Sos hollandzki

Sos hollandzki dodaje elegancji każdemu daniu. Jest to podgrzana emulsja z jajek i masła, którą z łatwością przyrządza się na kuchence. Ten bogaty i aksamitny sos jest podstawą śniadania, którą można skropić jajka po benedyktyńsku lub pikantny drób, owoce morza i warzywa.

Możesz zrobić sos hollandaise z zaledwie kilku prostych składników. W tym przepisie, usprawniam tradycyjny proces gotowania w piecu, który zazwyczaj obejmuje tworzenie kwaśnej redukcji, odcedzanie i klarowanie masła. Ta metoda jest o wiele bardziej przyjazna domowemu kucharzowi. Sos powstaje szybciej niż byś się spodziewał i dodaje smakoszy do każdego dania.

Przygotowanie sosu wymaga twojej uwagi, ponieważ używa delikatnych składników, które muszą być odpowiednio połączone. Kiedy już kilka razy opanujesz technikę tworzenia emulsji, będzie ona łatwa do zrobienia. Zaczyna się od napowietrzenia i delikatnego gotowania żółtek jaj w podwójnym kotle, a następnie stopniowego dodawania roztopionego masła, aż do uzyskania gładkiego i gęstego sosu.

Co to jest sos hollandaise?

Sos hollandaise to emulsja typu olej w wodzie wykonana z żółtek jaj, octu, soku z cytryny, roztopionego masła (tradycyjnie masła klarowanego z usuniętymi cząstkami stałymi mleka) i pieprzu cayenne. Aby podnieść walory smakowe, całe ziarna pieprzu redukuje się w mieszaninie octu i wody, aby nadać im smak bez czarnych plamek. Następnie miesza się je z żółtkami jaj. Sos powinien być spożywany na ciepło i ma przyjemnie bogatą, ale spienioną i lejącą się konsystencję, która przylega do jedzenia.

Jak zrobić sos hollandaise

• Przygotuj podwójny kocioł na średnim ogniu.
• Wbij żółtka, wodę i ocet w misce nad ciepłą wodą, aż zgęstnieją.
• Zdejmij jajka z ognia i wlej sok z cytryny.
• Wbij ciepłe roztopione masło po kilka kropel na raz.
• Dodaj sól i pieprz cayenne do smaku.

Jak działa podwójny kocioł?

Używając podwójnego kotła, lub miski ze stali nierdzewnej umieszczonej na górze garnka, para delikatnie ogrzewa dno miski, która tworzy ciepłą powierzchnię do gotowania jajek. To pomaga jajku stopniowo ogrzać się i zgęstnieć przy około 149ºF (65ºC). Żółtka ustawiają się pomiędzy 158 a 160ºF (70 do 71ºC), czego staramy się uniknąć.

Jak zapobiec przegrzaniu się jajka?

Aby zapobiec przegrzaniu się żółtek, upewnij się, że woda nie dotyka dna miski, woda pozostaje na wolnym ogniu i ciągle ubijaj żółtka. W miarę jak żółtka są podgrzewane i ubijane, zmieniają się ze złotego koloru o rzadkiej konsystencji w rozjaśniony kolor kremowy o gęstej konsystencji.

Jeśli nie widzisz tej zmiany, sos hollandaise nie zgęstnieje prawidłowo. Masło jest również podgrzewane do około 140 do 145ºF (60 do 63ºC), to utrzymuje żółtka jaj w cieple, ale nie gotuje ich.

Jak zapewnić odpowiednią emulsję

Szczególne włączanie masła do jajek podczas mieszania jest kluczem do stworzenia jedwabistego sosu. Możesz zobaczyć, jak sos zmienia kolor na jaśniejszy, gęstnieje, a następnie staje się rzadszy w konsystencji, gdy dodaje się więcej masła. Ostateczny sos powinien mieć konsystencję lekko ubitej śmietany.

Start z tylko kilka kropli na raz i wymieszać. Jeśli dodasz zbyt dużo masła naraz, będzie bardzo trudno zawiesić olej w wodzie. Masło klarowane ma tendencję do robienia emulsji bardziej stabilnej. Jednakże, ponieważ jest to domowy przepis wykonany w małych ilościach i nie jest używany w restauracji, użycie całego masła będzie działać dobrze.

Jak długo wytrzymuje sos hollandaise?

Świeżo zrobiony sos hollandaise powinien być przechowywany w cieple i spożywany w ciągu 1 ½ godziny. Można to zrobić ustawiając go nad podwójnym kotłem, aby go delikatnie podgrzać. Sos powinien być przechowywany w lodówce i przykryty w ciągu 2 godzin od ugotowania. Aby ponownie podgrzać sos hollandaise, mieszaj w podwójnym kotle lub w żaroodpornej misce w mikrofalówce w odstępach 10-sekundowych, mieszając pomiędzy nimi, aż osiągnie temperaturę 145ºF (63ºF). Nie przegotowuj, bo sos się zepsuje.

Co powoduje, że sos hollandaise się psuje?

Znakiem rozpoznawczym zepsutego sosu hollandaise jest to, że jest ziarnisty w konsystencji, masło jest zbielałe na wierzchu lub ma rzadką konsystencję. Zepsute sosy zdarzają się zazwyczaj dlatego, że emulsja nigdy nie powstała na pierwszym miejscu, z powodu różnych przyczyn.

• Dodanie masła zbyt szybko
• Żółtko jajka podgrzało się zbyt mocno i właściwości emulgujące zostały utracone
• Żółtka są rozgotowane i sos jest zsiadły i ziarnisty
• Masło jest zbyt gorące, gdy zostało dodane

Jak naprawić zepsuty sos hollandaise?

Jeśli sos jest ziarnisty nie da się go uratować, najlepiej zacząć od początku. Najskuteczniejszą metodą jest użycie czystej miski i powtórzenie metody podwójnego kotła, dodając dwa nowe żółtka, 1 łyżeczkę wody i ½ łyżeczki octu, ubijać do zgęstnienia, a następnie stopniowo dodawać zepsuty sos. Nie ma potrzeby używania nowego masła. Jeśli sos jest zbyt gorący, to pozwól mu ostygnąć, zanim go uratujesz, lub jeśli jest zbyt zimny, podgrzej go lekko w podwójnym kotle.

Czy bezpiecznie jest jeść sos hollandaise?

Aby zapewnić, że sos hollandaise jest bezpieczny do jedzenia, a nie surowy, żółtko jajka musi osiągnąć temperaturę co najmniej 149ºF (65ºC), aby pomóc zniszczyć wszelkie obecne w nim szkodliwe bakterie. Temperatura ta jest osiągana, gdy żółtko jest podgrzewane nad podwójnym kotłem lub bain marie (patelnia z gotującą się wodą, aby umieścić miskę na wierzchu do podgrzewania).

Jeśli nie podajesz sosu od razu, upewnij się, że utrzymujesz sos w cieple, między 141 a 145ºF (61 do 65ºC) przez nie więcej niż 1 ½ godziny. Jeśli podgrzejesz go powyżej 150ºF (66ºC), sos stanie się ugotowany i ziarnisty w konsystencji, jeśli utrzymasz go poniżej 45ºF (7ºC), sos stanie się stały i nie będzie idealny do użycia.

Przechowuj sos poza strefą zagrożenia temperaturą od 40 do 140ºF (4 do 60ºC), ponieważ bakterie mogą się szybko namnażać. Używam termometru z odczytem natychmiastowym, aby sprawdzić temperaturę podczas etapów przygotowania i końcowego sosu.

Co można podać z sosem hollandaise?

• Top on eggs benedict
• Vegetables like asparagus, roasted tomatoes, brokuły
• Łosoś lub kurczak
• Pieczone ziemniaki
• Pieczone ziemniaki
• Zrób z tego sos béarnaise dodając szalotki i zioła

Hollandaise Sauce

Hollandaise sauce is a breakfast staple to drizzle over eggs benedict, or savory poultry, seafood, and vegetable dishes.

Pin PrintSave to FavoritesReview

4.5 z 14 głosów

Prep Time10 mins

Cook Time5 mins

Total Time15 mins

Servings 8 servings

Course Condiment

Kuchnia francuska

Składniki

• ▢ 2 duże żółtka jaj
• ▢ 1 łyżeczka wody
• ▢ ¾ łyżeczki białego octu winnego, lub destylowany biały ocet
• ▢ 2 łyżeczki soku z cytryny
• ▢ ½ szklanki niesolonego masła
• ▢ sól koszerna, do przyprawiania
• ▢ pieprz cayenne, do przyprawiania

US CustomaryMetric

Instrukcje

• Umieść żółtka jaj, wodę i ocet w średniej misce ze stali nierdzewnej.
• Wypełnij podwójny kocioł z około 2 cali wody, lub garnek wystarczająco duży, aby miska siedziała na górze bez dotykania wody. Doprowadzić wodę do wrzenia na średnim ogniu.
• Postaw miskę na górze garnka, ubijaj masę jajeczną energicznie i bez przerwy, aż jajka nabiorą kremowego koloru i zgęstnieją, około 3 minut.
• Wyjmij miskę z garnka. Wlej sok z cytryny, aby pomóc jajku przestać się gotować.
• Roztopić masło na patelni, powinno mieć temperaturę od 140 do 145ºF (60 do 63ºC) w momencie dodawania do masy żółtkowej.
• Umieścić miskę zawierającą masę jajeczną zagnieżdżoną w ręczniku kuchennym, aby pomóc utrzymać miskę w miejscu podczas ubijania masła.
• Bardzo powoli zacznij dodawać po kilka kropel roztopionego masła do jajek, ciągle ubijając, aby utworzyć emulsję.
• Kontynuuj stopniowe dodawanie masła, ciągle ubijając, aż całe masło zostanie włączone. Sos powinien być gęsty i aksamitny.
• Dodaj sól i pieprz cayenne do smaku. W razie potrzeby dodaj więcej soku z cytryny, aby uzyskać bardziej cierpki smak.

Sprzęt

• Piekarnik

Przypisy

• Przepis Wydajność: około 1/2 filiżanki (120 ml) sosu.
• Rozmiar porcji: 1 łyżka stołowa
• Zamiast masła można użyć ghee lub masła klarowanego.

Want to save this recipe?

Create an account easily save your favorite content, so you never forget a recipe again.

Zarejestruj się teraz

.