Wodorosty jako podstawowy element diety był używany w Japonii, Korei i Chinach od czasów prehistorycznych. W 600 r. p.n.e., Sze Teu napisał w Chinach: „Niektóre algi są przysmakiem nadającym się dla najbardziej honorowych gości, nawet dla samego króla.” Około 21 gatunków jest używanych w codziennej kuchni w Japonii, sześć z nich od VIII wieku. Wodorosty (kaiso) stanowiły więcej niż 10% japońskiej diety do stosunkowo niedawna, a konsumpcja wodorostów osiągnęła średnio 3,5 kg na gospodarstwo domowe w 1973 roku, 20% wzrost w ciągu 10 lat (Indergaard 1983).
Najważniejsze gatunki żywności w Japonii są Nori (gatunki Porphyra), Kombu (Laminaria i gatunki Saccharina) i Wakame (Undaria pinnatifida). Na zachodzie wodorosty są w dużej mierze uważane za żywność zdrowotną i chociaż nastąpił wzrost zainteresowania wodorostami jako żywność w ciągu ostatnich 20 lat, jest mało prawdopodobne, że konsumpcja wodorostów tam będzie kiedykolwiek więcej niż ułamek japońskiego.
Regulacje dotyczące zbierania Palmaria palmata (dulse, dillisk), czerwony wodorost, są wymienione w islandzkich sagach z 10 wieku. Ten jadalny wodorost był używany również w Irlandii i Szkocji przez jeszcze dłuższy czas. Obecnie, dulse staje się ponownie popularny w Irlandii i USA. Więcej informacji na temat historii dulse można znaleźć tutaj.
Laver (Porphyra) był spożywany w Walii od co najmniej A.D. 1600 (patrz poniżej). Chondrus crispus (Irish Moss) został zalecany jako środek ochrony zdrowia w Irlandii na początku 19 wieku (Mitchell & Guiry 1983), ale jego stosowanie wydaje się być nieznane przed tym. Różne czerwone algi zostały wykorzystane w basenie Morza Śródziemnego jako źródła czynników barwiących oraz jako środki przeciwrobacze i inne środki zdrowotne od czasów przedchrześcijańskich (Stein & Borden 1984).
Użycie kelpy (kombu w Japonii; kunbu lub haidai w Chinach) sięga co najmniej 5 wieku w Chinach (Tseng 1981a, 1981b). Głównym wykorzystywanym gatunkiem jest Saccharina japonica (Laminariales), ale stosuje się również 8-11 innych gatunków, głównie w Japonii. Rośliny są suszone po zbiorach i albo cięte na paski, albo sproszkowane. W Japonii kombu jest używane do przyrządzania ryb, dań mięsnych, zup, a także jako warzywo z ryżem. Sproszkowane kombu jest używane w sosach i zupach lub dodawane do ryżu w taki sam sposób jak curry. Można go również dodać do gotowanej fasoli, aby wzbogacić ją w składniki odżywcze i poprawić jej strawność. Jest również bogatym źródłem kwasu glutaminowego, naturalnego substytutu glutaminianu sodu i wzmacniacza smaku. Niektóre rodzaje są używane do przyrządzania naparu podobnego do herbaty. Kombu jest również ważne w kuchni koreańskiej i chińskiej. W 1976 r. zebrano około 176 000 ton Laminaria spp. z dzikich źródeł w Japonii, a około 22 000 ton było uprawianych. Laminaria uprawiana jest poprzez obsiewanie wysadzanych obszarów skalistych wybrzeży lub poprzez obsiewanie lin. W Chinach Saccharina japonica (dawniej Laminaria japonica) była importowana z Japonii od V wieku do czasu powstania Republiki Ludowej. Na początku lat 50-tych Chińczycy zaczęli uprawiać ten gatunek, który został przypadkowo wprowadzony z Japonii do Dalian nad Morzem Żółtym. Obecnie w Chinach uprawia się około 6 milionów ton tego kelpu w stanie mokrym. Uprawiane odmiany mogą reprezentować więcej niż jeden gatunek.
Inny kelp, Undaria pinnatifida (Laminariales), jest szeroko stosowany w Japonii (gdzie znany jest jako „Wakame”) i Chinach („qundai-cai”) jako żywność. W Japonii gatunek ten jest ważniejszą rośliną uprawną niż Laminaria zarówno pod względem wartości jak i produkcji (Tseng 1981b). Naturalny wzrost produkcji był osiągany przez wiele lat poprzez umieszczanie kamieni na dnie morza i wysadzanie skalistych raf w celu zwiększenia obszaru nadającego się do zasiedlenia. Sztuczne wysiewy przeprowadzane są na oczyszczonych obszarach przy użyciu zawiesin zoospor lub sporofili (wyspecjalizowanych listków, na których znajdują się zoosporangia). Roczna produkcja z siedlisk naturalnych w latach 1960-69 wynosiła 40-60 tys. ton mokrej masy. Uprawę lin prowadzi się od 1955 r., a liny wysiewa się przez przyczepianie sporofili. W Japonii opracowano hybrydy o lepszych właściwościach wzrostowych i odżywczych. W 1976 roku zebrano około 20.000 ton mokrej masy z dzikich źródeł i uprawiano 127.000 ton mokrej masy. Zebrane algi są suszone po umyciu w słodkiej wodzie. Po ponownym namoczeniu materiał roślinny jest używany jako dodatek do zup (zupa wakame jest podawana praktycznie do każdego posiłku w Japonii); opiekany (Yaki-wakame); używany w połowie namoczony, z gotowanym ryżem; oraz pokryty cukrem i konserwowany (Ito-wakame).W Chinach Undaria pinnatifida była zbierana z naturalnych siedlisk przez wieki, głównie na wybrzeżu Morza Wschodniochińskiego. Rośliny uprawiane są obecnie na linach w obszarach Quingdao i Dalian (Morze Żółte), do których algi zostały przeszczepione z Korei i, być może, Japonii (Tseng 1982). Undaria nie jest tak popularna jak Laminaria w Chinach jako produkt spożywczy, a hodowcy uważają, że rośliny są trudne do zarządzania. Roczna produkcja w Chinach jest zatem bardzo niska i wynosi nie więcej niż kilkaset ton suchej masy każdego roku. Wakame jest najczęściej używana w zupach, takich jak zupa miso lub w sałatkach sunomono. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Hokkaido wykazały, że fukoksantyna zawarta w wakame może pomóc w spalaniu tkanki tłuszczowej. Badania na myszach wykazały, że fukoksantyna indukuje ekspresję białka spalającego tłuszcz UCP1, które gromadzi się w tkance tłuszczowej wokół narządów wewnętrznych. Ekspresja białka UCP1 była znacznie zwiększona u myszy karmionych fukoksantyną.
Nori (japoński), znany w języku chińskim jako haidai i w Korei jako kim lub gim, jest obecnie prawie uniwersalną nazwą w żywieniu dla różnych jadalnych gatunków wodorostów z czerwonej algi Porphyra, w tym przede wszystkim P. yezoensis i P. tenera. Od XVII wieku japońscy rybacy sadzili bambusy lub chrust („hibi”) w płytkich wodach, aby zwiększyć podłoże dla nori. Jesienią hibi umieszczano w miejscach skalistych, gdzie osiadały zarodniki Porphyra, a następnie przenoszono je na miejsca piaszczyste, gdzie zimą rosły rośliny liściaste. Odkrycie w 1949 r. przez brytyjską fykolog Kathleen Drew (Drew, 1949) nitkowatej fazy Conchocelis w historii życiowej Porphyra umbilicalis doprowadziło do wysiewu lin ze sztucznie wyhodowanych faz Conchocelis. W 1977 r. w Japonii zebrano około 300 000 t Porphyra spp. w stanie mokrym, a w latach 70. wielkość produkcji rosła o 25 % rocznie. Nori jest sprzedawany w arkuszach, które mogą być opiekane w celu uzyskania zielonego koloru, a następnie płatkowane i dodawane do sosów, zup i bulionów. Czasami jest po prostu namaczany i spożywany. Małe, suche arkusze nori są używane do owijania zimnych kulek ryżowych, które stanowią popularną przekąskę w porze lunchu dla japońskich dzieci. Wartość spożywcza nori polega na wysokiej zawartości białka (25-35% suchej masy), witamin i soli mineralnych, zwłaszcza jodu. Zawartość witaminy C jest około 1,5 razy większa niż w pomarańczach, a 75% białka i węglowodanów jest przyswajalne przez człowieka, co jest bardzo wysoką wartością dla wodorostów. Arkusze nori (po prawej) są używane w wielu potrawach sushi, do kulek ryżowych oraz jako dodatek lub przyprawa do różnych dań z makaronu i innych.
Chleb bobrowy (głównie Porphyra dioica) jest zbierany na wybrzeżu Walii ze skał międzypływowych i znany jest w języku walijskim jako „bara lawr”. Ma doskonałą zawartość odżywczą, głównie białka, trochę węglowodanów, witaminy A, B, B2 i C oraz wiele pierwiastków śladowych i minerałów, z których najważniejszy jest jod. Kolejną zaletą jest to, że jest niskokaloryczny i bardzo odpowiedni dla wszelkiego rodzaju wegetarian. W każdym sklepie w Walii można go znaleźć w formie tabletek lub w puszce. Kiedy wodorosty docierają do walijskich fabryk, są kontrolowane i przechodzą przez serię myć. Następnie gotuje się je przez kilka godzin z niewielkim dodatkiem soli; w ten sposób uzyskuje się bardzo ciemne, gęste purée przypominające szpinak. Laverbread można kupić online tutaj.
Wielu szefów kuchni odkrywa kulinarne zalety laverbreadu, dodając nowe wymiary do swojego repertuaru. Tradycyjnie smakuje bardzo prosto, rozprowadzony na cienkich tostach z płatkami owsianymi lub słodowym octem, w towarzystwie smażonego lub grillowanego walijskiego boczku. Ostatnio podawano go do dań z makaronu, w pikantnym cieście z grzybami i pizzy z owocami morza.
W krajach zachodnich wzrosło zainteresowanie wykorzystaniem wodorostów jako warzyw morskich. Vegetables from the Sea: Everyday Cooking with Sea Greens przez Jill Gusman (2003), dostępne z Amazon jest doskonałym początkiem, i istnieje wiele innych takich książek pojawiających się cały czas.
The Forager’s Kitchen przez Fiona Bird jest wspaniałym źródłem informacji dla forager naturalnych żywności. Jego rozdział 5, Sea and Shore, zawiera kilka przepisów wodorostów.
Referencje i dalsze czytanie
Drew, K.M. (1949). Conchocelis-faza w życiu-historii Porphyra umbilicalis (L.) Kütz. Nature, London 166: 748-749.
Guiry, M.D. (1989). Zastosowanie i uprawa wodorostów morskich. W Alghe e loro Utilizzatione Convegno Nazionale. (Anon., redaktorzy), 21-56. Camera di Commercio Industria Artigiantoe Agricoltura; Universit? Degli Studi, Lecce.
Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Seaweed resources in Europe: uses and potential. pp. xi + 432. John Wiley & Sons, Chichester (obecnie wyczerpany i bardzo drogie na rynku wtórnym).
Guiry, M.D. & Hession, C. (1996). Seaweed. W Nauka, technologia i realizm w rozwoju przyjaznym dla środowiska. Proceedings of the Conference Blueprint for the 21st Century held in the Royal Dublin Society 20-21 October 1994. (Moriarty, C., McCloskey, B. & Power, C., redaktorzy), 121-128. Royal Dublin Society Seminar Proceedings, Dublin.
Guiry, M.D. & Hession, C.C. (1998). The seaweed resources of Ireland. W Seaweed Resources of the World. (Critchley, A. T. & Ohno, M., redaktorzy), 210-216. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japan.
Mitchell, M.E. & Guiry, M.D. (1983). Carrageen: lokalny zwyczaj czy nazwa? J. Ethnopharmacol., 9: 347-351.
Indergaard, M. (1983). Zasoby wodne. I. Dzikie rośliny morskie: globalny bio-zasób. W Wykorzystanie biomasy. (Cote, W. A., redaktorzy), 137-168. Plenum Publishing Corporation,
Indergaard, M. & Minsaas, J. (1991). Żywienie zwierząt i ludzi. In Seaweed Resources in Europe: Uses and Potential. (Guiry, M. D. & Blunden, G., redaktorzy), 21-64. John Wiley & Sons, Chichester.
Lembi, C.A. & Waaland, J.R. (1988). Algi i sprawy ludzkie. Cambridge, Cambridge University Press.
Morrissey, J., Kraan, S. & Guiry, M.D. (2001). A guide to commercially important seaweeds on the Irish Coast. pp. 66. Bord Iascaigh Mhara, Dun Laoghaire.
Ohno, M. & Largo, D.B. (1998). The seaweed resources of Japan. W Zasoby wodorostów na świecie. (Critchley, A. T., Ohno, M., Largo, D. B. & Gillespie, R. D., redaktorzy), 1-14. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japan.
Stein, J.R. & Borden, C.A. (1984). Causative i pożyteczne algi w ludzkich stanach chorobowych: przegląd. Phycologia, 23: 485-501.
Tseng, C.K. (1981a). Marine phycoculture in China. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 10: 124-152.
Tseng, C.K. (1981b). Uprawa komercyjna. In The Biology of Seaweeds. (Lobban, C. S. & Wynne, M. J., redaktorzy), 680-725. Blackwell Scientific Publications, Oxford.
Tseng, C.K. & Chang, C.F. (1983). Chińskie wodorosty w ziołolecznictwie. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 11: 152-154.
Tseng, C.K. (1984a). Common Seaweeds of China. Science Press, Beijing.
Tseng, C.K. (1984b). Phycological research in the development of the Chinese seaweed industry. Hydrobiologia, 116/117: 7-18.
Tseng, C.K. & Fei, X.G. (1987). Macroalgal commercialization in the Orient. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 12: 167-172.
Tseng, C.K. Liu, T.G. Jiang, B.Y. Zhang, Y.H. & Wu, C.Y. (1963). Study on the growth and development of Haidai (Laminaria japonica) transplanted at the Chekiang coast. Studia Marina Sinica, 3: 102-118.
Back to index page
.