Det er altid et dilemma at lave vaniljeis (eller enhver anden muffin/kage/etc. med vaniljesmag). Skal man bruge en (naturlig) vaniljekorn, en ekstrakt eller kunstig vanilje (= vanillin)? Det ene er klart dyrere end det andet, og de ser forskellige ud, men er de egentlig forskellige? Hvis man har den ene derhjemme, men en opskrift kræver en anden, hvad gør man så?
Selv om der ofte ikke er noget rigtigt og forkert i forhold til, hvad man skal bruge, er der helt sikkert forskelle. Disse forklares bedst ved hjælp af noget god fødevarekemi.
Hvad er vanilje?
Først tager vi et skridt tilbage og kigger på de to udtryk, der er kastet ind her. Først og fremmest: Hvad er vanilje?
Vanilje er en aroma, der fremstilles af vaniljeplanten. På denne plante vokser vaniljebønner. Ved at forarbejde disse bønner på den rigtige måde bliver de til disse mørke, tørre vaniljestænger, som du kan købe i supermarkedet. Faktisk har friske vaniljebønner ikke den karakteristiske smag endnu, der skal flere processer, som kan tage flere måneder, til, før smagen kan udvikle sig.
Inden i disse forarbejdede bælgkapsler sidder der en kompleks blanding af molekyler. Alle disse molekyler danner tilsammen en meget kompleks smag, der kaldes vanilje! Med andre ord er vanilje ikke bare ét molekyle, men derimod skal man bruge en masse forskellige molekyler for at lave vanilje.
Brug af vanilje (bønner)
Vaniljesmagen sidder i vaniljekornene, og når du bruger en vaniljekorn i din madlavning, forsøger du at få så meget af denne smag ud af kornet som muligt. I mange tilfælde, når vaniljekornene bruges i en opskrift, står der i opskriften, at vaniljekornene skal lægges i blød i en væske i et stykke tid. Dette tjener netop det formål: at få så meget smag ud af bønnen som muligt og få alle de forskellige molekyler, der udgør vaniljesmagen, ud.
Nu vil man dog i mange tilfælde ikke kunne få al smagen fra vaniljestangen. Enten fordi du ikke kunne skrabe alt pulveret ud, eller fordi du simpelthen ikke havde tid nok til at suge al smagen ud.
Vaniljeekstrakt
Denne vaniljesmag kan dog også udvindes, inden du går i gang med din madlavning eller bagning! Det er det, der kaldes en vaniljeekstrakt. Ekstraktet består af en væske (som regel en eller anden form for alkohol) og vaniljekorn. Vaniljekornet siver i alkoholen i et stykke tid, og al vaniljearomaen vil sidde i væsken.
Grunden til, at man bruger alkohol til disse ekstrakter, er, at de fleste af vaniljearomaens molekyler opløses ret godt i alkohol, i hvert fald meget bedre end i vand. Ved at bruge alkoholen kan der lettere udvindes mere smag.
Du kan lave vaniljeekstrakt derhjemme, men du kan også ofte købe det i en butik. Kommercielle ekstrakter er dog generelt blevet filtreret, så man ikke længere kan se kornet i væsken. Ikke desto mindre er disse typer ekstrakter blevet lavet med rigtige vaniljekorn.
Da smagen kan koncentreres og bevares bedre, er disse ekstrakter ofte en del billigere end selve vaniljekornene.
Hvad er vanillin?
Nu hvor vi har gennemgået de forskellige vaniljer (bønne vs. ekstrakt), så lad os dykke ned i vanillin.
Selv om der er så mange molekyler, der udgør den endelige vaniljesmag, er der ét molekyle, der har en meget stor rolle i vaniljesmagens profil. Dette molekyle hedder vanillin, se en kemisk tegning nedenfor. Selv om vanillin kun er en del af den komplette vaniljesmag, er det en meget vigtig del.
Fremstilling af vanillin
Når man laver vaniljeekstrakt, er vanillin et af de mange molekyler, der udvindes. Vanillin kan dog også fremstilles, uden at der kommer vaniljestænger i spil. Der er blevet udviklet flere kemiske processer til at fremstille dette vanillinmolekyle på en billigere og mere effektiv måde end ved hjælp af en sjælden vaniljeplante.
Ethylvanillin vs. vanillin
Da vanilje og vanillin begge er ret sjældne, har man i årtier ledt efter billigere alternativer. Derfor har du måske også hørt om ethylvanillin. Dette er ikke den “almindelige” vanillin, som er til stede i vanilje. Det er et lidt anderledes molekyle, som du kan se nedenfor.
Ethylvanillin er et kunstigt molekyle, det forekommer ikke naturligt i naturen, hvilket vanillin derimod gør. Det sker også, at ethylvanillin er meget stærkere i smagen end vanillin. Derfor skal der ved brug af ethylvanillin bruges endnu mindre af molekylet for at få den samme intensitet af vanillinsmag.
Hvilket er bedst?
Er det bedst at bruge kunstig vaniljeekstrakt (=vanillin), ren vaniljeekstrakt (hjemmelavet eller købt i butikken) eller skal vi altid bruge den (dyre) vaniljekorn?
Det afhænger mest af dine grunde til at vælge. Hvis du ikke kan lide kunstige ting, skal du ikke vælge den kunstige. Men hvis du udelukkende går efter smagen, skal du ikke bekymre dig for meget om det. Alle er ofte lige gode, især i kogte/bagte ting, det afhænger virkelig af dine præferencer.
Serious Eats lavede en smagstest og fandt ud af, at man i de fleste tilfælde ikke kan smage forskelle i det færdige produkt. Når vaniljeekstrakt opvarmes til høje temperaturer (f.eks. i småkager/kager), synes mange af de andre smagsmolekyler, der udgør vaniljesmagen, at blive nedbrudt. Derfor er det meste af den smag, der er tilbage, faktisk vanillin.