The Food Lab’s Complete Guide to Sous Vide Tuna

Ten przewodnik został wyprodukowany dla Serious Eats jako część naszego partnerstwa z Anova, twórców Anova Precision Cooker. Możesz pobrać aplikację Anova Precision Cooker App (jest bezpłatna), aby uzyskać wszystkie te informacje bezpośrednio z telefonu lub tabletu podczas gotowania. A jeśli masz Anova Precision Cooker, można nawet kontrolować go bezpośrednio z aplikacji za pośrednictwem Bluetooth lub WiFi. Oczywiście informacje te powinny okazać się przydatne dla każdego, kto posiada funkcjonalne urządzenie sous vide.

Rzadko przyrządzany tuńczyk mógł wypaść z menu najmodniejszych restauracji, gdzie rządził na scenie od późnych lat 90. do 2000, ale to nie czyni go mniej smacznym. Idealnie, seared tuńczyk powinien mieć gęste, mięsiste centrum i cienkie, cienkie warstwy brązowego mięsa na zewnątrz.

Historycznie, to oznaczało tuńczyka serwowane w stylu tataki, tradycyjne japońskie przygotowanie, w którym większość tuńczyka jest zasadniczo zimne i surowe. Z precyzyjnej kontroli sous vide kuchenka, masz kilka więcej opcji. Zamiast zimnego i surowego w środku, można podać tuńczyka, który jest podgrzewany tylko do punktu, w którym zaczyna twardnieć, dając mu jeszcze bardziej mięsisty kęs przy jednoczesnym zachowaniu wspaniałego, półprzezroczystego koloru głębokiej czerwieni i wilgotnej tekstury.

Sous vide jest również doskonałym sposobem na przygotowanie tuńczyka do podania na surowo, w stylu sashimi-, lub do wykorzystania w przepisach, w których zazwyczaj używa się tuńczyka z puszki, dając lepszą teksturę i smak niż jakakolwiek opcja z puszki.

Jakiej temperatury i czasu należy użyć?

W przeciwieństwie do ryb, które stają się jędrne i łuskowate, ale nadal zachowują pewną wilgotność w wyższych temperaturach, jak łosoś i dorsz, tuńczyk jest niezwykle podatny na przegotowanie. Pomyśl o dobrze wysmażonych stekach wołowych. I, nawet bardziej niż w przypadku wołowiny, ta przemiana zachodzi bardzo szybko w przypadku tuńczyka. W temperaturze 115°F, tuńczyk jest jeszcze dość wilgotny i półprzezroczysty. Zaledwie pięć stopni wyżej, w temperaturze 120°F, będzie twardy i suchy jak dobrze przyrządzony stek. W jeszcze wyższych temperaturach (130°F i powyżej), jak tkanka łączna rozpada się dalej, skończysz z teksturą podobną do tej z tuńczyka w puszce – kredowy i kruchy – i tuńczyk gotowane, że gorąco powinny być traktowane jako takie (tj. upewnij się, aby dodać dużo tłuszczu, w postaci oliwy z oliwek lub majonezu, kiedy go podawać).

Osobiście lubię tuńczyka gotowane w trzech różnych temperaturach: 105°F, dla tekstury, która jest podobna do sashimi, ale nieco bardziej jędrna; 115°F, dla mięsa, które jest wilgotne, ale ujędrniło się do tekstury podobnej, ale bardziej delikatnej niż rzadka wołowina; i 130°F, dla tuńczyka, który smakuje jak najpyszniejszy tuńczyk z puszki, jakiego kiedykolwiek jadłeś.

Temperatury tuńczyka w systemie Sous Vide
Najlepsze zastosowania	Temperatura
Serwowanie schłodzone, rzadkie	Niemal surowe, z lekkim ujędrnieniem	105°F (41°C)
Podsumowanie	Bardzo wilgotne i tylko ujędrnione	110°F (43°C)
Słuchanie	Mięsiste i wilgotne	115°F (46°C)
Słuchanie	Jędrne i suche, jak dobrze wypieczony stek	120°F (49°C)
Użycie w przepisach na tuńczyka w puszce	Suchy, jędrny i kruchy	130°F (54°C)

As for timing, nie ma potrzeby zostawiania tuńczyka w kąpieli wodnej na dłużej niż trwa gotowanie – pół godziny do 45 minut to wystarczająco dużo dla jednocalowych steków, a 45 minut do godziny dla steków o grubości do dwóch cali.

What Kind of Tuna Should I Buy?

Many types of tuna are dangerously overfishing, and I strongly advise doing some research on the type of tuna you are buying before purchase. Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch program jest doskonałym miejscem, aby rozpocząć. Ma stronę internetową i aplikację, którą można wyciągnąć na telefonie, gdy jesteś na liczniku fish.

Przy zakupie tuńczyka, lubię sklep dla grubszych steków, co najmniej cal i pół do dwóch cali grubości. Grubsze steki da Ci lepszy stosunek rzadkie wewnętrzne mięso i seared zewnątrz. Z cienkich steków, można uruchomić poważne ryzyko overcooking, nawet z krótkim czasie searing, że sous vide zazwyczaj wymaga. Ogólna zasada kciuka dla tuńczyka jest to, że lepiej jest służyć pojedynczy większy stek na każde dwa diners niż jest to, aby służyć indywidualne cieńsze steki.

Should I Brine?

Wiele przepisów na sous vide tuńczyka polecam moczenia ryb w solance słonej wody przed gotowaniem, aby przyprawić go głębiej i dać mu gęstsze, jędrniejsza texture. Próbowałem gotować kilka kawałków tuńczyka obok siebie: jeden zwykły, jeden moczony w płynnej solance z solą i cukrem, jeden moczony w zwykłej solance, jeden natrzeć (dry-brined) z solą i cukrem, a jeden natrzeć solą sam. Dla kawałków tuńczyka solonych i solonych na sucho, testowałem różne czasy solenia, od 15 minut do nocy. I gotować każdą próbkę tuńczyka sous vide w dwóch różnych temperaturach-105 ° F i 115 ° F przez 45 minut, a następnie spróbować ich.

Różnica jest dość uderzające, z tuńczykiem, który był woda-brined i tuńczyk, który był suchy-brined wychodzi z jędrniejsze, bardziej przyjemne mięso. Bez solanki, tuńczyk w niższych temperaturach jest stosunkowo mdły, nawet jeśli jest doprawiony tuż przed podaniem; w wyższych temperaturach, smakuje sucho i kredowo. Z solanką, tuńczyk w niskich temperaturach ma gładką, maślaną konsystencję; w wyższych temperaturach, nadal jest suchy, ale nie tak suchy jak próbki bez solanki.

Uznałem, że cukier w solance jest rozpraszający, chociaż, jeśli lubisz dodatkową słodycz, nie krępuj się go dodać. Wolę solenie na sucho niż w wodzie ze względu na wygodę: Wszystko, co musisz zrobić, to posolić tuńczyka, zamknąć go w torbie, a następnie pozwolić mu odpocząć przed gotowaniem. Pół godziny wydaje się być magiczną liczbą – uzyskasz silny efekt solenia, ale nadal zachowasz ruch w czasie kolacji.

Czy powinienem dodać tłuszcz?

Podczas gotowania takich rzeczy jak stek czy kurczak, zazwyczaj nie dodaję dodatkowego tłuszczu do torebki – wszystko, co robi, to rozcieńczanie smaku poprzez usuwanie rozpuszczalnych w tłuszczu związków smakowych. Z tuńczykiem, z drugiej strony, tak robię. Nie tylko mięso tuńczyka wchłania smak lepiej niż mięso zwierząt lądowych, ale tłuszcz pomaga również rozprowadzić smak wszelkich aromatów dodanych do worka. Jeśli jesteś gotowania więcej niż jeden kawałek w jednym worku, tłuszcz będzie również pomóc utrzymać poszczególne steki z sticking together.

Do I Need a Vacuum Sealer?

Nie trzeba uszczelniacz próżniowy dla sous vide tuńczyka, i, w rzeczywistości, nie polecam korzystania z jednego. Potężne ssanie uszczelniacza próżniowego może umieścić ciśnienie na miękkim tuńczyka, pozostawiając go wgnieciony i zniekształcony. Ze względu na krótki czas gotowania i niskiej temperaturze, zwykły stary zipper-lock torba będzie działać dobrze. Aby zamknąć torbę na zamek błyskawiczny bez powietrza bez użycia zgrzewarki próżniowej, użyj metody wypierania wody. Jest to szybkie, skuteczne i dostosowane do sytuacji, takich jak this.

Aby to zrobić, po prostu umieścić żywności w plastikowej torbie i uszczelnić torbę prawie cały sposób, pozostawiając około cala otwarte. Powoli opuść torbę do wanny z wodą, trzymając otwarty koniec powyżej poziomu wody. Gdy worek jest opuszczany, ciśnienie wody powinno wypchnąć powietrze z worka. Tuż przed całkowitym zanurzeniem, zamknij torbę całkowicie i jesteś gotowy do gotowania.

How Should I Serve It?

Zależy od tego, jak to lubisz! Oto moje dwie ulubione metody.

Opcja 1: Sear It

Typowo, wolę smażyć mojego tuńczyka. Tuńczyk ma obfite, mięsiste mięso i może wytrzymać kilka prawdziwych smaków. Smażenie go w stylu au poivre, z grubą warstwą czarnego pieprzu, jest dobrym rozwiązaniem. Mieszanka białych i czarnych ziaren sezamu jest również pyszną powłoką i zabawnym powrotem do fusion z lat 90-tych.

Jakkolwiek panierujesz tuńczyka, ważną rzeczą jest użycie bardzo wysokiej temperatury do smażenia. Twoim celem jest zabarwienie powierzchni zewnętrznej przy jednoczesnym zminimalizowaniu dodatkowego gotowania wnętrza. Oznacza to użycie odrobiny oleju w ripping-hot ciężkiej patelni (ze względu na ich wagę, żeliwo i stal węglowa są zarówno wielkie dla searing), lub kilka szybkich obrotów nad najgorętszym odkryty grill można muster.

Option 2: Chill It

Sous vide tuńczyk jest wielki serwowane na zimno. W temperaturze 105°F można go pokroić w plastry i podawać jak sashimi, choć będzie miał wyjątkową teksturę. Spróbuj posmarować go odrobiną sosu sojowego i oliwy z oliwek extra-virgin i posypać go gruboziarnistą solą morską dla prostego, pysznego hors d’oeuvre.

Tuńczyk gotowany do 105°F ma przyjemnie jędrną, ale sashimi-jak teksturę.

Jeśli chcesz iść drogą konserwy-tuna-texture, możesz użyć tuńczyka ugotowanego do 130°F w każdym przepisie gdzie użyłbyś tuńczyka z puszki, jak Tuna Salad, lub wymieszać go w daniach makaronowych jak Tuna Noodle Casserole lub Spaghetti Puttanesca.

Sous Vide Tuńczyk, Krok po Kroku

Krok 1: Przypraw

Posolić tuńczyka obficie ze wszystkich stron solą i pieprzem.

Krok 2: Worek i Aromat

Umieść porcje tuńczyka w pojedynczej warstwie wewnątrz jednego lub więcej worków z zamkiem błyskawicznym. Dodaj kilka łyżeczek oliwy z oliwek na sztukę do każdej torby, obracając tuńczyka i używając rąk, aby upewnić się, że jest pokryty ze wszystkich stron, aby zapobiec przywieraniu. Dodaj delikatne aromaty, takie jak tymianek, pietruszka lub koperek, cienko pokrojone szalotki lub startą skórkę z cytrusów. Nie dodawaj dużych kawałków jedzenia, które mogą uszkodzić kształt ryby, ani kwaśnych składników, które uszkadzają teksturę.

Po zapakowaniu tuńczyka do worka, zamknij worek (worki) i pozwól tuńczykowi odpocząć w lodówce przez co najmniej 30 minut i do nocy, aby sól ujędrniła mięso.

Krok 3: Rozgrzej łaźnię wodną

Ustaw temperaturę w kuchence sous vide zgodnie z powyższą tabelą i pozwól jej się rozgrzać, podczas gdy tuńczyk odpoczywa.

Krok 4: Uszczelnij i gotuj

Usuń całe powietrze z worka lub worków metodą wypierania wody. Następnie dodaj tuńczyka do rozgrzanej kąpieli wodnej i gotuj przez 30 do 45 minut w przypadku jednocalowych steków lub 45 minut do godziny w przypadku steków o grubości do dwóch cali.

Krok 5: Wyjmij i osusz

Ostrożnie wyjmij tuńczyka z worka, używając rąk lub łopatki do ryb. Połóż go na podwójnej warstwie papierowych ręczników, a następnie użyj kolejnego papierowego ręcznika, aby delikatnie wytrzeć powierzchnię do sucha. Wyrzuć aromaty na tym etapie. Tuńczyk ugotowany w temperaturze 105°F (41°C) lub 130°F (54°C) może być schłodzony w lodówce i podawany w takiej postaci. W przypadku tuńczyka smażonego, przejdź do kroku 6.

Krok 6: Ponowny sezon

Przypraw tuńczyka odrobiną (lub dużą ilością) świeżo zmielonego czarnego pieprzu, lub obtocz go w ziarnach sezamu lub innych przyprawach według własnego uznania.

Krok 7: Sear

Rozgrzej łyżkę stołową oleju w ciężkiej patelni na dużym ogniu, aż do lekkiego dymienia. Ostrożnie dodaj tuńczyka i smaż, nie ruszając się, aż do zrumienienia, 30 do 45 sekund. Ostrożnie odwrócić tuńczyka i obsmażyć na drugiej stronie. Używając szczypiec, podnieś tuńczyka i przytrzymaj go z boku, aby przeszukać krawędzie dookoła.

Krok 8: Blot

Przenies tuńczyka na ręcznik papierowy, aby usunąć nadmiar oleju. Podawać za pomocą widelca i noża do steków, lub pokroić w plastry ostrym nożem szefa kuchni przed podaniem.

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.