Historia destylacji
Ponieważ dwa składniki niezbędne do fermentacji alkoholowej są szeroko rozpowszechnione i zawsze występują razem, cywilizacje w prawie każdej części świata opracowały jakąś formę napoju alkoholowego bardzo wcześnie w swojej historii. Chińczycy destylowali napój z piwa ryżowego już 800 lat p.n.e., a arak był destylowany w Indiach Wschodnich z trzciny cukrowej i ryżu. Arabowie opracowali metodę destylacji, która była wykorzystywana do produkcji napoju destylowanego z wina. Greccy filozofowie opisywali surową metodę destylacji. Rzymianie najwyraźniej produkowali napoje destylowane, choć w pismach sprzed 100 r. n.e. nie ma żadnych wzmianek na ich temat. Produkcja destylowanych napojów alkoholowych była opisywana w Brytanii przed podbojem rzymskim. Hiszpania, Francja i reszta Europy Zachodniej prawdopodobnie produkowały destylowane napoje alkoholowe wcześniej, ale produkcja była ograniczona aż do VIII wieku, po kontakcie z Arabami.
Pierwsze destylowane alkohole były wytwarzane z materiałów na bazie cukru, głównie winogron i miodu do produkcji odpowiednio brandy winogronowej i destylowanego miodu pitnego. Najwcześniejsze zastosowanie ziaren skrobiowych do produkcji napojów spirytusowych nie jest znane, ale ich użycie z pewnością pochodzi z okresu średniowiecza. Pewna kontrola rządowa pochodzi z XVII wieku. Wraz z udoskonaleniem metod produkcji i wzrostem objętości, przemysł destylowanych napojów spirytusowych stał się ważnym źródłem dochodów. Sztywne kontrole były często nakładane zarówno na produkcję, jak i sprzedaż trunków.
Najwcześniejsze stills składały się po prostu z ogrzewanego zamkniętego pojemnika, skraplacza i naczynia do odbioru kondensatu. Te ewoluowały w pot still, który jest nadal w użyciu, zwłaszcza do produkcji whisky słodowych i niektórych ginów. Kolejnym udoskonaleniem było ogrzewanie cieczy zawierającej alkohol w kolumnie składającej się z szeregu ustawionych jedna na drugiej komór parowych. Na początku XIX wieku we Francji i w Anglii działały już wielkoskalowe destylarnie ciągłe, bardzo podobne do tych używanych obecnie w tej branży. W 1831 r. Irlandczyk Aeneas Coffey zaprojektował taką destylarnię, która składała się z dwóch kolumn połączonych szeregowo.
Ponieważ destylacja wymaga odparowania płynnej części mieszaniny fermentacyjnej, do procesu musi być zastosowane znaczne ciepło. Paliwem stosowanym w destylacji spirytusu zawsze było to, co było najłatwiej dostępne w danym czasie i miejscu. W przeszłości stosowano torf, węgiel i drewno, natomiast obecnie wybieranymi paliwami są węgiel, gaz ziemny i ropa naftowa. Wysokie zapotrzebowanie na parę do ciągłej pracy destylatora zahamowało rozwój kolumn rektyfikacyjnych do produkcji napojów spirytusowych do czasu po rewolucji przemysłowej.
Wiele z pomniejszych składników napojów spirytusowych, które są obecne tylko w częściach na milion, jest wykrywalnych przez zmysły smaku i zapachu, ale wysiłki zmierzające do identyfikacji i ilościowego określenia tych związków chemicznie często były utrudnione przez niższe granice wykrywalności metodami analitycznymi. Klasy związków takich jak aldehydy, kwasy organiczne, estry i alkohole były łatwo identyfikowane metodami konwencjonalnymi, ale wiele z nich można było oznaczyć dopiero po opracowaniu chromatografii. Rosyjski botanik Mikhail Tsvet był wczesnym pionierem tej techniki pomiarowej, zgłaszając swoją pierwszą pracę w 1903 roku. Udoskonalenia zarówno w technice jak i sprzęcie, dokonane w pierwszej połowie XX wieku, pozwoliły na identyfikację wielu składników smakowych w destylowanych alkoholach za pomocą chromatografii gazowej.