Czy próbowaliście kiedyś surowej oliwki z drzewa oliwnego? Zastanawiam się, w jaki sposób ktoś kiedykolwiek odblokował klucz do tych gorzkich owoców. W szczególności w regionie śródziemnomorskim, drzewa oliwne obfitują. Jeden smak surowej oliwki prosto z drzewa wystarczyłby, aby całkowicie odrzucić ten owoc. Jednak w pewnym momencie historii odkryto, że możliwe jest wykorzystanie soli i solanki do przechowywania zbiorów oliwek, a także do wypłukiwania gorzkich związków – oleuropein. I tak rozpoczął się nasz romans z oliwkami i oliwą z oliwek.
Na początku sezonu oliwki są zielone. Gdy spędzają więcej czasu na drzewie, ciemnieją i stają się czarne. Zarówno zielone jak i czarne oliwki mogą być peklowane.
Od jakiegoś czasu jestem zainteresowany peklowaniem własnych oliwek, ale geograficznie nie mam dostępu do drzew oliwnych. W tym roku, złożyłem zamówienie na farmie w Kalifornii i otrzymałem 17 funtów czarnych oliwek.
Postanowiłem utwardzić większość z nich metodą solankową, a resztę metodą solną na sucho.
Metody: W tym poście będę omawiał metodę konserwowania oliwek za pomocą suchej soli.
Po pierwsze, masz surowe czarne oliwki. Chcesz je posortować pod kątem deformacji, i umyć stos dobrych oliwek, i wysuszyć je.
Po posortowaniu dobrych oliwek od złych, zważ oliwki, które masz. Zmieszaj oliwki z solą w proporcji 2:1 (czyli na 2 funty oliwek, zmieszaj 1 funt soli). Wymieszaj je dokładnie.
Następnie, chcesz ustawić pojemnik do przechowywania soli i oliwek przez następne 6-8 tygodni w temperaturze pokojowej (60-80 F). Ja użyłam formy do sera wyłożonej płótnem serowym, która dobrze się sprawdziła.
Wlej oliwki do pojemnika, przykryj nową warstwą soli i połóż ogony płótna serowego nad mieszanką oliwek i soli.
Raz w tygodniu ponownie wymieszaj tę mieszaninę, wlewając oliwki i sól do innego pojemnika, mieszając ją wokół i wlewając z powrotem do formy serowej wyłożonej płótnem serowym.
Po 6-8 tygodniach, oliwki są najprawdopodobniej gotowe.
Wylej oliwki na sito, aby pozbyć się nadmiaru soli i pozwól im wyschnąć przez noc.
Aby przechowywać oliwki: Zrób proporcję 10:1 oliwek do soli (aka 10 funtów oliwek na 1 funt soli). Wymieszaj to razem i przechowuj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej (użyj w ciągu 1 miesiąca), w lodówce (użyj w ciągu 6 miesięcy), lub w zamrażarce (użyj w ciągu 12 miesięcy).
Przechowywałam moje w słoiku mason, który zapieczętowałam używając zgrzewarki próżniowej, i są one teraz bezpiecznie przechowywane w lodówce.
Aby zjeść oliwki: Wyjmij oliwki z przechowywania i gotuj je przez kilka minut (opcjonalny krok). Pozwól im wyschnąć na powietrzu, a następnie namocz je w oliwie z oliwek z dodatkiem ziół. Odkryłam, że są najlepsze, jeśli pozwolimy im marynować się w oliwie z oliwek i ziołach przynajmniej przez noc, jeśli nie dłużej.
.