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Wie schmeckt Ihr Morgenkaffee? Mit der AeroPress hängt das von Ihrer Stimmung ab. Eines der besten Dinge an diesem kultigen Gerät ist seine Vielseitigkeit und wie es verschiedene Geschmacksprofile zubereiten kann.

Brüht man ihn auf die eine Art, erhält man mehr Körper und Fülle – ein Profil, das eher an die französische Presse erinnert. Brüht man sie jedoch auf eine andere Art und Weise, erhält man ein klareres Gebräu, das eher einem Pour Over ähnelt.

Um mehr über die Manipulation von AeroPress-Rezepten zu erfahren, haben wir uns an Ben Jones gewandt, AeroPress-Champion der USA 2016 und Mitglied des Training & Education Teams bei Batdorf & Bronson Coffee Roasters. Er hat sich bereit erklärt, mit uns darüber zu sprechen, wie man ein French-Press- oder Pour-Over-Geschmacksprofil erreicht.

Spanische Version: Guía Aeropress: Preparación para Diferentes Perfiles de Sabor

Ben Jones, 2016 USA AeroPress Champion, brüht Kaffee mit einer Aeropress. Credit: Ben Jones

Wie man eine AeroPress benutzt

Bevor wir anfangen, lassen Sie uns kurz die AeroPress Brühanleitung rekapitulieren. (Wenn Sie damit vertraut sind, springen Sie zum nächsten Abschnitt: Aromaprofile 101!)

Standardmethode:

• Filter in die Filterkappe einsetzen
• Filterkappe an der AeroPress-Kammer anbringen
• Filter mit heißem Wasser spülen
• Frisch gemahlenen Kaffee (Gewicht/Volumen wird durch Ihr Rezept bestimmt) in die Kammer geben
• Wasser hinzufügen (die Menge wird durch Ihr Rezept bestimmt)
• Optional: Umrühren (mehr zu diesem Schritt später!)
• Wenn Sie bereit sind, setzen Sie den AeroPress-Kolben ein und tauchen ein

Umgekehrte Methode:

• Setzen Sie den Filter in die Filterkappe ein
• Setzen Sie die Kolbendichtung oben in die AeroPress-Kammer ein, aber tauchen Sie sie nicht ein (die Dichtung sollte etwa 1 cm unter dem Kammerrand sitzen)
• Kippen Sie Ihre AeroPress um, so dass der Kolben unten und die Kammer oben ist
• Spülen Sie Ihren Filter und Filterdeckel mit heißem Wasser
• Füllen Sie frisch gemahlenen Kaffee (Gewicht/Volumen wird durch Ihr Rezept bestimmt) in die Kammer
• Füllen Sie Wasser (die Menge wird durch Ihr Rezept bestimmt)
• Optional: Umrühren (mehr zu diesem Schritt später!)
• Die Filterkappe an der AeroPress-Kammer anbringen
• Wenn Sie bereit sind, drehen Sie die AeroPress auf Ihre Tasse oder ein anderes Trink-/Serviergefäß und tauchen Sie sie ein

SEHEN SIE AUCH: Inverted vs. Traditional: A VIDEO Guide to Choosing Your AeroPress Brew Method

Die umgekehrte Methode. Credit: Jay La Mode

Geschmacksprofile 101

Alle Kaffeesorten sind einzigartig, was bedeutet, dass es viele Möglichkeiten gibt, verschiedene Geschmacksprofile zu brühen. Manche sind süßer, andere fruchtiger und säuerlicher, wieder andere haben viel Körper. Aber verschiedene Röstungen, Brühverfahren und Rezepte können bestimmte Aromen betonen.

Das liegt an der Wissenschaft, die hinter der Extraktion steht.

Einige der ersten Aromen, die in einem Gebräu extrahiert werden, sind die Fruchtsäuren: die, die zum Beispiel die Nektarinennoten hinzufügen. Dann folgen Süße, Ausgewogenheit und zunehmender Körper. Und schließlich kommen bittere, trockene Noten hinzu.

Wenn Ihr Kaffee zu sauer oder zu bitter ist, wird er nicht gut schmecken. Aber innerhalb des goldenen Mittelweges einer guten Extraktion gibt es einen gewissen Spielraum, um den eigenen Geschmack zu betonen.

Ben sagt mir, dass man die AeroPress verwenden kann, um „ein weiches Geschmacksprofil zu erreichen, das natürlich je nach Mahlgrad und Wassertemperatur variiert.“ Aber man kann sie auch für Säure, Körper und mehr verwenden.

Die umgekehrte Methode. Credit: Samuel Prima

Das AeroPress „Pour Over“-Geschmacksprofil

Übergossene Kaffees werden oft mit bemerkenswerter Sauberkeit und Klarheit in Verbindung gebracht, im Vergleich zu einer französischen Presse. Sie können komplexe Kaffees zur Geltung bringen.

Aber Sie können mit einer AeroPress auch andere Geschmacksprofile zubereiten. Schauen wir uns an, wie das geht.

• Brühzeit &Mahlgrad

Neben der Brühmethode ist der Mahlgrad entscheidend. Je feiner der Mahlgrad, desto schneller werden die Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Kaffee extrahiert. Außerdem fließt das Wasser weniger schnell, und die Abstände zwischen den einzelnen Kaffeemahlkörpern sind kleiner.

Für das Übergießen von Kaffee ist ein feiner bis mittlerer Mahlgrad am besten geeignet. Bei der französischen Presse hingegen ist ein gröberer Mahlgrad die Norm (auch wenn das Brechen der Regeln manchmal zu einem großartigen Gebräu führen kann). Und dafür gibt es Gründe.

Da es sich bei der French Press um eine Tauchbrühmaschine handelt, benötigt man in der Regel eine längere Ziehzeit, und ein grober Mahlgrad verlangsamt die Extraktion. Das ist gut, weil die letzten Verbindungen, die extrahiert werden, für die Bitterkeit verantwortlich sind. Bei einer Gieß- oder Tropfbrause hingegen fließt das Wasser schneller durch den Kaffeesatz. Ein mittleres bis feines Profil verhindert eine zu geringe Extraktion, da diese Bestandteile leichter extrahiert werden können und das Wasser nicht zu schnell durchläuft.

Glücklicherweise arbeitet die AeroPress im Tauchverfahren, so dass Sie die volle Kontrolle über die Ziehzeit haben – unabhängig davon, für welchen Mahlgrad Sie sich entscheiden. Wenn Sie ein klares, fruchtiges Gebräu wünschen, kann Ihr AeroPress-Kaffee von einer kürzeren Eintauchzeit oder einem gröberen Mahlgrad profitieren.

Siehe auch: AeroPress-Tipps & Rezepte von den Cafés, die sie servieren

Vorbereitung für das Brühen mit einer AeroPress.

• Wassertemperatur

Genauso wie die Mahlgradgröße beeinflusst auch die Wassertemperatur die Extraktion. Je heißer das Wasser ist, desto leichter werden die Kaffeezellen aufgebrochen und die Geschmacks- und Aromastoffe erreicht. Dies wirkt sich auf die Zubereitung verschiedener Geschmacksprofile aus.

Siehe auch: VIDEO: Want Great Coffee? Kontrollieren Sie Ihre Brühtemperatur

Nun ist es nicht so einfach: Die Wassertemperatur steht in Wechselwirkung mit anderen Faktoren wie Mahlgrad und Röstgrad. Generell gilt jedoch, dass die Inhaltsstoffe bei einer höheren Temperatur schneller extrahiert werden.

Es besteht ein allgemeiner Konsens darüber, dass Kaffee zwischen 91-96°C (195 und 205°F) gebrüht werden sollte. AeroPress-Kaffees werden jedoch oft bei niedrigeren Temperaturen gebrüht, zwischen 80-85°C (175 und 185°F). Dadurch kann ein milderer Kaffee mit weniger Säure und Bitterkeit entstehen, der eher einem Cold Brew Toddy als einer Chemex ähnelt.

Ben erzählt mir, dass er seinen AeroPress-Kaffee normalerweise bei einer niedrigen Temperatur von 82°C (180°F) aufbrüht. Wenn er jedoch mehr Säure möchte, brüht er etwas heißer auf – aber immer noch nicht so heiß, dass er Bitterkeit bekommt.

„Ich brühe meinen Kaffee mit höheren Temperaturen auf, um eine Tasse mit hohem Säuregehalt und fruchtigen Aromen zu brühen“, sagt er. „

Außerdem kann die Umgebung die Brühtemperatur verändern – vor allem, wenn man im Freien brüht, wie es viele AeroPresser tun. Ben erzählte uns, dass einer der US-Wettbewerbe im Jahr 2016 im Freien stattfand und eine steife Brise herrschte. Er war besorgt, dass die Temperatur des Gebräus sinken könnte, und benutzte Kartons und einen Untersetzer, um „die thermische Stabilität zu erhalten“.

Kenya AA Karimikui gebraut mit der umgekehrten AeroPress-Methode. Credit: jukka_jii

• Filter

Wenn du Klarheit willst, sind Filter dein Freund. Wie Ben sagt, ist dies der Schlüssel zu einer „leichten, delikaten Tasse Kaffee“

Indem Sie mehr Öle aus dem Kaffee herausfiltern, erhalten Sie ein reineres Tassenprofil, das es Ihnen ermöglicht, den einzigartigen Geschmack des Kaffees wirklich zu schmecken – aber wenn Sie alle Öle entfernen, können Sie auch etwas Körper opfern.

Bei der Wahl der Filtermethode sind Material, Dicke und Menge die wichtigsten Punkte. Papierfilter helfen, die Klarheit des Gusses zu erhalten, vor allem, wenn man mehr als einen verwendet. Ben sagt mir: „Ich verwende zwei bis drei Filter, damit ich eine saubere Tasse aufbrühen kann.“

Der Kaffeepuck. Credit: Gabor Labath

Das „French (Aero)Press“-Geschmacksprofil

Wenn Sie einen runden Körper gegenüber der Klarheit bevorzugen, sollten Sie sich für einen Kaffee im Stil der französischen Presse entscheiden. Und auch das können Sie mit der AeroPress erreichen.

• Mahlgrad & Brühzeit

Zuvor haben wir uns angesehen, wie man Mahlgrad und Brühzeit für einen Kaffee mit mehr Klarheit einstellen kann. Jetzt betrachten wir das Ganze von der anderen Seite: Wie erhöht man den Körper?

Ein feinerer Mahlgrad führt zu mehr Körper, ebenso wie eine längere Eintauchzeit. Der Trick besteht darin, beides in Einklang zu bringen. Der Grund dafür ist, dass beides eine stärkere Extraktion ermöglicht (lesen Sie den Abschnitt „Übergießen“, um zu erfahren, warum Sie diesen Abschnitt übersprungen haben).

Vergessen Sie aber nicht, dass Ihr Kaffee weiter extrahiert, während Sie eintauchen – und dass Ihr Mahlgrad Ihre Eintauchzeit beeinflussen kann. Das liegt daran, dass der gemahlene Kaffee immer noch mit dem Wasser in der Kammer in Kontakt ist. Ben erklärt mir: „Bei meinem Rezept sollte die Eintauchzeit etwa 20 Sekunden betragen. Beim Eintauchen baut man einen Schwung auf und erhöht die Geschwindigkeit.“

Wenn Sie einen klaren Kaffee zubereiten, sollte der etwas gröbere Mahlgrad das Eintauchen erleichtern. Bei fein gemahlenem Kaffee sollten Sie jedoch bereit sein, etwas Kraft aufzubringen.

„Wenn Sie einen gröberen Mahlgrad verwenden, ist der Kaffee weniger widerstandsfähig, und das Eintauchen ist weniger anstrengend“, sagt Ben. „Wenn du einen feineren Mahlgrad verwendest, hast du mehr Widerstand und brauchst mehr Druck.“

AeroPress-Kaffee bereit zum Trinken. Credit: Brewing Habits

• Filter

Wenn Sie Klarheit wollen, wie wir oben gesagt haben, nehmen Sie Papierfilter. Aber wenn Sie Körper wollen, denken Sie an Metall. Und genau wie bei der French Press können Sie auch bei der AeroPress einen Metallfilter verwenden.

Papier absorbiert die Öle im Kaffee, aber es sind diese Öle, die den Körper erzeugen. Ben erklärt: „Ich verwende normalerweise einen Metallfilter, wenn ich all diese Öle in meiner Tasse Kaffee haben möchte. Es spielt keine Rolle, ob die Poren des Filters grob oder fein sind, bei der Verwendung von Metallfiltern sind immer Öle enthalten, die den Körper und das Profil der Tasse verstärken.“

Vergleich von AeroPress-Filtern. Credit: Erich Chmiel für MNML Coffee

• Das „Zischen“

Ein Hauptmerkmal der AeroPress ist das charakteristische Zischen, das Sie am Ende des Pressvorgangs hören. Manche Leute hören sofort auf zu pressen, wenn sie dieses Geräusch hören, während andere weiterpressen, so weit sie können. Worin liegt also der Unterschied?

Ben erklärt, dass es wieder einmal nur auf die Öle ankommt. „Wenn man alle Öle und eine vollmundige Tasse haben will“, erklärt er mir, „sollte man bis zum Ende eintauchen. Wenn ich eine French-Press-ähnliche Tasse aufbrühen will, presse ich bis zum Ende.“

Mitteltief eintauchen bei einem AeroPress-Sud. Credit: Baristocrat3rd

Tipps für das Brauen verschiedener Geschmacksprofile

Ganz gleich, ob Sie für Körper oder für Klarheit brauen, es gibt einige allgemeine Punkte, die man bei der AeroPress beachten sollte. Nehmen Sie zum Beispiel das Rühren

Das Rühren, oder jede andere Form des Rührens, ist eine Frage der persönlichen Vorliebe. Rühren führt zu einer gleichmäßigeren Extraktion des Kaffees – und das gilt sowohl für die Zubereitung im Tauchverfahren (wie bei der AeroPress und der French Press) als auch für das Übergießen des Kaffees.

Sie können mit dem Übergießen eine gewisse Bewegung erzeugen, indem Sie konzentrische Kreise verwenden, um das Wasser zu bewegen. Außerdem können Sie das Gebräu umrühren, um es stärker zu bewegen. Ben sagt: „Nach dem Einschenken rühre ich wirklich gut um. Ein gutes, kräftiges Rühren gibt dem Gebräu die perfekte Bewegung, damit der Kaffeesatz mit dem Wasser in Kontakt kommt.“

Rühren des Gebräus. Credit. Aryan Joshani

Ein preisgekröntes AeroPress-Rezept

Es gibt zwar keinen „richtigen“ Weg, mit der AeroPress verschiedene Geschmacksprofile zu brauen. Ich beende unser Interview, indem ich Ben bitte, sein Siegerrezept von der US-Barista-Meisterschaft 2016 zu verraten.

Kaffee: Kolumbien (Spaßfakt: Bens Lieblingskaffee kommt aus Huila in Kolumbien)

Details:

• Kaffeegewicht: 26g
• Wasser: 250 ml
• Temp: 205°F (96°C)
• Mahlgrad: 8 auf dem EK 43 – ein feiner Mahlgrad, fast wie Sand
• Anzahl der Filter: 2 Papierfilter über einer feinen Metallscheibe von Abel
• Methode: Traditionell/Standard

Anleitung:

• Setzen Sie die AeroPress-Kammer und den Filter auf Ihre Tasse und fügen Sie den gemahlenen Kaffee hinzu
• Stülpen Sie eine Thermokappe über die AeroPress-Kammer
• Gießen Sie 175 ml Wasser
• Schnell und gründlich aufgießen
• Setzen Sie den Kolben leicht in die Kammer und ziehen Sie ihn zurück, um ein Vakuum zu erzeugen
• Nach 1:45 Minuten langsam 20-30 Sekunden lang drücken – darauf achten, dass man vor dem Zischen aufhört
• Den gebrühten Kaffee mit 75 ml Wasser aufgießen und umrühren – „Die AeroPress funktioniert gut mit etwas Verdünnung!“ sagt Ben.

Bitte beachten Sie: Dieser Artikel wurde von Aeropress, Inc. gesponsert.

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