para la cosecha del año siguiente. Con el tiempo, estas vigorosas plantas se polinizaron de forma cruzada y las mejores características se convirtieron en dominantes, dando lugar a lo que ahora reconocemos como maíz.

Afirmado por la naturaleza de manera maravillosa y en forma y tamaño como los guisantes de jardín.

– Cristóbal Colón

Un bolsillo lleno de oro

Los libros de historia nos cuentan que en el año 1492, Cristóbal Colón navegó por el Océano Atlántico en busca de un paso más fácil hacia las Islas de las Especias. Aunque Colón no logró encontrar ese pasaje mágico, sí descubrió el Nuevo Mundo y su maravillosa abundancia. Patatas, calabazas, chiles, cacao, piña y maíz eran algunos de los tesoros culinarios que le proporcionaba el Nuevo Mundo.

Sin embargo, se olvidó de una pieza importante del rompecabezas. Cualquiera puede cultivar maíz, pero una vez que lo tienes, ¿qué haces con él? Según Betty Fussell, autora de «The Story of Corn» (La historia del maíz), ese pequeño conocimiento impidió que miles de personas en Europa utilizaran el maíz en todo su potencial.

Para los que realmente cocinaban el producto, la harina de maíz era algo difícil. No sólo era difícil machacar el maíz hasta convertirlo en harina gruesa, sino que la harina se negaba a responder a la levadura. No importaba cómo se cocinara, en hierro o en corteza o piedra, la pasta de maíz quedaba plana como las tartas de barro… La pesadez era una queja colonial constante, que los cocineros trataban de remediar mezclando la harina de maíz con las harinas de centeno o trigo, más finamente molidas, cuando podían conseguirlas…»

– Betty Fussell

La evolución del pan de maíz

El maíz era una parte esencial de la dieta colonial. Era fácil de cultivar, incluso en las tierras más desfavorables. Y así llenaba los estómagos. Pero el maíz no era un sustituto del trigo y otros granos del Viejo Mundo. Los cocineros europeos siguieron las instrucciones de los nativos americanos y formaron tortas planas de harina de maíz, grasa y agua.

Con el tiempo, estos cocineros caseros pudieron adquirir ingredientes adicionales para hacer las tortas más sabrosas. La levadura, los huevos y la melaza convirtieron los pasteles insípidos (aunque con relleno) en algo que se parece más al pan de maíz actual.

Pan de maíz hervido

Según las recetas de los nativos americanos, los iroqueses hacían el pan de maíz machacando los granos de maíz en harina y luego mezclando suficiente harina para hacer una pasta dura. A veces se añadían bayas o frutos secos. Los pequeños panes resultantes se dejaban caer en agua hirviendo y se cocinaban hasta que el pan flotaba, de forma muy parecida a las albóndigas que hacemos hoy en día. La misma mezcla también se horneaba en pozos de fuego o se freía en aceite de girasol.

Pastel de pan de maíz

Más pastel que pan, este plato tiene una miga muy tierna, toneladas de dulzura por el azúcar moreno, e incluso trozos de maíz real. Unta un poco de mantequilla blanda por encima nada más salir del horno. ¿Por qué? Porque hace que este pastel perfecto sea aún más perfecto.

Pan de maíz en sartén de hierro fundido

Brittany es la creadora del blog MomWifeBusyLife y comparte con nosotros la receta de pan de maíz de su suegra. Esto es lo más auténtico que se puede hacer. Incluso explica cómo sazonar correctamente la sartén de hierro fundido para que la masa no se pegue y se consiga un pastel perfectamente dorado.

Bizcochos de pan de maíz

Creé esta receta para nuestra comida de Acción de Gracias. Algunos de mis invitados querían galletas, mientras que otros pidieron panecillos de maíz, y sí, también escuché al club de fans de los panecillos. Ciertamente no necesitamos ni queremos tres tipos de pan en la mesa, así que combiné los tres.

Ingredientes

• 2 cdta. de levadura seca activa
• 1/4 de taza de agua tibia
• 2 tazas de suero de leche
• 4 tazas de harina para todo uso
• 1 taza de harina de maíz
• 1 cucharada de levadura en polvo
• 1 cdta. de bicarbonato
• 2 cucharaditas de sal
• 3 cucharadas de azúcar
• 3/4 de taza de manteca

Instrucciones

1. En un bol pequeño, disolver la levadura en el agua tibia. Dejar reposar 5 minutos o hasta que esté espumosa. Añadir al suero de leche y reservar.
2. En un bol grande, combinar la harina, la harina de maíz, la levadura en polvo, el bicarbonato, la sal y el azúcar. Incorporar la manteca con la batidora hasta que la mezcla se convierta en migas gruesas. Incorporar la mezcla de levadura/leche de mantequilla y amasar sólo para unirla unas 5 ó 6 veces.
3. En una superficie ligeramente enharinada, extender la masa hasta un grosor de 1/2 pulgada. Cortar las galletas con un cortador redondo de 2 pulgadas. Colóquelas en una bandeja para hornear ligeramente engrasada. Las galletas deben tocarse casi por completo.
4. Cubra y coloque en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 1 hora o hasta que doblen su tamaño. Precalentar el horno a 425 grados F. Hornear las galletas durante 10-12 minutos o hasta que estén doradas.

Hoecakes

La leyenda cuenta que los hoecakes recibieron su nombre porque se cocinaban en el borde de una azada (limpia, espero) apoyada contra una hoguera. Jamie Deen, conocido autor y cocinero de Food Network, comparte con nosotros su receta favorita.

Pan de maíz de calabaza con mantequilla de miel y canela

Mientras escribo esto, los días son cada vez más cortos, las noches más frescas y los árboles empiezan a mostrar un deslumbrante despliegue de color. El otoño está a la vuelta de la esquina. Con el otoño, todos los pensamientos se dirigen hacia el pan de calabaza, las galletas, el pastel y, por supuesto, el pan de maíz. Jaclyn (CookingClassy) nos ha proporcionado muchas recetas estupendas y esta de pan de maíz de calabaza también está bellamente escrita y fotografiada. El puré de calabaza hace que el pan esté húmedo y tierno.

Savory Skillet Cornbread: Tomato Upside-Down Cake

No estaba buscando una receta de pan de maíz salado, pero la foto de este pastel me hizo detenerme por completo. Esta maravilla es el escaparate perfecto para los tomates autóctonos. No son obligatorios, pero basta con ver el hermoso contraste de color que proporcionan.

Si no te gusta el eneldo fresco, puedes prescindir de él. Yo sugeriría tomillo fresco o tal vez una o dos pizcas de orégano seco (no fresco).

La apoteosis del pan de maíz, el ideal supremo y glorificado; el pan de cuchara, un plato humeante y ligero de harina de maíz mezclado con mantequilla, huevos, leche y condimentos y elevado por el calor del horno a un suflé de aire.

– John Egerton

Pan de cuchara de maíz dulce

Stacey es la creadora de SouthernBites, una autora de libros de cocina, y «verdadera sureña de una línea de cocineros increíbles.» Le encanta compartir su pasión por cocinar los platos favoritos de la familia, como este pan de cuchara de maíz dulce.

© 2018 Linda Lum

Linda Lum (autora) del estado de Washington, Estados Unidos, el 02 de enero de 2020:

Sí, se llaman galletas de ángel porque contienen levadura.

Mary Wickison from Brazil on January 02, 2020:

Hola Linda,

¿Son las galletas de pan de maíz a las que te referías como Angel biscuits?

Linda Lum (author) from Washington State, USA on November 01, 2018:

Rodric, debo haber mirado esa receta 101 veces y nunca me di cuenta de ese error. Gracias por señalarme la omisión (y la he corregido).

Siempre intento añadir algo de historia o un trasfondo interesante a cada uno de mis artículos. Me alegro mucho de que te hayas pasado hoy por aquí. Publico todos los lunes y martes, y el día 1 de cada mes.

Rodric Anthony de Surprise, Arizona el 01 de noviembre de 2018:

Quiero probar esa receta que has inventado para el panecillo/galletas/pan de maíz. En las instrucciones, no pude encontrar donde agregar en la 1 taza de harina. No quiero suponer nada. Creo que es mejor preguntar. Creo que quiero intentar hacerlas este Día de Acción de Gracias. Por cierto, me encanta tu profundización en la historia del maíz y del pan de maíz.

manatita44 de londres el 23 de octubre de 2018:

Ok. Buscaré tu libro. Pero ¿cómo sabes lo de las minas? Lo has leído? Yo tengo uno que verdaderamente te va a encantar. Se llama Máximas para nuestros hijos: Una mirada a las enseñanzas de Jesús, el Cristo. Está hecho de una manera profundamente cristiana, más bien como la de los santos, y tiene muchas citas de apoyo.

¡Asimismo! Está en mi ordenador, al igual que mi libro de poesía llamado Blossoms of The Heart. Necesito una secretaria, Linda. ¿Quieres visitarme? (Risa dulce)

Gracias por tus amables palabras. Puedo sobresalir en muchas cosas. En esta etapa de mi vida, siento que Dios quiere que inspire a los humanos a ser conscientes de la vida interior. La poesía es una forma rápida y fácil para mí de hacerlo. Te quiero, mi Dulce Diva del Carbón.

Linda Lum (autora) de Washington State, USA el 22 de octubre de 2018:

Mi querida Manatita, en realidad sí escribí un libro. Si miras en mi página de perfil encontrarás los detalles de cómo comprarlo en Amazon. Eres una autora increíble y tus palabras me hacen llorar de felicidad y alegría. Muchas gracias mi querido amigo.

manatita44 de londres el 22 de octubre de 2018:

Tu capacidad de escribir e investigar te enorgullece aquí. Yo también estoy orgullosa de ti. En realidad deberías escribir un libro, no necesariamente que tenga que ver con la cocina. Eres la reina aquí y tendrías éxito en lo que elijas hacer. Mayores bendiciones.

Linda Lum (autora) de Washington State, USA el 20 de octubre de 2018:

Linda, muchas gracias. Mis golosos me piden que haga el pastel de maíz dulce muy pronto, y creo que el pan de cuchara podría encontrarse en mi mesa de Acción de Gracias este año. Gracias por pasarte por aquí.

Linda Crampton de British Columbia, Canadá el 20 de octubre de 2018:

Hace mucho tiempo que no hago pan de maíz, pero estoy muy tentada a hacerlo después de leer este artículo. Las recetas que has compartido suenan y se ven deliciosas. Gracias por compartir toda la información.

Linda Lum (autora) de Washington State, USA el 16 de octubre de 2018:

Eric, quizás por donde vives los tomates siempre son sabrosos. Aquí arriba, en el estado de Washington, sobre todo en los meses más fríos del año (cuando no crecen frescos aquí sino que tienen que venir de otro sitio) nunca parecen tener mucho sabor.

Linda Lum (autora) desde el estado de Washington, Estados Unidos el 16 de octubre de 2018:

Dora, la sartén de hierro fundido me trae recuerdos de comidas cocinadas hace años, ¿verdad? Gracias por pasarte y dejar un comentario. Siempre es bueno saber de ti.

Eric Dierker de Spring Valley, CA. U.S.A. on October 16, 2018:

Linda has conseguido que lo busque. Aquí tenemos unos tomates estupendos. Incluso en mi huerto dos veces al año si me animo.

Y parece que nuestro condado produce lo suficiente como para no tener que importar. Interesante.

Dora Weithers de El Caribe el 16 de octubre de 2018:

¡Todo muy interesante! La visión de la sartén de hierro augura algo por encima de lo habitual. Las otras recetas también parecen apetecibles. Gracias por compartir.

Linda Lum (autora) de Washington State, USA el 16 de octubre de 2018:

Eric, lo sé. Es precioso, ¿verdad? Alguien dijo que primero comemos con los ojos. Ahora, si tuviera un buen tomate.

Eric Dierker de Spring Valley, CA. U.S.A. el 16 de octubre de 2018:

Grandes cosas aquí. Seguramente me desmayé con el del tomate reliquia. A la tienda voy.

Gracias por otro gran.

Linda Lum (autora) de Washington State, USA el 15 de octubre de 2018:

Hola Kristen. No crecí en una casa «amante del pan de maíz». La introducción fue un poco de fantasía (licencia editorial). Pero mi querido suegro me introdujo en la necesidad y el amor por el pan de maíz. Lo disfrutamos y esperamos que pueda apreciar estas nuevas recetas.

Kristen Howe de Northeast Ohio el 15 de octubre de 2018:

Grandes recetas de pan de maíz Linda. He comido pasteles de maíz una o dos veces. Incluso lo he hecho yo misma. Me encantaría probar otras variaciones del mismo este otoño.

Linda Lum (autora) de Washington State, USA el 15 de octubre de 2018:

Gracias, Peggy. Dicen que la necesidad es la madre de la invención.

Peggy Woods desde Houston, Texas el 15 de octubre de 2018:

Me gusta un buen trozo húmedo de pan de maíz de vez en cuando. La historia que has aportado es interesante. Eres bastante ingenioso al combinar galletas, panecillos y pan de maíz juntos en una receta. Congrats!

Linda Lum (author) from Washington State, USA on October 15, 2018:

Flourish, Mr. Carb’s dad was a tall Texan and loved his cornbread so this little Yankee gal had to learn how to make it. Gracias por tus dulces palabras.

FlourishAnyway from USA on October 15, 2018:

Hay un chiste en alguna parte con esos pasteles de azada pero lo dejaré. El pan de maíz es bastante común por aquí en cualquier época del año y a mi bisabuela le encantaba el pan de cuchara. Nunca pensé que lo vería en esta columna. Eres una verdadera delicia, Linda!

Linda Lum (autora) de Washington State, USA el 15 de octubre de 2018:

Shauna, el pan de maíz es una de esas cosas que simplemente va naturalmente con el chile, creo. Y, como nuestro amigo billybuc dijo esta mañana, estamos profundamente en el tiempo de chile en el noroeste del Pacífico. Esta mañana estaba casi helado.

Linda Lum (autora) del estado de Washington, Estados Unidos el 15 de octubre de 2018:

Bill prueba el pastel de pan de maíz o el pan de cuchara y no estarás probando el serrín.

Shauna L Bowling del centro de Florida el 15 de octubre de 2018:

¡Yum, pan de maíz! Creo que nunca lo he hecho en otra cosa que no sea una sartén de hierro fundido. A los tuyos les pones sirope, ¿eh? Siempre le he puesto solo mantequilla, pero el sirope también me parece una buena idea!

Bill Holland de Olympia, WA el 15 de octubre de 2018:

Me gusta el sabor del pan de maíz, pero cada vez que lo he comido, está tan seco que siento que estoy tragando serrín. Eso hace que no me guste, obviamente. 🙂 Lo que necesito es que estés cerca para poder probar el pan de maíz húmedo 🙂

Linda Lum (autora) desde el estado de Washington, Estados Unidos el 15 de octubre de 2018:

Buenos días Ethel (todavía es de día aquí en el noroeste del Pacífico). Eres una nueva visitante de mi página. Bienvenido. Observo que vives en Kingston-Upon-Hull. Tengo familia en Manchester, no muy lejos de usted, ¿correcto?

Gracias por pasar por aquí. Sobre todo escribo de comida e historia de la comida. Si disfrutas de ese tipo de cosas espero que pases un poco por mi perfil.

Ethel Smith de Kingston-Upon-Hull el 15 de octubre de 2018:

Me has atrapado con esa descripción del pan de maíz de tu abuela. Qué centro tan interesante y me ha dado ganas de comer.