Lang spillede Harold (Happy) Loman i Broadway-genopførelsen af Death of a Salesman fra 1984 og i tv-filmen fra 1985 med Dustin Hoffman som Willy Loman, og optrådte i den første Hannibal Lecter-film Manhunter (1986) som journalisten Freddy Lounds. Han spillede advokaten David Abrams i tv-serien Crime Story (1986-88). Han spillede titelrollen i NBC-filmen Babe Ruth (1991). Senere spillede han “den enarmede mand” i The Fugitive, genindspilningen fra 2000 med Tim Daly i hovedrollen. Serien var en beskeden succes, men varede kun én sæson på grund af dens store produktionsbudget.
I 1992 blev han nomineret til en Tony Award for sin hovedrolle i The Speed of Darkness. Hans filmrolle i Last Exit to Brooklyn (1989) skaffede ham udbredt anerkendelse fra kritikerne, men den begrænsede udgivelse forhindrede filmen i at nå ud til et bredere publikum. På scenen var han den første, der spillede rollen som oberst Nathan Jessup i A Few Good Men, en rolle, der blev berømt på film (1992) af Jack Nicholson. Han har vundet over et halvt dusin teaterpriser, herunder Drama Desk- og Helen Hayes-priserne.
På film spillede han generalmajor George E. Pickett i Gettysburg (1993) og hovedrollen som Thomas “Stonewall” Jackson i Gettysburg-prequellen Gods and Generals (2003), begge af instruktøren Ronald F. Maxwell. Han anser Gods and Generals for at være sin bedste præstation. Hans mest berømte filmrolle, før Avatar, var nok hans portræt af den skurkagtige Ike Clanton i den succesfulde western Tombstone (1993) med Kurt Russell og Val Kilmer.
Kort før Arthur Millers død i februar 2005 medvirkede Lang i sin mangeårige vens sidste stykke med titlen Finishing the Picture. Det havde premiere i 2004 på Chicagos Goodman Theatre, hvor Lang havde anden opførelse af sit eget stykke Beyond Glory, som havde haft premiere i Arlington, Virginia, i begyndelsen af 2004, og hans Tony-nominerede portrættering til The Speed of Darkness. Lang opførte også Beyond Glory, et one-man-show, for tropper udsendt til udlandet. I 2006 spillede han rollen som oberst Littlefield i John Patrick Shanleys teaterstykke Defiance. Han bragte Beyond Glory til Roundabout’s Off-Broadway Laura Pels Theatre i 2007. Siden premieren i New York er Beyond Glory blevet nomineret til en Drama Desk Award og en Lucille Lortel Award, begge for en fremragende solopræstation. Der er blevet produceret og udgivet en film om stykket.
Lang har en rolle i ESPN-miniserien The Bronx Is Burning samt roller i de uafhængige spillefilm Save Me og From Mexico with Love. Han spiller en hovedrolle i James Camerons sci-fi-epos Avatar som den skurkagtige Colonel Quaritch.
I 2009 optrådte han i Michael Manns film Public Enemies som FBI-agent Charles Winstead, manden, der generelt anses for at have affyret de skud, der dræbte John Dillinger, og i Grant Heslovs The Men Who Stare at Goats ved siden af Jeff Bridges, Kevin Spacey, Ewan McGregor og George Clooney.
Også i 2009 fortalte han lydbogen Road Rage – som kombinerer novellerne “Duel” af Richard Matheson og “Throttle” af Stephen King og Joe Hill-og gæsteoptrådte i Law & Order: Criminal Intent sæson 8, “Revolution”, i rollen som Axel Kaspers. I 2010 var han fortælleren til “The Gettysburg Story”: Battlefield Auto Tour”, den bedst sælgende audiotur af Gettysburg Battlefield i Gettysburg National Military Park i Gettysburg i Pennsylvania. Den er skrevet og produceret af filmskaberen Jake Boritt og er baseret på værker af historikeren Gabor Boritt og fortæller historien om slaget ved Gettysburg og Abraham Lincolns Gettysburg-tale på Gettysburg National Cemetery. Lang er også fortælleren af den tilhørende offentlige tv-dokumentarfilm The Gettysburg Story, der præsenteres af Maryland Public Television.
Lang spillede skurken Khalar Zym i genindspilningen af Conan the Barbarian fra 2011 med Jason Momoa i hovedrollen. Han spillede også en af hovedrollerne, Nathaniel Taylor, i den Steven Spielberg-producerede tv-serie Terra Nova.
I februar 2012 skrev han under på at spille Mary Shannons fremmede far i tre episoder i den sidste sæson af den amerikanske tv-serie In Plain Sight.
I 2013 medvirkede Lang i The Monkey’s Paw for Chiller TV.
Lang er blevet bekræftet som genganger i sin rolle som oberst Miles Quaritch i de kommende fortsættelser til Avatar.
Han spiller Increase Mather i en tilbagevendende rolle i WGN Americas første originale scriptede serie, Salem.
Lang er en del af castet i AMC’s martial-arts-drama Into the Badlands og spillede The Blind Man i Fede Álvarez’ succesfulde gyser-thriller Don’t Breathe (2016).
I februar 2016 lobbyede Lang for rollen som Cable i Deadpool 2 gennem billeder på Twitter med billedtekster. Rollen gik i sidste ende til Josh Brolin.
I 2017 spillede han oberst Abraham Biggs i Hostiles af instruktør Scott Cooper. I 2018 optrådte han som far til Joe Braven (Jason Momoa), Linden Braven i actionthrillerfilmen Braven, og spillede Shrike i Mortal Engines, som Peter Jackson producerede for Universal Pictures og Media Rights Capital.