Smak 101: Czym jest pięć podstawowych doznań smakowych?

John McQuaid
6 lat temu

Początki naszego zmysłu smaku sięgają 500 milionów lat wstecz, kiedy to stworzenia rozwinęły umiejętność wyczuwania ofiar w otaczającym je oceanie, pożerania ich i doceniania. Do dziś, pięć podstawowych smaków – gorzki, słony, kwaśny, słodki i umami (cząber) – pomaga nam przetrwać.

Każdy z nich działa dzięki wyspecjalizowanym białkom wewnątrz naszych kubków smakowych, zwanych receptorami smaku, które przyczepiają się do molekuł w jedzeniu i napojach, wysyłając sygnały do mózgu poprzez system nerwowy i wywołując wrażenia od „ew!” do „mmm!”. Mózg płynnie splata je z aromatami i innymi informacjami sensorycznymi, aby ukształtować ogólny smak.

Gorzki

Alarm o truciźnie, gorycz jest charakterystycznym złym smakiem, któremu towarzyszy odruchowy wyraz twarzy „fuj”. Setki substancji, głównie występujących w roślinach, ma gorzki smak. Jednak odrobina goryczy sprawia, że jedzenie jest interesujące i zdrowe. Przeciwutleniacze, które wspomagają metabolizm i pomagają organizmowi bronić się przed rakiem, odpowiadają za wiele z gorzkiego smaku jarmużu, ciemnej czekolady i kawy.

Powiązane: Cheat Sheet: How To Boost Flavor

Salty

Nasze mózgi są zaprogramowane tak, że odrobina soli smakuje dobrze, a duża ilość źle. Dzięki temu spożywamy tylko tyle, aby utrzymać równowagę soli, której nasze ciała potrzebują do funkcjonowania. Ale uważaj – twoje podniebienie może przystosować się do łaknienia dużej ilości soli, jak w przypadku ludzi, którzy jedzą typową amerykańską dietę. Dobra wiadomość: jeśli ograniczysz sól, twoje kubki smakowe mogą przystosować się do zadowolenia z mniejszej ilości soli.

Kwaśny

Uczucie szczypania w ustach jest powodowane przez kwasy w cytrynach, jogurcie i chlebie na zakwasie oraz innych produktach spożywczych. Naukowcy nie są pewni, jak dokładnie to działa, ani nawet jego dokładnego biologicznego celu, ale wielu podejrzewa, że kwaśność pierwotnie sygnalizowała, że żywność się rozkłada i jest potencjalnie niebezpieczna do spożycia.

Powiązane: Are You a Supertaster?

Sweet

Najbardziej elementarna z przyjemności smakowych, słodycz sygnalizuje obecność cukrów, fundament łańcucha pokarmowego i źródło energii. Dziś jednak nasz słodki ząb jest nadmiernie stymulowany przez lawinę cukru w naszej diecie.

Umami

Japońskie określenie „pysznego smaku”, umami jest wytwarzane przez pewne aminokwasy. Jest on najlepiej opisany jako „cząber” – smak bogaty w aromaty uwalniane podczas gotowania, peklowania lub starzenia. Przykłady pokarmów umami to smażone i peklowane mięsa, dojrzałe sery, sos rybny, zielona herbata, sos sojowy i gotowane pomidory.

Honorowe wyróżnienie – tłuszcz

Do pięciu podstawowych smaków może wkrótce dołączyć tłuszcz. Rosnąca liczba badań sugeruje, że język posiada receptory, które mogą wykrywać kwasy tłuszczowe, a luksusowy urok wysokotłuszczowej żywności, takiej jak lody i masło, jest czymś więcej niż tylko kwestią tekstury.

Nagrodzony Nagrodą Pulitzera dziennikarz John McQuaid jest autorem książki Tasty: The Art and Science of What We Eat(Scribner), zainspirowanej jego walką o zrozumienie dziwnych i sprzecznych wyborów żywieniowych swoich dzieci.

Dowiedz się, dlaczego sól smakuje tak dobrze.

.