Jeśli istnieje jeden uporczywy meme, który wydaje się mocno wbity w umysły wszystkich z choćby przelotną świadomością whisky w stylu szkockim, to jest nim to, że single malts są postrzegane jako wyższej jakości niż „blendy”.
Wielu z pewnością zgodzi się, że największa różnorodność smaku pochodzi z tradycyjnej, pojedynczej destylowanej w garnku, słodowanej jęczmieniem formy whisky, dojrzewającej przez dłuższy czas w dębowych beczkach (aka, klasyczny szkocki single malt). Dlatego może zaskoczyć Cię fakt, że prawie wszystkie szkockie whisky „single malt”, które znajdziesz w lokalnym sklepie monopolowym, są w rzeczywistości mieszanką wielu różnych indywidualnych whisky.
Blending vs Vatting
Jest to nasza pierwsza lekcja o tym, jak machina marketingowa, która zawładnęła (pun intended) światem whisky, zniekształciła ludzkie rozumienie tego produktu. W dążeniu do zapewnienia cache (i uzasadnienia wyższej ceny), whisky single malt przeszła przez kilka dekad szeroko zakrojonego brandingu „wyższej jakości”. Większość ludzi naturalnie zakłada, że „single malt” oznacza właśnie to – pojedynczą whisky z jednej beczki. W rzeczywistości szkocki „single malt” oznacza, że jest to tylko whisky słodowa, przygotowywana w tradycyjny sposób i produkowana przez jedną destylarnię w Szkocji. Uwaga rozróżnienia nieodłączne w tej kwalifikacji.
W rzeczywistości, prawie każdy „single malt” można kupić (z wyjątkiem niektórych ograniczonych indywidualnych ekspresji cask) jest produkowany przez „vatting” lub „marrying” razem dziesiątki do setek indywidualnych beczek whisky. Oczywiście, są to tylko wymyślne sposoby mówienia o mieszaniu 😉 Maker nie lubi używać słowa mieszanie w tym kontekście, ponieważ „mieszanka” jest skróconą nazwą dla specyficznej kombinacji różnych stylów whisky (jak wyjaśnię poniżej).
Typically, the individual malt whiskies that get „vatted” together have been aged for varying amounts of time, in barrels that previously contained different types of spirits to start with (see my discussion here of where whisky flavours come from).
Age Statements
Wait a minute, I hear you ask – so what does that age statement (e.g., „12-letnia”) na mojej butelce single malt? Poświadcza ono minimalny wiek najmłodszej whisky, która trafiła do tej kadzi. Tak więc Twoja butelka może zawierać tylko niewielką ilość 12-letniej whisky, a być silnie zorientowana na dużo starsze whisky. Technicznie rzecz biorąc, WSZYSTKIE znajdujące się tam whisky mogą mieć znacznie ponad 12 lat. Zobacz ten post, aby zobaczyć dobry przykład takiego przypadku.
As aside, the cachet built-up around higher age statements was largely goted up during a period of significant down-turn in the whisky market. Mając do dyspozycji mnóstwo nadwyżek magazynowych, które powoli się starzeją, przemysł whisky zaczął forsować wyżej zdefiniowane oznaczenia wieku jako znak jakości. W rzeczywistości są one oznaką kosztów – im dłużej beczka stoi na półce, tym więcej kosztowało producenta jej przechowywanie (a więc tym więcej prawdopodobnie przyjdzie nam za nią zapłacić). Biorąc pod uwagę ostatnie odrodzenie konsumpcji whisky, wiele mówi się o niedoborach starzonej whisky. Wraz z tym jest ruch przez gorzelników do wydania nowych No Age Statement (NAS) ekspresji, aby lepiej zarządzać swoimi zapasami.
Wściekłość nad tym był skrajny, jak to jest powszechnie postrzegane przez wielu jako sposób dla gorzelników do obniżenia jakości produktu końcowego (niekoniecznie obniżenie ceny). Nie zamierzam wchodzić na ten temat, ale należy mieć świadomość, że jest to pole do dyskusji na większości blog sites.
„Single Malt” vs „Blended” Whiskies
Wracając do 
topic at hand – tak, jeśli to jest to, co stanowi „single malt”, co na ziemi jest „blended whisky” następnie? Blended whisky (które szacuje się, że stanowią >90% całej sprzedaży szkockiej whisky na świecie) to mieszanki whisky single malt i tak zwanych „whisky zbożowych”. Teraz pedantyczni z Was mogą zauważyć, że jęczmień jest rzeczywiście zbożem 😉 Różnica polega na tym, że whisky „malt” jest wytwarzana wyłącznie ze słodowanego jęczmienia, przygotowywana w tradycyjny sposób i destylowana metodą pot-still w małych partiach. Jako taka, jest to nadal bardziej ręcznie wykonany produkt „rzemieślniczy” – choć obecnie praktykowany na niewiarygodnie dużą skalę, jak widać na załączonym obrazku.
„Grain whisky” w przeciwieństwie do niej jest produkowana znacznie prostszą i bardziej ekonomiczną metodą, przy użyciu ciągłej kolumny still, która jest przykładem XIX-wiecznej rewolucji przemysłowej w pracy. Metoda ta produkuje o wiele więcej whisky szybciej, na prawdziwie przemysłową skalę (tzn. destylarnie zbożowe są naprawdę fabrykami, w klasycznym znaczeniu tego słowa). Column stills nie wymagają słodowanego jęczmienia, a zamiast tego wykorzystują szeroką gamę ekonomicznych ziaren – z kukurydzą, pszenicą, żytem i niesłodowanym jęczmieniem najczęściej stosowanym.
Dlaczego więc nie używamy wyłącznie tej tańszej metody produkcji whisky zbożowej? Wydaje się, że metoda small batch stosowana do produkcji single malts nadal daje największą różnorodność smaków whisky bazowej. Również efekty (i potrzeba) dojrzewania w drewnianych beczkach są nieco inne w przypadku typowych whisky słodowych i zbożowych. Zdaniem ekspertów, whisky zbożowe wymagają dłuższego leżakowania w beczkach, by stać się naprawdę interesujące. Ale wydaje się również, że są one również bardziej „zdatne do picia” w młodym wieku niż większość single malts.
To wszystko oznacza, że z definicji whisky zbożowa jest tańsza w produkcji i starzeniu, ponieważ wydaje się, że nie musi spędzić tak długo w drewnianych beczkach, aby być uznana za wystarczająco dobrą do sprzedaży. Tradycyjne single malts mają jednak zazwyczaj przewagę smakową nad whisky zbożowymi. To dlatego większość koneserów szkockiej whisky szybko przenosi się do single malts, ze względu na szeroką różnorodność smaku, jaką mogą one zapewnić. To powiedziawszy, wybitne whisky zbożowe mogą być produkowane – jak zobaczysz w mojej dyskusji na temat praktyk w innych częściach świata.
Punkty cenowe i wybór konsumentów
Dla wielu przypadkowych konsumentów, tradycyjne tanie mieszanki mogą zapewnić najlepszy kompromis cena/wydajność. Ponownie, w odniesieniu do szkockiej konkretnie, mieszanki oznaczają mieszankę whisky słodowych i whisky zbożowych. Mieszanka będzie się różnić w zależności od marki i wyrażenia, ale zazwyczaj są to głównie whisky zbożowe, z kilkoma wybranymi whisky słodowymi wrzuconymi, aby ożywić trochę rzeczy.
Aby użyć analogii do pieczenia, czy kiedykolwiek próbowałeś użyć syntetycznego kontra całkowicie naturalnego ekstraktu waniliowego? Wersja syntetyczna zawiera tylko główny składnik chemiczny wanilii i nie zapewnia pełnego doświadczenia naturalnego ekstraktu. Można jednak kupić syntetyczną wanilię z niewielką domieszką naturalnego ekstraktu (np. 20%). Zazwyczaj wykonuje to na tyle dobrą robotę, że w produkcie końcowym nie czuć różnicy w stosunku do pełnego ekstraktu. Nie jest to idealna analogia dla naszych celów, ponieważ whisky zbożowa, o której tu mowa, jest nadal whisky. Ale to nie pomaga wyjaśnić, dlaczego blendy są dominującym wyjściem dla tego przemysłu.
Ale znowu, powinny być wybitne blended whisky tam – tak jak są wybitne single malts. Mogą one być jednak trudne do zdobycia, biorąc pod uwagę fakt, że single malty są dostępne, aby wypełnić tę niszę rynkową z wyższej półki. W rezultacie większość blendów skupia się na niskim segmencie rynku. Nie ma jednak powodu, dla którego nie można tworzyć wysokiej jakości blendów – zachęcam czytelników do zapoznania się z szerszym światem międzynarodowych whisky, aby znaleźć kilka wybitnych przykładów. Nie trzeba nawet zapuszczać się zbyt daleko geograficznie – kilka irlandzkich whisky typu blended jest również dość popularnych wśród wymagających pijących whisky.
Źródło smaków whisky
Ale wróćmy do tego, dlaczego single malty są „kadziowane” w pierwszej kolejności. Aby to zrozumieć, należy zastanowić się, co nadaje whisky rzeczywisty smak. Proszę zobaczyć moją stronę poświęconą smakom whisky, aby uzyskać więcej informacji na ten temat.
Zważywszy, że każda beczka whisky jest unikalna, w jaki sposób gorzelnicy utrzymują spójny produkt na półkach sklepowych?
Odpowiedź sprowadza się do mieszania (aka kadziowania). Powodem, dla którego Twój Glenlivet 12 years old (lub jakikolwiek inny single malt) nadal smakuje tak samo z butelki na butelkę jest to, że jest produkowany w gigantycznych partiach, gdzie miesza się wiele setek indywidualnych beczek. Te źródła beczek nie są mieszane razem w sposób przypadkowy. Master Blender gorzelni jest po ogólnym przepisie (tj. tyle beczek w tym wieku, tyle z tego typu beczki, itp.), że on lub ona dostosowuje się na każdej partii, aby zapewnić ogólną spójność.
Istnieją inne strategie, w zależności od produktu. Na przykład, większość bourbon jest wykonana z niestandardowego zacieru, który jest destylowany i starzony w nowych dębowych beczkach, w spójny sposób. Aby przezwyciężyć naturalne różnice (w tym różnice środowiskowe w całym magazynie), cała produkcja danej partii może być mieszana razem przed butelkowaniem. Oczywiście nie działa to w przypadku szkockiej, gdzie próbuje się uzyskać charakterystyczny produkt z wielu niezależnych źródeł (pochodzących z tej samej destylarni lub nie).
How Consistency is Maintained Across Batches in Scotch
This is done by some variant of a common method, for both so-called single malts and blends. Master blenderzy destylarni (lub osoby trzeciej zajmującej się butelkowaniem) zaczynają od ogólnej receptury poszczególnych beczek whisky wymaganych do wytworzenia ostatecznych składników smakowych charakterystycznych dla ich marki.
Ale oczywiście, żadne dwie pojedyncze whisky nigdy nie będą takie same – nawet jeśli zostaną przygotowane w dokładnie taki sam sposób. Istnieje po prostu zbyt wiele naturalnych źródeł zmienności (aż do regionalnych różnic w temperaturze i wilgotności w magazynie, stanu drewna w beczkach, itp.) ). Jako taki, master blended będzie musiał zmienić względne ilości poszczególnych składników, próbując osiągnąć spójny produkt końcowy.
Zauważ, że wymaga to użycia wysoce doświadczonych degustatorów – tych, którzy potrafią docenić poszczególne składniki każdej whisky, które wchodzą w skład mieszanki. Osoby te są bardzo cenione przez każdą destylarnię, ponieważ są kluczem do uzyskania spójności w produkcie końcowym.
Począwszy od ogólnej receptury (która za każdym razem ulega wyjątkowej zmianie), poszczególne beczki whisky są wlewane razem do gigantycznych kadzi – zazwyczaj ogromnych beczek ze stali nierdzewnej. Pojemność tych kadzi może z łatwością sięgać dziesiątek tysięcy litrów (w niektórych przypadkach może być większa). Zazwyczaj whisky pozostawia się w ten sposób na pewien czas do „zaślubin” – potencjalnie nawet na miesiące. W niektórych przypadkach, to „żenienie” może obejmować przechowywanie zmieszanego produktu w dobrze używanych drewnianych beczkach przez pewien okres czasu przed ponownym połączeniem końcowej partii. Czas to pieniądz, a nie zawsze można sobie pozwolić na to, aby kadzie do mieszania były uwiązane na dłuższy czas.
Kolejnym krokiem jest porównanie każdej nowej potencjalnej partii z przykładem poprzedniej partii (tj. standardem odniesienia). Uwaga: nie musi to być jakiś absolutny standard – wystarczy użyć ostatniej butelkowanej wersji. Porównania dokonuje się za pomocą jakiejś odmiany ślepego testu A-B. Na przykład, powszechna metoda polega na nalaniu dwóch kieliszków ze starej partii i jednego z nowej. Doświadczeni degustatorzy są ślepi co do tego, która szklanka jest która. Następnie są oni proszeni o zidentyfikowanie „nieparzystej osoby” (tzn. która z nich smakuje inaczej niż pozostałe dwie). Jeśli konsekwentnie identyfikują nową markę jako inną (co jest prawdopodobne na początku), mistrz mieszania musi wrócić i dostosować względną zawartość nowej partii poprzez dodanie nowych whisky i ponowną próbę ślepej degustacji porównawczej. Po uzyskaniu go do punktu, w którym degustatorzy nie mogą konsekwentnie odróżnić nowy od starego, jesteś dobry, aby przejść do przodu i butelki.
Oczywiście, to jest w idealnym świecie. W praktyce, gorzelnicy muszą zaakceptować pewien „poślizg” w dopasowaniu smaku w czasie, ze względu na ograniczoną dostępność zapasów źródłowych. W momencie, gdy dalsze nazywanie czegoś pod tą samą etykietą, która była wcześniej używana, stanie się nie do utrzymania, gorzelnia będzie musiała wymyślić nowe oznaczenie dla tego produktu. Nikt przecież nie będzie spłukiwał tych dziesiątek tysięcy litrów whisky. Time for a special „Founders Reserve” release anyone? 😉
Why Whiskies Really Taste Different
Suffice it say, there are real reasons why whiskies taste different from each other – and it has everything to do with the differing processes for production, aging and blending performed by each of the distillers. Może to oczywiście zależeć od historycznych metod słodowania i ekstrakcji, rodzajów stosowanych destylatorów, dostępności beczek, itp. Ale to kulminacja wszystkich technik i procesów stosowanych przez wykwalifikowanych rzemieślników na całej linii produkcyjnej ma znaczenie, a nie materiał wyjściowy. A na koniec dnia, to naprawdę mistrzowie blendera tworzą końcowy produkt, którym się delektujemy, ze składników, które mają pod ręką.
I tak, nie popełnij błędu – whisky jest produktem zaprojektowanym.