Příprava vanilkové zmrzliny (nebo jakéhokoli jiného muffinu/cukroví apod. s vanilkovou příchutí) vždy vyvolává dilema. Máte použít (přírodní) vanilkový lusk, extrakt nebo umělou vanilku (= vanilin)? Jedno je zjevně dražší než druhé a vypadají jinak, ale liší se skutečně? Pokud máte doma jednu, ale recept vyžaduje jinou, co dělat?“
Přestože často neexistuje správná a špatná volba, kterou použít, rozdíly tu rozhodně jsou. Ty se nejlépe vysvětlují pomocí dobré potravinářské chemie.
Co je to vanilka?“
Nejprve se na chvíli zastavme a podívejme se na dva pojmy, které jsou zde nadhozeny. Za prvé: co je to vanilka?
Vanilka je aroma, které se vyrábí z rostliny vanilky. Na této rostlině rostou vanilkové lusky. Správným zpracováním těchto bobů se z nich stanou tyto tmavé, suché vanilkové lusky, které si můžete koupit v supermarketu. Čerstvé vanilkové lusky vlastně ještě nemají charakteristickou chuť, musí proběhnout několik procesů, které mohou trvat i několik měsíců, aby se chuť rozvinula.
Uvnitř těchto zpracovaných lusků sedí složitá směs molekul. Všechny tyto molekuly dohromady vytvářejí velmi složitou chuť, která se nazývá vanilka! Jinými slovy, vanilka není jen jedna molekula, naopak, k výrobě vanilky je potřeba mnoho různých molekul.
Použití vanilky (lusků)
Vanilkové aroma se nachází ve vanilkovém lusku, a když používáte vanilkový lusk při vaření, snažíte se z něj dostat co nejvíce tohoto aroma. V mnoha případech, kdy se vanilkové lusky používají v receptu, je v receptu uvedeno, že se vanilkové lusky mají na nějakou dobu namočit do tekutiny. To slouží přesně k tomuto účelu: aby se z lusku dostalo co nejvíce chuti a aby se z něj dostaly ven všechny ty různé molekuly, které tvoří vanilkovou chuť.
V mnoha případech se vám přesto nepodaří dostat z vanilkového lusku všechnu chuť. Buď proto, že se vám nepodařilo vyškrábat všechen prášek, nebo jste prostě neměli dost času na to, abyste nasáli všechnu chuť.
Vanilkový extrakt
Tuto vanilkovou chuť však můžete získat i předtím, než začnete vařit nebo péct! Tomu se říká vanilkový extrakt. Extrakt se skládá z tekutiny (obvykle nějakého druhu alkoholu) a vanilkového lusku. Vanilkový lusk se v alkoholu nějakou dobu vsakuje a veškerá vanilková příchuť se usadí v tekutině.
Důvod, proč se pro tyto extrakty používá alkohol, je ten, že většina molekul vanilkové příchuti se v alkoholu docela dobře rozpouští, přinejmenším mnohem lépe než ve vodě. Použitím alkoholu lze extrahovat více aroma, a to snadněji.
Vanilkový extrakt si můžete vyrobit doma, ale často ho můžete koupit i v obchodě. Komerční extrakty jsou však většinou filtrované, takže v tekutině už nevidíte zrnka. Nicméně tyto typy extraktů byly vyrobeny ze skutečných vanilkových lusků.
Protože lze chuť lépe koncentrovat a uchovat, jsou tyto extrakty často o dost levnější než samotné vanilkové lusky.
Co je to vanilin?“
Když už jsme probrali různé vanilky (fazole vs. extrakt), pojďme se ponořit do vanilinu.
Přestože existuje tolik molekul, které tvoří výslednou chuť vanilky, existuje jedna molekula, která má v chuťovém profilu vanilky velmi velkou roli. Tato molekula se nazývá vanilin, viz chemický nákres níže. Přestože vanilin tvoří pouze část kompletní vanilkové chuti, je velmi důležitý.
Výroba vanilinu
Při výrobě vanilkového extraktu je vanilin jednou z mnoha extrahovaných molekul. Vanilin však lze vyrobit i bez toho, aby do hry vstupovaly vanilkové lusky. Bylo vyvinuto několik chemických postupů, které umožňují vyrábět tuto molekulu vanilinu levnějším a účinnějším způsobem, než je použití vzácné rostliny vanilky.
Ethylvanilin vs. vanilin
Protože vanilka i vanilin jsou poměrně vzácné, lidé již po desetiletí hledají levnější alternativy. Proto jste možná slyšeli také o ethylvanilinu. Nejedná se o „běžný“ vanilin, který je obsažen ve vanilce. Je to trochu jiná molekula, jak můžete vidět níže.
Ethylvanilin je umělá molekula, v přírodě se přirozeně nevyskytuje, zatímco vanilin ano. Stává se také, že etylvanilin má mnohem silnější chuť než vanilin. Proto je při použití ethylvanilinu zapotřebí ještě menší množství této molekuly, aby se dosáhlo stejné intenzity vanilinové chuti.
Který je nejlepší?
Je lepší používat uměle vyrobený vanilkový extrakt (=vanilin), čistý vanilkový extrakt (ať už domácí nebo koupený v obchodě), nebo bychom měli vždy používat (drahý) vanilkový lusk?
Záleží hlavně na vašich důvodech výběru. Pokud nemáte rádi umělé věci, nevybírejte si ty umělé. Ale pokud vám jde čistě o chuť, příliš se tím netrapte. Všechny jsou často stejně dobré, zejména ve vařených/pečených věcech, opravdu záleží na vašich preferencích.
Serious Eats provedl chuťový test a zjistil, že ve většině případů nejsou rozdíly ve výsledném výrobku cítit. Při zahřátí vanilkového extraktu na vysokou teplotu (například v sušenkách/dortících) se zřejmě rozpadne mnoho dalších chuťových molekul, které tvoří vanilkovou příchuť. Většina aroma, které zůstane, je tedy ve skutečnosti vanilin.